Purée orange

Une recette de purée ??! Pour quoi faire ? Qu'est-ce qu'on peut bien encore trouver à dire sur un plat aussi classique, et aussi basic que la purée de pommes de terre ?... Eh bien si, on peut encore réinventer ces classiques-là : la preuve, cette recette d'Epicurious que j'ai essayée pour la première fois en 2005... et plus jamais depuis. Du coup, j'ai l'impression de l'avoir découverte une deuxième fois. Il faut dire aussi que j'ai pas mal transformé les proportions ; c'est peut-être ce qui l'a rendue encore meilleure. Mais j'ai promis à Romain de ne pas attendre 7 ans avant de la refaire. C'est vrai, pourquoi s'en priver, c'était si bon. D'ailleurs, il n'en est point resté.

C'est amusant, il y a justement 2-3 jours, je me disais que les purées de pommes de terre-carottes de mon enfance me manquaient. Et paf, 2 jours plus tard, je ressors cette vieille fiche recette de son tiroir. Curieux - mais les patates douces ont clairement détrôné les carottes, sur ce coup-là.

Je l'ai appelée "purée orange" par souci d'originalité et pour souligner son petit côté sympa et surprenant, mais c'est bien plutôt "purée spectaculaire" que j'aurais voulu l'appeler...

Ingrédients : (pour 2 personnes)

1 tête d'ail

3,5 cuillerées à soupe d'huile d'olive

250 g de pommes de terre

400 g de patates douces

60 ml de lait

20 g de beurre

1 pincée de thym

du parmesan

Préparation :

1. Faire cuire la tête d'ail entière et non épluchée, avec un filet d'huile d'olive, dans le four préchauffé à 350 degrés F (180 Celsius), pendant 25 minutes. Laisser refroidir et éplucher quand les gousses d'ail sont faciles à manipuler (les peaux doivent se détacher toutes seules, pratiquement).

2. Eplucher les pommes de terre et les patates douces, couper en gros morceaux, et faire cuire 13 minutes à la vapeur en cocotte minute. Réserver l'eau de cuisson.

3. Réduire les légumes en purée à la fourchette ou avec un presse-légumes, directement dans le fond de la cocotte. Ajouter le lait, le beurre, l'ail rôti, le reste de l'huile d'olive (3 cuillerées à soupe environ), et 3-4 cuillerées d'eau de cuisson des pommes de terre.

Vérifier l'assaisonnement, et parsemer de thym et de parmesan. Bien mélanger.

4. Remettre la purée sur feu doux, et poser le couvercle sur la cocotte (sans le verrouiller). Laisser réchauffer doucement 5 minutes environ : la purée va gonfler, un peu comme un soufflé, et il va se former au fond de la cocotte une légère croûte absolument délicieuse...

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#5 : Gâteau au chocolat... et à la pomme de terre !

Je ne suis pas fan du chocolat - mais j'avoue qu'il y a quand même des recettes qui intriguent et qui méritent qu'on leur accorde de l'attention. La dernière page du petit recueil Pomme de terre de Magali Lauriot a fait l'effet d'un pavé dans la marre. Que venait donc faire un gâteau au chocolat dans un livre consacré aux tubercules ? Photographié sous forme de muffins, le dessert affichait un air de provocation, presque de l'insolence, qui ne pouvait pas laisser indifférent. Et pourtant, je parierais que beaucoup de ceux qui ont eu le livre en main n'auront même pas tenté l'expérience. Ils ont eu tort : ce gâteau-là, on risque fort de le revoir - et c'est d'ailleurs à mon avis l'une des meilleures recettes du livre de Magali Lauriot que j'aie essayées. Mais on est tous sujets au parti-pris : si j'avais feuilleté n'importe quel autre livre de cuisine, j'aurais tourné la page tout aussi vite...

Cette recette a fait renaître chez moi un certain enthousiasme pour le chocolat : l'alliance intrigante des ingrédients n'y est pas pour rien. Mais même sans cela, ce gâteau m'a paru franchement délicieux - et ceux qui l'ont goûté l'ont trouvé très bon. aussi.. jusqu'à ce qu'on mentionne l'ingrédient incongru ! On y reconnaît pourtant à peine la pomme de terre : je mets au défi ceux qui y goûteront de démasquer dans ce cake alléchant l'ingrédient magique qui lui donne tout son moelleux. Mais la prochaine fois, je le saurai : en cuisine, il vaut mieux parfois taire ses secrets...

Ingrédients :

4 oeufs
150 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 cuillerée à café de bicarbonate
100 g de beurre mou
200 g de chocolat noir pâtissier
350 g de sucre
3 sachets de sucre vanillé
250 g de purée de pomme de terre chaude (2 pommes de terre moyennes bouillies sans sel + 15 g de beurre + 5 cl de lait)
100 g de poudre de noisettes
100 ml de lait
2 pincées de sel
beurre et farine pour le moule

Préparation :

1. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et une pincée de sel.

