Velouté d'asperges fraîches

Un mois sans blog !! Ma parole, on pourrait croire que je ne mange plus... alors que c'est tout l'inverse : je goûte à tout, je visite tous les marchés, je redécouvre les produits frais de saison et teste les spécialités régionales. Du coup, Millésimes passe au second plan. Entre les plats surgelés de chez Picard (Aaaah, les pastillas tomates/oignons !!!) que je me contente de glisser dans le four, ceux, frais cette fois, que j'achète chez les traiteurs ou sur les marchés dont je ne peux tirer aucun mérite personnel, et les autres asperges, fèves, petits pois, melons que je me dépêche de déguster au naturel dès que je rentre à la maison, je n'ai rien de très personnel à ajouter sur mon blog. A ceci s'ajoutent les randonnées vélos de 3 à 4 heures 3 fois par semaine, et les sessions peinture dans la maison et tonte du gazon dans le jardin. On ne s'ennuie pas à La Cadière...

Mais rattrapons de ce pas le retard accumulé, sans s'éterniser sur les déconvenues qui ont marqué le mois d'avril : des asperges à la sauce Fontenelle (le nom m'a fait rêver, j'aurais adoré faire de ce plat un de mes quatre étoiles, en clin d'oeil à mon siècle d'étude - mais en dépit des meilleurs efforts, les trempettes dans le beurre fondu et l'oeuf à la coque sont restées sans succès...) ; une tarte aux asperges à la sauce béchamel, qui ne valait pas son équivalent sans le fond de tarte, et une pissaladière tout juste passable qui nous aura laissé sur notre faim mais qui appelle une redite prochaine. Je ne mentionnerai sans doute pas non plus les brochettes de saumon au citron, ni le Saint-Pierre au cidre doux, sauf si je décidais de leur donner une seconde chance.

Restent donc au menu : les asperges classiques à la sauce blanche, un velouté vert d'asperges blanches, le riz pilaf de Nell, les pommes bonne femme, la salade d'artichauts au foie gras et au coulis de figue. Et c'est déjà tout un programme...

Finalement, il m'aura bien fallu 4 ou 5 kilos d'asperges pour bien maîtriser leur préparation. J'ai d'abord oublié de les éplucher avant la cuisson, tellement habituée aux asperges vertes où rien ne se jette. Curieusement, les vendeurs sur les marchés insistent à peine sur cette phase essentielle de leur préparation. Sans elle, pourtant, c'est presque la moitié de l'asperge que l'on est amené à laisser dans son assiette - et pour les soupes, on s'impose le travail fastidieux et éreintant du passage au chinois. Une fois bien maîtrisée cette phase de l'épluchage, l'asperge se prête facilement à toutes les fantaisies : cuite à la vapeur et mangée telle quelle au naturel, ou bien chaude avec une sauce béchamel, froide avec une sauce verte ou tout bêtement à la mayonnaise, relevée d'un filet de jus de citron, en tarte, en velouté, en lamelles pour réhausser des tagliatelles. J'en raffole. Si ce n'était leur prix, j'en mangerais volontiers tous les jours. Leur saison me paraît toujours trop courte.

Cette recette de velouté sort du livret de recettes qui est venu avec mon blender Cuisinart. Grand succès de l'été dernier, j'ai ressorti la fiche quand je me suis retrouvée avec 6 ou 8 kilos d'asperges sur les bras. Le persil est vital, avec les asperges blanches : c'est lui qui va donner cette couleur émeraude au velouté.

Ingrédients :

(4-6 personnes)

700 g d'asperges

40 g de beurre

1 grosse tasse d'oignon haché

1 grosse tasse de persil haché

700 ml de bouillon de volaille

Préparation :

1. Eplucher minutieusement les asperges pour enlever toute la partie jaune et fibreuse de la tige.

2. Faire fondre le beurre dans une Cocotte-Minute, ajouter les oignons et faire revenir quelques minutes.

3. Verser les asperges, le persil, et le bouillon de volaille. Fermer la Cocotte, et laisser cuire 5 minutes quand elle se met sous pression. Mixer, et rectifier l'assaisonnement.

Note : je me verrais bien rajouter une pincée du cumin au moment de la cuisson des oignons, une prochaine fois.