Rubans d'aubergines roulés aux anchois

Troisième galop d'essai pour cette recette qui s'inspire des Aubergines aux anchois de Delphine de Montalier dans son livre Fish & Fish. La recette m'avait emballé dès la première fois par son côté spectaculaire, mais comme c'est souvent le cas, je lui trouvais un petit je-ne-sais-quoi qui manquait à l'appel et ne permettait pas au plat de développer tout son potentiel. Il lui fallait un peu plus de croquant, d'une part, et en même temps un goût plus relevé pour donner à ces aubergines un petit coup de fouet.

Côté relevé, ça a tout de suite été facile à dénicher : vu que, lorsque l'envie me prend de faire cette recette, c'est que le jardin regorge d'aubergines, et que juste à côté se trouve un buisson de menthe. Une poignée de menthe, et trois-quatre filets d'anchois jetés dans mon robot Cuisinart ont réglé l'affaire. Plus tard, au moment de la présentation, l'idée m'est venue aussi de rajouter une note de rouge à ce plat autrement assez fade au-niveau des teintes. Et voilà le ketchup-tabasco qui atterrit sur la table. Ça lui fait du bien, il sort si peu souvent du réfrigérateur, celui-là... Lui voilà un rôle tout trouvé.

Pour mon troisième coup d'essai aujourd'hui, cependant, je crois avoir encore amélioré la recette de base, en mettant la main sur l'élément croquant qui faisait défaut : j'y ai pensé beaucoup plus tard, en fait, au moment où je promenais les chiens dans la forêt. Toute perdue à mes expériences culinaires, c'est d'ailleurs comme cela que j'ai perdu de vue Kenzo, et que Romain l'a retrouvé trois quarts d'heure plus tard qui nous attendait près de la voiture sur le parking. Tout est bien qui finit bien, à tous points de vue.

Le croustillant qui manquait aux aubergines me turlupinait... D'ailleurs, est-ce qu'il valait mieux rajouter du croquant sur l'extérieur de la bouchée, ou à l'intérieur de la farce ?? J'ai opté pour l'extérieur, et ces roulés me sont tout à coup apparus comme des nems. Et voilà, juste comme ça, j'avais mon croustillant tout trouvé : des graines de sésame collés au ruban d'aubergines. Et le filon des nems m'a en même temps donné l'idée de remplacer la sauce ketchup rigolote, sans doute, mais pas très gastronome, par une sauce aux nems au soja et au citron vert.

Ingrédients :
(pour une dizaine de bouchées)
5 aubergines longues
1 boîte d'anchois
1 grosse poignée de feuilles de menthe
4 cuillerées à soupe de yaourt grec
le jus d'un citron vert
graines de sésame grillées
huile d'olive
sel et poivre
1 poignée de fines herbes

Pour les sauces :
ketchup épicé au tabasco
3 cuillerées à soupe de sauce soja
2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
1 cuillerée à soupe d'eau
1 gousse d'ail
1 grosse pincée de sucre roux
poivre

Préparation :

1. Sélectionner 3 aubergines assez droites. Les peler, puis les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur. Sur une plaque huilée, les faire griller jusqu'à cuisson complète (une vingtaine de minutes). Décoller de la plaque délicatement et laisser refroidir à découvert.

2. Faire griller les 2 aubergines restantes jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites à l'intérieur (40-45 minutes).

3. Préparer la sauce : mélanger ensemble la sauce soja, le jus de citron vert, l'eau, l'ail pressé, le sucre et le poivre.

4. Quand elles ont refroidi, retirer la pulpe des aubergines entières, la passer au mixer avec les anchois, la menthe, le yaourt, et le jus de citron. Saler, poivrer au goût.

5. Etaler une couche assez fine de farce sur une tranche d'aubergine, rouler l'aubergine sur elle-même et la passer dans une petite assiette remplie de graines de sesame grillées et légèrement huilées.

6. Resserrer éventuellement le petit roulé avec une tige de fines herbes.

7. Servir avec deux sauces : une noisette de ketchup, et la sauce aux nems classique.