Singapour

Ah... un gâteau qui sent bon l'enfance !! C'est celui que je réclamais à corps et à cris tous les ans pour mon anniversaire, ma fête, mes résultats d'examens... N'importe quelle occasion était bonne pour confectionner un singapour ! C'est un gâteau de fête, embué de bons souvenirs accumulés au fil des années. Un anniversaire sans singapour (le mien ou celui des autres), c'est tout simplement un anniversaire raté. Point final. Et comme tel, c'est un gâteau riche, un peu cher d'ailleurs, et qui plus est, un tantinet long à préparer...

Un singapour, ça se mérite.

Ça fait quelques mois que je n'en ai pas fait - mais ce soir, il m'a semblé important de recopier la recette avant qu'elle ne soit toute défraîchie par le soleil qui la jaunit sur mon bureau. Sait-on jamais ?? Si elle venait à disparaître, je serais perdue, perdue, perdue...

Ingrédients :

200 g de beurre
250 g d'amandes en poudre
250 g de sucre en poudre
4 oeufs
100 g de farine
1 sachet de levure (ou 2 cuillerées à café de baking powder américain)
1 cuillerée à soupe de rhum
1/2 pot de confiture d'abricot
2 boîtes de jus d'ananas + le jus
cerises confites
50 g d'amandes effilées et grillées

Préparation :

1. Faire préchauffer le four à 350 degrés F (180 degrés Celsius). Travailler le beurre ramolli en pommade avec les amandes en poudre et le sucre.

2. Ajouter les oeufs, la farine, la levure et le rhum. Bien mélanger.

3. Beurrer un moule (à cercle amovible, c'est plus pratique, sinon un moule à manqué), et verser la pâte à gâteau. Enfourner pendant 35 minutes. Laisser refroidir (étape essentielle...).

4. Couper le gâteau horizontalement en deux moitiés, pour le fourrer. Imbiber légèrement la moitié inférieure de jus d'ananas. Mixer la confiture d'abricots et en tapisser cette même moitié. Couper les 3/4 des tranches d'ananas en dés assez réguliers, et recouvrir la moitié inférieure du gâteau. Refermer le singapour.

5. Etaler une mince couche de confiture sur le dessus et les côtés du gâteau. Décorer le dessus avec les tranches d'ananas restantes. Parsemer de cerises confites et d'amandes grillées.

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Cake sucré aux courgettes

J'ai un faible pour les cakes, c'est fou !! Chaque nouvelle fournée me remplit d'extase, je les trouve toutes meilleures les unes que les autres. Si je le pouvais, je ne mangerais que cela... J'ai eu tout à coup hier très envie de refaire le cake à la courgette de Mitaine Ecarlate que je n'arrive pas à oublier - alors que, chose bizarre, je ne me suis jamais totalement régalée avec : j'adore sa texture grumeleuse, mais je le trouve en même temps un peu trop sec, trop fade aussi peut-être, sans savoir quoi faire pour lui redonner un peu de peps.

En recherchant la fiche recette de ce premier cake, je suis bizarrement tombée sur une autre - écrite de ma main - mais que je n'ai aucun (mais alors aucun !) souvenir d'avoir recopiée, préparée, ni même goûtée. C'est affligeant de voir la mémoire nous jouer des tours comme ça... Je m'apprêtais donc à refaire un cake dont je savais à l'avance qu'il risquait de me laisser sur ma faim... alors que j'avais sous la main un cake renversant qui m'a fait tomber de ma chaise quand je l'ai goûté à sa sortie du four. Sa texture me rappelle un peu celle du quart-quart, ce ne sera peut-être donc pas un cake qui séduira tout le monde. J'ai eu quelques doutes moi-même, en enfournant ce cake mystérieux : la pâte semblait trop collante, trop blanche - et pourtant, au final, quel régal !!!! La voilà, donc, cette nouvelle recette, testée et approuvée - et celle de Mitaine à la farine de riz, va du coup sans doute passer à la trappe...

Ingrédients :

80 g de beurre
190 g de sucre semoule
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
5 cuillerées à soupe de lait écrémé
1 cuillerée à café de levure chimique
250 g de farine
250 g de courgettes rapées
70 g de pruneaux ou de raisins

Préparation :

1. Faire préchauffer le four à 350 degrés (180 C). Travailler le beurre en pommade avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange ait blanchi.

2. Ajouter les oeufs un par un, puis le sucre vanillé, le lait, la farine, la levure et une pincée de sel. Bien mélanger.

3. Ajouter délicatement les pruneaux coupés en dés et les courgettes.

4. Verser dans un moule à cake, enfourner pour 50 mn.

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Galettes de sarrasin

Je dois bien avouer que, quand ma soeur m'a annoncé qu'elle allait passer dix jours de vacances en Bretagne, j'ai eu un petit pincement au coeur : "Oh quelle chance, elle va manger des galettes tous les jours si elle le veut..." Les dernières galettes de sarrasin que j'ai eues l'an dernier du côté de Saint-Malo m'ont laissé un goût nostalgique dans la bouche. D'autant que des amis nous ont affirmé que les galettes étaient en réalité assez dures à confectionner, et qu'eux-mêmes, pourtant assez dégourdis en cuisine, préféraient les acheter toutes faites à un petit artisan sur le marché pour les réchauffer et les garnir eux-mêmes de retour à la maison. J'avais alors un peu baissé les bras de ce côté-là, sûre d'être déçue si je mettais la main à la pâte. C'est idiot comme on se laisse impressionner par des trucs bêtes, parfois.

