Croquettes brésiliennes au parmesan : Pão de queijo

Tiens, une recette qui devrait bien plaire à ma soeur : des croquettes à la farine de tapioca et au parmesan !! Régulièrement, je tombe sur des spécialités locales ou ethniques qui deviennent la folie du moment : à la Nouvelle-Orléans il y a quelques années, je suis passée comme cela par une phase "Challah Bread aux raisins", un pain brioché tressé. Puis est venue la mode de l'Angel Cake, un biscuit moelleux nature qui me rappelle le gâteau de Savoie. Après cela est venue l'époque du pain à la canelle d'une boulangerie de Beverly qui a fermé depuis (je n'ai pas dû en acheter assez, j'y passais pourtant tous les 15 jours pour sortir du magasin les bras chargés de pain !). J'ai donc jeté mon dévolu sur les muffins aux myrtilles, et ceux à la cannelle que l'on trouve à Salem... dans un supermarché ! Depuis quelques mois, ce sont ces petites croquettes brésiliennes qui me ravissent : c'est un copain du Brésil qui nous les a fait découvrir, et je me suis rendu compte avec un minimum de recherche qu'elles étaient en plus faciles à faire : un robot ménager, farine, oeufs, lait, fromage, et le tour est joué.

Le plus dur est encore de mettre la main sur la farine de tapioca. Certaines recettes sur internet demandent d'ailleurs de la farine, d'autres de la fécule. Dans le doute, j'ai acheté les deux (j'avais donc déjà prévu de faire cuire une grosse quantité de croquettes !), tout cela pour m'apercevoir que c'était finalement la même chose. Au hasard, et parce qu'il fallait en choisir une, j'ai choisi de me baser sur la recette de Sonia-Portuguese. Le premier essai s'est révélé très prometteur : super facile, rapide, et 4 ingrédients seulement. Je n'étais pas tout à fait convaincue en les testant à la sortie du four, mais réchauffées (au micro-ondes, en plus !!) le lendemain matin au petit-déj, après une nuit au congélateur, ces croquettes m'ont paru nettement meilleures.

Pas de chance, les quatre essais suivants intercalés de quelques jours ont tous été sérieusement décevants !! Inexplicablement, la pâte crue sortait du robot beaucoup trop liquide, et demandait plus de farine (200 g, rien que ça !!) et les croquettes devenaient caoutchouteuses. trop cuites, ou trop molles. Comme en même temps, j'altérais la recette plus ou moins à chaque fois, difficile de mettre le doigt sur le composant chimique qui faisait déraper mon affaire. Etait-ce le fromage Monterey Jack aux piments que je rajoutais ? ou bien le beurre qui remplaçait l'huile d'olive ? Au final, une matinée de 3 fournées de ces croquettes pas si simples que ça m'a permis de voir que c'était la farine de tapioca qui faisait capoter mes amuse-gueules. Car toutes les farines de tapioca ne se valent pas ! La recette de base marche parfaitement avec la farine de la marque ENER-G, mais nettement moins avec celle de Flying Horse (étiquetée comme de la fécule de tapioca). Peut-être que la composition chimique des deux est différente, au final ?? Il faudrait donc donner une nouvelle chance au Monterey Jack et au beurre...

Ingrédients :
(pour environ 18 croquettes)

1/2 tasse d'eau (120 ml)
1/2 tasse de lait (120 ml)
1/4 de tasse d'huile végétale (60 ml) (ou mélange huile d'olive, huile végétale)
1 pincée de sel
225 g de farine de tapioca (farine et non fécule, c'est plus sûr...)
100 g de parmesan râpé
1 oeuf

Préparation :

1. Faire bouillir l'eau, le lait, l'huile et le sel. Verser dans le robot ménager.

2. Ajouter la farine de tapioca, en bloc. Mélanger et laisser refroidir quelques minutes (la pâte doit être compacte, formée d'un seul bloc, brillante et collante sous les doigts.)

3. Ajouter dans le bol du robot le fromage et les oeufs. Bien mélanger.

4. Huiler une plaque de cuisson, et faire préchauffer le four à 350 degrés F (180 Celsius). Avec des mains légèrement huilées, déposer des boules de pâtes de la grosseur d'une balle de ping-pong sur la plaque, à peine espacées les unes des autres (elles gonfleront très peu), en évitant de trop les rouler dans les mains (la croûte est plus croustillante si elle est moins lisse).

5. Enfourner pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les croquettes aient doré et qu'elles aient une croûte marbrée (la surface des croquettes devrait être un peu tâchetée).