2. Faire fondre le chocolat avec 20 g de beurre. Réserver. Battre le reste de beurre avec les sucres jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le chocolat au mélange précédent. Incorporer la purée et la poudre de noisettes, puis les jaunes d'oeufs, et enfin le mélange farine-levure-bicarbonate, en alternant avec le lait.

3. Battre les blancs en neige ferme. Incorporer au mélange délicatement.

4. Beurrer et fariner un moule. Verser la préparation, enfourner de 45 à 55 minutes.

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#4 : Gratin briard

Ah, enfin un gratin de pommes de terre satisfaisant ! Que voulez-vous, moi, les gratins, je les aime avec du fromage, crémeux et croustillants tout à la fois. Tant qu'à faire, d'ailleurs, autant choisir un fromage au goût de terroir bien prononcé, le gratin n'en sera que meilleur. Ce gratin briard, trouvé après de nombreuses heures de recherche... dans un livre de 2001 sans nom d'auteur, La Cuisine authentique, qui traîne depuis des années sur mon étagère de la cuisine, me paraissait donc très prometteur au vu des ingrédients. Chaque fois que je le descends de son étagère pour le dépoussiérer, une ou deux fois par an, je pense à ma soeur : c'est le genre de cuisine qui doit lui plaire, je crois, d'ailleurs j'ai l'impression que c'est elle qui m'a offert ce livre - mais je me trompe peut-être. J'ai déja trouvé des recettes plutôt sympa dans ce livre de recettes authentiques, le type de recettes classiques du terroir qu'on ne trouve pas ailleurs.

J'ai suivi la recette à la lettre le jour où j'ai fait ce gratin, mais une prochaine fois, je vais clairement en simplifier la préparation et réduire la quantité de matière grasse. Il y a déjà assez de fromage sans qu'on ait besoin en plus de rajouter 150 grammes de beurre. Moi, les gratins, je les aime allégés....

Ingrédients :

400 g de brie de Meaux
1/4 de litre de lait entier
1/4 de litre de crème liquide
4 gousses d'ail hachées finement
sel de céléri
sel, poivre, noix de muscade
1,5 kg de pommes de terre

Préparation :

1. Retirer la croûte du brie et couper le fromage en lamelles. Mélanger le lait, la crème, l'ail, le sel de céléri, le sel, le poivre et la noix de muscade.

2. Couper les pommes de terre en rondelles assez minces.

3. Faire préchauffer le four à 200 degrés C (400 degrés F). Huiler légèrement un plat à gratin et disposer une première couche de pommes de terre. Verser une partie du mélange lait-crème, puis une couche de fromage. Alterner ainsi les couches jusqu'à épuisement des ingrédients. Enfourner (attention aux débordements potentiels, poser éventuellement la plat à gratin sur un plaque de cuisson). Faire cuire environ 45 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré.

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Désinences #3-Pommes surprise

Ne vous y trompez pas : les photos sont plus réussies que le plat... D'où l'importance d'attribuer des étoiles. Je me suis laissé tenter par les photos et la simplicité de la recette de Magali Lauriot dans son petit livre intitulé très simplement Pomme de terre, aux éditions Solar. Mais aux premières bouchées, il est devenu très clair que cette nouvelle désinence n'allait pas faire surface dans Millésimes. Les photos, pourtant, m'ont convaincue du contraire. Leur côté paquet-cadeau sympathique vaut bien à ces pommes de terre, après tout, un clin d'oeil dans Millésimes. D'ailleurs, cette version de pommes au four me semble avoir un certain potentiel. Et si, au cours d'un prochain essai, il ne s'agissait que de changer les proportions de purée, de yaourt, de crème ?

Ingrédients :

6 grosses pommes de terre
40 grammes de beurre
2 oeufs
2 petits suisses
40 grammes de comté
40 g de mimolette vieille
sel, poivre
persil, aneth


Préparation :

1. Préchauffer le four à 210 degrés C (410 F). Brosser les pommes de terre sous l'eau et les essuyer. Emballer dans du papier d'aluminium et enfourner pour 30 à 40 minutes.

2. Quand elles sont cuites, sortir les pommes de terre du four, inciser en croix la peau, puis évider délicatement à l'aide d'une petite cuillère. Baisser la température du four à 180 C (360 F).

3. Mélanger la chair prélevée avec le beurre, les oeufs, les petits suisses, le sel, le poivre, les herbes et les fromages rapés. Remplir les pommes de terre et rabattre la peau. Faire cuire pendant 15 minutes environ.

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Désinences sur féculents : #2-Blinis de pommes de terre

Deuxième désinence qui est en fait la première : mais, ratés au premier abord, ces blinis n'ont pas été à la hauteur de mes attentes, et sont donc passés à côté de Millésimes dans un premier temps. A la réflexion, pourtant, je suis sûre que ces blinis m'auraient fait tomber de ma chaise et auraient remporté cette compétition culinaire haut la main si j'avais été plus attentive à la cuisson initiale des pommes de terre. Mais, habituée à ne poser sur la table que des légumes al dente, et surtout alléchée par la photo de mon petit bouquin Elle à table consacré à la tubercule en mal de publicité, 30 recettes savoureuses, je me suis un peu empressée de sortir les pommes de terre du four... Résultat : il restait dans mes blinis de gros grumeaux de pommes de terre crues qui m'ont fait regretter d'avoir sorti les pommes de terre de leur quarantaine culinaire.

