Carpaccio de melon et de pêche à l'huile d'olive

>> dimanche 30 août 2009




Dommage que la saison des melons soit si courte. Elle me semble toujours d'autant plus courte ici, à Boston, qu'un melon sur deux est tout juste passable, juteux mais un peu fade, d'une couleur orange détrempé. Il faut alors user d'ingéniosité pour l'accommoder. Plus question dans ce cas-là de le manger simplement à la petite cuillère, debout dans la cuisine entre deux repas.

Pour relever son goût quand le melon en manque, j'ai pensé tout d'abord le napper de jus de citron et de sirop d'érable - Au moment de passer à l'acte, une autre version s'est finalement présentée, nettement plus alléchante parce qu'elle me semblait beaucoup plus sortir de l'ordinaire. Pourquoi ne pas décliner ce melon en salade sucrée-salée ? Un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron et des câpres - et voilà mon melon maquillé en carpaccio de saumon...


Ingrédients :
(pour 2 personnes)

1/4 de melon
1 pêche
huile d'olive
poivre
thym
sel
1/2 citron
1 cuillerée à café de câpres
tomates cerises
gouda fumé


Préparation :

1. Eplucher le quart de melon, puis le trancher en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Eplucher et dénoyauter la pêche, la couper en tranches fines avec un couteau. Assembler les deux fruits sur une assiette.

2. Faire couler un filet d'huile sur le melon, puis un filet de jus de citron. Parsemer de poivre et de thym. Saler légèrement. Agrémenter de tomates cerises, de câpres, et éventuellement de dés de gouda.



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Tarte aux aubergines

>> samedi 29 août 2009




Vegetarian Cooking for Everyone de Deborah Madison n'arrête pas de me souffler de bonnes idées !! La recette du "Eggplant Parmesan" qu'elle propose dans sa section Gratins en est depuis ce soir le meilleur exemple. J'ai suivi la recette à la lettre une première fois, il y a dix jours exactement. Je n'en étais pas à mon coup d'essai pour ce gratin d'aubergines au parmesan, mais j'étais jusque-là toujours restée sur ma faim : l'année dernière, je m'étais lancée un soir dans la recette la plus populaire du site Epicurious. Encore un de ces plats par lesquels on s'était laissé tenter sur les coups de 21 heures... On a dû passer deux bonnes heures dans la chaleur étouffante de la cuisine plein sud en plein été, à faire frire des rondelles d'aubergine qu'il fallait faire paner avec de la chapelure japonaise- le genre de plats qui laisse des séquelles. En écoutant nos déboires le lendemain, ma voisine avait décidé de me réconcilier avec son plat fétiche. Et deux-trois jours plus tard, elle frappait à ma porte avec un gratin d'aubergines maison, qui ne lui avait pris qu'une demi-heure à préparer.

Le gratin d'aubergines est un de ces plats qu'on trouve partout ici. C'est drôle, parce que je n'en avais jamais entendu parler avant de venir vivre à Boston. Ici, c'est un incontournable : même les petits restaux sans prétention du quartier vont avoir ça sur leur menu. Mais c'est un plat auquel il manque toujours un petit je-ne-sais-quoi. Celui d'Epicurious, par exemple, avait un goût nettement plus développé, mais il était en même plus gras, plus lourd. Chaque tranche d'aubergine était trempée dans des oeufs battus, puis panée avant d'être passée à la poêle, pour finir recouverte de mozarella et de parmesan. Le genre de plats qui vous cale pendant 3 jours. Finalement, vu sous cet angle, le temps de préparation n'était peut-être pas si terrible que ça...

Ma voisine m'avait décidée. J'avais dû froisser ses origines italiennes. Je n'avais pas manqué de lui demander sa recette, forcément. Mais notée sur un petit bout de papier, une semaine plus tard, plus moyen de mettre la main dessus... Il a donc fallu attendre Deborah Madison pour retrouver un élan de fraîcheur et une nouvelle inspiration.


Le gratin de Madison était déjà plus prometteur, plein de saveurs, mais sans croustillant. Je me suis promis de rectifier le tir sans tarder, et l'occasion s'est présentée hier après-midi. Ce qui lui manquait, j'ai décidé, c'était un fond de tarte qui allait relever le plat et le rendre plus présentable. Et puis, les pâtes sablées, ça passe partout.

Voilà donc ce que ça donne : la pâte est restée croustillante sans être précuite - quelle chance - et une couche de chaque ingrédient aura finalement suffi. Personnellement, je n'aime pas les tartes trop chargées, j'ai donc limité la quantité de sauce au minimum nécessaire pour recouvrir le fond de tarte et n'ai étalé qu'une seule couche d'aubergines et de mozzarella.

Mise à jour le 14 septembre 2009 : je viens de tomber sur une autre version panée mais simplifiée du Eggplant Parmesan publiée sur Bitten. Originale, peut-être, mais alléchante, justement par sa simplicité de préparation. A essayer une très prochaine fois...
Où sont donc passées toutes les aubergines de cet été ??


Ingrédients :

1 pâte sablée
2 grosses aubergines longues (3 ou 4 si elles sont plus petites)
sel et poivre
huile d'olive
1 tasse 1/2 de sauce tomate ou de chutney de tomates
une poignée de basilic
1 boule de mozzarella fraîche
1/2 tasse de parmesan


Préparation :

1. Couper les aubergines en tranches ovales d'1 cm d'épaisseur, (ovales pour leur donner plus de surface). Les déposer sur une plaque badigeonnée d'huile d'olive. Saler et poivrer légèrement. Badigeonner la surface supérieure des aubergines, puis glisser la plaque sous le gril du four une trentaine de minutes en surveillant la cuisson et en les retournant au bout de 15 minutes. Badigeonner de nouveau, sans excès.

2. Etaler la pâte sablée dans un plat à tarte beurré et fariné. Déposer la sauce tomate (ou le chutney) sur le fond de la tarte, puis superposer les rondelles d'aubergines grillées. Etaler les tranches de mozarrella, quelques feuilles de basilic émincées, et saupoudrer de parmesan. Saler sans excès, mais poivrer abondamment ! Passer au four 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la mozzarella ait commencé à fondre et les bords de la tarte à dorer.


Ce que j'aime encore plus dans cette tarte, c'est qu'elle semble devenir meilleure jour après jour : réchauffée au four une dizaine de minutes, elle en sort encore plus croustillante et plus savoureuse. Je me suis régalée ainsi trois jours de suite, emballée chaque jour un peu plus...
On peut aussi laisser tomber sur le dessus quelques pignons de pin. Il n'y en a pas sur la photo.


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Chutney de tomates




Premier chutney maison !! La pluie de tomates qui s'abat chaque semaine m'oblige à m'aventurer dans de nouvelles voies... Et pour un coup d'essai, c'était plutôt encourageant : facile a faire, quoiqu'un peu long, mais réussi du premier coup, ce petit condiment sucré salé a tout de suite remporté un grand succès dans le salon devant la télé. C'est une recette de Barbara Kingsolver qu'elle partage dans Animal, Vegetable, Miracle qui m'a inspiré celui-ci. Evidemment, je n'ai pas pu m'empêcher d'y mettre ma petite touche personnelle, le nez au-dessus de la marmite bouillante. Ça sent bon dans notre cuisine ces jours-ci, avec toutes ces tomates qui mijotent, ces aubergines qui dorent sous le grill, et ces oignons confits...


