Agneau en papillote de chou

Décidément, cet Elle à table du mois de mars est plein de bonnes trouvailles ! Moi qui ne savais justement pas quoi faire de l'agneau haché que j'ai reçu dans le panier de la coop du mois dernier... J'avais bien pensé faire des hamburgers (et contrairement aux idées préconçues, je n'en mange pratiquement jamais - 1 fois tous les deux ans, peut-être ?) - mais des mini-choux d'agneau aux pignons, c'est nettement plus excitant ! Adieu hamburgers, remis à l'année prochaine...

Ingrédients :

chou vert, 1

ail, 6 gousses

échalotes, 2

huile d'olive

pain dur, 120 g

pignons, 50 g

agneau haché (cru, dans mon cas), 500 g

oeufs, 4

crème liquide, 200 ml

Préparation :

1. Faire bouillir de l'eau salée dans une marmite, et préparer le chou : faire des incisions assez profondes autour du pied du chou, puis retirer délicatement le plus de feuilles possible, une par une, sans les déchirer. Faire blanchir le chou (les feuilles séparées et le coeur) pendant 5 minutes. Egoutter et rafraîchir. Laisser tiédir avant de manipuler.

2. Faire revenir les gousses d'ail et les échalotes hachées dans un peu d'huile d'olive. Emietter le pain, ajouter au hachis d'ail et d'échalotes, ajouter les pignons, du sel, du poivre, bien mélanger.

3. Quand les pignons commencent à dorer, ajouter la viande d'agneau hachée (si elle est crue), et faire cuire 10-15 minutes.

4. Allumer le four à 180 degrés C (350 F). Dans un bol, mélanger les oeufs entiers et la crème. Quand la farce d'agneau est cuite, ajouter l'omelette progressivement, bien incorporer.

5. Répartir la farce sur les feuilles de chou, refermer chaque feuille en formant un petit paquet autour de la farce, et disposer ces paquets en rangs serrés dans un plat. Arrosez d'huile d'olive, saler, poivrer, et faire cuire 40 minutes.

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Acras de morue

Dire que je cherchais depuis tout ce temps une recette d'acras qui ne rate pas : pas trop secs, pas trop mous, ni trop gras, pas trop forts, pas non plus trop doux... Bref, des acras comme je les aime, moi... Et je l'avais là, sous la main, dans le Fish & Fish de Delphine de Montalier !

Ingrédients :

400 gr de morue salée

1 feuille de laurier

2 oeufs

200 gr de farine

1/2 cuillerée à café de levure chimique

1 oignon

2 gousses d'ail

4 tiges de ciboule

1/3 de piment antillais

huile de friture

Préparation :

1. Faire dessaler la morue quelques heures (2-4 heures), puis la recouvrir d'eau froide, ajouter le laurier, et porter à légers frémissements sur feu doux. Arrêter le feu, laisser tiédir dans l'eau. Egoutter et émietter.

2. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un saladier, battre la farine, la levure, 150 ml d'eau, l'oignon, l'ail et la ciboule hachés, puis les jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige très ferme, incorporer délicatement à la pâte, ainsi que la morue et le piment épépiné et haché finement.

3. Faire chauffer l'huile de friture à 170 degrés C. Prélever des boules de pâte à l'aide d'une cuillère et les faire glisser dans l'huile. Laisser cuire 3 minutes environ. Les acras doivent être bien dorés. Egoutter sur du papier essuie-tout.

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Singapour

Ah... un gâteau qui sent bon l'enfance !! C'est celui que je réclamais à corps et à cris tous les ans pour mon anniversaire, ma fête, mes résultats d'examens... N'importe quelle occasion était bonne pour confectionner un singapour ! C'est un gâteau de fête, embué de bons souvenirs accumulés au fil des années. Un anniversaire sans singapour (le mien ou celui des autres), c'est tout simplement un anniversaire raté. Point final. Et comme tel, c'est un gâteau riche, un peu cher d'ailleurs, et qui plus est, un tantinet long à préparer...

Un singapour, ça se mérite.

