Pesto aux pistaches

Le pesto aux pistaches est pour moi une découverte récente : je ne connaissais jusque-là que la sauce classique à base de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de basilic. Mais avec des pistaches, pourquoi pas ?? La recette de base sort tout droit du livre de Deborah Madison, Vegetarian Cooking for Everyone. De toutes les recettes de pesto qu'on a testées, c'est clairement celle qui nous a séduits : facile à faire et pas trop chère, de bonnes proportions, et une quantité de pignons facile à gérer (le pesto qu'Ansel nous a préparé la semaine dernière demandait quatre fois plus de pignons que celui-ci... toute notre réserve y est passée !!). Madison utilise deux fromages dans son pesto : le parmesan, forcément, et le pecorino romano. Personnellement, je me contente d'un seul, le premier. Le pecorino romano ne me semble rien ajouter de plus à ma sauce.

L'idée des pistaches ajoutées ici vient du Tartare de thon que j'ai goûté en début de mois au restaurant TerraMia : voilà une entrée qui a laissé des traces... Mais au lieu de mixer les pistaches avec le reste, comme je le faisais au début, je les préfère concassées et parsemées sur le plat, en touche finale. On retrouve mieux leur goût, et elles ajoutent un peu de croquant aux pâtes. Quant à la menthe, c'est une petite touche personnelle qui vient relever d'un ton la couleur verte de la sauce et lui donner un peu de zest supplémentaire... Parlant de zest, justement, j'ai cru bon d'ajouter aussi un peu de jus de citron vert (incontournable, celui-là, on le retrouve presque dans chaque plat...). Romain préfère sans, mais pour moi maintenant, plus question de pesto sans citron... Petit détail que je glisse à la fin, quand le pesto est préparé et prêt à servir.

Voilà donc ma nouvelle version du pesto, qui vient s'aligner sur Millésimes en parallèle au premier pesto que j'avais publié le mois dernier. Une recette qui a aussi pour but de prendre ma soeur par surprise : le pesto, apparemment, n'est pas encore très populaire en France (pas du côté de Niort, en tout cas... ;-) Pour l'instant, j'entends...

Ingrédients :

3 tasses de basilic
2 gousses d'ail
1 pincée de sel
3 cuillerées à soupe de pignons
1/2 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse de parmesan (râpé ou granulé)
15 à 20 grammes de beurre
1 poignée de pistaches, concassées
jus de citron vert (entre 1 cuillerée et 1 cuillerée 1/2)
quelques feuilles de menthe, facultatif

Préparation :

1. Laver le basilic et l'essorer.

2. Mixer l'ail, le sel et les pignons dans le robot. Ajouter le basilic (+ la menthe) et l'huile d'olive dans le bol du robot et mixer le tout sans insister. Quand la texture est devenue onctueuse et homogène, ajouter les fromages et le beurre et mixer par pulsions, juste assez pour donner à la sauce une texture homogène.

3. On peut alors décliner la sauce en deux versions : une avec citron et l'autre sans, pour les rabat-joies : verser la sauce dans deux bols séparés, verser le jus de citron (un peu moins d'une cuillerée, pour la moitié de la sauce, 1 cuillerée 1/2 si on en ajoute à tout le pesto), mélanger.

4. Allonger le pesto avec l'eau de cuisson des pâtes (encore très chaude), éventuellement, et verser aussitôt sur les pâtes. Parsemer de pistaches concassées.

Note du 27 septembre 2009 : j'ai réalisé hier soir que les pignons de pin pouvaient en fait être remplacés par des amandes -- avec un résultat tout aussi convaincant (les amandes font ressortir l'arôme de l'ail, ce qui n'est pas plus mal, et j'avais aussi ajouté un piment jalapeno pour donner un peu plus de pep's à mon pesto). J'imagine qu'on pourrait tout aussi bien utiliser des noisettes, des noix, ou des pistaches, à la base.