Ingrédients :
(pour... une grosse quantité de chutney)

600 g de tomates
2 pommes acidulées
2 oignons
3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillerées à soupe de sucre roux
sel et poivre
1 cuillerée à café de cumin
2 cuillerées à café de cardamome
1 cuillerée à café de paprika
1 cuillerée à café de curcuma
1/2 cuillerée à café de thym
1 poignée de noix de pécan
quelques raisins blonds

Préparation :

1. Réduire les tomates en purée. Peler et couper les pommes grossièrement. Emincer les oignons.

2. Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans un peu de matière grasse. Ajouter 1 cuillerée à café de cumin, et faire sauter quelques minutes. Ajouter les tomates et les pommes, le vinaigre, le sucre et les épices. Faire bouillir, puis réduire le feu et laisser mijoter à découvert pendant 2 heures pour faire réduire.

3. En fin de cuisson, ajouter les noix de pécan et les raisins.



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Potage de brocoli et de cheddar, au sirop d'érable et à l'ail rôti

>> mardi 25 août 2009


rating_star_3_0


Pas de creative cooking pour aujourd'hui... Du moins c'était le plan en commençant la journée. Et puis l'heure du déjeuner arrive, et en ouvrant le réfrigérateur pour décider du menu en fonction de ce qui se présente, je tombe sur du brocoli. Les recettes de brocolis sont légion, mais à moins de bien masquer la texture du légume, elles ne sont pas très populaires dans ma cuisine. En un mot, le brocoli ne fait pas partie des légumes qui m'inspirent, d'ailleurs, il traîne souvent un bout de temps dans le bac du réfrigérateur avant que je me décide à lui trouver une place sur ma table.

Mais là, justement, j'en avais des tonnes dans mon réfrigérateur. Que faire ? Qu'est-ce que je pourrais bien préparer avec ce brocoli aujourd'hui? Quelque chose de rapide et de simple, qui ne me casse pas la tête parce que j'ai déjà du pain sur la planche, en haut, dans mon bureau... En gros, mes choix se limitent souvent à des purées ou des soupes, auxquelles le brocoli se plie justement très bien. Pas question chez moi de le servir au naturel, sauté ou à la vapeur, en accompagnement d'un plat principal - la moitié serait sûre de finir dans la poubelle. Très occasionnellement, je me décide à le servir en amuse-gueule avec une sauce qui saura me faire oublier sa texture. Aujourd'hui, pas le temps de chercher une sauce, et je n'ai pas envie de grignoter du brocoli de toute façon...

En fouillant un peu, je suis tombée sur une recette de Mitaine Ecarlate, un Potage de brocoli et de feta, au miel et à l'ail rôti, et voilà, j'ai fait la même chose chez moi. J'ai modifié légèrement les ingrédients en fonction de ce que j'avais sous la main : pas de feta, mais du cheddar et du fromage de chèvre et pour le reste, la recette est fidèle aux principes de Mitaine : simple et savoureuse. Moi aussi je craque !! J'ai dû mettre moins de 15 minutes à préparer une soupe qui a été absolument surprenante et délicieuse. Tellement surprenante qu'au début, je n'ai pas osé m'aventurer trop loin et j'en suis restée aux proportions de base suggérées par Ninnie, parfaite pour 2 personnes. La prochaine fois, je ne serai pas si timide, c'est sûr... Une idée pour la prochaine fois, d'ailleurs : je diminuerai la quantité de miel et la remplacerai sans doute par du sirop d'érable. Je sens aussi que c'est une recette qui ferait fureur avec des croûtons au garam masala. Hmm, quand est-ce qu'on mange du brocoli, encore ?

Oh, mais... il m'en reste encore tout un paquet sur mon comptoir de cuisine ! Je m'y remets tout de suite...



Ingrédients
:

6-7 gousses d'ail
un filet d'huile de sésame
une tête de brocoli
225 ml de bouillon de volaille
125 ml de lait de vache ou de lait de soja
150 g de cheddar (ou un mélange cheddar/fromage de chèvre)
1 cuillerée à soupe de sirop d'érable
du sel et poivre






Préparation :


1. Déposer les gousses d'ail sur une feuille d'aluminium, en les laissant dans leur peau. Verser un filet d'huile et refermer grossièrement la feuille d'aluminium. Laisser cuire 10 à 15 minutes dans un four chaud.


2. Faire chauffer le bouillon de volailles, ajouter le brocoli. Faire cuire une dizaine de minutes, couvert. Mixer le brocoli et le jus de cuisson dans un robot ménager.


3. Reverser la purée de brocoli dans la casserole, ajouter le reste des ingrédients et les gousses d'ail pelées, bien mélanger. Réchauffer quelques minutes, et servir très chaud avec des croûtons et saupoudré de poivre et de petits cubes de cheddar.

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Les étoiles

>> lundi 24 août 2009



Je vais commencer à donner des notes aux recettes que je décide de publier. Pragmatique, immédiat, et subjectif, ce barême simplifié va me permettre de juger en un clin d'oeil l'essence de la recette en question : doit-elle être reproduite telle quelle les yeux fermés, ou bien est-ce qu'elle mérite d'être retouchée, voire abordée avec la plus grande circonspection ? Voilà donc le barême : 7 notes au total, en comptant les dièses, mais je m'arrêterai ici à définir les notes majeures. Le reste va de soi.


rating_star_1_0Niveau minimum requis pour mériter une accolade dans le blog. A la base, pourtant, la recette demande un sérieux remaniement. Elle n'aura d'ailleurs peut-être jamais l'occasion de développer tout son potentiel, tant je serai restée sur ma faim après ce premier essai.


rating_star_2_0Recette prometteuse. On y sent un certain potentiel, tant au-niveau du goût que de la présentation. A refaire avec précaution, un jour de grande créativité et d'inspiration, mais certainement pas pour une réception ni même un dîner entre copains.


rating_star_3_0Recette qui a fait ses preuves, fonctionnelle et plaisante. Une valeur fiable, à garder.


rating_star_4_0J'aime inconditionnellement !! Tout m'enchante dans cette recette, les saveurs, les couleurs, les odeurs... Le seul souvenir de la préparation me fait venir l'eau à la bouche.


C'est à partir de trois étoiles qu'une recette peut être étiquetée du tag "Etoile", qui permet en un seul clic de mettre la main sur les plats les plus réussis.

J'étais assez sceptique au départ à l'idée de noter chaque recette. L'idée de devoir tout comparer et tout noter m'est toujours apparue comme un principe fondamentalement américain. Dans un pays gigantesque qui couvre à lui tout seul près de la moitié d'un continent et qui serait en 2008 le troisième pays le plus peuplé du monde, cet esprit pragmatique qui veut justement tout classer aura finalement réussi à effacer pour l'essentiel les diversités régionales. C'est vrai en tout cas en terme de gastronomie, entre autres. On a donc droit chaque année aux statistiques publiées sur les 100 meilleurs chefs-cuisiniers, les 50 meilleures universités, les 30 villes les plus dangereuses aux Etats-Unis, etc. Classement affiché, public, et pourtant très contestable.

