Cheesecake au chocolat

Vite vite, je la note avant de la perdre, celle-ci, histoire de pouvoir remettre la main dessus pour faire plaisir aux voisins la prochaine fois qu'ils s'occupent du chat. Je ne fais presque jamais de cheesecake, encore moins au chocolat, il n'y a donc que Millésimes pour garder en mémoire la trace de cette recette unique - avec toutes les petites notes personnelles qui s'y rattachent.

Les cheesecakes, avant d'en avoir fait, on a l'impression que c'est un jeu d'enfant : allez hop, on pétrit les miettes de biscuits et le beurre, on tasse bien au fond du moule, et puis on mélange le fromage blanc et le chocolat fondu dans le nouveau robot magique Kitchen Aid avant de déverser dans le moule et hop, on enfourne. Ah, si seulement c'était si simple... La première étape, ça va encore : les miettes de biscuits et le beurre, ça, on connait déjà, ce serait difficile à rater - encore que, sans les biscuits Golden Graham de Trader Joe's, croustillants et légèrement sablés, je ne sais pas comment va faire ma soeur pour reproduire la magie de mon cheesecake au chocolat... Mais c'est dans la suite que ça se corse un peu : il s'agit de faire un cheesecake compact et moelleux à la fois, riche sans être étouffe-chrétien. Il s'agit aussi de faire un dessert qui soit présentable, et pas un gâteau dont la croûte soit marquée de cicatrices indélébiles. Bref, ce dessert que je croyais facile parce qu'on le trouve partout aux Etats-Unis et que la cuisine américaine n'a pas la réputation d'être une affaire de spécialistes et de perfectionnistes, s'est révélé plus tenace que je ne l'aurais cru.

Le plus dur commence au moment où l'on croit justement être sorti d'affaire : c'est quand le gâteau entre dans le four. Pour avoir lu les conseils de The Best recipe de Cook's Illustrated après mon premier ET mon deuxième cheesecake, je sais maintenant qu'il faut surveiller la cuisson de très près et la maintenir très basse, surtout à la fin, pour s'assurer que le gâteau ne dépasse pas la température interne de 90 degrés. Le démoulage aussi est un peu délicat (décidément, il n'y a rien de facile dans ce cheesecake...) ; je l'ai appris à mes dépens la première ET la deuxième fois... Three times 's the charm, comme ils disent... D'ailleurs il faudrait que je retravaille les photos, elles ne rendent pas justice à mon gâteau : ce sera donc l'excuse pour une troisième mouture. La prochaine fois, je surveillerai donc la cuisson d'un peu plus près pour éviter l'effet crevasse qu'on voit sur les photos 2 et 3. Pas très joli, sans doute, mais avec un coulis de framboises ou un nappage chocolat, les voisins n'y ont vu que du feu. Merci Nell !

Ingrédients :

150 g de miettes de biscuits type Petit Beurre (Golden Graham de Trader Joe's ici)
60 g de beurre demi-sel
100 ml de café fort
250 g de chocolat noir
250 g de fromage blanc à 40% (yogurt grec nature au lait entier Cabot pour moi)
250 g de fromage frais à 60% ("whipped cream cheese" ici aux Etats-Unis)
150 g de sucre semoule
4 oeufs
une cuillerée à café d'extrait de vanille
une grosse pincée de noix de muscade
1 pincée de sel

Préparation :

1. Faire fondre le beurre et mélanger avec les miettes de biscuit.

2. Beurrer et fariner un moule à manqué de 26 cm de diamètre (le petit moule à cheesecake est parfait pour moi ici). Tapisser le mélange beurre/biscuits au fond du moule.

3. Préparer du café très fort, puis faire fondre le chocolat dans le café.

4. Préchauffer le four à 150 degrés Celsius (300 Fahrenheit). Battre le fromage blanc et le fromage frais au fouet électrique pendant 5 minutes. Ajouter le sucre petit à petit, puis les oeufs un par un. Verser l'extrait de vanille, le sel, la noix de muscade et le chocolat fondu.

5. Verser dans le moule par-dessus le fond de biscuits. Enfourner, laisser cuire 30 mn, puis baisser la température à 100 degrés Celsius (200 F) pendant encore 20-25 minutes. La température interne du cheesecake ne doit pas dépasser 70 degrés (160 F) sous peine de voir la croûte éclater.

6. Faire refroidir le gâteau complètement pendant plusieurs heures à température ambiante, avant de le démouler. Réfrigérer pendant au moins 6 heures avant dégustation.