Fricassée de poulet et de champignons

Les restes de poulet m'embarrassent toujours un peu : je ne sais jamais comment les resservir à table sans en être déjà lassée. Disons aussi en guise de préface que je ne raffole pas vraiment de la volaille ; les restes de poulet frit ont donc souvent tendance à encombrer un coin du réfrigérateur jusqu'à ce que je me décide à les jeter à la poubelle, faute d'idées. Pour remédier au problème, j'ai même acheté un livre de cuisine consacré au poulet il y a un an ou deux : j'y trouve régulièrement de bonnes idées, d'ailleurs.

Mais pas aujourd'hui : ce matin, je me sentais curieusement inspirée et ambitieuse, forte de mon expérience des jours précédents où j'avais fait preuve d'une sérieuse dose d'innovation et de créativité culinaire. Après des années à suivre les recettes à la lettre, me voilà (enfin !) prête depuis la semaine dernière à voler de mes propres ailes...

A la base de cette fricassée de poulet, pourtant, se trouve une recette d'Andrew Carmellini publiée dans Food and Wine en novembre dernier. Je n'allais quand même pas me lancer sans filet... Mais sans champignons shiitake, sans vin blanc, sans crème fraîche et sans céléri... autant dire que sa recette n'a servi qu'à me mettre l'eau à la bouche. Résultat : ma fricassée est un produit hybride entre celle de Carmellini, un boeuf bourguignon classique, et le cobbler de champignons que j'ai découvert il y a de cela 3-4 mois dans mon livre de recettes du mijoteur (et que je réalise au moment où j'écris ceci que j'ai oublié de noter ici, quelle erreur, c'était tellement bon !!).

Pour accommoder ces restes de poulet, j'ai quand même dû rajouter 4 pilons frais pour donner un peu de consistance au plat, mais la recette aurait eu le même goût sans cela.

Ingrédients :

4 pilons de poulet + des restes de poulet déjà cuit
1/2 oignon
400 g de petits champignons bruns
1 piment jalapeno
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 cuillerée à café de thym
1,5 verre de vin rouge
2 verres d'eau/bouillon de volaille
3 grosses cuillerées à soupe de yaourt grec nature


Préparation :

1. Dans une cocotte en fonte avec une goutte de matière grasse au fond, faire revenir les pilons de poulet une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Retirer du feu et réserver.

2. Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon émincé 3-4 minutes, en frottant le fond de la cocotte afin de décoller les morceaux de poulet éventuels. Emincer les champignons et le piment, et ajouter à la cocotte. Faire revenir 5 minutes, jusqu'à ce que les champignons aient coloré et perdu leur eau.

3. Ajouter l'ail, le laurier, le thym, faire revenir 1 minute avant de verser le vin rouge. Laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce que le vin se soit presque complètement évaporé.

4. Verser l'eau ou le bouillon dans la cocotte, et remettre les pilons + les restes de poulet dans la cocotte. Couvrir, en laissant s'échapper la vapeur, et faire cuire 30 à 40 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. A la fin de la cuisson, déposer les 3 cuillerées de yaourt grec et intégrer délicatement à la sauce en faisant attention à ne pas faire bouillir la sauce pour ne pas que le yaourt se sépare.

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Brochettes de poulet et de tofu

Tiens, des brochettes, ça change des sempiternelles soupes... Je ne fais presque jamais de brochettes ; j'ai tendance à les trouver sèches et finalement assez ennuyeuses quand elles arrivent dans l'assiette. Mais c'est peut-être parce que, jusqu'à ce soir, il me manquait une bonne marinade ! Et sur ce coup-là, je dois avouer que je suis assez fière de moi, pour avoir créé une marinade maison à partir de ce que j'avais dans mon réfrigérateur et de souvenirs de recettes -- oui, vous avez bien lu, j'ai préparé ces brochettes toute seule, sans filet ! Du jamais vu dans ma cuisine. Mais le plus beau dans cette histoire, c'est la fin : ces brochettes sont parties tellement vite que j'en ai oublié les photos... De toute façon, côté photographie, je ne suis pas encore prête : je n'ai même pas fini de lire le manuel du Nikon D90 et le Photo Culinaire de Philippe Barret (pas étonnant que je n'aie plus le temps de lire les livres de recettes !). Peut-être que je devrais me laisser aller plus souvent en cuisine, moi...