Ça fait quelques mois que je n'en ai pas fait - mais ce soir, il m'a semblé important de recopier la recette avant qu'elle ne soit toute défraîchie par le soleil qui la jaunit sur mon bureau. Sait-on jamais ?? Si elle venait à disparaître, je serais perdue, perdue, perdue...

Ingrédients :

200 g de beurre
250 g d'amandes en poudre
250 g de sucre en poudre
4 oeufs
100 g de farine
1 sachet de levure (ou 2 cuillerées à café de baking powder américain)
1 cuillerée à soupe de rhum
1/2 pot de confiture d'abricot
2 boîtes de jus d'ananas + le jus
cerises confites
50 g d'amandes effilées et grillées

Préparation :

1. Faire préchauffer le four à 350 degrés F (180 degrés Celsius). Travailler le beurre ramolli en pommade avec les amandes en poudre et le sucre.

2. Ajouter les oeufs, la farine, la levure et le rhum. Bien mélanger.

3. Beurrer un moule (à cercle amovible, c'est plus pratique, sinon un moule à manqué), et verser la pâte à gâteau. Enfourner pendant 35 minutes. Laisser refroidir (étape essentielle...).

4. Couper le gâteau horizontalement en deux moitiés, pour le fourrer. Imbiber légèrement la moitié inférieure de jus d'ananas. Mixer la confiture d'abricots et en tapisser cette même moitié. Couper les 3/4 des tranches d'ananas en dés assez réguliers, et recouvrir la moitié inférieure du gâteau. Refermer le singapour.

5. Etaler une mince couche de confiture sur le dessus et les côtés du gâteau. Décorer le dessus avec les tranches d'ananas restantes. Parsemer de cerises confites et d'amandes grillées.

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Pudding aux pommes

Je me suis lancée hier après-midi dans dans la confection d'un dessert qui n'est pas habituel dans ma famille : un pudding aux pommes. Et pour cause : quand j'en ai parlé à ma maman juste au moment de commencer à le préparer, elle m'a répondu aussitôt : "Oh, un pudding, je n'en raffole pas, moi..." Voilà donc la raison pour laquelle je n'en ai jamais vu sur la table de mon enfance.

Et pourtant, quel régal ! C'est tout à fait le genre de dessert qui me satisfait : en fait, c'est du pain perdu amélioré, un produit hybride entre pain perdu et croque-monsieur. Le pudding est assez populaire ici aux Etats-Unis, mais il me semble toujours un peu surfait, presque trop recherché : on n'y reconnaît plus qu'à peine la recette originale, tant elle est devenue un fourre-tout de fruits secs, de sucre et de crème caramel.

En cherchant une recette de far aux pruneaux, je suis tombée sur ce pudding dans mon Bouquin de Cuisine de Françoise Burgaud - une excellente référence en matière de classiques (encore qu'il n'y ait nulle part dans son encyclopédie de de far breton, je suis un peu surprise...). Sa recette demande des poires, et non des pommes. C'est sans doute très bon aussi, voire meilleur. Moi, j'avais des kilos de pommes sous la main, ça tombait finalement très bien. Par contre, j'ai suivi les quantités de la recette de Françoise Burgaud à la lettre alors que mon moule était sans doute plus petit que celui préconisé (un moule à pudding ??!), donc il y a eu quelques débordements au moment de la cuisson. Le plat n'en était que meilleur finalement : croustillant sur le dessus, fondant dedans... Je ne suis pas sûre que je ferai les choses différemment la prochaine fois !

Ingrédients :

3/4 pot de marmelade (orange ou abricot)
8-9 tranches de pain de mie
30 g de beurre (15 g pour le moule, 15 g pour la crème)
1/2 citron
4 pommes
1/2 litre de lait
140 g de sucre semoule
de l'extrait de vanille
4 oeufs
3 cuillerées à soupe de rhum
sel fin

Préparation :

1. Beurrer un moule à charlotte ou à soufflé. Passer la marmelade au mixer jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse, et en tartiner les tranches de pain. Couper chaque tranche en 4 triangles et garnir le fond et les côtés du moule d'un tiers des tranches de pain à la confiture (le côté confiture doit être en contact avec le moule).

