Quiche de tofu

Cela faisait donc plusieurs jours que je me promettais de tester une quiche au tofu. J'avais déjà une bonne base (du moins je le croyais) : ma première quiche aux dés de tofu de la semaine dernière m'avait déjà bien plu, il ne s'agissait que de l'améliorer.

Deux choses m'intriguaient, essentiellement, derrière ce projet : a/ est-ce qu'on pouvait complètement se passer de fromage et le remplacer par du tofu mixé ? b/ quelle texture allait donner le tofu au mélange d'oeufs battus, lui qui rendait mes purées d'épinards et de carottes toutes mousseuses ?

Je me suis donc lancée dans mes expériences-éprouvettes ce midi pour me rendre compte assez vite que la quiche de la semaine dernière restait encore la meilleure : les dés de tofu sont indispensables pour donner de la texture à la quiche, et ajouter des dés de jambon, c'est une bonne idée, mais eux aussi gagnent à être rissolés dans la poêle avant. On reconnaîtra donc derrière cette recette celle du tofu au gingembre de la semaine dernière, et je suis revenue à la version de la quiche de Deborah Madison, pour ne pas changer. De fil en aiguille, mes expériences culinaires s'affinent... mais du coup, le processus de préparation culinaire s'alourdit un peu avec ces recettes en abîme...

Ingrédients :

1/2 bloc de tofu ferme ou extra ferme

1 morceau de gingembre frais haché fin

1 piment jalapeno haché fin

1 cuillerée à soupe de sauce soja
2 cuillerées à soupe de sauce hoisin

4 oeufs

1,5 tasse de lait

1 pointe de couteau de noix de muscade

1/2 cuillerée à café de sel

1/4 de cuillerée à café de poivre
1 grosse tranche de jambon blanc fumé
(1 pâte sablée)

Préparation :

1. Préparer le tofu : éponger le demi-bloc de tofu, et en réserver 1/4. Couper le reste en cubes.

2. Préparer la marinade, en mélangeant le gingembre, le piment, la sauce soja et la sauce hoisin, du sel et du poivre. Laisser mariner les cubes de tofu quelques heures.

3. Dans un mixeur, mélanger les oeufs, le lait, la part de tofu restante, la muscade, le sel, le poivre.

4. Couper le jambon en petits dés. Déposer au fond d'un plat à tarte les dés de jambon et le tofu au gingembre. Verser par-dessus les oeufs battus. Enfourner pour 40 minutes à 370 degrés F (190 Celsius).

Cette quiche est bien meilleure sur un fond de pâte sablée.

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Mousse de navets aux carottes

J'ai été assez époustouflée par ma version mixée du paneer au tofu de Deborah Madison il y a quelques jours. Le tofu mixé aux légumes a littéralement transfiguré le paneer... J'ai pensé que le même effet pouvait être reproduit à l'infini avec quantités de légumes, et me revoilà à l'attaque avec mes bols-éprouvettes 3-4 jours plus tard. Dans mon réfrigérateur, j'avais justement ce matin des navets et des carottes sans recette attitrée...

Ingrédients :

2 gros navets
2 carottes
un doigt de vinaigre balsamique
1/3 de bloc de tofu
(1 oeuf)

Préparation :

1. Faire griller les navets et les carottes coupés en dés dans une sauteuse, sans matière grasse et à feu moyen, jusqu'à ce que les légumes commencent à prendre une couleur dorée (15 minutes environ).

2. Ajouter 1/4 de verre d'eau et le vinaigre balsamique. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.

3. Mixer les légumes et le tofu dans un robot. La purée doit avoir une belle couleur orangée et une texture mousseuse.

4. Eventuellement, ajouter un oeuf et mixer de nouveau. Il faudra alors faire cuire la purée au micro-ondes pendant 20 secondes pour lui donner une texture de soufflé.

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Tofu au gingembre et à la citronnelle

Je traverse une période tofu ces jours-ci : ras-le-bol du poulet, du boeuf, du poisson, des oeufs... Vivement la fin de Dukan et des repas moins régimentés, qu'on souffle un peu. En attendant, le tofu apporte une bouffée d'air frais : j'y prendrais presque goût, pour un peu. Bon, il m'a quand même fallu quelques années pour commencer à apprécier, c'est un aliment assez particulier, tout en étant assez fade... Mais j'apprends peu à peu à maîtriser sa préparation.