Bon, ça, c'était l'année dernière - j'étais jeune, on va dire... C'était surtout avant d'acheter un mixeur Kitchen Aid qui vous fait toutes les pâtes du monde en un tour de main. Allez hop ! Et justement, ce Kitchen Aid qui vient de faire son entrée dans ma cuisine il y a 4 jours, j'avais un peu de mal à lui trouver un premier emploi. Et bien voilà : une pâte à galettes de sarrasin, quoi de plus facile pour un mixeur ?

Ce fut un franc succès : résultat impeccable, je suis tout aussi ravie de mon nouveau joujou culinaire que de la première recette de galettes sur laquelle j'ai mis la main. Il a quand même fallu pas mal chercher : je voulais une recette authentique qui me transporte en Bretagne en deux coups de cuillères à pot. Celle-ci, je l'ai donc recopiée de Maisons Côté Ouest, Carnet de recettes que j'ai ramené de Bandol l'année dernière. Pour un coup d'essai, je suis plutôt satisfaite, sans m'être cassé la tête au-niveau de la garniture : jambon, oeuf, fromage. Le classique, c'est rassurant. Pas facile de trouver du cidre ici, je l'ai donc remplacé par une bière blonde Corona - et ma foi, je ferai la même chose la prochaine fois.

Le plus dur, c'est quand même d'étaler la pâte et d'obtenir des crêpes régulières. Evidemment, en faisant des crêpes tous les deux ans, on n'a pas vraiment le temps de se faire la main. Il nous faudrait un peu plus d'entraînement... En attendant, et pour encourager de futurs maniements du rateau, vite vite, je m'empresse de noter la recette avant de la voir disparaître dans les méandres de la mémoire...

Ingrédients : (pour 3 personnes, environ 7 crêpes moyennes)

250 g de farine de sarrasin (buckwheat en anglais)
1 gros oeuf (ou 2 petits)
350 ml d'eau
250 ml de bière blonde Corona
50 g de beurre salé fondu
sel, poivre

Préparation :

1. Verser tous les ingrédients dans le mixeur. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène, fluide mais non liquide. Laisser reposer 2 bonnes heures.

2. Faire préchauffer la crêpière une quinzaine de minutes. Allonger la pâte au besoin, mais elle doit rester assez épaisse pour s'étaler facilement et rester compacte, sans trop de trous. Verser une louche de pâte sur la plaque très chaude, étaler avec un rateau à crêpes. Retourner après 1 minute, quand les bords se soulèvent légèrement. Déposer la garniture (oeuf, fromage, jambon, etc.), laisser cuire 3 minutes supplémentaires et replier les bords de la galette.

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#5 : Gâteau au chocolat... et à la pomme de terre !

Je ne suis pas fan du chocolat - mais j'avoue qu'il y a quand même des recettes qui intriguent et qui méritent qu'on leur accorde de l'attention. La dernière page du petit recueil Pomme de terre de Magali Lauriot a fait l'effet d'un pavé dans la marre. Que venait donc faire un gâteau au chocolat dans un livre consacré aux tubercules ? Photographié sous forme de muffins, le dessert affichait un air de provocation, presque de l'insolence, qui ne pouvait pas laisser indifférent. Et pourtant, je parierais que beaucoup de ceux qui ont eu le livre en main n'auront même pas tenté l'expérience. Ils ont eu tort : ce gâteau-là, on risque fort de le revoir - et c'est d'ailleurs à mon avis l'une des meilleures recettes du livre de Magali Lauriot que j'aie essayées. Mais on est tous sujets au parti-pris : si j'avais feuilleté n'importe quel autre livre de cuisine, j'aurais tourné la page tout aussi vite...

Cette recette a fait renaître chez moi un certain enthousiasme pour le chocolat : l'alliance intrigante des ingrédients n'y est pas pour rien. Mais même sans cela, ce gâteau m'a paru franchement délicieux - et ceux qui l'ont goûté l'ont trouvé très bon. aussi.. jusqu'à ce qu'on mentionne l'ingrédient incongru ! On y reconnaît pourtant à peine la pomme de terre : je mets au défi ceux qui y goûteront de démasquer dans ce cake alléchant l'ingrédient magique qui lui donne tout son moelleux. Mais la prochaine fois, je le saurai : en cuisine, il vaut mieux parfois taire ses secrets...

Ingrédients :

4 oeufs
150 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 cuillerée à café de bicarbonate
100 g de beurre mou
200 g de chocolat noir pâtissier
350 g de sucre
3 sachets de sucre vanillé
250 g de purée de pomme de terre chaude (2 pommes de terre moyennes bouillies sans sel + 15 g de beurre + 5 cl de lait)
100 g de poudre de noisettes
100 ml de lait
2 pincées de sel
beurre et farine pour le moule

Préparation :

1. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et une pincée de sel.

2. Faire fondre le chocolat avec 20 g de beurre. Réserver. Battre le reste de beurre avec les sucres jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le chocolat au mélange précédent. Incorporer la purée et la poudre de noisettes, puis les jaunes d'oeufs, et enfin le mélange farine-levure-bicarbonate, en alternant avec le lait.

3. Battre les blancs en neige ferme. Incorporer au mélange délicatement.

4. Beurrer et fariner un moule. Verser la préparation, enfourner de 45 à 55 minutes.

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Pancakes classiques

"A dans un an pour les prochains pancakes", disais-je dans un billet récent. En fait d'une année, il aura suffi... d'une nuit, pour que je me décide à refaire ces petites galettes farineuses, après l'effet chaud-froid des pancakes aux flocons de blé du début du week-end. Que voulez-vous, je prends ce blog très au sérieux, et j'ai horreur de laisser les choses en suspens. Ces premiers pancakes m'avaient laissée sur ma faim, et il me fallait clore le chapitre pour pouvoir passer à la suite...