Ingrédients : (pour 8 brochettes)

3 blancs de poulet
1/3 de bloc de tofu ferme
1/2 tasse de yaourt nature
1 bon morceau de gingembre frais
1 grosse poignée de coriandre fraîche
le jus d'un citron vert
3 gousses d'ail
1 cuillerée à café de cumin
1/2 cuillerée à café de curcuma
1 pincée de piment de Cayenne
sel, poivre
1 courgette
2 poivrons rouge et orange
des tomates cerises
quelques petits champignons

La même recette, mais sans légumes.

C'était pourtant meilleur avec, et surtout plus joli.

Préparation :

1. Couper le poulet et le tofu en cubes-bouchées.

2. Mélanger tous les ingrédients de la marinade (yaourt, gingembre, coriandre, citron vert, ail, cumin, curcuma, piment) et y laisser mariner le poulet et le tofu pendant 24 heures.

3. Couper la courgette et les poivrons en cubes.

4. Faire précuire courgette et champignons ensemble dans une poêle avec de l'huile d'olive, quelques minutes seulement. Saler, poivrer. Laisser refroidir.

5. Embrocher tous les ingrédients, en alternant poulet, tofu et légumes. Faire cuire sur la grille du barbecue pendant une dizaine de minutes.

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Champignons farcis

Mais il faut absolument que je vous parle des petits champignons au beurre de Smitten Kitchen !! Les passer sous silence serait sacrilège : c'est un secret de cuisine, au contraire, qu'on a envie de partager et de crier sur les toits ! D'ailleurs, comme ferai-je moi-même pour retrouver la recette quand j'aurai envie d'un accompagnement qui sent bon le terroir français ?

La recette est simplissime, les ingrédients minimalistes : un jeu d'enfant. Encore que... Là où je ne suis pas du tout d'accord avec Deborah, c'est qu'il est impératif d'utiliser des petits champignons bruns. Prenez des blancs, et la recette va faire un flop monumental (j'ai essayé...). Autre chose, la recette originale m'a semblé quand même un peu grasse (je me suis souvent fait cette remarque avec les recettes de Smitten, Kitchen, mais c'est peut-être une préférence personnelle) ; j'ai donc réduit les proportions d'huile et de beurre. Pour donner au plat une estampille bien française, j'ai mixé les câpres, l'huile, le beurre et le persil au robot au préalable, histoire de reproduire la farce des moules ou des escargots. Bien meilleur... Les photos, pourtant, reproduisent la première version de ces petits champignons, celle proposée par Smitten Kitchen ici.

Ingrédients :

1 livre de champignons bruns (cremini, en anglais. Leur nom en français m'échappe, je ne l'ai peut-être jamais su...)
2 cuillerées à soupe de câpres
5-6 gousses d'ail
1 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 poignée de persil
30-40 grammes de beurre doux
2 cuillerées à café de jus de citron

Préparation :

1. Faire préchauffer le four à 450 Fahrenheit (330 Celsius). Mixer au robot les câpres, l'ail, l'huile d'olive, le persil et le beurre.

2. Déposer les champignons dans un plat en verre ou en céramique, la tête en bas de préférence, et recouvrir de farce. Faire cuire jusqu'à ce que les champignons soient très tendres et que la farce commence à griller au fond du plat (pas comme sur la photo, donc...). Après la cuisson, verser un filet de jus de citron sur les champignons (aléatoire, et pas forcément meilleur avec, mais c'est histoire, là encore, de goût personnel).

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Lapin chasseur aux olives

Je décline ma Clipso sous toutes les couleurs, à toutes les sauces, ces jours-ci. Les recettes du nouveau livret qui est venu avec se préparent presque toutes de la même manière jusqu'ici : on fait mariner, brunir, revenir, et finalement cuire. Sans compter la marinade, tout est fini en moins de trente minutes. Magique. La cuisine moderne dans toute sa splendeur. Un vrai bonheur.

