Gravlax

On a traversé une courte phase "saumon fumé" cet été... L'idée nous avait été soufflée en France par Jean-Claude, le propriétaire des Parallèles à La Palmyre, près de Royan. Le fumoir, déjà, a été assez compliqué à mettre en place : un barbecue traditionel, un petit placard en bois, reliés entre eux par un conduit aluminium qui transfèrait la fumée d'une chambre à l'autre. Mais notre saumon fumé, en vérité, n'a jamais été à la hauteur de nos attentes. Très vite, on est passé au gravlax.

Des recettes de gravlax, on en trouve à la pelle sur Internet. Au bout de plusieurs semaines, j'ai fini par réaliser que j'en avais une tout simplement excellente, simple et délicieuse, sous les yeux tout ce temps : dans l'ABC de l'Art Culinaire de James Petersen.

L'aneth est traditionnel dans la recette du gravlax, mais je n'en ai jamais sous la main. Petersen suggère l'estragon, moi j'ai choisi le basilic et le romarin, par goût personnel et par facilité : c'est ce que j'ai dans mon jardin.

On a dû confectionner près d'une dizaine de filets de saumon au cours de l'été. Un régal, toujours renouvelé... Le produit fini me semble à chaque fois exquis - peut-être parce que ça nous paraît encore extraordinaire de pouvoir confectionner notre propre saumon frais, avec autant de facilité - ou peut-être parce qu'il est justement fait sur mesure, avec les herbes que je préfère... On n'arrive pas encore très bien à le trancher aussi finement qu'on le souhaiterait ; d'ailleurs, je me demande souvent si on ne le trancherait pas à l'envers. Le traiteur allemand de Montréal qui nous a aidé à peaufiner notre méthode de saumure nous a bien parlé de la coupe, mais noyés au milieu d'un discours d'une heure, j'ai oublié maintenant les détails du processus...

Ingrédients :

1 tasse de sel fin
1 tasse de sucre blanc
1 filet de saumon de 2 à 3 kg

Préparation :

1. Sur 3 feuilles d'aluminium superposées, suffisamment larges pour envelopper le poisson en entier, étaler un tiers du mélange sucre-sel. Déposer un filet de saumon, la peau du côté de l'aluminium. Saupoudrer le poisson avec un autre tiers du mélange. Couvrir avec des branches de basilic et de romarin, et saupoudrer avec le dernier tiers du mélange.

2. Bien envelopper le filet dans l'aluminium, le déposer sur une plaque à four avec rebords, et une planche à découper. Poser un objet de poids moyen par-dessus. Glisser au réfrigérateur 48 heures en retournant le poisson sur la plaque toutes les 12 heures.

3. Au bout de 48 heures, retirer les herbes. Passer rapidement le filet sous l'eau et le sécher avec un torchon. Découper le filet en fines lamelles avec un grand couteau plat.