C'est un esprit qu'on retrouve aussi en France. Les Parisiens connaissent ainsi la meilleure boulangerie de la ville, le plus grand pâtissier, l'épicerie la plus fine. Encore récemment, j'ai appris que la ville de Nantes avait été placée par Le Point et Psychologies en tête du palmarès des villes où il fait bon vivre en France, devançant toutes les autres. Ces classements m'agacent, qui imposent un grand vainqueur d'un côté, glorifié par les statistiques, et... tous les autres, qui doivent se contenter d'un lot de consolation. Je les trouve insultants dans leur intransigence. Je préfère le classement moins catégorique du Guide Michelin, par exemple, qui classe par catégorie sans nommer de vainqueur absolu. Après tout, pourquoi interdire les ex-aequo ?

Ce classement n'engage que moi, il est purement subjectif, d'ailleurs il sera soumis à d'éventuelles révisions, et pourra changer d'un jour sur l'autre, au gré de mes fantaisies. Il ne devrait pas y avoir beaucoup de recettes notées de 1 à 2 étoiles. Pas que je sois si prétentieuse en matière culinaire. Il y a au contraire beaucoup de ratés dans ma cuisine. Mais pourquoi se casser la tête à faire tout un poême sur un plat qui n'exalterait ni les papilles ni l'esprit ? Tellement de recettes, et si peu de temps...


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Tagliatelles fraîches au pesto

>> dimanche 23 août 2009




Sur un coup de tête, on a décidé à 8 heures du soir de faire des pâtes fraîches au pesto, et des mojitos. Juste comme ça, parce que ça nous plaisait. J'aime bien quand Romain décide de mettre tout à coup la main à la pâte dans la cuisine, c'est tout de suite du grandiose, des projets fantastiques et exaltants...

Alors, à 8 heures et demie, nous voilà partis. Ambiance d'examen devant les fourneaux. Quand on s'y met tous les deux, c'est du sérieux. Moi, j'étais chargée de confectionner les pâtes, des tagliatelles, et Romain s'occupait du reste -- en prime, histoire de ne pas m'ennuyer trop vite, j'ai pris le temps pendant le temps de repos de la pâte de préparer les ingrédients pour une nouvelle compote d'aubergines.

Pour être honnête quand même, j'étais un peu réticente quand Romain a mentionné les pâtes fraîches. A cette heure-là ?? J'avais le souvenir d'un processus un peu long, méticuleux, et qui surtout laisse un bazar monstre dans la cuisine pour un résultat satisfaisant mais sans excès. Finalement, je me suis laissé convaincre. Après tout, pourquoi pas ? On n'avait pas fait de pâtes fraîches au moins depuis... notre départ de la Nouvelle-Orléans en 2005 et sans doute depuis bien plus longtemps que ça. Peut-être que la méthode Madison allait encore réussir à m'époustoufler ??

Gagné. Sa recette de pâtes aux épinards m'a littéralement transportée. Trop facile en plus : sans me casser la tête, j'ai suivi les instructions à la lettre, et hop, c'était réussi du premier coup. C'est devenu classique avec les recettes de ce bouquin. Les pâtes fraîches maintenant ? Un jeu d'enfant, j'en refais dès demain !

Rien d'original donc dans les recettes de ce soir : elles sont tout droit sorties de Vegetarian Cooking for Everyone de Madison. La recette que j'avais utilisée il y a plusieurs années mélangeait semoule de blé dur et farine de blé en quantités égales. Premier problème : où trouver de la semoule de blé dur aux Etats-Unis ?? A Whole Foods, pour sûr, mais ailleurs... pas si facile. Dans la recette de Madison, pas de complication : 4 ingrédients, ni plus, ni moins, et de ceux qu'on a toujours sous la main : farine de blé, oeufs, huile d'olive et sel. Point.

Joli résultat, au final - un repas tout en vert, en plus, sans le faire exprès. On se serait cru dans un repas chromatique de Beau à la louche ! Par contre, évidemment, on n'a pas mangé avant 10 heures du soir, donc, les photos, pour ce coup-ci, ont été un peu baclées : je me suis surtout concentrée sur la confection des pâtes.

Fabriquer des pâtes fraîches, en plus, c'est tellement sympa : ça me rappelle la pâte à modeler de mon enfance, qu'on pétrit et qu'on écrase entre ses doigts, qu'on moule et qu'on reformate à volonté. Avec ces pâtes aux épinards, surtout, d'une couleur presque fluorescente, on aurait envie de fabriquer des bonhommes comme Hulk. Le meilleur dans tout ça ?? On peut même garder les pâtes - crues - jusqu'au lendemain au réfrigérateur !



Les tagliatelles :



Ingrédients
:
(pour 4 personnes)

250 g de farine blanche (=2 cups)
2 gros oeufs
65 g d'épinards frais
2 cuillerées à café d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de poivre, facultative
1/4 de cuillerée à café de sel




Préparation
:


1. Laver et essorer les épinards, puis les mixer avec les 2 oeufs.


2. Dans le robot, mélanger la farine et le sel. Tout en laissant tourner le robot, verser l'huile, puis le mélange oeufs/épinards. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte prenne une texture grumeleuse, puis arrêter la machine. Rassembler la pâte en boule, pétrir légèrement. Laisser reposer, couvert, 10 à 15 minutes.


3. A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte sur un plan de travail saupoudré de farine. Découper la pâte en bandes de 10 cm de large, qui est plus ou moins la largeur de la machine à pâtes (la mienne, en tout cas). Pour ma machine Atlas de Marcato, j'ai préféré régler la machine au cran 6 ou 7. 8 était déjà un tantinet trop fin pour des tagliatelles à mon goût. Passer les bandes dans la machine à pâtes pour l'affiner et l'allonger, en évitant de replier sur elles-mêmes les fines bandes qui sortent de l'appareil pour ne pas qu'elles se collent entre elles. Saupoudrer de farine éventuellement. Il faudra certainement sectionner les interminables bandes de pâte en sections de 50 cm de long, pour qu'elles restent faciles à manipuler.


4. Faire glisser ces nouvelles bandes de pâte dans la partie coupante de la machine, celle qui va donner aux pâtes leur forme définitive de tagliatelles. Même chose, éviter de les empiler en tas (pas comme sur la photo, donc...) Au contraire, les étaler pour les assécher un peu.


5. Dans une grande cassrole d'eau bouillante assez salée, faire glisser les tagliatelles délicatement et remuer aussitôt. Elles cuisent très vite, en 2 minutes maximum. Je les ai sorties de l'eau dès que celle-ci a repris son ébullition. Egoutter, servir rapidement.



