Quabili palaw - Riz afghan

Tiens, un plat afghan, ça changera... Quelques explications, pourtant : ça changera peut-être de ce que je cuisine habituellement, mais j'espère en fait retrouver dans ce plat toutes les saveurs et l'onctuosité du plat que j'ai goûté samedi dernier dans le restaurant afghan de Cambridge, The Helmand -- plutôt bien inspirée, cette ancienne étudiante sur qui je suis tombée en rentrant dans le restaurant, et qui m'a assurée que j'allais adorer ce plat particulier. Elle avait raison : de tous les plats commandés ce soir-là par notre groupe de copains, c'est le mien que j'ai préféré. En le goûtant le week-end dernier, j'ai cru qu'à la base, il s'agissait d'un riz pilaf. J'ai d'ailleurs imaginé que c'était ce que voulait dire "palaw" en Afghanistan. J'ai trouvé plusieurs orthographes du mots, j'ai choisi celle-ci un peu au hasard. Ne parlant pas un mot de pashto ni de dari, je suis à la merci des blogs de quidams sur internet. En réalité, la préparation n'a rien d'un pilaf, puisque le riz est cuit à pleine eau dès le début. Mais tout est dans les saveurs qu'on y ajoute...

Au-delà de l'orthographe, cependant, les blogs tombent d'accord sur la préparation du plat : pas forcément compliquée, mais ma soeur va faire la moue quand elle va voir qu'il faut faire cuire les aliments dans 3 plats séparés. Ce n'est pas non plus le type de plat qu'on prépare sur le champ quand on commence à avoir une petite faim... Le soir du premier essai, une heure après le début de la cuisson, la viande était encore en train de mijoter, et le riz n'était toujours pas cuit... La fois suivante (c'est-à-dire dès le lendemain - j'aime battre le fer pendant qu'il est chaud...) j'ai remplacé mon faitout en inox par une cocotte minute. Pour mon deuxième coup d'essai, j'ai aussi rajouté quelques gousses d'ail au moment de la cuisson de la viande, et j'ai décidé d'ignorer la friture des raisins et celle des noix de cajou... Quand on peut faire plus simple...

Au premier plan, les noix de cajou avant passage au gril.

Au fond, des arepas à la mozzarella (achetées dans le commerce).

Ingrédients :

2 tasses de riz basmati blanc ou brun (480 ml)
1 tasse de raisins secs
1/2 tasse d'huile d'olive (120 ml)
1 oignon, coupé en dés
450 g de viande de boeuf ou d'agneau
1/4 de cuillerée à café de cannelle
1/4 de cuillerée à café de cardamome
1/4 de cuillerée à café de clous de girofle moulus
1/2 cuillerée à café de cumin
1/2 cuillerée à café de garam marsala
3 gousses d'ail
2 tasses d'eau (480 ml)
sel, poivre
1/4 de tasse d'huile végétale (60 ml)
3 carottes, en julienne
1 tasse de noix de cajou/amandes effilées

Préparation :

1. Rinser le riz, le laisser à tremper jusqu'au moment de le faire cuire. Recouvrir les raisins d'eau chaude. Réserver.

2. Faire chauffer l'huile d'olive dans la cocotte minute. Ajouter l'oignon et faire dorer une quinzaine de minutes. Ajouter la viande coupée en cubes de taille moyenne et saupoudrer de toutes les épices, de sel et de poivre, et ajouter l'ail émincé. Bien enrober la viande. Verser l'eau dans la cocotte et fermer. Faire cuire le temps nécessaire pour que la viande soit tendre, 8 minutes à pleine pression (2è cran de la cocotte minute).

3. Pendant ce temps, couper les carottes en julienne et faire chauffer l'huile végétale dans une poêle. Rouler les carottes dans un mélange sucre-sel, avant de les jeter dans l'huile chaude. Faire frire une dizaine de minutes jusqu'à ce que les carottes soient tendres et légèrement grillées. Repêcher les carottes, déposer sur un essuie-tout pour absorber l'excès de matière grasse (la recette originale suggérait de faire frire les raisins une ou deux minutes dans la même huile à ce stade de la préparation).