Ceci dit, je me réjouis d'avoir remis la main à la pâte si vite : cette nouvelle version est nettement plus convaincante, plus parfumée, et plus moelleuse que la première. D'autant que je n'ai pas perdu de temps à tourner en rond : j'ai ouvert le Vegetarian Cooking for everyone de Deborah Madison à la page des pancakes, survolé les 5-6 recettes qui s'offraient pour choisir la première - et me voilà partie, spatule en main. Ce deuxième galop d'essai m'a aussi permis d'avoir une réponse plus définitive à une autre question que je me posais : quelle valeur accorder aux pancakes, réellement ? Car, jusque-là, je n'en raffolais pas spécialement... Eh bien... cela se confirme : les pancakes, de temps en temps, oui, c'est très sympa, mais à petite dose. L'effet a été le même que celui d'avant-hier : au premier pancake, je pousse des "ahh" et des "ooh" d'émerveillement. Et puis arrivée au troisième, le charme s'estompe - et au quatrième, il est complètement dissout : on dira ce qu'on voudra, l'effet étouffe-chrétien, il est quand même bien là...

Et moi qui mets du sirop d'érable partout, eh bien là, justement, je n'en mets pas : sous un filet de sirop, le pancake devient une éponge, et toute la subtilité de son goût sucré-salé s'y trouve noyée. Pour moi, c'est nature, sans rien dessus : ni sirop, ni confiture, ni beurre...

Ingrédients :

(pour une dizaine de pancakes)

3/4 de tasse de farine blanche

2 grosses cuillerées de sucre

1/2 sachet de levure chimique

1/2 cuillerée à café de coriandre moulue

1 pincée de sel

25 grammes de beurre salé

3/4 de tasse de lait

1 oeuf

1 bonne cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger

Préparation :

1. Mélanger dans un saladier la farine, le sucre, la levure chimique, la coriandre, le sel. Faire fondre le beurre dans un deuxième bol, puis verser dans ce bol le lait, l'oeuf et la fleur d'oranger.

2. Verser le contenu du bol dans la farine - et mélanger juste assez pour rendre la pâte homogène.

3. Verser des petites louchées de pâte sur une poêle huilée et bien chauffée. Laisser cuire les galettes sans les toucher, jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface. Retourner les galettes à la spatule plate et laisser cuire une minute supplémentaire.

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Pancakes aux flocons de blé

En surfant sur le site de Smitten Kitchen, je me suis laissé tenter par ses pancakes aux flocons d'avoine publiés quelques jours plus tôt. J'aime bien cette idée des blogs comme des vases communicants : c'est assez amusant en effet de penser à "l'effet papillon" que va avoir le menu d'un bloggeur sur ce que vont manger les autres à des milliers de kilomètres de là...

L'idée de confectionner des pancakes était pourtant un tantinet saugrenue, parce-que, pour commencer, je ne raffole pas des pancakes. Je leur préfère - de très, très loin - les crêpes bien de chez nous, qui sont autrement plus fines, plus savoureuses, plus délicates et qui se prêtent en plus à toute une ribambelle de garnitures et de présentation. Les pancakes, eux, me font toujours un peu l'effet d'un étouffe-chrétien.

Mais voilà le problème des bons blogs : bien présentés, ils nous vendraient n'importe quoi, et Deborah, de sa cuisine new-yorkaise de Smitten Kitchen, est très forte en la matière. Il n'y a qu'à voir la foule de commentaires qu'elle reçoit à chaque billet pour avoir un aperçu de la quantité d'adeptes qu'elle a conquis au fil des ans. Elle a des photos qui sont tellement... juteuses ! Souvent sur fond bleu marine, celui de son comptoir de cuisine, elle donne vie à tout ce dont elle parle. On doit drôlement bien manger chez cette jeune maman... Comme beaucoup d'autres, ses photos de pancakes m'avaient conquise, et puis, après tout, puisque je ne fais jamais de pancakes, pourquoi pas s'y mettre aujourd'hui ? Cela pouvait être amusant de s'attabler devant un brunch américain avec vue sur la Méditerranée. Les pancakes, même sans en raffoler, je leur reconnais un air de fête...

Me voilà donc partie vendredi matin à préparer des pancakes. Ceux de Deborah avaient tout pour plaire : à leur simplicité (toute relative) s'ajoutait le côté "cuisine du placard" qui me plaisait bien. J'ai donc sorti tous les ingrédients qui se rapprochaient plus ou moins de la liste, et en 15 minutes, ma pâte était prête.

Côté présentation, rien à redire : sans être à la hauteur des photos de Smitten Kitchen (un jour, peut-être, dans 60 ans...), je dois dire que je suis assez contente du résultat visuel. Ces pancakes ont l'air vraiment délicieux ! Portée par l'euphorie de ce petit déjeuner qui sortait de l'ordinaire, le premier pancake m'a honnêtement paru succulent. A partir du deuxième, pourtant, j'ai commencé à leur trouver une texture trop pâteuse - et j'ai fini par envelopper tous ceux qui restaient pour les mettre au congélateur en attente de futurs lendemains. Trop de flocons ou de porridge, peut-être ? Pour sûr, ces pancakes m'avaient laissée sur ma faim (mais suis-je bon juge en la matière ??) : avant la fin de la journée, je m'étais tournée vers une autre Deborah, Madison cette fois, pour rechercher dans Vegetarian Cooking for everyone une recette de substitution - et, oh surprise, je suis tombée sur cette autre recette, déjà testée en juillet 2009, et annotée comme "Excellente, et tellement simple". Voilà, je saurai où me tourner la prochaine fois que j'ai une envie de pancakes - dans un an, visiblement !