Le pesto :


Ingrédients
:

3 tasses de basilic
2 gousses d'ail
1 pincée de sel
3 cuillerées à soupe de pignons
quelques feuilles de menthe, facultatif
1/2 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse de parmesan (râpé ou granulé)
2 ou 3 cuillerées à soupe de pecorino romano (râpé ou granulé)
15 à 20 grammes de beurre



Préparation
:


1. Laver le basilic et l'essorer.


2. Mixer l'ail, le sel et les pignons dans le robot. Ajouter le basilic (+ la menthe) et l'huile d'olive dans le bol du robot et mixer le tout. Quand la texture est devenue onctueuse et homogène, ajouter les fromages et le beurre et mixer par pulsions, juste assez pour donner à la sauce une texture homogène. Allonger la sauce avec l'eau de cuisson des pâtes (encore très chaude), éventuellement, et verser aussitôt sur les pâtes.


Les mojitos (juste pour la photo...) :


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Compote d'aubergines sur toasts de chèvre chaud

>> samedi 22 août 2009





A force de feuilleter les pages du livre de Deborah Madison, Vegetarian Cooking for everyone, j'ai fini par tomber sur cette recette qui propose une alternative au baba ghanoush, ou caviar d'aubergine. Maintenant que j'y réfléchis, c'est quand même assez drôle que je me sois arrêtée sur cette recette modifiée, avant même d'avoir testé la recette de base... Du caviar d'aubergine, bien sûr, j'en ai déjà mangé, mais bizarrement jamais chez moi ! Avec toutes les aubergines qui sortent de partout dans le jardin, on pourrait croire, pourtant, que l'occasion se serait présentée à un moment ou un autre. Non. C'est trop simple, voilà la raison d'un tel dédain : c'est pourtant quelque chose que j'aime bien, mais voilà, la recette me paraît tellement basique qu'on sait déjà à quoi s'attendre avant de commencer à la préparer. Or, moi, en cuisine, j'aime les surprises. A condition qu'elles soient bonnes, mais on apprend aussi beaucoup à partir des dérapages culinaires qu'on peut faire.


Tiens, ce matin même, nouvel exemple : Romain, qui s'est occupé du petit déjeuner (et donc j'ai eu droit à la version américaine, avec oeufs sur le plat, jus de pamplemousse, et bacon grillé) m'apporte mon plateau en me disant : "Tiens, j'ai compris comment faire les oeufs sur le plat !" Eh bien, il était temps !! A l'aube de ses 33 ans... En voilà un qui ne met pas assez souvent les pieds dans la cuisine, on dirait...


Ce qui est très rassurant avec Deborah Madison, c'est que ses recettes ne sont jamais ratées. Ça marche à tous les coups, c'est simple et, parfois spectaculaire. Des livres de cuisine, j'en ai à peu près 80 à la maison - c'est sans compter ceux que m'ont prêtés des amis, ceux que j'ai essayés chez les autres, ceux que j'ai photocopiés, et ceux que j'ai simplement feuilletés en mémorisant une ou deux recettes discrètement en passant... Au total, j'en ai eu en main une ribambelle, et rares sont ceux qui fassent mouche, comme ça, systématiquement. Mon Bouquin de cuisine de Françoise Burgaud en fait sans doute partie aussi. Les deux livres (Vegetarian Cooking et Mon Bouquin) ont d'ailleurs un autre point commun : le nombre de recettes y est sans fin. Il faudrait une vie pour tout tester. Alors imaginez pour l'écrire. Avec toutes les recettes qu'il aura fallu inventer de but en blanc, celles que les auteurs auront dû modifier, retravaillé, repensé, quel travail de fou... On doit bien manger chez Deborah et Françoise...


Il m'est venu à l'esprit plus tôt cette après-midi que j'avais une démarche finalement assez similaire à celle de Julie Powell qui s'était lancé le défi de cuisiner toutes les recettes d'un des livres de Julia Child en 365 jours. Defi de fou, encore une fois - Je n'en suis pas là. Madison et Millésimes ont bousculé mon existence jusque-là si paisible dans ma vie quasi-simultanément. C'est en découvrant une à une les recettes de Vegetarian Cooking que j'ai eu envie d'en écrire les chroniques. Ma première recette de Vegetarian Cooking date du 9 juillet. Un mois plus tard, jour pour jour, je commençais mon blog. Je n'aurai pas le temps de tester les 1400 recettes (je viens de vérifier !) proposées. 1400 !! Même en cuisinant une nouvelle recette deux fois par jour, il me faudrait 2 années complètes... Heureusement que j'ai un travail à temps complet qui m'interdit de m'imaginer que je pourrais presque y arriver... Julie Powell aussi, remarquez... Quel cauchemar. Non, non, je vais faire les choses plus calmement. D'ailleurs, j'ai réalisé il y a 2-3 semaines que cuisiner tous les jours, c'était déjà trop : cela laisse des tonnes de restes, qui s'accumulent dans le refrigérateur et qu'il faut bien se décider à manger à un moment ou à un autre. Et voilà un repas qui saute... A côté de ça, il y a aussi les repas chez les amis, ceux qu'on prend au resto, les repas qu'on saute, et les jours qu'on passe à grignoter en passant à côté d'un repas plus substantiel.


Décidément, le pari serait perdu d'avance. Et j'en aurais dit tout autant avec le défi des cinq cents et quelques recettes de Julia Child, de toute façon. Et puis avant d'arriver à la fin du livre, je vais sûrement me laisser distraire par un autre, un de ceux que j'ai déjà et que je n'ai pas exploré, un de ceux qu'on va m'offrir à coup sûr, avant la fin de l'année, un de ceux qui va prôner sa couverture alléchante dans une librairie (Tiens d'ailleurs, les voisins qui viennent de rentrer du Colorado nous ont paraît-il rapporté... un livre de cuisine locale de là-bas ! Ça commence, voyez...)


Il n'empêche, le Madison risque de me tenir occupée un petit bout de temps. Faisons le point un instant : j'ai acheté le livre début juillet 2009, commencé à m'en servir de référence vers la mi-juillet, et j'ai un peu plus d'une quarantaine de recettes testées et annotées. En un peu plus de 6 semaines, donc. Plutôt passable. J'en ai pour 6 ans à ce rythme-là. Je serai lassée plus tôt que ça.


Le jour où j'ai pris les photos de cette compote d'aubergines, j'en étais déjà à ma troisième itération. Je l'ai tout de suite adorée, et Romain a lui aussi été emballé. Mais je voulais tout de même lui ajouter une touche un peu plus personnelle. L'idée des toasts m'est venue en cherchant un substitut aux chips. Le fromage s'est rajouté par la suite. J'ai encore plein d'options en tête pour cette compote originale et populaire: sur des rondelles de polenta au fromage, en panini avec des pommes, en raviolis avec des pâtes fraîches aux épinards. Les idées ne manquent pas. C'est le nombre de repas qui fait défaut...

Ingrédients :
(pour 2 personnes)

4 tranches de pain
50 grammes de fromage de chèvre
2-3 aubergines longues (environ 600 grammes)
3 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame
1 1/2 cuillerée à soupe de sucre roux
2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
1/2 cuillerée à soupe de sauce soja noire aux champignons
1-2 piments jalapeno
le jus d'1 citron vert
poivre
graines de sésame grillées
(du yaourt, éventuellement)



Préparation
:


1. Percer les aubergines avec la pointe d'un couteau et les faire griller 35 minutes sur une plaque au barbecue. La peau pourra devenir noire et craquante sur certaines parties en contact avec la plaque.

