#4 : Gratin briard

Ah, enfin un gratin de pommes de terre satisfaisant ! Que voulez-vous, moi, les gratins, je les aime avec du fromage, crémeux et croustillants tout à la fois. Tant qu'à faire, d'ailleurs, autant choisir un fromage au goût de terroir bien prononcé, le gratin n'en sera que meilleur. Ce gratin briard, trouvé après de nombreuses heures de recherche... dans un livre de 2001 sans nom d'auteur, La Cuisine authentique, qui traîne depuis des années sur mon étagère de la cuisine, me paraissait donc très prometteur au vu des ingrédients. Chaque fois que je le descends de son étagère pour le dépoussiérer, une ou deux fois par an, je pense à ma soeur : c'est le genre de cuisine qui doit lui plaire, je crois, d'ailleurs j'ai l'impression que c'est elle qui m'a offert ce livre - mais je me trompe peut-être. J'ai déja trouvé des recettes plutôt sympa dans ce livre de recettes authentiques, le type de recettes classiques du terroir qu'on ne trouve pas ailleurs.

J'ai suivi la recette à la lettre le jour où j'ai fait ce gratin, mais une prochaine fois, je vais clairement en simplifier la préparation et réduire la quantité de matière grasse. Il y a déjà assez de fromage sans qu'on ait besoin en plus de rajouter 150 grammes de beurre. Moi, les gratins, je les aime allégés....

Ingrédients :

400 g de brie de Meaux
1/4 de litre de lait entier
1/4 de litre de crème liquide
4 gousses d'ail hachées finement
sel de céléri
sel, poivre, noix de muscade
1,5 kg de pommes de terre

Préparation :

1. Retirer la croûte du brie et couper le fromage en lamelles. Mélanger le lait, la crème, l'ail, le sel de céléri, le sel, le poivre et la noix de muscade.

2. Couper les pommes de terre en rondelles assez minces.

3. Faire préchauffer le four à 200 degrés C (400 degrés F). Huiler légèrement un plat à gratin et disposer une première couche de pommes de terre. Verser une partie du mélange lait-crème, puis une couche de fromage. Alterner ainsi les couches jusqu'à épuisement des ingrédients. Enfourner (attention aux débordements potentiels, poser éventuellement la plat à gratin sur un plaque de cuisson). Faire cuire environ 45 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré.

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Désinences #3-Pommes surprise

Ne vous y trompez pas : les photos sont plus réussies que le plat... D'où l'importance d'attribuer des étoiles. Je me suis laissé tenter par les photos et la simplicité de la recette de Magali Lauriot dans son petit livre intitulé très simplement Pomme de terre, aux éditions Solar. Mais aux premières bouchées, il est devenu très clair que cette nouvelle désinence n'allait pas faire surface dans Millésimes. Les photos, pourtant, m'ont convaincue du contraire. Leur côté paquet-cadeau sympathique vaut bien à ces pommes de terre, après tout, un clin d'oeil dans Millésimes. D'ailleurs, cette version de pommes au four me semble avoir un certain potentiel. Et si, au cours d'un prochain essai, il ne s'agissait que de changer les proportions de purée, de yaourt, de crème ?

Ingrédients :

6 grosses pommes de terre
40 grammes de beurre
2 oeufs
2 petits suisses
40 grammes de comté
40 g de mimolette vieille
sel, poivre
persil, aneth


Préparation :

1. Préchauffer le four à 210 degrés C (410 F). Brosser les pommes de terre sous l'eau et les essuyer. Emballer dans du papier d'aluminium et enfourner pour 30 à 40 minutes.

2. Quand elles sont cuites, sortir les pommes de terre du four, inciser en croix la peau, puis évider délicatement à l'aide d'une petite cuillère. Baisser la température du four à 180 C (360 F).