4. Quand la viande est cuite, la sortir du liquide. Réserver. Verser le riz dans le liquide restant, et ajouter 140 ml d'eau (dans la cocotte, parce qu'il n'y aura pratiquement pas eu d'évaporation lors de la première cuisson, mais il faudra plus d'eau dans un faitout). Ajouter éventuellement l'huile de cuisson des carottes/raisins. Rectifier l'assaissonnement. Fermer la cocotte, ramener sous pression, laisser cuire le riz (8 minutes- riz blanc, 12mn - riz brun).

5. Faire préchauffer le four à 300 degrés Fahrenheit (150 degrés Celsius). Dans un large plat avec couvercle, déposer les morceaux de viande, puis former un dôme avec le riz. Parsemer de carottes, de raisins et de noix de cajou (ou bien faire griller les noix de cajou séparément, saupoudrées d'épices (garam masala, cumin, cardamome, poivre, avec un filet d'huile). Couvrir, laisser cuire 20 à 30 minutes.

la première réplique du Quabili Palaw : très bon,

quoiqu'un peu plus sec que celui du second galop d'essai.

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Couscous/Quinoa aux noix de cajou épicées

Deuxième galop d'essai pour cette recette librement inspirée du Vegetarian Cooking for Everyone de Deborah Madison. La recette de base demande du quinoa, et moi, en fidèle disciple, j'ai obéi les yeux fermés et me suis retenue de préparer le plat jusqu'à ce que j'aie du quinoa sous la main. Mais si j'ai tenu à incorporer cet ingrédient rare (encore un de ceux dont on ne doit pas souvent parler à Niort, j'en suis sûre), c'est moins par soumission religieuse que parce que c'est la seule façon que j'aie, finalement, de cuisiner cette céréale de l'Amérique du Sud. Le quinoa, d'après mon petit Robert (pour ceux que ça pourrait intéresser...) est une céréale du Chili et du Pérou proche de notre sarrasin.

Et pourtant... même en fidèle disciple, je n'ai pas pu m'empêcher de penser, dès la première bouchée, que cette recette ne serait sans doute pas plus mal avec de la semoule de couscous plus classique. Entre les deux essais, j'ai aussi truffé ma version de ce plat de tout un tas de petites notes plus personnelles : le tofu, les carottes, les épices, entre autres, ne jouaient aucun rôle dans la recette de Madison. Et c'était bien dommage...

Ici, avec du couscous.

Ingrédients :

(pour 4-5 personnes)

1 grosse poignée de noix de cajou

de l'huile

1 oignon, finement haché

1 tasse de quinoa ou de couscous (240 ml)

2 cuillerées à café de curry

du cumin

du curcuma

2 petites courgettes, coupées en petits dés

2 carottes, en julienne (ou du fenouil, comme sur la photo du couscous)

1/2 tasse de jus de carotte (120 ml)

1/2 tasse de lait de noix de coco

1 tasse de petits pois

1 poignée d'oignons verts, coupés en petits morceaux

100 grammes de tofu, en dés

de la ciboulette

Et là, avec du quinoa.

Si on regarde bien la photo,

on verra que mes noix de cajou ne sont ni grillées ni épicées.

Un oubli du chef en cuisine...

Préparation :

1. Préchauffer le four à 350 degrés F (180 degrés Celsius). Mettre les noix de cajou dans un plat allant au four, arroser d'un filet d'huile d'olive, et parsemer d'un mélange d'épices et de sucre roux (j'aime bien mettre sur les miennes 1 pincée de chacune des épices suivantes : cumin, cardamome, poivre, plus une pincée de sel et une autre de sucre). Faire griller au four une vingtaine de minutes, en remuant de temps à autre et sans laisser noircir.

2. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une casserole. Ajouter l'oignon, faire revenir quelques minutes. Verser le quinoa (ou le couscous), ajouter une demi-cuillerée de curry, un peu de sel, laisser cuire 2 minutes. Ajouter 2 tasses d'eau très chaude (480 ml), et baisser le feu. Couvrir, laisser s'imbiber 15 minutes. Egrener le couscous/quinoa après cuisson.

3. Dans une seconde poêle, faire chauffer 1 cuillerée d'huile, ajouter, quand l'huile est bien chaude, les dés de tofu pour les faire griller légèrement. Réserver. Verser dans la poêle les dés de courgettes et la julienne de carottes, 1 bonne cuillerée de curry, du cumin et du curcuma. Laisser revenir 5 minutes. Ajouter le jus de carotte, le lait de noix de coco, du sel, les petits pois, les oignons verts et le tofu. Laisser revenir l'ébullition, et retirer du feu.

4. Servir le quinoa dans une assiette, puis déposer par-dessus les légumes/tofu mijotés avec leur jus de carotte, et parsemer de noix de cajou épicées et de ciboulette.

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Salade d'été au bleu et au sirop d'érable

Je suis assez rarement fière de mes salades. Je les préfère en général chez les autres... Pourtant, celle-ci, que j'ai préparée pour la première fois avant-hier, m'a bien plu et a très vite disparu... au point de m'encourager à la reproduire, juste pour le plaisir de la prendre en photo.

Pas étonnant, en regardant la liste des ingrédients, il s'y trouve tout ce que je préfère, et ce que j'ai presque toujours sous la main. Celle-ci va ressortir souvent, je le sens... La sauce s'inspire d'une recette impromptue de Heidi Q. que m'a soufflée Romain en revenant de chez elle un soir. Elle donne à ma salade un petit goût nostalgique de la Nouvelle-Orléans (mais c'est une note toute personnelle, car on n'y trouvera aucun des ingrédients qui font la réputation de la ville).

Ingrédients :

(pour une personne)

mesclun
2 carottes effilées avec un économe
bleu d'Auvergne
1 poignée de noix de cajou au garam masala
1 échalotte
jus d'1 citron
1 cuillerée à soupe de sirop d'érable
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation :

1. assembler sur une assiette la salade, les carottes effilées, l'échalotte hâchée et les noix de cajou.

2. mélanger les ingrédients de la sauce à salade : le jus de citron, le sirop d'érable, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Faire couler la sauce sur la salade, en filet.

3. déposer une tranche de bleu d'Auvergne sur la salade.

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Cake surprise au chèvre et aux noix de cajou

Aujourd’hui, journée cake : mes journées préférées ! Histoire de me faire un peu la main avant mon week-end à Cape Cod, ce sera un cake végétarien – ce qui me convient très bien, d’ailleurs, même si l’un de mes cakes de prédilection reste celui aux olives et aux lardons que m’a soufflé un jour mon amie Annabelle, presque par hasard et sans le faire exprès. Ce cake devait changer ma vie...

Des recettes de cake, j’en ai des ribambelles. Toutes ne sont pas du même gabarit, ceci dit. Il n’y en a que quelques-unes que je réserve pour les grandes occasions : celui aux olives et aux lardons, par exemple, en fait partie. On me le réclame à cor et à cri dans le Département, entre autres... Bon, j’amplifie peut-être un peu le bruit de fond, mais tout de même, sans mentir, on m’en demande la recette systématiquement quand je l’apporte à une soirée entre collègues.


Mais là, le défi du cake de Cape Cod sera de reproduire l’effet mystique de ce cake renversant sans s’appuyer sur les lardons. Autant donc recommencer à zéro et abandonner du même coup les olives. La base du cake que je choisis, c’est celle de la recette au chèvre, aux noix et aux raisins que j’ai trouvée au hasard de mes pérégrinations culinaires il y a quelques années. Peut-être parmi les Cakes de Sophie. Ou peut-être pas. Aucun souvenir de ce côté-là, et ma petite fiche bristol reste muette sur ce plan.