2. Quand elles ont suffisamment refroidi, retirer la pulpe des aubergines, hacher grossièrement au couteau (éviter de mixer au robot, qui donne trop vite une consistance de bouillie).

3. Dans un bol séparé, mélanger le sucre, le vinaigre de riz, la sauce soja et les piments finement hachés.

4. Faire chauffer l'huile de sésame dans un wok, ajouter l'ail pressé, faire revenir 30 secondes. Ajouter la purée d'aubergines, maintenir sur feu moyen-fort pendant 2 minutes. Verser la sauce, continuer la cuisson jusqu'à absorption complète, 1 minute à peu près. Vérifier l'assaisonnement, ajouter du poivre, sel éventuellement. Verser le jus de citron vert hors du feu. Ajouter une ou deux cuillerées à soupe de yaourt selon le goût.

5. Couper les tranches de pain en portion facile à grignoter. Tartiner de fromage de chèvre et passer sous la grille du four pendant quelques minutes. Déposer une noisette de confiture d'aubergines sur chaque canapé de chèvre chaud, parsemer de graines de sésame.


A moins d'avoir vraiment chargé chaque toast, il restera très certainement de la compote d'aubergines. Ça tombe bien, elle s'accommode à tous les plats, à toutes les sauces !! Quand les toasts viennent à manquer, on peut la déguster avec des chips de maïs, de la pita ou des tortillas grillés. Elle peut aussi servir d'accompagnement avec les pâtes fraîches - sans parler des raviolis dont je m'apprête à faire l'essai d'ici peu...



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Consommé de tomates d'été et Soupe à la tomate et à la carotte

>> jeudi 20 août 2009





J'arrive très rarement à suivre une même recette deux fois. C'est plus fort que moi. Il faut que je me fasse violence pour ne pas dévier des proportions précises données dans les recettes que je pose sur mon comptoir de cuisine, ou m'en tenir strictement à la liste des ingrédients établie. C'est d'ailleurs un phénomène assez récent chez moi, je crois. Jusqu'à il y a 5-6 ans, j'étais plutôt du style à suivre n'importe quelle recette à la lettre, quitte à courir au supermarché s'il me manquait 20 grammes de beurre salé... Il doit s'agir de de je-ne-sais quel syndrome culinaire bien documenté dans les annales médicales. Même devant une recette qui a pourtant fait ses preuves, je vais être submergée par le désir inaliénable de chercher encore à l'améliorer, lui donner une petite touche personnalisée. Parfois, ça rate, et je mords les doigts de mon accès d'intrépidité en regrettant la recette trahie. Mais parfois, voire souvent, ça marche, et le succès de ces tâtonnements encourage ma démarche culinaire expérimentale. D'où l'idée de ce blog culinaire, qui me sert de pense-bête pour ne pas refaire plus d'une fois les mêmes erreurs et graver dans l'espace virtuel mes progrès culinaires. Mon secret espoir aussi, en créant ce blog, c'était de créer des recettes auxquelles j'allais m'attacher, qui seraient ancrées dans la mémoire collective et auxquelles je me référerais des mois ou des années plus tard avec émotion, les yeux fixés sur les photos qui les figeraient dans mon souvenir.

Les recettes de maman font exception à cette manie, pour la plupart (notez encore une fois le "la plupart" qui annonce discrètement quelques dérapages - souvent cuisants). En fait, quand j'y réfléchis, je pense pouvoir expliquer le contre-exemple de ces recettes de famille de deux raisons : la première, c'est l'effet "petite madeleine". Ces recettes ont un tel goût de mon enfance que je prends plaisir à la revivre en retrouvant les saveurs du cocon familial. C'est rassurant, réconfortant. Altérer les recettes qui m'ont été transmises par téléphone, depuis que j'habite aux Etats-Unis, serait sacrilège. La deuxième raison pour laquelle je ne tiens pas à modifier ces recettes de mon enfance, c'est que la majorité sont des recettes de dessert. Et franchement, côté dessert, je ne me sens pas dans mon élément. Mes desserts préférés sont d'ailleurs des classiques, des incontournables, que j'essaie de reproduire du mieux que je peux chaque fois que je mets la main à la pâte. Il y en a peu, on peut presque les compter sur les doigts d'une seule main : les crêpes, les gaufres - et là, il faut que je commence à réfléchir, déjà - le biscuit de savoie, le Singapour aux amandes (ah, en voilà un qui est passé par le filtre Florence, justement), et puis, voyons, les cannelés, et là, on sort déjà du patrimoine familial et ça commence à devenir vraiment dur de continuer la liste. Le pudding, peut-être, mais je n'en ai jamais fait...

Bref, vous voyez le tableau... La carte des desserts, chez moi, est toujours un peu casse-tête - mises à part les phases "macarons" et "flans de courgettes", les desserts sont rarement sur ma liste To do.

Longue parenthèse. Assez dit. Revenons au sujet.

Ce soir, donc, j'avais décidé de faire une soupe à la tomate - je croule sous les tomates depuis quelques jours - et encore, ce n'est qu'un avant-goût de ce qui m'attend dans les semaines à venir.... - et c'est maintenant la course pour décider de ce que je dois préparer en urgence : tomates, aubergines, courgettes, chou, tomates, courgettes, aubergines, chou, etc. Ça ne fait finalement que 4 légumes, mais les déclinaisons sont tellement innombrables que je cuisine rarement deux fois de suite le même plat pendant une saison entière. D'où l'idée de ce blog, qui devrait me permettre d'une année sur l'autre de retrouver les recettes réussies des années précédentes, sans avoir à me casser la tête devant les options sans fin qui s'offrent à perte de vue avec ces seuls ingrédients de base.

Hein ?... Qui se casse la tête, là ? Rarement moi, dans la cuisine ! Se casser la tête laisse entendre qu'on s'acharne à un travail en général difficile, long, voire pénible. Une tâche pénible, complexe, plus ou moins désagréable et dont on aurait envie de se débarrasser le plus vite possible. Je m'acharne, oui... mais s'il est vrai que je passe des heures dans ma cuisine à rechercher et à tester des recettes, on peut difficilement dire que ce soit désagréable. J'y prends en fait beaucoup de plaisir. Je le fais, parce que j'aime ça. Personne ne m'y force. J'y passe tellement de temps qu'on dirait presque que j'en fais un métier. Les livres de cuisine s'accumulent dans ma cuisine jusqu'à déborder des étagères. Il est presque impossible de me perdre dans une librairie- je suis toujours dans la même section, Gastronomie. Si je n'y suis pas, vous me trouverez dans la section Langues et Linguistique.

Ce soir, pourtant, avec 3 kilos de tomates sur les bras, j'avais déjà ma recette toute prête. Celle de Deborah Madison, la Summer tomato soup, qui m'avait laissé clouée sur ma chaise il y a une dizaine de jours. Une recette de rêves : trois ingrédients, point final : du beurre, des échalottes, des tomates. Le bonheur. Comment faire plus simple ? Bon, par contre, il ne faut pas être pressé, ni faire ça sur le pouce à l'heure du dîner. 3 à 4 heures de cuisson, rien que ça. Je m'étais promise de la refaire à la première pluie de tomates. Eh bien, non. Il a encore fallu que je révise la première version pour la décliner ce soir en deux versions.


