Emincé de chou braisé au bacon

J'adore le jeudi. Il a chez moi un avant-goût du week-end. Déjà, j'ai la chance de ne pas aller au bureau ce jour-là : je travaille de chez moi. Le jeudi, je sens donc la fin de semaine approcher à grands pas, et peux commencer à lui associer grasse matinée, projets, idées de sorties, de cuisine. Les projets prennent forme... La journée d'aujourd'hui s'ouvre d'ailleurs comme un jour de week-end, sous le signe de la préparation culinaire : l'envie me prend en ouvrant le réfrigérateur de préparer du chou à la poitrine fumée. Une recette du terroir, une recette maison qui sent bon l'enfance et la cuisine de maman : sans ingrédients exotiques, sans épices ni saveurs venues d'ailleurs, une de ces recettes "retour du marché" comme j'en voyais toutes les semaines défiler sur la table quand j'étais petite. Ces recettes ont une chaleur réconfortante. Rien qu'à les évoquer, elles font surgir des images de samedis matins au marché, les bras chargés de paniers remplis de produits régionaux. Ces images me font désormais sourire - à l'époque, pourtant, ces sorties hebdomadaires au marché m'enchantaient moins. Elles étaient répétitives, monotones et sans fin. Je n'y allais qu'en traînant les pieds, sur la promesse d'une récompense quelconque, un livre ou un gâteau acheté au passage au supermarché ou à la pâtisserie. Je suivais mes parents de loin dans les allées, affichant une moue réprobatrice au moindre écart, quand il fallait les suivre d'un étal à un autre pour comparer les prix et repartir vers un troisième sans avoir encore rien acheté. Ces samedis matins n'avaient pas l'aura glamoureux que je leur donne aujourd'hui. On y était trop proche de la nature, à mon goût : la vue, l'odeur des légumes couverts de terre fraîche qui se mélangeaient aux effluves de poissons et de viandes crues m'écoeuraient. A cela s'ajoutait encore l'odeur des lapins, des poules et des canards qu'on exhibait dans des cages minuscules sur une allée extérieure des Halles...

Souvenirs d'une autre époque... Cela va faire des années que je ne suis plus allée sur un marché français pour y faire des courses. Les rares fois où l'occasion se présente maintenant, j'y vais dans un esprit de découverte, pour fouiner, regarder, sentir, goûter des produits qui ne me sont pas habituels, d'une autre région ou d'un autre pays. : jamais, donc, pour faire des courses. Je ne vais plus jamais sur les marchés vendéens ou des Deux-Sèvres. Et les marchés aux Etats-Unis sont pratiquement inexistants, n'offrant qu'une poignée de produits locaux, pour la plupart des légumes et des fleurs, jamais de viande ou de poisson (par souci d'hygiène, j'en suis sûre). Le marché pour moi est devenu une aventure...

Déjeuner-souvenir, donc, pour ce jeudi : je me lance à faire de mémoire ce que Maman appelait sa "choucroute" maison, car son plat n'offrait finalement pas beaucoup de similarités avec la choucroute garnie traditionnelle servie avec des pommes de terre, du jarret et des saucisses. En cours de préparation, j'ai affiné la recette familiale que j'avais en tête pour lui donner un arôme un peu plus personnel, et la recette se rapproche du coup de la choucroute traditionnelle, par la cuisson au vin et l'ajout de poitrine fumée à la fin.

Ingrédients :

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
2 oignons
1 gousse d'ail
80 g + 275 g de poitrine fumée
1 gros chou
150 ml de vin blanc sec pétillant Prosecco
2 cuillerées à soupe de rhum Bacardi à la pomme
sel et poivre en grains

Préparation :

1. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte. Emincer les oignons, les ajouter dans la cocotte et faire revenir à feu doux, couverts, pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement caramélisés, sans être trop colorés. Enlever le couvercle pour les dernières minutes de cuisson pour laisser partir l'évaporation.

2. Presser la gousse d'ail et couper les 80 g de poitrine fumée en lamelles ou en dés, et faire griller avec les oignons pendant 3-4 minutes.

3. Trancher le chou en fines lanières. Ajouter à la cocotte de cuisson, et verser aussitôt le Prosecco et Bacardi. Saler abondamment, parsemer de grains de poivre. Couvrir, laisser cuire à feu moyen 1 heure et demie environ.

4. Aligner les tranches de poitrine sur une feuille de papier aluminium, et placer sous le gril du four 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la poitrine soit devenue croustillante.

5. Servir le chou braisé et poser les tranches de poitrine par-dessus.