Nems en robe de chou

Nouvelle phase culinaire chez nous cette semaine : les choux ! Nems, dolmades, soupe, ragoût : il y a cinq cabus blancs qui m'attendent dans le bac à légumes du réfrigérateur, et tout un week-end pour les assortir selon mon bon plaisir. Tout un week-end, voire toute une semaine, parce que ça m'étonnerait que j'arrive à faire disparaître les 5 d'un seul coup, aussi facilement... L'avantage du chou, sur ce point, c'est qu'on a le temps de réfléchir : ils se gardent parfaitement au réfrigérateur, enveloppés dans des sacs hermétiques. On va se régaler... Mais les recettes de chou blanc se font assez rares, autant dans mes livres de cuisine que sur internet : j'ai beau fouiller, fureter, cliquer dans toutes les directions, j'ai toujours l'impression de tomber sur les même recettes de soupe ou de salade.

Et puis là, un flash-back : il a suffi que je tombe sur une recette de roulades de chou pour me rappeler des nems-roulades que j'avais justement faits au début de l'été. Ere pré-Millésimienne, où tout tombait par inadvertence aux oubliettes... ces fâcheuses disparitions n'arriveront plus, l'âge du blog est arrivé !!

Mais évidemment, plus moyen de mettre la main sur la recette exacte de mi-juillet : du coup, j'en ai 5 ou 6 sous les yeux, et il va falloir tâtonner un peu. Je commence donc aujourd'hui avec une recette de nems inspirée du site qui m'a fait découvrir la fine cuisine : Epicurious, là où tout a commencé ! La recette des nems à la base est déjà géniale, et j'en ai trouvé une autre depuis dans Thai cooking qui lui fait forte concurrence : du coup, en mélangeant les deux, j'arrive à retrouver le goût des nems que l'on trouve en France et qui faisaient mon bonheur à Tours entre deux cours. Depuis l'été dernier, en plus, mon truc à moi, c'est de rouler la farce dans des feuilles de chou blanchies : Romain avait adoré en juillet. Moi je me régale d'avance rien que d'y penser.

Après ça, j'enchaîne demain sur une soupe de chou aux côtes de boeuf : je me verrais plutôt faire ce genre de plats en plein hiver, mais les choux, c'est maintenant que je les ai sous la main. De toute façon, il paraît qu'il va pleuvoir tout le week-end, donc finalement, ça tombe bien. Suite du programme : dolmades (tirées de Mon Bouquin de cuisine), puis saucisses fumées au chou. En même temps, je vais garder sous le coude les recettes de chou farci et de roulades de Deborah Madison : dommage qu'il n'y ait pas de photos dans son livre, j'ai parfois du mal à visualiser le produit fini. C'est là que Millésimes se révèle utile...

Ingrédients :
(pour 4 personnes)

60 g de nouilles cellophane
6 champignons (shiitake, par exemple)
1 petit chou cabus blanc
225 g de viande de porc maigre
huile d'olive
3 gousses d'ail
3 échalottes
1 carotte râpée
1 cuillerée à soupe de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de coriandre
1/3 de tasse de menthe fraîche hachée
1 tasse de pousses de soja (facultatif, la preuve, j'en mets rarement)
(1 piment rouge, haché)
2 cuillerées à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe de sauce de poisson thailandaise
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame
sel, poivre, sucre

Pour la sauce :

1/4 de tasse de sauce soja
1/4 de tasse de jus de citron vert
2 cuillerées à soupe d'eau
2 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de sucre
1 pincée de piment

Préparation :

1. Faire bouillir une grande marmite d'eau (assez grande pour contenir le chou entier). Retirer du feu quand l'eau bout, jeter les nouilles dans la casserole et les laisser s'imbiber d'eau pendant 20 minutes. Bien égoutter, hacher grossièrement. Trancher finement ou hacher les champignons.

2. Préparer le chou en faisant de larges incisions autour du trognon, mais sans le retirer. Faire bouillir l'eau une seconde fois, déposer le chou dans la marmite, et blanchir 4 à 5 minutes. Retirer le chou de l'eau avec précaution, rafraîchir sous l'eau fraîche et dérouler délicatement les feuilles qui sont suffisamment molles. Déposer les feuilles individuelles sur un essuie-tout pour les éponger. Il faudra peut-être recommencer l'opération 2 fois suivant la grosseur du chou.

3. Verser un peu d'huile dans une poêle et faire revenir la viande quelques minutes sans l'assécher, puis la mixer au robot.

4. Dans un saladier, mélanger les nouilles, les champignons, le porc, l'ail, les échalottes, la carotte, le gingembre, la coriandre, la menthe, (les pousses de soja, le piment), la sauce soja, la sauce de poisson, l'huile de sésame, une pincée de sel et une deuxième de sucre.

5. Préparer la sauce : mélanger tous les ingrédients.

6. Sur chaque feuille de chou, déposer une cuillerée à café de farce du côté le plus épais (côté trognon) et rouler la feuille à moitié. Rabattre les deux côtés de la feuille sur le dessus, et rouler la feuille jusqu'au bout.

7. Serrer les nems dans un cuit-vapeur, et laisser cuire une dizaine de minutes.


On peut farcir et rouler de la même manière des feuilles de riz, pour des nems plus classiques, comme sur la photo. Par contre, il vaut mieux les colmater avec un mélange d'eau et de farine pour les maintenir fermés, avant de les faire frire dans l'huile d'arachide, 2 à 3 minutes par nems. La sauce reste la même.