Ingrédients :

(pour 3-4 personnes)

1 lapin coupé en morceaux

du thym ou romarin

sel, poivre

huile d'olive

2 échalotes coupées

300 g de champignons de Paris

3 cl de Cognac

20 cl de vin blanc

25 cl de bouillon de volaille

50 g d'olives noires non-dénoyautées

Préparation :

1. Faire mariner le poulet : mettre le lapin et le thym/romarin émietté dans un saladier. Saler, poivrer, et arroser généreusement d'huile (3 cuillerées à soupe environ). Couvrir, laisser mariner de 2 à 12 heures au réfrigérateur.

2. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans la Cocotte. Ajouter le lapin, laisser dorer 4 minutes sur toutes les faces. Retirer le lapin, réserver.

3. Mettre les échalotes dans la Cocotte et faire blondir 1 minute. Ajouter les champignons, saler, poivrer. Poser le lapin sur les champignons. Verser le Cognac, le vin blanc, et le bouillon. Ajouter les olives.

4. Fermer la Cocotte. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire 16 minutes en mode "viande".

5. Retirer la viande et sa garniture de la Cocotte. (Faire éventuellement réduire le jus 3 minutes à feu vif, et verser sur le lapin dans un plat de service).

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Poivrons et courgettes farcis aux noix et aux champignons

Tout droit sortie du livre The South Beach Diet en version végétarienne, voilà une recette qui m'a laissé un excellent souvenir de mes premiers pas dans le végétarisme. Voyons si le charme va opérer encore une fois : je m'en régale à l'avance au moment où je la recopie, alors que ces poivrons farcis ne seront sur la table que ce soir...

On s'éloigne par contre de la cuisine minimaliste : c'est bien là le genre de recettes qui ne me faisaient pas peur jusqu'au mois dernier, mais la liste des ingrédients et le détail des étapes de préparation me fait aujourd'hui sourciller. Il reste que le souvenir de ces poivrons de l'an dernier me fait saliver d'avance... Et puis, à quoi serviraient les dimanches si on ne pouvait pas les passer dans sa cuisine à se faire plaisir ? Alors, un peu de courage, à mes fourneaux !

Dans la recette originale, les poivrons étaient farcis, puis saupoudrés de parmesan avant d'être gratinés. N'ayant plus de parmesan sous la main (Romain avait tout grignoté pendant que j'avais le dos tourné !), j'ai dû improviser : la ricotta, me semblait-il, serait un bon substitut, mais au lieu de la saupoudrer en touche finale, j'ai décidé de l'incorporer à la farce pour mieux lier celle-ci : quelle idée géniale ! La farce est devenue crémeuse, et la ricotta a compensé l'âcreté des noix sur lesquelles j'avais peut-être un peu forcé. Les noix épicées et grillées, par ailleurs, sont aussi de mon propre cru... Les courgettes ont fait leur apparition en fin de parcours, alliées idéales de n'importe quel type de farce.

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Résultat des courses, commentaires d'après le dîner :

ces poivrons ont été finalement un peu décevants, certainement pas à la hauteur du souvenir que j'en avais, et encore moins à celle du travail de préparation nécessaire. C'est curieux, même, parce que chaque étape semblait pleine de promesses : j'adore les poivrons grillés, la poudre de noix m'avait enthousiasmée quand je l'avais goûtée, et la farce en elle-même était excellente. Que s'est-il donc passé dans le four après cela ? Mais une deuxième surprise s'est fait l'écho de la première, comme pour compenser : alors que de mon côté, je suis restée sur ma faim, Romain, lui, s'est régalé, il a déclaré ce dîner de poivrons l'un de ses favoris de la semaine ! Une prochaine fois, ceci dit, j'essaierai avec de l'oseille, pour remplacer la scarole naturellement un peu fade et relever ces poivrons farcis d'une petite touche plus personnelle et acidulée. Un autre dîner plein de promesses... Du coup, pour faire la part des choses entre l'avis de Romain et le mien, et pour ne pas faire une croix sur le potentiel de la recette, je lui décerne trois étoiles, dans l'attente de dîners ultérieurs...