3. Mélanger la chair prélevée avec le beurre, les oeufs, les petits suisses, le sel, le poivre, les herbes et les fromages rapés. Remplir les pommes de terre et rabattre la peau. Faire cuire pendant 15 minutes environ.

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Tarte fleur

Une tarte fleur : que du bonheur !! Je la convoitais depuis quelques jours déjà, alléchée par les photos d'Une fille en cuisine. J'avais pourtant très peur que cette tarte-fleur fasse un gros flop dans ma cuisine : tout ce travail, cette minutie, cet arrangement délicat me semblaient presque trop beaux pour tenir jusqu'au bout leurs promesses. C'est donc pleine d'appréhension que je m'y suis mise cette après-midi... Surprise au bout du compte : c'était beau, et c'était bon... - et finalement même pas si dur que ça à faire ! J'ai quand même rajouté une fine couche de pesto et de tapenade (chacun sur une moitié du fond de tarte) pour relever un peu le goût : il m'a semblé que la recette originale risquait d'être un peu fade, ou du moins un peu sèche... Persuadée déjà que cette tarte n'aurait peut-être droit qu'à une seule chance, je voulais être sûre de ne pas la rater !

Eh bien, cette tarte-fleur m'a emballée : et j'ai eu beau chercher, je n'ai trouvé en la dégustant aucune façon de l'améliorer (au-niveau du goût, du moins) - événement rare dans ma cuisine. Quand elle y reviendra, elle sera identique à cette première. Côté esthétique, par contre, petit changement, sans doute : j'insisterai moins sur l'aspect assymétrique de la tarte. Il était délibéré - mais je l'ai peut-être un peu forcé. La prochaine fois, je la ferai plus ronde, plus régulière.

Ceci dit, c'est une tarte exigeante jusqu'au bout : mieux vaut se munir d'un bon couteau pour la couper sans la défigurer !

Ingrédients :

1 pâte feuilletée

1 courgette

4 carottes

1/2 botte d'asperges vertes

6 tranches de jambon de Bayonne

80 grammes de fromage à pâte dure : Beaufort, Comté, Gruyère, etc.

3 cuillerées de pesto ou de tapenade

un filet d'huile d'olive

sel, poivre

Préparation :

1. Dérouler la pâte feuilletée et l'étaler dans un plat huilé. Utiliser le papier sulfurisé de l'emballage pour recouvrir la pâte et déposer des haricots secs sur la pâte pour l'empêcher de trop gonfler. Faire précuire la pâte 10 minutes à four chaud, puis laisser refroidir à température ambiante.

2. a/ Laver la courgette et, sans l'éplucher, la trancher en très fines lamelles dans le sens de la longueur, grâce à un économe ou, mieux, une mandoline.

b/ Eplucher les carottes et les trancher de la même manière en très fines lamelles longues.

c/ Laver les asperges, casser le bout de la tige pour éliminer la partie dure, puis couper les asperges en deux dans le sens de la longueur.

d/ Râper le fromage en fines lamelles avec un économe.

e/ Couper chaque tranche de jambon en 3 parties, toujours dans le sens de la longueur.

3. Faire précuire à la vapeur les carottes (2 minutes 30), puis les asperges (4 minutes), juste assez pour leur laisser un léger croquant.

4. Tartiner le fond de la tarte de pesto/tapenade, puis arranger les lamelles de courgettes, carottes, asperges, fromage et jambon en rosace, en commençant par l'extérieur de la tarte. Chaque lamelle doit être posée sur la tranche. Les premiers rangs sont difficiles à mettre en place, mais les lamelles de fromage et les demi-asperges, plus solides, permettent de resserrer les rangs et solidifier l'arrangement.

5. Verser un filet d'huile sur le dessus de la tarte, saler, poivrer. Enfourner à four chaud pour une quinzaine de minutes.

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Torsades

Mettre les petits plats dans les grands : voilà, en un mot, comment je voudrais pouvoir résumer mon style culinaire. Du grandiose, de l'époustouflant, un rien tape-à-l'oeil : bref, je voudrais tous les jours avoir l'impression de manger au restaurant.

