Pesto aux pistaches

Le pesto aux pistaches est pour moi une découverte récente : je ne connaissais jusque-là que la sauce classique à base de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de basilic. Mais avec des pistaches, pourquoi pas ?? La recette de base sort tout droit du livre de Deborah Madison, Vegetarian Cooking for Everyone. De toutes les recettes de pesto qu'on a testées, c'est clairement celle qui nous a séduits : facile à faire et pas trop chère, de bonnes proportions, et une quantité de pignons facile à gérer (le pesto qu'Ansel nous a préparé la semaine dernière demandait quatre fois plus de pignons que celui-ci... toute notre réserve y est passée !!). Madison utilise deux fromages dans son pesto : le parmesan, forcément, et le pecorino romano. Personnellement, je me contente d'un seul, le premier. Le pecorino romano ne me semble rien ajouter de plus à ma sauce.

L'idée des pistaches ajoutées ici vient du Tartare de thon que j'ai goûté en début de mois au restaurant TerraMia : voilà une entrée qui a laissé des traces... Mais au lieu de mixer les pistaches avec le reste, comme je le faisais au début, je les préfère concassées et parsemées sur le plat, en touche finale. On retrouve mieux leur goût, et elles ajoutent un peu de croquant aux pâtes. Quant à la menthe, c'est une petite touche personnelle qui vient relever d'un ton la couleur verte de la sauce et lui donner un peu de zest supplémentaire... Parlant de zest, justement, j'ai cru bon d'ajouter aussi un peu de jus de citron vert (incontournable, celui-là, on le retrouve presque dans chaque plat...). Romain préfère sans, mais pour moi maintenant, plus question de pesto sans citron... Petit détail que je glisse à la fin, quand le pesto est préparé et prêt à servir.

Voilà donc ma nouvelle version du pesto, qui vient s'aligner sur Millésimes en parallèle au premier pesto que j'avais publié le mois dernier. Une recette qui a aussi pour but de prendre ma soeur par surprise : le pesto, apparemment, n'est pas encore très populaire en France (pas du côté de Niort, en tout cas... ;-) Pour l'instant, j'entends...

Ingrédients :

3 tasses de basilic
2 gousses d'ail
1 pincée de sel
3 cuillerées à soupe de pignons
1/2 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse de parmesan (râpé ou granulé)
15 à 20 grammes de beurre
1 poignée de pistaches, concassées
jus de citron vert (entre 1 cuillerée et 1 cuillerée 1/2)
quelques feuilles de menthe, facultatif

Préparation :

1. Laver le basilic et l'essorer.

2. Mixer l'ail, le sel et les pignons dans le robot. Ajouter le basilic (+ la menthe) et l'huile d'olive dans le bol du robot et mixer le tout sans insister. Quand la texture est devenue onctueuse et homogène, ajouter les fromages et le beurre et mixer par pulsions, juste assez pour donner à la sauce une texture homogène.

3. On peut alors décliner la sauce en deux versions : une avec citron et l'autre sans, pour les rabat-joies : verser la sauce dans deux bols séparés, verser le jus de citron (un peu moins d'une cuillerée, pour la moitié de la sauce, 1 cuillerée 1/2 si on en ajoute à tout le pesto), mélanger.

4. Allonger le pesto avec l'eau de cuisson des pâtes (encore très chaude), éventuellement, et verser aussitôt sur les pâtes. Parsemer de pistaches concassées.

Note du 27 septembre 2009 : j'ai réalisé hier soir que les pignons de pin pouvaient en fait être remplacés par des amandes -- avec un résultat tout aussi convaincant (les amandes font ressortir l'arôme de l'ail, ce qui n'est pas plus mal, et j'avais aussi ajouté un piment jalapeno pour donner un peu plus de pep's à mon pesto). J'imagine qu'on pourrait tout aussi bien utiliser des noisettes, des noix, ou des pistaches, à la base.