Quabili palaw - Riz afghan

Tiens, un plat afghan, ça changera... Quelques explications, pourtant : ça changera peut-être de ce que je cuisine habituellement, mais j'espère en fait retrouver dans ce plat toutes les saveurs et l'onctuosité du plat que j'ai goûté samedi dernier dans le restaurant afghan de Cambridge, The Helmand -- plutôt bien inspirée, cette ancienne étudiante sur qui je suis tombée en rentrant dans le restaurant, et qui m'a assurée que j'allais adorer ce plat particulier. Elle avait raison : de tous les plats commandés ce soir-là par notre groupe de copains, c'est le mien que j'ai préféré. En le goûtant le week-end dernier, j'ai cru qu'à la base, il s'agissait d'un riz pilaf. J'ai d'ailleurs imaginé que c'était ce que voulait dire "palaw" en Afghanistan. J'ai trouvé plusieurs orthographes du mots, j'ai choisi celle-ci un peu au hasard. Ne parlant pas un mot de pashto ni de dari, je suis à la merci des blogs de quidams sur internet. En réalité, la préparation n'a rien d'un pilaf, puisque le riz est cuit à pleine eau dès le début. Mais tout est dans les saveurs qu'on y ajoute...

Au-delà de l'orthographe, cependant, les blogs tombent d'accord sur la préparation du plat : pas forcément compliquée, mais ma soeur va faire la moue quand elle va voir qu'il faut faire cuire les aliments dans 3 plats séparés. Ce n'est pas non plus le type de plat qu'on prépare sur le champ quand on commence à avoir une petite faim... Le soir du premier essai, une heure après le début de la cuisson, la viande était encore en train de mijoter, et le riz n'était toujours pas cuit... La fois suivante (c'est-à-dire dès le lendemain - j'aime battre le fer pendant qu'il est chaud...) j'ai remplacé mon faitout en inox par une cocotte minute. Pour mon deuxième coup d'essai, j'ai aussi rajouté quelques gousses d'ail au moment de la cuisson de la viande, et j'ai décidé d'ignorer la friture des raisins et celle des noix de cajou... Quand on peut faire plus simple...

Au premier plan, les noix de cajou avant passage au gril.

Au fond, des arepas à la mozzarella (achetées dans le commerce).

Ingrédients :

2 tasses de riz basmati blanc ou brun (480 ml)
1 tasse de raisins secs
1/2 tasse d'huile d'olive (120 ml)
1 oignon, coupé en dés
450 g de viande de boeuf ou d'agneau
1/4 de cuillerée à café de cannelle
1/4 de cuillerée à café de cardamome
1/4 de cuillerée à café de clous de girofle moulus
1/2 cuillerée à café de cumin
1/2 cuillerée à café de garam marsala
3 gousses d'ail
2 tasses d'eau (480 ml)
sel, poivre
1/4 de tasse d'huile végétale (60 ml)
3 carottes, en julienne
1 tasse de noix de cajou/amandes effilées

Préparation :

1. Rinser le riz, le laisser à tremper jusqu'au moment de le faire cuire. Recouvrir les raisins d'eau chaude. Réserver.

2. Faire chauffer l'huile d'olive dans la cocotte minute. Ajouter l'oignon et faire dorer une quinzaine de minutes. Ajouter la viande coupée en cubes de taille moyenne et saupoudrer de toutes les épices, de sel et de poivre, et ajouter l'ail émincé. Bien enrober la viande. Verser l'eau dans la cocotte et fermer. Faire cuire le temps nécessaire pour que la viande soit tendre, 8 minutes à pleine pression (2è cran de la cocotte minute).

3. Pendant ce temps, couper les carottes en julienne et faire chauffer l'huile végétale dans une poêle. Rouler les carottes dans un mélange sucre-sel, avant de les jeter dans l'huile chaude. Faire frire une dizaine de minutes jusqu'à ce que les carottes soient tendres et légèrement grillées. Repêcher les carottes, déposer sur un essuie-tout pour absorber l'excès de matière grasse (la recette originale suggérait de faire frire les raisins une ou deux minutes dans la même huile à ce stade de la préparation).

4. Quand la viande est cuite, la sortir du liquide. Réserver. Verser le riz dans le liquide restant, et ajouter 140 ml d'eau (dans la cocotte, parce qu'il n'y aura pratiquement pas eu d'évaporation lors de la première cuisson, mais il faudra plus d'eau dans un faitout). Ajouter éventuellement l'huile de cuisson des carottes/raisins. Rectifier l'assaissonnement. Fermer la cocotte, ramener sous pression, laisser cuire le riz (8 minutes- riz blanc, 12mn - riz brun).

5. Faire préchauffer le four à 300 degrés Fahrenheit (150 degrés Celsius). Dans un large plat avec couvercle, déposer les morceaux de viande, puis former un dôme avec le riz. Parsemer de carottes, de raisins et de noix de cajou (ou bien faire griller les noix de cajou séparément, saupoudrées d'épices (garam masala, cumin, cardamome, poivre, avec un filet d'huile). Couvrir, laisser cuire 20 à 30 minutes.

la première réplique du Quabili Palaw : très bon,

quoiqu'un peu plus sec que celui du second galop d'essai.