Tout allait bien jusqu'à la fin de la cuisson - au bout des trois premières heures de préparation donc. Je venais de revenir d'une course de 4 km dans la forêt de Lynn, et en mon absence, les 3 kilos de tomates avaient gentiment mijoté dans ma cocotte. Je m'en régalais d'avance. Mais la suite de la recette de Madison m'a fait brutalement déraper : elle y faisait mention d'un "food mill" qui permettait d'éliminer les pépins de la soupe tout en gardant le reste. Un "food mill" : je ne savais même pas trop à quoi l'engin pouvait ressembler. Ce dont j'étais sûre, c'est que je n'en avais pas dans ma cuisine pourtant suréquipée en électroménager... Il a même fallu que j'aille lire dans les premières pages du bouquin de Madison la définition de l'appareil en question. La semaine précédente, la question ne s'était même pas posée : c'est drôle comme on peut lire les choses différemment d'une fois sur l'autre. Mais la première fois, tout était aussi différent. Au lieu d'utiliser des tomates entières, j'avais utilisé pour cette soupe d'été l'intérieur de tomates que j'avais farcies, et qui m'était donc resté sur les bras. Ma soupe ressemblait donc ce jour-là beaucoup plus à un consommé, et c'est justement cette première version qui m'avait époustouflée qui m'a mise sur la voie des deux déclinaisons de ce soir. Je voulais retrouver le consommé de la semaine précédente, tout en essayant de rester plus fidèle à la version de Madison.

Peu importe, à mi-chemin de la recette, me voilà perplexe devant ma cocotte : sans moulin à légumes (qui utilise encore ces engins-là ?? Même maman en a un qui ne sort jamais du placard...) comment mixer ma soupe en éliminant les pépins ? La cuisine, de temps en temps, peut être en effet casse-tête. J'ai choisi de procéder par étapes, en passant la soupe au chinois : et voilà mon consommé reconstitué ! Mais que faire alors de toute cette purée de tomates et d'échalottes ? Le robot allait faire l'affaire, sans doute : j'ai donc tout mixé, mais pour éviter d'alourdir la soupe, j'ai encore décidé de passer cette purée au chinois avant de l'incorporer à la moitié du consommé. Et c'est là que les choses se sont un peu corsées. Ecraser la purée pour la faire passer par les trous du chinois, c'était finalement assez fastidieux. Chiant, en un mot. C'était long, et la purée de tomates giclait dans tous les sens, pour une raison inexplicable. Une prochaine fois, je changerai certainement de méthode. Mes conseils de préparation notés ci-dessous en feront la démonstration. Mais je me suis retrouvée au bout du compte avec deux soupes pour le travail d'une seule, et qui se sont parfaitement déclinées en deux versions chromatiques avec croutons et tortillas. En rangeant le beurre dans le réfrigérateur, mes yeux se posent sur une bouteille de jus de carottes... Tiens, tiens, est-ce que ce jus de carottes n'est pas là à me tendre les bras ?? Il a du coup lui aussi trouvé sa place dans ma soupe à la tomate... Ah ! Deborah, quelle mine d'idées dans ton bouquin végétarien !

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Consommé de tomates d'été aux accents d'Amérique Centrale


Ingrédients
:
(pour 2 personnes)

20 grammes de beurre
125 grammes d'échalottes
1,5 kilo de tomates bien mûres (ou encore mieux : du jus de tomates, récupéré d'une autre préparation qui ne demanderait que des tomates épépinées, comme une tatin de tomates !)
1/2 verre d'eau
4 tortillas aux épinards
huile d'olive
jus et zeste d'un demi-citron vert
(Tabasco, éventuellement)


Préparation
:

1. faire fondre le beurre dans une grande cocotte. Ajouter les échalottes hâchées, les faire revenir doucement en préparant les tomates.

2. couper les tomates en gros dés. Ajouter aux échalottes, avec le 1/2 verre d'eau et une grosse pincée de sel. Laisser mijoter 3 à 4 heures.

3. préparer les tortillas : couper les tortillas en lamelles d'1 cm de largeur, badigeonner d'huile d'olive, sel et poivre, et faire griller pendant une dizaine de minutes.

4. après cuisson des tomates/échalottes, passer les légumes au chinois pour récupérer le jus (étape inutile si on a utilisé du jus de tomates -dans ce cas-là, on va passer le consommé au mixer). Le consommé est prêt, il ne reste qu'à le servir agrémenté de jus de citron vert et de sauce Tabasco, et garni de zeste de citron vert et de lamelles de tortillas.

Les variations sont multiples : on pourrait rajouter du fromage râpé, de l'avocat, du yaourt, du cumin (à la cuisson), des feuilles de menthe, entre autres.

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Soupe à la tomate et à la carotte

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Ingrédients
:

20 grammes de beurre
125 grammes d'échalottes
1,5 kilo de tomates bien mûres
1/2 verre d'eau
150-200 ml de jus de carotte
une grosse poignée de croûtons aromatisés à l'ail
quelques feuilles de menthe


Préparation
:

1. faire fondre le beurre dans une grande cocotte. Ajouter les échalottes hâchées, les faire revenir doucement en préparant les tomates.

2. couper les tomates en gros dés. Ajouter aux échalottes, avec le 1/2 verre d'eau et une grosse pincée de sel. Laisser mijoter 3 à 4 heures.

3. après cuisson des tomates/échalottes, mixer grossièrement la soupe et la passer au chinois pour la purifier des éventuels pépins. Ajouter le jus de carottes, et servir garni de croûtons et de feuilles de menthe... ou de toasts de fois gras, toujours d'actualité chez moi !





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Salade d'été au bleu et au sirop d'érable




Je suis assez rarement fière de mes salades. Je les préfère en général chez les autres... Pourtant, celle-ci, que j'ai préparée pour la première fois avant-hier, m'a bien plu et a très vite disparu... au point de m'encourager à la reproduire, juste pour le plaisir de la prendre en photo.

Pas étonnant, en regardant la liste des ingrédients, il s'y trouve tout ce que je préfère, et ce que j'ai presque toujours sous la main. Celle-ci va ressortir souvent, je le sens... La sauce s'inspire d'une recette impromptue de Heidi Q. que m'a soufflée Romain en revenant de chez elle un soir. Elle donne à ma salade un petit goût nostalgique de la Nouvelle-Orléans (mais c'est une note toute personnelle, car on n'y trouvera aucun des ingrédients qui font la réputation de la ville).


Ingrédients :

(pour une personne)

mesclun
2 carottes effilées avec un économe
bleu d'Auvergne
1 poignée de noix de cajou au garam masala
1 échalotte
jus d'1 citron
1 cuillerée à soupe de sirop d'érable
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
sel, poivre


Préparation :

1. assembler sur une assiette la salade, les carottes effilées, l'échalotte hâchée et les noix de cajou.

2. mélanger les ingrédients de la sauce à salade : le jus de citron, le sirop d'érable, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Faire couler la sauce sur la salade, en filet.