Un sac de petits cailloux ?

Non, c'est de l'orge précuit et concassé...

Pour être honnête, il me faut quand même dire que j'ai pas mal transformé la recette de Smitten Kitchen : faute de flocons d'avoine, j'ai utilisé de l'orge, et pas moyen avec mon Moulinex de réduire en farine les flocons de blé kamut qui devaient remplacer la farine d'avoine. Quant à faire cuire les pancakes dans du beurre, jamais de la vie !!! Pour moi, c'était de l'huile d'olive, et j'ai trouvé cela très bien.

Peut-être que les dés étaient pipés d'avance, et qu'il faudrait redonner à ces pancakes une deuxième chance...

Ingrédients (pour ma version) - celle de Smitten Kitchen se trouve ici.

(pour une dizaine de pancakes)

1/4 de tasse d'orge

un peu moins de 3/4 de tasse d'eau

1/2 tasse de flocons de blé Kamut

3/4 de tasse de farine

1 cuillerée à soupe bien bombée de sucre

1/2 sachet de levure chimique

1 grosse pincée de sel

25 grammes de beurre fondu

150 ml de lait

1 cuillerée à soupe de miel

1 oeuf

Préparation :

1. Préparer le porridge : faire bouillir les 3/4 de tasse d'eau avec un peu de sel. Verser l'orge dans la casserole, et faire cuire une dizaine de minutes en maintenant une légère ébullition. Vérifier la cuisson : l'orge peut être al dente (comme des pâtes) ou bien un peu plus cuit si on le préfère non-croquant. A la fin de la cuisson, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Tout le liquide doit être absorbé.

2. Mélanger dans un saladier les flocons de blé, la farine, le sucre, la levure chimique et le sel. Dans un second saladier plus petit, battre le beurre, le lait, le miel, l'oeuf, et le porridge quand il est prêt, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

3. Intégrer le mélange porridge-lait-oeuf au premier saladier, sans mélanger excessivement. La pâte obtenue devra être assez épaisse et collante, et surtout, pas parfaitement homogène.

4. Sur une poêle à crêpe huilée et bien chauffée, déposer des petites louchées de pâte. Retourner les galettes à la spatule quand les bords commencent à griller et que des bulles apparaissent à la surface, puis faire cuire 2 minutes de plus de l'autre côté.

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Cake au yaourt et à la poudre d'amandes

Encore une recette de mon enfance : j'ai ressorti la fiche cartonnée de la recette de maman le week-end dernier, tout excitée à l'idée de retrouver le fondant et la douceur de l'un de mes cakes préférés. Depuis quelques jours, la recette du gâteau yaourt est là, sur le comptoir, et j'attends l'occasion de la faire. L'occasion, la voilà. Un mardi matin tranquille, sans rien d'autre au programme que la perspective de la préparation de mes cours du lendemain, pas mal de corrections et la routine administrative. J'aurai tout le temps de m'y mettre plus tard cette après-midi, mais un gâteau yaourt le matin, c'est un coup de fouet pour le goûter de la mi-journée.

La dernière fois que j'ai fait un de ces gâteaux quasi-mythiques, je n'avais pas pu m'empêcher d'y apporter une note personnelle, comme de coutume : des copeaux de zest de citron, je crois, et sans doute un peu de jus rajouté à la pâte. J'avais été un peu déçue : le citron, finalement, était de trop, et masquait le goût du gâteau de mon enfance. Aujourd'hui encore, j'ai plus ou moins radicalement modifié la recette de base en remplaçant un tiers de la farine par de la poudre d'amandes. Ça sent bon dans ma cuisine... Je me régale d'avance !

Ingrédients :
2 pots de farine blanche (=1 tasse US)
1 pot de poudre d'amandes (=1/2 tasse US)
1 pot de sucre (=1/2 tasse US)
3/4 de pot d'huile d'olive (=1/3 de tasse US)
2 oeufs
1 sachet de levure chimique
1 pot de yaourt (=1/2 tasse US)
sel
1 cuillerée à soupe de lait
1 cuillerée à soupe de rhum
1/2 cuillerée à soupe d'extrait de vanille

Préparation :

Trop facile : préchauffer le four à 180 degrés C (350 F) ; mélanger tous les ingrédients dans le robot, laisser tourner quelques instants jusqu'à ce que la pâte soit homogène, verser dans un moule en silicone, enfourner dans le four bien préchauffé, et laisser cuire 45 minutes, pas plus.


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J'ai crié victoire trop vite : au moment du démoulage, la moitié du gâteau reste au fond du moule (aagghhh!!) et je me retrouve avec un cake décapité (je me demande si ce sont les cakes sucrés qu'il faut laisser refroidir avant de les démouler ?? affaire à suivre...). Même comme ça, pourtant, je me régale : la texture est aérée, savoureuse, et les tranches de cake truffées de petits points séduisants. Je rafistole les deux moitiés, l'effet fait illusion : Romain qui passe devant le cake et qui s'en coupe une tranche ne s'aperçoit de rien... Mais là, deuxième coup de théâtre : "Tu vas mettre ça sur ton blog ??" me demande-t-il d'un ton incrédule...

Ansel avait peut-être raison : ce ne serait pas une mauvaise idée de donner des doubles notes à mes recettes, parce que d'un palais à un autre, les attentes sont clairement disparates.