Cette recette est tout droit sortie du Vegetarian Cooking for everyone de Deborah Madison. Quel chef, cette Madison - tout ce que j'essaie d'elle me réussit. Ce livre est une véritable bible, je ne saurais plus m'en passer. Et encore, j'ai un peu triché sur la recette de base, parce que j'étais pressée de déjeuner et qu'il a fallu que je me débrouille avec les ingrédients du bord. Dans mon enthousiasme, pour compenser certaines épices manquantes, j'ai d'ailleurs sans doute un peu forcé sur la citronnelle, et il a bien fallu aussi que je me passe de lait de coco (Dukan oblige...).

Sans cela, je suis sûre que cette recette aurait décroché ses 4 étoiles, facile. A refaire dans un mois, donc, par des temps plus glorieux...

Ingrédients :

1 bloc de tofu ferme de 450 grammes

3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

5 échalotes

sel et poivre

1 petite poignée de coriandre fraîche

1 cuillerée à soupe de gingembre frais

1 cuillerée à soupe de citronnelle émincée

1 piment jalapeno

1 petite boîte de lait de coco, non sucré

du galangal (optionnel)

1 cuillerée à café de sauce soja

Préparation :

1. Egoutter et essuyer le tofu, avant de le couper en dés. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans un wok, ajouter les échalotes hachées, et faire dorer 10 minutes. Assaisonner, et jeter dans la poêle la moitié de la coriandre fraîche. Retirer du feu et réserver.

2. Ajouter la cuillerée d'huile restante dans le même wok. Quand l'huile est bien chaude, ajouter dans le wok le gingembre, la citronnelle et le piment. Faire revenir à feu vif pendant 30 secondes, et verser le lait de coco + 1/2 verre d'eau. Ajouter le galangal au besoin en même temps. Faire bouillir.

3. Baisser le feu, ajouter le tofu, laisser mijoter une dizaine de minutes jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter la sauce soja, une bonne dose de poivre et les échalotes précuites. Parsemer de la coriandre restante.

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Paneer indien au tofu

A la recherche de recettes innovantes avec du tofu, je suis tombée sur Epicurious sur cette déclinaison du paneer indien proposée par une de mes chefs fétiches, Deborah Madison. Son seul nom a suffi à me convaincre de commencer par cette recette-là plutôt qu'une autre.

Au final, pourtant, j'ai considérablement transformé le produit final en diminuant considérablement la proportion de tofu par rapport aux autres ingrédients. J'aime beaucoup le tofu, mais là, dans ce plat, il me semblait prédominant, et les épinards se trouvaient relégués à l'arrière-plan. J'ai donc réduit la proportion de tofu d'un quart. Mais j'ai surtout métamorphosé la texture du plat en mixant tous les ingrédients ensemble. Mon paneer est devenu une mousse légère et onctueuse qui fond dans la bouche. Un régal ! Même Romain a ainsi mangé du tofu ce soir-là... Ce qui me laisse penser qu'une quiche tofu-jambon, ça ne doit pas être mauvais non plus : si le tofu rend la quiche aussi onctueuse que mon paneer de ce soir, on devrait même pouvoir se passer de fromage. A suivre.


Ingrédients :

3/4 bloc de tofu ferme

400 g d'épinards

1 piment jalapeno

1 piment serrano

1 morceau de gingembre de 1 cm

2 gousses d'ail

1/2 tasse d'oignon émincé

1.5 cuillerée à café de cumin

1.5 cuillerée à café de garam masala

1 grosse pincée de noix de muscade

1 grosse pincée de piment de Cayenne

1/2 tasse de crème légère

1/3 tasse de yaourt

(une note de citron ?)

Préparation :

1. Faire bouillir 750 ml d'eau additionnée d'une cuillerée à café de sel. Couper le bloc de tofu en petits dés, déposer le tofu dans la casserole d'eau bouillante salée et éteindre le feu. Laisser le tofu tremper dans l'eau salée pendant 4-5 minutes, puis laisser s'égoutter dans un chinois.

2. Faire cuire les épinards dans un faitout ou un wok, avec une goutte d'huile. Retirer du feu dès que les feuilles ont perdu leur croquant.