Ce dont je me souviens clairement, en revanche, c’est que cette recette demandait à être un tantinet remaniée. J’avais le souvenir d’un cake un peu sec à la sortie du four, et finalement un peu fade, sans doute. Il lui manquait un petit je-ne-sais-quoi pour le faire sortir de l’ordinaire. En fouillant bien dans mes placards, j’en ai sorti deux ingrédients inédits, que je ne dévoilerai qu’un peu plus bas, pour envelopper mon cake du mystère qu’il mérite. J’ai toujours eu un penchant pour les spectacles de prestidigitation... Mais ici, au moins, le « truc » sera dévoilé.


Ce cake végétarien était aussi le prétexte à confectionner des noix de cajou grillées à l’indienne, dont je raffole depuis que je les ai découvertes dans le Vegetarian Cooking for Everyone de Deborah Madison. Son livre me réjouit tous les jours depuis maintenant près de deux mois, mais là, vraiment, Deborah a frappé très fort avec ces petits amuse-gueules. Je les jette à la volée dans tous les plats que je prépare. J’ai quand même fait l’erreur de remplacer les noix de cajou, la semaine dernière, par des noix de pécan et des pignons de pin, pour une raison complètement saugrenue : je voulais diversifier les plaisirs... L’idée était d’autant plus bizarre que je ne raffole pas des pignons de pin, à la base. Mais j’ai cru, pauvre folle, que ce serait le moyen de les améliorer. Raté. Il y a décidément peu de chances que les pignons de pin figurent jamais dans mon nuage de tags...


Mais là, ce cake doit être parfait – puisque ce sera ce week-end ma contribution à un repas de fin gourmets. Ansel y sera. Il s’agit de ne pas rater son coup. Pour ce cake, donc, je sors le grand jeu: noix de cajou à l’indienne, façon Madison avec en prime une pincée d'intuition Florence.

La recette, enfin, la voilà. Le nombre de parts dépendra du succès...

Nous en revenons donc à mes deux ingrédients secrets... Les voilà, ils arrivent, cachés dans la liste des ingrédients qui suit...

Ingrédients :

3 œufs
75 grammes de farine blanche
75 grammes de farine complète
1 sachet de levure chimique
100 millilitres d’huile d’olive
125 millilitres de lait
2 cuillerées à soupe de rhum Bacardi Apple (première touche personnalisée !)
50 grammes de noix de cajou en morceaux (surtout pas plus, sinon le cake se casse sous le couteau)
Huile de sésame
1 pincée de cumin
1 pincée de garam masala (2e petite touche personnelle !)
1 pincée de sucre roux
Sel et poivre
100 grammes de gruyère râpé
50 grammes de raisins blonds ou de figues (pas plus)
100 grammes de dés de courgettes, vertes et jaunes pour faire joli (pas plus)
200 grammes de chèvre en bûche (pas plus)


Préparation :

1. Préchauffer le four à 180 degrés Celsius (350 F).
2. Faire griller les noix : dans un plat à tarte, déposer les noix, faire couler un filet d’huile de sésame, ajouter les épices, le sucre, le sel et poivre. Remuer pour bien imprégner toutes les noix. Faire griller 30 minutes, en remuant 2-3 fois en cours de cuisson.
3. Dans un bol, mélanger le gruyère, les raisins, les courgettes.
4. Dans le robot, mélanger les œufs, les farines, la levure, l’huile d’olive, le lait et le rhum à la pomme Bacardi.
5. Faire glisser l’appareil dans le premier bol. Ajouter les noix quand elles sont grillées. Bien mélanger.
6. Découper le fromage de chèvre en morceaux et ajouter délicatement à la pâte.
7. Verser dans un moule en silicone, saupoudrer de garam masala et faire cuire 50 minutes. Et voilà.

Note en passant : contrairement à d'autres, ce cake ne passe pas très bien au micro-ondes. Il vaut mieux le décongeler en le passant au four quelques minutes.

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