Ingrédients :

(pour 2 personnes)

2 poivrons rouges de taille moyenne

1 gros verre de noix décortiquées

huile d'olive

épices diverses, selon le goût (poivre, cumin, piment de Cayenne ou autre)

3-4 gousses d'ail

1/2 cuillerée à café de piment de Cayenne

thym

250 g de champignons

1 verre de tofu en petits cubes

1 petit bol de scarole tranchée (les épinards font aussi l'affaire)

2 grosses cuillerées à soupe de ricotta

Préparation :

1. Préchauffer le four à 200 degrés Celsius (400 F). Couper la tête des poivrons (du côté de la queue), pour retirer les graines et les fibres blanches à l'intérieur, en faisant attention à ne pas percer la chair des poivrons. Poser les poivrons sur une plaque de four recouverte d'aluminium, la tête en bas. Laisser cuire vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que les poivrons soient plus mous et légèrement frippés (attention : trop cuits, ils s'affaissent, comme chez moi ce soir !).

2. Dans le même temps, verser les noix décortiquées dans un plat qui va au four, recouvrir d'un filet d'huile d'olive et parsemer d'épices (poivre, cumin, etc.) , une quinzaine de minutes, puis mixer jusqu'à obtenir une poudre très fine.

3. Pendant que les poivrons et les noix cuisent, émincer les champignons, trancher la salade en fines lamelles.

4. Dans une poêle, faire chauffer une cuillerée d'huile d'olive et faire revenir l'ail hâché. Ajouter le piment de Cayenne, le thym, les champignons et le tofu. Faire revenir quelques minutes jusqu'à ce que les champignons commencent à perdre leur eau.

5. Ajouter la scarole et la laisser flétrir.

6. Ajouter la ricotta pour lier la farce, puis retirer du feu et ajouter la poudre de noix. Assaisonner.

7. Farcir les poivrons avec le mélange de champignons/noix, puis parsemer de fromage rapé. Faire cuire au four une quinzaine de minutes.

Poivrons et courgettes avant le dernier passage sous le gril

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Boeuf bourguignon

Qu'on ne s'attende à rien de très original dans cette recette de boeuf bourguignon : encore qu'il en existe plusieurs versions, je n'ai fait que reprendre une recette que m'a soufflée ma soeur et qu'elle-même à trouvée sur le site de Marmiton. Décidément, ce site m'inspire ces jours-ci... Il est devenu incontournable depuis que j'ai ressorti des placards de la maison de campagne de La Cadière d'Azur casseroles, faitouts et cocottes. A moi la cuisine miraculeuse de la Méditerranée ! Cette recette se veut une version "rapide" du boeuf bourguignon classique qui doit comporter plusieurs étapes de cuisson et de préparation. Et sur ce point, elle mérite bien son nom : on jette tout dans la cocotte, et le tour est joué... une heure plus tard, en ouvrant la cocotte, j'ai retrouvé tout l'arôme du coq au vin, avec une sauce onctueuse à souhait, ni trop liquide, ni trop épaisse, comme je les aime.

Ingrédients :

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

800 g de viande de boeuf à braiser

100 g de lardons

2 oignons

250 g de champignons de Paris

2 cuillerées à soupe de farine

1 litre de vin rouge

de l'ail

1 bouquet garni

sel, poivre

Préparation :

1. Dans une cocotte minute, faire dorer les cubes de viande et les lardons dans l'huile d'olive chaude.

2. Ajouter les oignons coupés en petits morceaux (mais pas nécessairement hâchés fin). Laisser blondir quelques minutes de plus.

3. Préparer les champignons, couper la tête des champignons les plus gros en quarts. Les glisser dans la cocotte. Saler, poivrer.

4. Saupoudrer de farine. Laisser cuire une à deux minutes, avant de verser le vin rouge dans la cocotte (la viande doit être recouverte, compléter avec un peu d'eau au besoin). Ajouter l'ail et le bouquet garni. Fermer la cocotte et laisser cuire une heure quinze à partir du chuchotement de la soupape.