3. déposer une tranche de bleu d'Auvergne sur la salade.



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Ma pâte sablée pour le sucré/salé

>> mercredi 19 août 2009



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Il m'a fallu un peu de temps pour me faire à l'idée que la farine complète ne peut pas s'adapter à toutes les recettes. Cette pâte sablée dont je raffole, par exemple, devient impossible à manipuler, à étaler et transposer si je me trompe de paquet de farine de blé. La farine de riz est de ce point de vue beaucoup plus clémente : qu'elle soit brune ou blanche, le résultat est toujours impeccable. Les proportions, en revanche, doivent être respectées avec une précision quasi-pharmaceutique... Après cela, qu'on remplisse le fond de tarte d'abricots frais et de menthe, de pommes, de thym et de romarin, ou de coulis d'aubergines à la tomate comme c'était le cas sur la photo, importe finalement fort peu.

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Ingrédients :

140 grammes de farine blanche
20 grammes de farine de riz blanche ou complète
70 grammes de beurre doux ou salé
1 filet d'huile d'olive
1 pincée de sucre (même pour les préparations salées)
1 grosse pincée de sel (même pour les préparations sucrées)
poivre et thym, pour les préparations salées uniquement
eau froide


Préparation
:


1. mélanger tous les ingrédients (sauf l'eau) dans le robot ménager jusqu'à la consistance d'un gros sable.


2. ajouter l'eau froide par filet (1/4 de verre peut suffire) jusqu'à ce que la pâte forme une boule dans le bol du robot.


3. laisser reposer à température ambiante au minimum une heure.


4. déposer la pâte sur un plan de travail et étaler au rouleau à patisserie en jetant de la farine sur la pâte pour ne pas qu'elle colle au rouleau. La retourner 2-3 fois pendant le processus.


5. beurrer un plat à tarte et déposer la tarte au fond. Piquer à la fourchette. Placer dans le bac du congélateur pendant 30 minutes.


6. sortir la pâte du congélateur et faire précuire - ou non, je ne le fais pas toujours en réalité - 10 minutes environ. Déposer les fruits ou autre et faire cuire suivant le temps voulu par la préparation.



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Rubans d'aubergines roulés aux anchois

>> samedi 15 août 2009



Troisième galop d'essai pour cette recette qui s'inspire des Aubergines aux anchois de Delphine de Montalier dans son livre Fish & Fish. La recette m'avait emballé dès la première fois par son côté spectaculaire, mais comme c'est souvent le cas, je lui trouvais un petit je-ne-sais-quoi qui manquait à l'appel et ne permettait pas au plat de développer tout son potentiel. Il lui fallait un peu plus de croquant, d'une part, et en même temps un goût plus relevé pour donner à ces aubergines un petit coup de fouet.

Côté relevé, ça a tout de suite été facile à dénicher : vu que, lorsque l'envie me prend de faire cette recette, c'est que le jardin regorge d'aubergines, et que juste à côté se trouve un buisson de menthe. Une poignée de menthe, et trois-quatre filets d'anchois jetés dans mon robot Cuisinart ont réglé l'affaire. Plus tard, au moment de la présentation, l'idée m'est venue aussi de rajouter une note de rouge à ce plat autrement assez fade au-niveau des teintes. Et voilà le ketchup-tabasco qui atterrit sur la table. Ça lui fait du bien, il sort si peu souvent du réfrigérateur, celui-là... Lui voilà un rôle tout trouvé.

Pour mon troisième coup d'essai aujourd'hui, cependant, je crois avoir encore amélioré la recette de base, en mettant la main sur l'élément croquant qui faisait défaut : j'y ai pensé beaucoup plus tard, en fait, au moment où je promenais les chiens dans la forêt. Toute perdue à mes expériences culinaires, c'est d'ailleurs comme cela que j'ai perdu de vue Kenzo, et que Romain l'a retrouvé trois quarts d'heure plus tard qui nous attendait près de la voiture sur le parking. Tout est bien qui finit bien, à tous points de vue.

Le croustillant qui manquait aux aubergines me turlupinait... D'ailleurs, est-ce qu'il valait mieux rajouter du croquant sur l'extérieur de la bouchée, ou à l'intérieur de la farce ?? J'ai opté pour l'extérieur, et ces roulés me sont tout à coup apparus comme des nems. Et voilà, juste comme ça, j'avais mon croustillant tout trouvé : des graines de sésame collés au ruban d'aubergines. Et le filon des nems m'a en même temps donné l'idée de remplacer la sauce ketchup rigolote, sans doute, mais pas très gastronome, par une sauce aux nems au soja et au citron vert.


Ingrédients
:
(pour une dizaine de bouchées)
5 aubergines longues
1 boîte d'anchois
1 grosse poignée de feuilles de menthe
4 cuillerées à soupe de yaourt grec
le jus d'un citron vert
graines de sésame grillées
huile d'olive
sel et poivre
1 poignée de fines herbes

Pour les sauces :
ketchup épicé au tabasco
3 cuillerées à soupe de sauce soja
2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
1 cuillerée à soupe d'eau
1 gousse d'ail
1 grosse pincée de sucre roux
poivre



Préparation
:

1. Sélectionner 3 aubergines assez droites. Les peler, puis les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur. Sur une plaque huilée, les faire griller jusqu'à cuisson complète (une vingtaine de minutes). Décoller de la plaque délicatement et laisser refroidir à découvert.


2. Faire griller les 2 aubergines restantes jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites à l'intérieur (40-45 minutes).


3. Préparer la sauce : mélanger ensemble la sauce soja, le jus de citron vert, l'eau, l'ail pressé, le sucre et le poivre.


4. Quand elles ont refroidi, retirer la pulpe des aubergines entières, la passer au mixer avec les anchois, la menthe, le yaourt, et le jus de citron. Saler, poivrer au goût.


5. Etaler une couche assez fine de farce sur une tranche d'aubergine, rouler l'aubergine sur elle-même et la passer dans une petite assiette remplie de graines de sesame grillées et légèrement huilées.


6. Resserrer éventuellement le petit roulé avec une tige de fines herbes.


7. Servir avec deux sauces : une noisette de ketchup, et la sauce aux nems classique.



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Grapevine à Salem, Massachusetts

>> jeudi 13 août 2009



Pas de blog ce soir... Pas de vaisselle non plus, puisqu'on était de sortie ! On vient de revenir du restaurant Grapevine de Salem, au 26 Congress St. L'intuition était bonne : l'adresse risque de devenir une de nos favorites dans la région.

Au menu : "Caesar Salad" pour Romain et "Mushroom spring rolls with a ginger/soy dipping sauce" pour moi. La salade était classique, voire un peu banale - les nems aux champignons à la sauce gingembre et soja, nettement moins. Le nom en était alléchant, je salivais d'avance en attendant de les voir arriver sur la table. Je n'ai pas été déçue quand la serveuse les a déposés devant moi. Complètement différents des nems asiatiques habituels, ces nems se sont montrés presque à la hauteur de mes attentes. Presque ?? Oui, presque, parce que tout en étant très bons, ils manquaient peut-être en même temps d'une certaine finesse. La farce m'a semblé un peu trop lourde, trop imposante par rapport à la croûte du nem.