3. Dans le bol du robot, mixer les piments, le gingembre, l'ail et l'oignon, puis faire cuire dans le faitout vidé des épinards, pendant 5 minutes. Ajouter du sel, les 4 épices, et 240 ml d'eau. Laisser mijoter à feu doux 5 minutes.

4. Verser la mixture dans le robot, ajouter les épinards, la crème légère, le yaourt et le tofu, (+citron, éventuellement) et mixer le tout. Réchauffer doucement dans le faitout ou au micro-ondes.

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Darne de saumon et tofu, sauce aphrodisiaque

Je me trouve bien inspirée ces jours-ci en cuisine : tout me réussit depuis notre retour de France. Vous voyez, quand je vous parlais de la cuisine des autres qui ouvre des portes... C'est peut-être aussi parce que je cuisine plus de viande et de poisson qu'à l'ordinaire. Finalement, ce sont peut-être des ingrédients plus faciles à vivre que les légumineuses...

Ingrédients :

le jus d'un citron

1/2 piment jalapeno épépiné et émincé

2 cuillerées à soupe de sauce soja

1 morceau de gingembre pilé

de la ciboulette hachée

1 darne de saumon

2 tranches de tofu coupées en dés

La photo n'est pas top : dommage, car c'était vraiment délicieux,
mais à voir comme ça, évidemment, on n'imagine pas...
Il faut dire que c'est un peu délicat de prendre en photos du poisson sur le barbecue.

Préparation :

1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade, et laisser mariner la darne de saumon et le tofu au moins 3 heures.

2. Faire griller la darne de saumon au barbecue pendant une douzaine de minutes. Dans le même temps, faire cuire le tofu dans une poêle avec le reste de la marinade, jusqu'à ce que le liquide ait réduit des 2/3. Verser le tofu et la marinade sur la darne de saumon au moment de servir.

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Brochettes de poulet et de tofu

Tiens, des brochettes, ça change des sempiternelles soupes... Je ne fais presque jamais de brochettes ; j'ai tendance à les trouver sèches et finalement assez ennuyeuses quand elles arrivent dans l'assiette. Mais c'est peut-être parce que, jusqu'à ce soir, il me manquait une bonne marinade ! Et sur ce coup-là, je dois avouer que je suis assez fière de moi, pour avoir créé une marinade maison à partir de ce que j'avais dans mon réfrigérateur et de souvenirs de recettes -- oui, vous avez bien lu, j'ai préparé ces brochettes toute seule, sans filet ! Du jamais vu dans ma cuisine. Mais le plus beau dans cette histoire, c'est la fin : ces brochettes sont parties tellement vite que j'en ai oublié les photos... De toute façon, côté photographie, je ne suis pas encore prête : je n'ai même pas fini de lire le manuel du Nikon D90 et le Photo Culinaire de Philippe Barret (pas étonnant que je n'aie plus le temps de lire les livres de recettes !). Peut-être que je devrais me laisser aller plus souvent en cuisine, moi...

Ingrédients : (pour 8 brochettes)

3 blancs de poulet
1/3 de bloc de tofu ferme
1/2 tasse de yaourt nature
1 bon morceau de gingembre frais
1 grosse poignée de coriandre fraîche
le jus d'un citron vert
3 gousses d'ail
1 cuillerée à café de cumin
1/2 cuillerée à café de curcuma
1 pincée de piment de Cayenne
sel, poivre
1 courgette
2 poivrons rouge et orange
des tomates cerises
quelques petits champignons

La même recette, mais sans légumes.

C'était pourtant meilleur avec, et surtout plus joli.

Préparation :

1. Couper le poulet et le tofu en cubes-bouchées.

2. Mélanger tous les ingrédients de la marinade (yaourt, gingembre, coriandre, citron vert, ail, cumin, curcuma, piment) et y laisser mariner le poulet et le tofu pendant 24 heures.

3. Couper la courgette et les poivrons en cubes.

4. Faire précuire courgette et champignons ensemble dans une poêle avec de l'huile d'olive, quelques minutes seulement. Saler, poivrer. Laisser refroidir.

5. Embrocher tous les ingrédients, en alternant poulet, tofu et légumes. Faire cuire sur la grille du barbecue pendant une dizaine de minutes.