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Epinards aux champignons

Voilà le Food and Wine 2008 déjà de sortie : en avant-goût du repas de Thanksgiving à Cape Cod, je teste une nouvelle version des épinards à la crème. Jusque-là, la recette familiale de rigueur dans ma cuisine ne demandait ni beaucoup d'ingrédients, ni beaucoup d'efforts. Mais j'ai fini par m'en lasser, et j'ai aujourd'hui envie d'innover. Food and Wine, question inspiration, ne m'a jamais déçue. Ce soir non plus. La recette est plus longue (à tel point que j'ai éliminé la dernière étape qui consiste à faire revenir dans une petite poêle du beurre, de la chapelure et du gouda, puis - ce n'est pas encore fini - à faire gratiner le tout au four... Je garderai, peut-être, toute cette préparation minutieuse pour les occasions tout à fait spéciales. Pour ce soir, j'ai coupé au plus court et je me suis arrêtée dès que mes épinards ont pris une texture crémeuse.) Et c'était déjà délicieux.

Délicieux, c'est-à-dire, pour moi. Croyant le faire tomber à genoux devant mes fourneaux, je fais goûter mes épinards nouvelle vague à Romain qui passe, et je l'entends passer jugement d'une voix fade : "ça va." Ça va, seulement ?? Dommage pour lui, je sens que c'est un plat qui va souvent revenir sur la table.

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

500 g de jeunes épinards

30 g de beurre

120 g de champignons shiitake, coupés en dés

1 échalotte hachée

du thym

1,5 cuillerée à soupe de farine

300 ml de lait

30 g de gouda

sel et poivre

Préparation :

1. Faire bouillir une grande casserole d'eau, et faire blanchir les épinards, juste le temps qu'ils changent de couleur et perdent leur croquant (2 minutes pour de très jeunes pousses comme celles que j'avais sous la main). Sortir de l'eau, égoutter en pressant pour faire sortir toute l'eau.

2. Dans la même casserole, laisser fondre le beurre, et faire revenir les champignons, l'échalotte et le thym, une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur. Jeter la farine dans la casserole, laisser sécher, puis verser graduellement le lait en tournant constamment.

3. Ajouter les épinards et le gouda râpé. Bien mélanger.

Note : si on décide de faire gratiner, garder la moitié du gouda, et faire revenir dans une petite poêle avec 15 grammes de beurre, une petite tasse de chapelure, du sel et du poivre. Parsemer le mélange chapelure/gouda au-dessus des épinards dans un plat à gratin, et laisser gratiner 20 minutes à four chaud.

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Nems en robe de chou

Nouvelle phase culinaire chez nous cette semaine : les choux ! Nems, dolmades, soupe, ragoût : il y a cinq cabus blancs qui m'attendent dans le bac à légumes du réfrigérateur, et tout un week-end pour les assortir selon mon bon plaisir. Tout un week-end, voire toute une semaine, parce que ça m'étonnerait que j'arrive à faire disparaître les 5 d'un seul coup, aussi facilement... L'avantage du chou, sur ce point, c'est qu'on a le temps de réfléchir : ils se gardent parfaitement au réfrigérateur, enveloppés dans des sacs hermétiques. On va se régaler... Mais les recettes de chou blanc se font assez rares, autant dans mes livres de cuisine que sur internet : j'ai beau fouiller, fureter, cliquer dans toutes les directions, j'ai toujours l'impression de tomber sur les même recettes de soupe ou de salade.

Et puis là, un flash-back : il a suffi que je tombe sur une recette de roulades de chou pour me rappeler des nems-roulades que j'avais justement faits au début de l'été. Ere pré-Millésimienne, où tout tombait par inadvertence aux oubliettes... ces fâcheuses disparitions n'arriveront plus, l'âge du blog est arrivé !!