Ingrédients :

500 g de chair de pommes de terre
3 oeufs
150 ml de lait
100 ml de crème fleurette (light cream)

150 g de farine
1 botte de ciboulette
50 g de beurre
sel, poivre

Préparation :

1. Laver les pommes de terre, faire cuire avec la peau à l'autocuiseur (12 mn) ou au micro-ondes (10 minutes). Peler les pommes de terre et les écraser.

2. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Faire monter les blancs en neige. Réserver.

3. Mélanger les jaunes d'oeufs à la purée de pommes de terre. Ajouter le lait, la crème fleurette, la farine, la ciboulette, le sel, le poivre. Incorporer les blancs à la préparation.

4. Faire fondre un peu de beurre/d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive. Verser de petites louchées de pâte à blinis. Faire cuire 3 minutes, retourner et laisser cuire 2 minutes de plus.

Ces blinis sont délicieux servis avec une noisette de beurre demi-sel.

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Désinences sur féculents : #1-Pommes de terre en robe de bacon

Figurez-vous que j'avais jusqu'à cette semaine un à-priori contre les pommes de terre dont je n'arrivais pas à me défaire. L'idée d'en manger évoquait immanquablement les mots "insipides, monotones, caloriques". Il faut croire d'ailleurs que je n'étais pas la seule, puisque j'ai appris récemment qu'il existe même un Comité National Interprofessionnel de la Pomme de terre, dont l'objectif est sans aucun doute de réhabiliter le féculent et lui redonner sa place dans la cuisine moderne. A mes yeux, la pomme de terre méritait le même sort que le topinambour en France après la deuxième guerre mondiale : passée de mode et supplantée par des ingrédients plus exotiques et excitants, elle ne méritait que d'être jetée aux oubliettes... Je passais devant sans la voir au supermarché : je ne crois pas d'ailleurs en avoir acheté une seule au cours des deux ou trois dernières années. Ma vie sans pomme de terre s'écoulait ainsi tranquillement...

Sauf que Romain en raffole - par esprit de contrariété, croyais-je... - et en réclame régulièrement (en vain...). Il était temps de renverser la vapeur. Finies ces jérémiades, pommes de terre, à nous deux. Les toutes petites pommes de terre au four d'Ada de la semaine dernière m'a conduite à réévaluer la mise en quarantaine de la pomme de terre.

Le défi, pourtant, en était un de taille : mes premiers essais de cette semaine m'ont d'ailleurs rappelé très vite toutes les raisons pour lesquelles je m'étais désintéressée de ce légume récalcitrant : casse-pied à éplucher, encore plus long à cuire, il me rebute encore plus quand son eau de cuisson crachote partout sur la gazinière. Les premières recettes ne m'ont d'ailleurs pas convaincue de la validité du grand retour de la pomme de terre dans ma cuisine : aussi versatile qu'elle puisse être, je la trouve toujours quelque peu ennuyeuse, qu'elle soit grillée, bouillie, écrasée, tranchée. J'ai commencé cette semaine par des blinis de pommes de terre (pas assez cuits...), un aligot (mais le mien tenait plus de la purée au fromage), avant d'embrayer sur une salade ch'ti aux crevettes, puis un gratin dauphinois qui n'était finalement qu'une variante du gratin aux lardons de ma maman, et finalement, aujourd'hui, des pommes de terre en robe de bacon... Ouf, enfin un gagnant !! Il suffisait de persévérer... Je commence à y voir un peu plus clair dans le brouhaha des recettes...

Voici la première désinence sur féculents, tirés d'une brochure de 30 recettes "savoureuses" publiée par le CNIPT et Elle à table.

Ingrédients :

une vingtaine de petites pommes de terre

10 tranches de bacon

huile d'olive

vin blanc

sel, poivre

aneth

Préparation :

1. Laver les pommes de terre, retirer les points et germes. Déposer les pommes de terre dans un plat à micro-ondes, avec 2 cuillerées à soupe d'eau. Saler, poivrer. Couvrir. Faire cuire pendant 9 minutes au micro-ondes. Vérifier la cuisson.

2. Faire préchauffer le four à 180 degrés Celsius (350 degrés F). Enrober chaque pomme de terre d'une demi-tranche de bacon, et déposer chaque "bouchée" dans un plat. Saler légèrement, poivrer. Verser un filet d'huile sur les pommes de terre, et un demi-verre de vin. Saupoudrer d'aneth et faire cuire pendant 20 minutes, passer au gril en fin de cuisson pour rendre le bacon plus croustillant. Servir aussitôt.

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