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Poivrons et courgettes farcis aux noix et aux champignons

Tout droit sortie du livre The South Beach Diet en version végétarienne, voilà une recette qui m'a laissé un excellent souvenir de mes premiers pas dans le végétarisme. Voyons si le charme va opérer encore une fois : je m'en régale à l'avance au moment où je la recopie, alors que ces poivrons farcis ne seront sur la table que ce soir...

On s'éloigne par contre de la cuisine minimaliste : c'est bien là le genre de recettes qui ne me faisaient pas peur jusqu'au mois dernier, mais la liste des ingrédients et le détail des étapes de préparation me fait aujourd'hui sourciller. Il reste que le souvenir de ces poivrons de l'an dernier me fait saliver d'avance... Et puis, à quoi serviraient les dimanches si on ne pouvait pas les passer dans sa cuisine à se faire plaisir ? Alors, un peu de courage, à mes fourneaux !

Dans la recette originale, les poivrons étaient farcis, puis saupoudrés de parmesan avant d'être gratinés. N'ayant plus de parmesan sous la main (Romain avait tout grignoté pendant que j'avais le dos tourné !), j'ai dû improviser : la ricotta, me semblait-il, serait un bon substitut, mais au lieu de la saupoudrer en touche finale, j'ai décidé de l'incorporer à la farce pour mieux lier celle-ci : quelle idée géniale ! La farce est devenue crémeuse, et la ricotta a compensé l'âcreté des noix sur lesquelles j'avais peut-être un peu forcé. Les noix épicées et grillées, par ailleurs, sont aussi de mon propre cru... Les courgettes ont fait leur apparition en fin de parcours, alliées idéales de n'importe quel type de farce.

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Résultat des courses, commentaires d'après le dîner :

ces poivrons ont été finalement un peu décevants, certainement pas à la hauteur du souvenir que j'en avais, et encore moins à celle du travail de préparation nécessaire. C'est curieux, même, parce que chaque étape semblait pleine de promesses : j'adore les poivrons grillés, la poudre de noix m'avait enthousiasmée quand je l'avais goûtée, et la farce en elle-même était excellente. Que s'est-il donc passé dans le four après cela ? Mais une deuxième surprise s'est fait l'écho de la première, comme pour compenser : alors que de mon côté, je suis restée sur ma faim, Romain, lui, s'est régalé, il a déclaré ce dîner de poivrons l'un de ses favoris de la semaine ! Une prochaine fois, ceci dit, j'essaierai avec de l'oseille, pour remplacer la scarole naturellement un peu fade et relever ces poivrons farcis d'une petite touche plus personnelle et acidulée. Un autre dîner plein de promesses... Du coup, pour faire la part des choses entre l'avis de Romain et le mien, et pour ne pas faire une croix sur le potentiel de la recette, je lui décerne trois étoiles, dans l'attente de dîners ultérieurs...

Ingrédients :

(pour 2 personnes)

2 poivrons rouges de taille moyenne

1 gros verre de noix décortiquées

huile d'olive

épices diverses, selon le goût (poivre, cumin, piment de Cayenne ou autre)

3-4 gousses d'ail

1/2 cuillerée à café de piment de Cayenne

thym

250 g de champignons

1 verre de tofu en petits cubes

1 petit bol de scarole tranchée (les épinards font aussi l'affaire)

2 grosses cuillerées à soupe de ricotta

Préparation :

1. Préchauffer le four à 200 degrés Celsius (400 F). Couper la tête des poivrons (du côté de la queue), pour retirer les graines et les fibres blanches à l'intérieur, en faisant attention à ne pas percer la chair des poivrons. Poser les poivrons sur une plaque de four recouverte d'aluminium, la tête en bas. Laisser cuire vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que les poivrons soient plus mous et légèrement frippés (attention : trop cuits, ils s'affaissent, comme chez moi ce soir !).

2. Dans le même temps, verser les noix décortiquées dans un plat qui va au four, recouvrir d'un filet d'huile d'olive et parsemer d'épices (poivre, cumin, etc.) , une quinzaine de minutes, puis mixer jusqu'à obtenir une poudre très fine.

3. Pendant que les poivrons et les noix cuisent, émincer les champignons, trancher la salade en fines lamelles.

4. Dans une poêle, faire chauffer une cuillerée d'huile d'olive et faire revenir l'ail hâché. Ajouter le piment de Cayenne, le thym, les champignons et le tofu. Faire revenir quelques minutes jusqu'à ce que les champignons commencent à perdre leur eau.