Mais évidemment, plus moyen de mettre la main sur la recette exacte de mi-juillet : du coup, j'en ai 5 ou 6 sous les yeux, et il va falloir tâtonner un peu. Je commence donc aujourd'hui avec une recette de nems inspirée du site qui m'a fait découvrir la fine cuisine : Epicurious, là où tout a commencé ! La recette des nems à la base est déjà géniale, et j'en ai trouvé une autre depuis dans Thai cooking qui lui fait forte concurrence : du coup, en mélangeant les deux, j'arrive à retrouver le goût des nems que l'on trouve en France et qui faisaient mon bonheur à Tours entre deux cours. Depuis l'été dernier, en plus, mon truc à moi, c'est de rouler la farce dans des feuilles de chou blanchies : Romain avait adoré en juillet. Moi je me régale d'avance rien que d'y penser.

Après ça, j'enchaîne demain sur une soupe de chou aux côtes de boeuf : je me verrais plutôt faire ce genre de plats en plein hiver, mais les choux, c'est maintenant que je les ai sous la main. De toute façon, il paraît qu'il va pleuvoir tout le week-end, donc finalement, ça tombe bien. Suite du programme : dolmades (tirées de Mon Bouquin de cuisine), puis saucisses fumées au chou. En même temps, je vais garder sous le coude les recettes de chou farci et de roulades de Deborah Madison : dommage qu'il n'y ait pas de photos dans son livre, j'ai parfois du mal à visualiser le produit fini. C'est là que Millésimes se révèle utile...

Ingrédients :
(pour 4 personnes)

60 g de nouilles cellophane
6 champignons (shiitake, par exemple)
1 petit chou cabus blanc
225 g de viande de porc maigre
huile d'olive
3 gousses d'ail
3 échalottes
1 carotte râpée
1 cuillerée à soupe de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de coriandre
1/3 de tasse de menthe fraîche hachée
1 tasse de pousses de soja (facultatif, la preuve, j'en mets rarement)
(1 piment rouge, haché)
2 cuillerées à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe de sauce de poisson thailandaise
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame
sel, poivre, sucre

Pour la sauce :

1/4 de tasse de sauce soja
1/4 de tasse de jus de citron vert
2 cuillerées à soupe d'eau
2 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de sucre
1 pincée de piment

Préparation :

1. Faire bouillir une grande marmite d'eau (assez grande pour contenir le chou entier). Retirer du feu quand l'eau bout, jeter les nouilles dans la casserole et les laisser s'imbiber d'eau pendant 20 minutes. Bien égoutter, hacher grossièrement. Trancher finement ou hacher les champignons.

2. Préparer le chou en faisant de larges incisions autour du trognon, mais sans le retirer. Faire bouillir l'eau une seconde fois, déposer le chou dans la marmite, et blanchir 4 à 5 minutes. Retirer le chou de l'eau avec précaution, rafraîchir sous l'eau fraîche et dérouler délicatement les feuilles qui sont suffisamment molles. Déposer les feuilles individuelles sur un essuie-tout pour les éponger. Il faudra peut-être recommencer l'opération 2 fois suivant la grosseur du chou.

3. Verser un peu d'huile dans une poêle et faire revenir la viande quelques minutes sans l'assécher, puis la mixer au robot.

4. Dans un saladier, mélanger les nouilles, les champignons, le porc, l'ail, les échalottes, la carotte, le gingembre, la coriandre, la menthe, (les pousses de soja, le piment), la sauce soja, la sauce de poisson, l'huile de sésame, une pincée de sel et une deuxième de sucre.

5. Préparer la sauce : mélanger tous les ingrédients.

6. Sur chaque feuille de chou, déposer une cuillerée à café de farce du côté le plus épais (côté trognon) et rouler la feuille à moitié. Rabattre les deux côtés de la feuille sur le dessus, et rouler la feuille jusqu'au bout.

7. Serrer les nems dans un cuit-vapeur, et laisser cuire une dizaine de minutes.


On peut farcir et rouler de la même manière des feuilles de riz, pour des nems plus classiques, comme sur la photo. Par contre, il vaut mieux les colmater avec un mélange d'eau et de farine pour les maintenir fermés, avant de les faire frire dans l'huile d'arachide, 2 à 3 minutes par nems. La sauce reste la même.

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