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Soupe d'aubergines et de courgettes aux pistaches concassées

Ecran et clavier viennent enfin remplacer crayons et papiers dans mon espace culinaire. Sans pour autant dire adieu à mes fidèles petites fiches cartonnées, il m'a semblé tout à coup qu'elles ne remplissaient plus qu'à moitié le rôle que j'en attendais. C'est devant le monticule d'aubergines et de courgettes qui s'impose dans la cuisine depuis une dizaine de jours que l'idée m'est venue la semaine dernière de rédiger ces chroniques culinaires pour mieux suivre le parcours de mes recherches épicuriennes d'une année sur l'autre. Tous les ans, me voilà face au même dilemme : avec le mois d'août arrivent les premières aubergines, suivies de près par les premières courgettes, et à la queue leu leu, les tomates, les poivrons. Passée l'excitation des premiers jours, le casse-tête commence : comment éviter la monotonie et les répétitions, dans ce concert de couleurs qui défilent chaque jour sur la table ? Comment orchestrer la préparation culinaire pour renouveler le temps de chaque repas le plaisir de la table ?

Dans cette course annuelle contre la montre, les fiches cartonnées ont un défaut majeur : elles ne permettent pas d'indexer les recettes ni les ingrédients, ce qui devient un problème dès lors qu'on a plus de 300 recettes à passer en revue au moment d'empoigner casseroles et spatules. Le blog, en ce sens, paraît plus maniable. Surtout, il me permettra de revenir d'une année sur l'autre sur mes pérégrinations gastronomiques, et revoir immédiatement au moment de l'avalanche de tomates, de courgettes, d'aubergines qui ne manquera pas de revenir à point nommé tout le parcours culinaire des années passées.

Je suis conquise ! Blog, me voilà !

D'emblée, l'exercice paraît plus contraignant. L'effort de rédaction est clairement plus intense, je me sens plus surveillée que dans le tête-à-tête intime avec ma fiche bristol, avec l'impression de sentir dans mon dos le souffle de quelqu'un qui lirait par-dessus mon épaule. L'exercice est stimulant, quoiqu'un peu stressant... Je m'y habituerai ! Me voilà donc ce soir devant la première page de mes chroniques culinaires, avec tout ce qu'elles comprennent de dérapages, de frustrations et de redites. Le hasard des lectures et l'inspiration du moment donne aussi parfois lieu à des succès éclatants. Et qui sait, peut-être que mes déambulations incessantes dans la cuisine trouveront un écho dans la cuisine d'un ou d'une autre ??


J'ai déjà en tête le projet de rédiger les recettes d'enchiladas au maïs confectionnées hier pour le groupe du Land, les macarons pour Ansel du week-end prochain et qui vont certainement m'occuper toute la semaine, mais pour ce soir, il faudra m'en tenir à la soupe du jour, inspirée d'une recette grecque tirée de The Ultimate Soup Bible d'Anne Sheasby. Ça commence bien, c'était un vrai régal... Décidément, l'idée de ce blog me plaît bien ! En accompagnement, j'ai opté pour des toasts de foie gras.


Ingrédients
(pour 3-4 personnes)

Pour la soupe :
1 grosse aubergine
2 courgettes
1 oignon
4 gousses d'ail
2-3 cuillerées à soupe d'huile
1 litre de bouillon
1 poignée de pistaches
origan
sel et poivre
quelques feuilles de menthe (déco)

Pour la sauce tzatziki :
1/2 concombre
1 gousse d'ail
1/2 cuillerée à café de vinaigre de vin blanc
1/2 tasse de yaourt nature
1 poignée de feuilles de menthe


Préparation

1. Préchauffer le four à 200 degrés Celsius (400 Fahrenheit).

2. Couper l'aubergine et les courgettes en dés plus ou moins réguliers de 1 ou 2 cm. Emincer l'ail et l'oignon. Déposer tous les légumes sur une plaque de cuisson, et mélanger le tout. Verser l'huile d'olive en filet pour que l'ensemble des légumes en soit imprégné.

3. Faire griller 35 à 45 minutes, jusqu'à cuisson complète des aubergines et des courgettes.

4. Mixer la moitié des légumes avec le bouillon. Verser dans une casserole et ajouter les dés de légumes restants. Faire bouillir, assaisonner de sel et de poivre, et ajouter une pincée d'origan.

5. Préparer la sauce : peler, épépiner et couper le concombre en petits dés. Laisser dégorger pendant 30 minutes sur une feuille de papier essuie-tout, avec une pincée de sel.

6. Presser la gousse d'ail, et additionner de vinaigre. Ajouter le yaourt et mélanger. Essuyer les dés de concombre avant de les ajouter au mélange yaourt-ail. Saler, poivrer, parsemer de menthe ciselée.

7. Concasser les pistaches. Servir la soupe et garnir de feuilles de menthe, de sauce tzatziki, et de pistaches.

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