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Crumble à la pomme et à la rhubarbe

Sur un coup de tête jeudi après-midi, Romain s'est décidé à préparer un crumble aux pommes. Parti pour acheter "du sucre" au supermarché du coin, je le vois qui pousse la porte d'entrée une heure plus tard, les bras chargés de pommes, clémentines, citrons, beurre et sucre granulé. Aussitôt rentré, le voilà la main à la pâte, les yeux rivés sur le Vegetarian Cooking de Madison. Mais pourquoi faire un crumble quand on peut en faire deux ? La perspective d'un crumble pour lui tout seul le fait saliver d'avance et poussé par un double enthousiame, il déballe tous ses trésors, épluche, coupe, épépine, mesure, mélange, goûte et tasse le tout dans ses deux plats (comme si on n'avait pas encore assez cuisiné ce jour-là !) Il me restait aussi un peu de rhubarbe du jardin, on la glisse elle aussi dans le plat à gratin...

Pour se donner bonne conscience avant de se régaler sur le canapé, on a décidé entre temps d'aller faire 8 km de course dans la forêt : le crumble cuisait doucement en même temps, promesse d'une récompense juteuse après l'effort - tactique de motivation pour nous faire courir plus vite vers la ligne d'arrivée. Judicieux, mais risqué : on aime vivre un peu dangereusement (et je ne parle même pas de laisser le four allumé en notre absence [oui, oui, on s'entend bien avec nos voisins...]. A l'arrivée, pourtant, les crumbles nous avaient attendus un peu trop longtemps : il faudra courir un peu plus vite la prochaine fois pour les mériter.

Peu importe : on s'est régalé... Du coup, le crumble de Romain a fait office de dîner. Heureusement, il en restait encore un derrière... Le lendemain soir, pourtant, à la question, "qu'est-ce qu'on pourrait bien manger ce soir ?..." Romain répondit faiblement "oh, un petit truc léger..." Il avait fait main basse sur le deuxième crumble dans la journée, il n'en restait que les bords noircis par notre four trop plein de zèle. Avachi sur le sofa, Romain jura, mais un peu tard, qu'on ne l'y prendrait plus...

Ingrédients :

Pour la pâte :
85 g de beurre doux (ou bien, un mélange de 40 grammes de beurre + 3 cuillerées à soupe d'huile de noix)
3/4 de tasse de sucre roux
2/3 de tasse de farine
1/2 tasse de poudre d'amandes
1 grosse pincée de sel
1/2 cuillerée à café de noix de muscade

Pour le mélange de fruits :
800-1000 g de pommes (Gala, Fuji, Granny)
500 g de rhubarbe, coupée en morceaux
3/4 de tasse de sucre
1/4 de tasse de farine
1 cuillerée à café d'eau de rose ou de fleur d'oranger
1 cuillerée à café de zeste de citron
1 cuillerée à soupe de jus de citron

Préparation :

1. Préchauffer le four à 375 degrés F (190 degrés Celsius). Malaxer à la main tous les ingrédients de la pâte (garder la noix de muscade pour la fin), jusqu'à l'obtention d'un mélange grumeleux.

2. Peler, épépiner, et trancher les pommes. Incorporer les autres ingrédients du mélange de fruits, et disposer au fond d'un plat à gratin.

3. Recouvrir de pâte. Presser légèrement, sans excès. Saupoudrer de noix de muscade.

4. Faire cuire entre 50 et 60 minutes, jusqu'à ce que les fruits aient rendu tout leur jus et qu'il y ait un léger bouillonnement en surface.

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Tarte aux aubergines

Vegetarian Cooking for Everyone de Deborah Madison n'arrête pas de me souffler de bonnes idées !! La recette du "Eggplant Parmesan" qu'elle propose dans sa section Gratins en est depuis ce soir le meilleur exemple. J'ai suivi la recette à la lettre une première fois, il y a dix jours exactement. Je n'en étais pas à mon coup d'essai pour ce gratin d'aubergines au parmesan, mais j'étais jusque-là toujours restée sur ma faim : l'année dernière, je m'étais lancée un soir dans la recette la plus populaire du site Epicurious. Encore un de ces plats par lesquels on s'était laissé tenter sur les coups de 21 heures... On a dû passer deux bonnes heures dans la chaleur étouffante de la cuisine plein sud en plein été, à faire frire des rondelles d'aubergine qu'il fallait faire paner avec de la chapelure japonaise- le genre de plats qui laisse des séquelles. En écoutant nos déboires le lendemain, ma voisine avait décidé de me réconcilier avec son plat fétiche. Et deux-trois jours plus tard, elle frappait à ma porte avec un gratin d'aubergines maison, qui ne lui avait pris qu'une demi-heure à préparer.

Le gratin d'aubergines est un de ces plats qu'on trouve partout ici. C'est drôle, parce que je n'en avais jamais entendu parler avant de venir vivre à Boston. Ici, c'est un incontournable : même les petits restaux sans prétention du quartier vont avoir ça sur leur menu. Mais c'est un plat auquel il manque toujours un petit je-ne-sais-quoi. Celui d'Epicurious, par exemple, avait un goût nettement plus développé, mais il était en même plus gras, plus lourd. Chaque tranche d'aubergine était trempée dans des oeufs battus, puis panée avant d'être passée à la poêle, pour finir recouverte de mozarella et de parmesan. Le genre de plats qui vous cale pendant 3 jours. Finalement, vu sous cet angle, le temps de préparation n'était peut-être pas si terrible que ça...