C'est la suite du menu surtout qui m'a laissée béate d'admiration : un risotto au saumon et petits pois frais qui s'est révélé délicieux, et surtout, surtout, un plat de "Silky squid ink pasta with calamari" commandé par Romain. Alors là, une explosion de saveurs exotiques - un tantinet trop salé à mon goût, mais tout de même, un plat qui vaut le détour à lui tout seul. J'ai adoré... Le Grapevine offre en plus la possibilité de commander n'importe quel plat principal en demi-portion, option intéressante qui permet de tester les entrées et les plats principaux au cours d'un même repas. J'aimerais bien avoir l'opprtunité de le faire plus souvent, sinon je suis souvent obligée de m'en tenir aux entrées, personnellement...

Carte des desserts assez classique, par contre, sans intérêt particulier. Et pourtant, mis en confiance par les deux premiers plats, on s'est laissé tenter par un "Bread pudding with butterscotch sauce" un "Sundae Brownie" où la créativité du chef ne transparaissait plus. Mon pudding au caramel était assez bon, je crois que je m'en serais vraiment régalé si je n'avais pas déjà donné un bon coup de fourchette dans les pâtes à l'encre de Romain. Le Brownie à la glace, par contre, ne m'a pas tentée, mais Romain n'en a fait qu'une bouchée. Les desserts m'enivrent assez rarement, de toute façon, donc le menu salé du chef me convient tout à fait.

Le site internet du Grapevine n'est pas à la hauteur par contre, et reflète très mal la qualité du service et de la table. Je préfère donc le passer sous silence. Dommage. Le chef cuisinier mériterait qu'on lui rende un meilleur hommage.



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Cake surprise au chèvre et aux noix de cajou

>> mercredi 12 août 2009


DSC_0268Aujourd’hui, journée cake : mes journées préférées ! Histoire de me faire un peu la main avant mon week-end à Cape Cod, ce sera un cake végétarien – ce qui me convient très bien, d’ailleurs, même si l’un de mes cakes de prédilection reste celui aux olives et aux lardons que m’a soufflé un jour mon amie Annabelle, presque par hasard et sans le faire exprès. Ce cake devait changer ma vie...


Des recettes de cake, j’en ai des ribambelles. Toutes ne sont pas du même gabarit, ceci dit. Il n’y en a que quelques-unes que je réserve pour les grandes occasions : celui aux olives et aux lardons, par exemple, en fait partie. On me le réclame à cor et à cri dans le Département, entre autres... Bon, j’amplifie peut-être un peu le bruit de fond, mais tout de même, sans mentir, on m’en demande la recette systématiquement quand je l’apporte à une soirée entre collègues.


Mais là, le défi du cake de Cape Cod sera de reproduire l’effet mystique de ce cake renversant sans s’appuyer sur les lardons. Autant donc recommencer à zéro et abandonner du même coup les olives. La base du cake que je choisis, c’est celle de la recette au chèvre, aux noix et aux raisins que j’ai trouvée au hasard de mes pérégrinations culinaires il y a quelques années. Peut-être parmi les Cakes de Sophie. Ou peut-être pas. Aucun souvenir de ce côté-là, et ma petite fiche bristol reste muette sur ce plan.


Ce dont je me souviens clairement, en revanche, c’est que cette recette demandait à être un tantinet remaniée. J’avais le souvenir d’un cake un peu sec à la sortie du four, et finalement un peu fade, sans doute. Il lui manquait un petit je-ne-sais-quoi pour le faire sortir de l’ordinaire. En fouillant bien dans mes placards, j’en ai sorti deux ingrédients inédits, que je ne dévoilerai qu’un peu plus bas, pour envelopper mon cake du mystère qu’il mérite. J’ai toujours eu un penchant pour les spectacles de prestidigitation... Mais ici, au moins, le « truc » sera dévoilé.


Ce cake végétarien était aussi le prétexte à confectionner des noix de cajou grillées à l’indienne, dont je raffole depuis que je les ai découvertes dans le Vegetarian Cooking for Everyone de Deborah Madison. Son livre me réjouit tous les jours depuis maintenant près de deux mois, mais là, vraiment, Deborah a frappé très fort avec ces petits amuse-gueules. Je les jette à la volée dans tous les plats que je prépare. J’ai quand même fait l’erreur de remplacer les noix de cajou, la semaine dernière, par des noix de pécan et des pignons de pin, pour une raison complètement saugrenue : je voulais diversifier les plaisirs... L’idée était d’autant plus bizarre que je ne raffole pas des pignons de pin, à la base. Mais j’ai cru, pauvre folle, que ce serait le moyen de les améliorer. Raté. Il y a décidément peu de chances que les pignons de pin figurent jamais dans mon nuage de tags...


Mais là, ce cake doit être parfait – puisque ce sera ce week-end ma contribution à un repas de fin gourmets. Ansel y sera. Il s’agit de ne pas rater son coup. Pour ce cake, donc, je sors le grand jeu: noix de cajou à l’indienne, façon Madison avec en prime une pincée d'intuition Florence.


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La recette, enfin, la voilà. Le nombre de parts dépendra du succès...

Nous en revenons donc à mes deux ingrédients secrets... Les voilà, ils arrivent, cachés dans la liste des ingrédients qui suit...

Ingrédients :

3 œufs
75 grammes de farine blanche
75 grammes de farine complète
1 sachet de levure chimique
100 millilitres d’huile d’olive
125 millilitres de lait
2 cuillerées à soupe de rhum Bacardi Apple (première touche personnalisée !)
50 grammes de noix de cajou en morceaux (surtout pas plus, sinon le cake se casse sous le couteau)
Huile de sésame
1 pincée de cumin
1 pincée de garam masala (2e petite touche personnelle !)
1 pincée de sucre roux
Sel et poivre
100 grammes de gruyère râpé
50 grammes de raisins blonds ou de figues (pas plus)
100 grammes de dés de courgettes, vertes et jaunes pour faire joli (pas plus)
200 grammes de chèvre en bûche (pas plus)


Préparation :

1. Préchauffer le four à 180 degrés Celsius (350 F).
2. Faire griller les noix : dans un plat à tarte, déposer les noix, faire couler un filet d’huile de sésame, ajouter les épices, le sucre, le sel et poivre. Remuer pour bien imprégner toutes les noix. Faire griller 30 minutes, en remuant 2-3 fois en cours de cuisson.
3. Dans un bol, mélanger le gruyère, les raisins, les courgettes.
4. Dans le robot, mélanger les œufs, les farines, la levure, l’huile d’olive, le lait et le rhum à la pomme Bacardi.
5. Faire glisser l’appareil dans le premier bol. Ajouter les noix quand elles sont grillées. Bien mélanger.
6. Découper le fromage de chèvre en morceaux et ajouter délicatement à la pâte.
7. Verser dans un moule en silicone, saupoudrer de garam masala et faire cuire 50 minutes. Et voilà.

Note en passant : contrairement à d'autres, ce cake ne passe pas très bien au micro-ondes. Il vaut mieux le décongeler en le passant au four quelques minutes.




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