5. Ajouter la scarole et la laisser flétrir.

6. Ajouter la ricotta pour lier la farce, puis retirer du feu et ajouter la poudre de noix. Assaisonner.

7. Farcir les poivrons avec le mélange de champignons/noix, puis parsemer de fromage rapé. Faire cuire au four une quinzaine de minutes.

Poivrons et courgettes avant le dernier passage sous le gril

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Couscous/Quinoa aux noix de cajou épicées

Deuxième galop d'essai pour cette recette librement inspirée du Vegetarian Cooking for Everyone de Deborah Madison. La recette de base demande du quinoa, et moi, en fidèle disciple, j'ai obéi les yeux fermés et me suis retenue de préparer le plat jusqu'à ce que j'aie du quinoa sous la main. Mais si j'ai tenu à incorporer cet ingrédient rare (encore un de ceux dont on ne doit pas souvent parler à Niort, j'en suis sûre), c'est moins par soumission religieuse que parce que c'est la seule façon que j'aie, finalement, de cuisiner cette céréale de l'Amérique du Sud. Le quinoa, d'après mon petit Robert (pour ceux que ça pourrait intéresser...) est une céréale du Chili et du Pérou proche de notre sarrasin.

Et pourtant... même en fidèle disciple, je n'ai pas pu m'empêcher de penser, dès la première bouchée, que cette recette ne serait sans doute pas plus mal avec de la semoule de couscous plus classique. Entre les deux essais, j'ai aussi truffé ma version de ce plat de tout un tas de petites notes plus personnelles : le tofu, les carottes, les épices, entre autres, ne jouaient aucun rôle dans la recette de Madison. Et c'était bien dommage...

Ici, avec du couscous.

Ingrédients :

(pour 4-5 personnes)

1 grosse poignée de noix de cajou

de l'huile

1 oignon, finement haché

1 tasse de quinoa ou de couscous (240 ml)

2 cuillerées à café de curry

du cumin

du curcuma

2 petites courgettes, coupées en petits dés

2 carottes, en julienne (ou du fenouil, comme sur la photo du couscous)

1/2 tasse de jus de carotte (120 ml)

1/2 tasse de lait de noix de coco

1 tasse de petits pois

1 poignée d'oignons verts, coupés en petits morceaux

100 grammes de tofu, en dés

de la ciboulette

Et là, avec du quinoa.

Si on regarde bien la photo,

on verra que mes noix de cajou ne sont ni grillées ni épicées.

Un oubli du chef en cuisine...

Préparation :

1. Préchauffer le four à 350 degrés F (180 degrés Celsius). Mettre les noix de cajou dans un plat allant au four, arroser d'un filet d'huile d'olive, et parsemer d'un mélange d'épices et de sucre roux (j'aime bien mettre sur les miennes 1 pincée de chacune des épices suivantes : cumin, cardamome, poivre, plus une pincée de sel et une autre de sucre). Faire griller au four une vingtaine de minutes, en remuant de temps à autre et sans laisser noircir.

2. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une casserole. Ajouter l'oignon, faire revenir quelques minutes. Verser le quinoa (ou le couscous), ajouter une demi-cuillerée de curry, un peu de sel, laisser cuire 2 minutes. Ajouter 2 tasses d'eau très chaude (480 ml), et baisser le feu. Couvrir, laisser s'imbiber 15 minutes. Egrener le couscous/quinoa après cuisson.

3. Dans une seconde poêle, faire chauffer 1 cuillerée d'huile, ajouter, quand l'huile est bien chaude, les dés de tofu pour les faire griller légèrement. Réserver. Verser dans la poêle les dés de courgettes et la julienne de carottes, 1 bonne cuillerée de curry, du cumin et du curcuma. Laisser revenir 5 minutes. Ajouter le jus de carotte, le lait de noix de coco, du sel, les petits pois, les oignons verts et le tofu. Laisser revenir l'ébullition, et retirer du feu.

4. Servir le quinoa dans une assiette, puis déposer par-dessus les légumes/tofu mijotés avec leur jus de carotte, et parsemer de noix de cajou épicées et de ciboulette.

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