Ma voisine m'avait décidée. J'avais dû froisser ses origines italiennes. Je n'avais pas manqué de lui demander sa recette, forcément. Mais notée sur un petit bout de papier, une semaine plus tard, plus moyen de mettre la main dessus... Il a donc fallu attendre Deborah Madison pour retrouver un élan de fraîcheur et une nouvelle inspiration.

Le gratin de Madison était déjà plus prometteur, plein de saveurs, mais sans croustillant. Je me suis promis de rectifier le tir sans tarder, et l'occasion s'est présentée hier après-midi. Ce qui lui manquait, j'ai décidé, c'était un fond de tarte qui allait relever le plat et le rendre plus présentable. Et puis, les pâtes sablées, ça passe partout.

Voilà donc ce que ça donne : la pâte est restée croustillante sans être précuite - quelle chance - et une couche de chaque ingrédient aura finalement suffi. Personnellement, je n'aime pas les tartes trop chargées, j'ai donc limité la quantité de sauce au minimum nécessaire pour recouvrir le fond de tarte et n'ai étalé qu'une seule couche d'aubergines et de mozzarella.

Mise à jour le 14 septembre 2009 : je viens de tomber sur une autre version panée mais simplifiée du Eggplant Parmesan publiée sur Bitten. Originale, peut-être, mais alléchante, justement par sa simplicité de préparation. A essayer une très prochaine fois...
Où sont donc passées toutes les aubergines de cet été ??

Ingrédients :

1 pâte sablée
2 grosses aubergines longues (3 ou 4 si elles sont plus petites)
sel et poivre
huile d'olive
1 tasse 1/2 de sauce tomate ou de chutney de tomates
une poignée de basilic
1 boule de mozzarella fraîche
1/2 tasse de parmesan

Préparation :

1. Couper les aubergines en tranches ovales d'1 cm d'épaisseur, (ovales pour leur donner plus de surface). Les déposer sur une plaque badigeonnée d'huile d'olive. Saler et poivrer légèrement. Badigeonner la surface supérieure des aubergines, puis glisser la plaque sous le gril du four une trentaine de minutes en surveillant la cuisson et en les retournant au bout de 15 minutes. Badigeonner de nouveau, sans excès.

2. Etaler la pâte sablée dans un plat à tarte beurré et fariné. Déposer la sauce tomate (ou le chutney) sur le fond de la tarte, puis superposer les rondelles d'aubergines grillées. Etaler les tranches de mozarrella, quelques feuilles de basilic émincées, et saupoudrer de parmesan. Saler sans excès, mais poivrer abondamment ! Passer au four 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la mozzarella ait commencé à fondre et les bords de la tarte à dorer.


Ce que j'aime encore plus dans cette tarte, c'est qu'elle semble devenir meilleure jour après jour : réchauffée au four une dizaine de minutes, elle en sort encore plus croustillante et plus savoureuse. Je me suis régalée ainsi trois jours de suite, emballée chaque jour un peu plus...
On peut aussi laisser tomber sur le dessus quelques pignons de pin. Il n'y en a pas sur la photo.

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Tagliatelles fraîches au pesto

Sur un coup de tête, on a décidé à 8 heures du soir de faire des pâtes fraîches au pesto, et des mojitos. Juste comme ça, parce que ça nous plaisait. J'aime bien quand Romain décide de mettre tout à coup la main à la pâte dans la cuisine, c'est tout de suite du grandiose, des projets fantastiques et exaltants...

Alors, à 8 heures et demie, nous voilà partis. Ambiance d'examen devant les fourneaux. Quand on s'y met tous les deux, c'est du sérieux. Moi, j'étais chargée de confectionner les pâtes, des tagliatelles, et Romain s'occupait du reste -- en prime, histoire de ne pas m'ennuyer trop vite, j'ai pris le temps pendant le temps de repos de la pâte de préparer les ingrédients pour une nouvelle compote d'aubergines.

Pour être honnête quand même, j'étais un peu réticente quand Romain a mentionné les pâtes fraîches. A cette heure-là ?? J'avais le souvenir d'un processus un peu long, méticuleux, et qui surtout laisse un bazar monstre dans la cuisine pour un résultat satisfaisant mais sans excès. Finalement, je me suis laissé convaincre. Après tout, pourquoi pas ? On n'avait pas fait de pâtes fraîches au moins depuis... notre départ de la Nouvelle-Orléans en 2005 et sans doute depuis bien plus longtemps que ça. Peut-être que la méthode Madison allait encore réussir à m'époustoufler ??

Gagné. Sa recette de pâtes aux épinards m'a littéralement transportée. Trop facile en plus : sans me casser la tête, j'ai suivi les instructions à la lettre, et hop, c'était réussi du premier coup. C'est devenu classique avec les recettes de ce bouquin. Les pâtes fraîches maintenant ? Un jeu d'enfant, j'en refais dès demain !

Rien d'original donc dans les recettes de ce soir : elles sont tout droit sorties de Vegetarian Cooking for Everyone de Madison. La recette que j'avais utilisée il y a plusieurs années mélangeait semoule de blé dur et farine de blé en quantités égales. Premier problème : où trouver de la semoule de blé dur aux Etats-Unis ?? A Whole Foods, pour sûr, mais ailleurs... pas si facile. Dans la recette de Madison, pas de complication : 4 ingrédients, ni plus, ni moins, et de ceux qu'on a toujours sous la main : farine de blé, oeufs, huile d'olive et sel. Point.