Or - gardons les pieds sur terre - ceci n'est qu'un rêve. Un fantasme. Souvent, je reste sur ma faim après des recettes qui promettaient ciel et terre, ou dont le titre avait fait surgir des images spectaculaires. J'attends tellement tous les jours : je dois être un peu rêveuse...

Piquée au vif par ces pensées un rien défaitistes, j'ai commencé ce matin à visualiser le déjeuner d'aujourd'hui. Et là, quelques heures plus tard, coup de théâtre dans ma cuisine du midi : sur un coup de tête, une idée venue de nulle part, je sors mon paquet de pâte feuilletée à qui je réservais pourtant un tout autre sort (une tarte-fleur !!! Rien que le nom m'émoustille - mais quand vous aurez vu la photo... Mamma mia !, de quoi rêver tout haut). Adieu la tarte, dans l'immédiat, mais on reste dans la déco : histoire de donner un coup de fouet à une salade qui, je le craignais, passerait inaperçue sans ce petit quelque chose qui la ferait sortir de l'ordinaire, voilà ma pâte devenue torsades. Eclair de l'imagination : ces torsades grillées ont illuminé l'assiette - mieux, elles ont transcendé ma salade d'artichaut à l'andouille déjà peu ordinaire pour lui donner des airs de grand restaurant.

Ces torsades, j'en suis certaine, apparaissent déjà sur 10 millions de blogs. Mais peu m'importe : aujourd'hui, c'est sur le mien qu'elles sont - et j'en suis d'autant plus fière que je peux affirmer haut et clair : de but en blanc, c'est moi qui l'ai fait !

Ingrédients :

un rouleau de pâte feuilletée

du Comté, rapé (ou coupé en très petits dés comme sur la photo)

(ou du roquefort, à l'essai demain midi -- très bon aussi, mais plus difficile à étaler)

poivre, cumin, etc.

Préparation :

1. Préchauffer le four au thermostat 5.

2. Dérouler la pâte feuilletée sur un plan de travail. Parsemer de fromage rapé, de dés de fromage, ou de cumin (c'est aussi très bon nature, ceci dit).

3. Couper des lanières de pâte d'1 centimètre de large et rouler la lanière sur elle-même pour en faire une torsade. Poivrer. Transférer les torsades sur du papier sulfurisé et enfourner. Laisser griller 12 à 15 minutes en surveillant la cuisson. Les torsades sont prêtes dès qu'elles sont uniformément dorées.

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Le Banon fermier A.O.C

Les prochains mois promettent d'être riches en expériences culinaires en tout genre : dans le cadre champêtre de la Côte d'Azur, émerveillée par des ingrédients, des épices et des saveurs que je découvre tous les jours, je commence mon voyage initiatique dans la gastronomie méditerranéenne. L'inspiration ne devrait pas manquer. Si jamais elle venait à se tarir, je peux compter sur la collection de Elle à table que j'ai à portée de main dans ma chambre pour m'aiguiller sur les marchés locaux et dans la cuisine rustique de ma nouvelle maison de campagne.

Millésimes va donc devenir au cours des mois qui viennent les chroniques de ma découverte du Sud de la France. Que nous réservent ces prochains mois ? Justement, dimanche dernier, on a découvert sur le marché de La Cadière d'Azur un fromager sympathique qui nous a conseillé de goûter à une production fromagère de la région : le Banon fermier. Je me régalais déjà des 6 Rocamadours crémeux dont nous l'avions délesté. Sur ses excellents conseils, nous voilà repartis à la maison avec un petit Banon enveloppé de mystère dans ses feuilles couleur noisette. La tentation n'a pas tardé... et le petit fromage n'a pas résisté longtemps à la dégustation. Vivement dimanche prochain, ce petit Banon a un goût de "J'y reviens..."

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