Joli résultat, au final - un repas tout en vert, en plus, sans le faire exprès. On se serait cru dans un repas chromatique de Beau à la louche ! Par contre, évidemment, on n'a pas mangé avant 10 heures du soir, donc, les photos, pour ce coup-ci, ont été un peu baclées : je me suis surtout concentrée sur la confection des pâtes.

Fabriquer des pâtes fraîches, en plus, c'est tellement sympa : ça me rappelle la pâte à modeler de mon enfance, qu'on pétrit et qu'on écrase entre ses doigts, qu'on moule et qu'on reformate à volonté. Avec ces pâtes aux épinards, surtout, d'une couleur presque fluorescente, on aurait envie de fabriquer des bonhommes comme Hulk. Le meilleur dans tout ça ?? On peut même garder les pâtes - crues - jusqu'au lendemain au réfrigérateur !

Les tagliatelles :

Ingrédients :
(pour 4 personnes)

250 g de farine blanche (=2 cups)
2 gros oeufs
65 g d'épinards frais
2 cuillerées à café d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de poivre, facultative
1/4 de cuillerée à café de sel

Préparation :

1. Laver et essorer les épinards, puis les mixer avec les 2 oeufs.

2. Dans le robot, mélanger la farine et le sel. Tout en laissant tourner le robot, verser l'huile, puis le mélange oeufs/épinards. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte prenne une texture grumeleuse, puis arrêter la machine. Rassembler la pâte en boule, pétrir légèrement. Laisser reposer, couvert, 10 à 15 minutes.

3. A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte sur un plan de travail saupoudré de farine. Découper la pâte en bandes de 10 cm de large, qui est plus ou moins la largeur de la machine à pâtes (la mienne, en tout cas). Pour ma machine Atlas de Marcato, j'ai préféré régler la machine au cran 6 ou 7. 8 était déjà un tantinet trop fin pour des tagliatelles à mon goût. Passer les bandes dans la machine à pâtes pour l'affiner et l'allonger, en évitant de replier sur elles-mêmes les fines bandes qui sortent de l'appareil pour ne pas qu'elles se collent entre elles. Saupoudrer de farine éventuellement. Il faudra certainement sectionner les interminables bandes de pâte en sections de 50 cm de long, pour qu'elles restent faciles à manipuler.

4. Faire glisser ces nouvelles bandes de pâte dans la partie coupante de la machine, celle qui va donner aux pâtes leur forme définitive de tagliatelles. Même chose, éviter de les empiler en tas (pas comme sur la photo, donc...) Au contraire, les étaler pour les assécher un peu.

5. Dans une grande cassrole d'eau bouillante assez salée, faire glisser les tagliatelles délicatement et remuer aussitôt. Elles cuisent très vite, en 2 minutes maximum. Je les ai sorties de l'eau dès que celle-ci a repris son ébullition. Egoutter, servir rapidement.

Le pesto :

Ingrédients :

3 tasses de basilic
2 gousses d'ail
1 pincée de sel
3 cuillerées à soupe de pignons
quelques feuilles de menthe, facultatif
1/2 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse de parmesan (râpé ou granulé)
2 ou 3 cuillerées à soupe de pecorino romano (râpé ou granulé)
15 à 20 grammes de beurre

Préparation :

1. Laver le basilic et l'essorer.

2. Mixer l'ail, le sel et les pignons dans le robot. Ajouter le basilic (+ la menthe) et l'huile d'olive dans le bol du robot et mixer le tout. Quand la texture est devenue onctueuse et homogène, ajouter les fromages et le beurre et mixer par pulsions, juste assez pour donner à la sauce une texture homogène. Allonger la sauce avec l'eau de cuisson des pâtes (encore très chaude), éventuellement, et verser aussitôt sur les pâtes.

Les mojitos (juste pour la photo...) :

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Ma pâte sablée pour le sucré/salé

Il m'a fallu un peu de temps pour me faire à l'idée que la farine complète ne peut pas s'adapter à toutes les recettes. Cette pâte sablée dont je raffole, par exemple, devient impossible à manipuler, à étaler et transposer si je me trompe de paquet de farine de blé. La farine de riz est de ce point de vue beaucoup plus clémente : qu'elle soit brune ou blanche, le résultat est toujours impeccable. Les proportions, en revanche, doivent être respectées avec une précision quasi-pharmaceutique... Après cela, qu'on remplisse le fond de tarte d'abricots frais et de menthe, de pommes, de thym et de romarin, ou de coulis d'aubergines à la tomate comme c'était le cas sur la photo, importe finalement fort peu.

Ingrédients :

140 grammes de farine blanche
20 grammes de farine de riz blanche ou complète
70 grammes de beurre doux ou salé
1 filet d'huile d'olive
1 pincée de sucre (même pour les préparations salées)
1 grosse pincée de sel (même pour les préparations sucrées)
poivre et thym, pour les préparations salées uniquement
eau froide

Préparation :

1. mélanger tous les ingrédients (sauf l'eau) dans le robot ménager jusqu'à la consistance d'un gros sable.

2. ajouter l'eau froide par filet (1/4 de verre peut suffire) jusqu'à ce que la pâte forme une boule dans le bol du robot.

3. laisser reposer à température ambiante au minimum une heure.

4. déposer la pâte sur un plan de travail et étaler au rouleau à patisserie en jetant de la farine sur la pâte pour ne pas qu'elle colle au rouleau. La retourner 2-3 fois pendant le processus.

5. beurrer un plat à tarte et déposer la tarte au fond. Piquer à la fourchette. Placer dans le bac du congélateur pendant 30 minutes.

6. sortir la pâte du congélateur et faire précuire - ou non, je ne le fais pas toujours en réalité - 10 minutes environ. Déposer les fruits ou autre et faire cuire suivant le temps voulu par la préparation.

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Cake surprise au chèvre et aux noix de cajou

Aujourd’hui, journée cake : mes journées préférées ! Histoire de me faire un peu la main avant mon week-end à Cape Cod, ce sera un cake végétarien – ce qui me convient très bien, d’ailleurs, même si l’un de mes cakes de prédilection reste celui aux olives et aux lardons que m’a soufflé un jour mon amie Annabelle, presque par hasard et sans le faire exprès. Ce cake devait changer ma vie...

Des recettes de cake, j’en ai des ribambelles. Toutes ne sont pas du même gabarit, ceci dit. Il n’y en a que quelques-unes que je réserve pour les grandes occasions : celui aux olives et aux lardons, par exemple, en fait partie. On me le réclame à cor et à cri dans le Département, entre autres... Bon, j’amplifie peut-être un peu le bruit de fond, mais tout de même, sans mentir, on m’en demande la recette systématiquement quand je l’apporte à une soirée entre collègues.


Mais là, le défi du cake de Cape Cod sera de reproduire l’effet mystique de ce cake renversant sans s’appuyer sur les lardons. Autant donc recommencer à zéro et abandonner du même coup les olives. La base du cake que je choisis, c’est celle de la recette au chèvre, aux noix et aux raisins que j’ai trouvée au hasard de mes pérégrinations culinaires il y a quelques années. Peut-être parmi les Cakes de Sophie. Ou peut-être pas. Aucun souvenir de ce côté-là, et ma petite fiche bristol reste muette sur ce plan.


Ce dont je me souviens clairement, en revanche, c’est que cette recette demandait à être un tantinet remaniée. J’avais le souvenir d’un cake un peu sec à la sortie du four, et finalement un peu fade, sans doute. Il lui manquait un petit je-ne-sais-quoi pour le faire sortir de l’ordinaire. En fouillant bien dans mes placards, j’en ai sorti deux ingrédients inédits, que je ne dévoilerai qu’un peu plus bas, pour envelopper mon cake du mystère qu’il mérite. J’ai toujours eu un penchant pour les spectacles de prestidigitation... Mais ici, au moins, le « truc » sera dévoilé.


Ce cake végétarien était aussi le prétexte à confectionner des noix de cajou grillées à l’indienne, dont je raffole depuis que je les ai découvertes dans le Vegetarian Cooking for Everyone de Deborah Madison. Son livre me réjouit tous les jours depuis maintenant près de deux mois, mais là, vraiment, Deborah a frappé très fort avec ces petits amuse-gueules. Je les jette à la volée dans tous les plats que je prépare. J’ai quand même fait l’erreur de remplacer les noix de cajou, la semaine dernière, par des noix de pécan et des pignons de pin, pour une raison complètement saugrenue : je voulais diversifier les plaisirs... L’idée était d’autant plus bizarre que je ne raffole pas des pignons de pin, à la base. Mais j’ai cru, pauvre folle, que ce serait le moyen de les améliorer. Raté. Il y a décidément peu de chances que les pignons de pin figurent jamais dans mon nuage de tags...


Mais là, ce cake doit être parfait – puisque ce sera ce week-end ma contribution à un repas de fin gourmets. Ansel y sera. Il s’agit de ne pas rater son coup. Pour ce cake, donc, je sors le grand jeu: noix de cajou à l’indienne, façon Madison avec en prime une pincée d'intuition Florence.

La recette, enfin, la voilà. Le nombre de parts dépendra du succès...

Nous en revenons donc à mes deux ingrédients secrets... Les voilà, ils arrivent, cachés dans la liste des ingrédients qui suit...

Ingrédients :

3 œufs
75 grammes de farine blanche
75 grammes de farine complète
1 sachet de levure chimique
100 millilitres d’huile d’olive
125 millilitres de lait
2 cuillerées à soupe de rhum Bacardi Apple (première touche personnalisée !)
50 grammes de noix de cajou en morceaux (surtout pas plus, sinon le cake se casse sous le couteau)
Huile de sésame
1 pincée de cumin
1 pincée de garam masala (2e petite touche personnelle !)
1 pincée de sucre roux
Sel et poivre
100 grammes de gruyère râpé
50 grammes de raisins blonds ou de figues (pas plus)
100 grammes de dés de courgettes, vertes et jaunes pour faire joli (pas plus)
200 grammes de chèvre en bûche (pas plus)


Préparation :

1. Préchauffer le four à 180 degrés Celsius (350 F).
2. Faire griller les noix : dans un plat à tarte, déposer les noix, faire couler un filet d’huile de sésame, ajouter les épices, le sucre, le sel et poivre. Remuer pour bien imprégner toutes les noix. Faire griller 30 minutes, en remuant 2-3 fois en cours de cuisson.
3. Dans un bol, mélanger le gruyère, les raisins, les courgettes.
4. Dans le robot, mélanger les œufs, les farines, la levure, l’huile d’olive, le lait et le rhum à la pomme Bacardi.
5. Faire glisser l’appareil dans le premier bol. Ajouter les noix quand elles sont grillées. Bien mélanger.
6. Découper le fromage de chèvre en morceaux et ajouter délicatement à la pâte.
7. Verser dans un moule en silicone, saupoudrer de garam masala et faire cuire 50 minutes. Et voilà.

Note en passant : contrairement à d'autres, ce cake ne passe pas très bien au micro-ondes. Il vaut mieux le décongeler en le passant au four quelques minutes.

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