2. Presser le demi-citron, verser le jus dans un saladier. Peler et épépiner les fruits, les couper en lamelles, et les mélanger au jus de citron. Déposer la moitié des lamelles de pommes dans le moule, recouvrir avec un deuxième tiers du pain, déposer par-dessus le reste des fruits, et enfin le reste du pain.

3. Faire préchauffer le four à 210 degrés C (410 F). Faire bouillir le lait avec le reste de beurre, le sucre, l'extrait de vanille. Casser les oeufs, les battre en omelette, ajouter le lait petit à petit et le rhum. Verser le mélange encore chaud dans le moule. Taper le fond du moule sur le plan de travail pour en tasser le contenu. Enfourner pour 50 minutes, avec une lèche-frites sur une grille inférieure en cas de débordements. Saupoudrer du sucre glace, éventuellement.

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Cheesecake au chocolat

Vite vite, je la note avant de la perdre, celle-ci, histoire de pouvoir remettre la main dessus pour faire plaisir aux voisins la prochaine fois qu'ils s'occupent du chat. Je ne fais presque jamais de cheesecake, encore moins au chocolat, il n'y a donc que Millésimes pour garder en mémoire la trace de cette recette unique - avec toutes les petites notes personnelles qui s'y rattachent.

Les cheesecakes, avant d'en avoir fait, on a l'impression que c'est un jeu d'enfant : allez hop, on pétrit les miettes de biscuits et le beurre, on tasse bien au fond du moule, et puis on mélange le fromage blanc et le chocolat fondu dans le nouveau robot magique Kitchen Aid avant de déverser dans le moule et hop, on enfourne. Ah, si seulement c'était si simple... La première étape, ça va encore : les miettes de biscuits et le beurre, ça, on connait déjà, ce serait difficile à rater - encore que, sans les biscuits Golden Graham de Trader Joe's, croustillants et légèrement sablés, je ne sais pas comment va faire ma soeur pour reproduire la magie de mon cheesecake au chocolat... Mais c'est dans la suite que ça se corse un peu : il s'agit de faire un cheesecake compact et moelleux à la fois, riche sans être étouffe-chrétien. Il s'agit aussi de faire un dessert qui soit présentable, et pas un gâteau dont la croûte soit marquée de cicatrices indélébiles. Bref, ce dessert que je croyais facile parce qu'on le trouve partout aux Etats-Unis et que la cuisine américaine n'a pas la réputation d'être une affaire de spécialistes et de perfectionnistes, s'est révélé plus tenace que je ne l'aurais cru.

Le plus dur commence au moment où l'on croit justement être sorti d'affaire : c'est quand le gâteau entre dans le four. Pour avoir lu les conseils de The Best recipe de Cook's Illustrated après mon premier ET mon deuxième cheesecake, je sais maintenant qu'il faut surveiller la cuisson de très près et la maintenir très basse, surtout à la fin, pour s'assurer que le gâteau ne dépasse pas la température interne de 90 degrés. Le démoulage aussi est un peu délicat (décidément, il n'y a rien de facile dans ce cheesecake...) ; je l'ai appris à mes dépens la première ET la deuxième fois... Three times 's the charm, comme ils disent... D'ailleurs il faudrait que je retravaille les photos, elles ne rendent pas justice à mon gâteau : ce sera donc l'excuse pour une troisième mouture. La prochaine fois, je surveillerai donc la cuisson d'un peu plus près pour éviter l'effet crevasse qu'on voit sur les photos 2 et 3. Pas très joli, sans doute, mais avec un coulis de framboises ou un nappage chocolat, les voisins n'y ont vu que du feu. Merci Nell !

Ingrédients :

150 g de miettes de biscuits type Petit Beurre (Golden Graham de Trader Joe's ici)
60 g de beurre demi-sel
100 ml de café fort
250 g de chocolat noir
250 g de fromage blanc à 40% (yogurt grec nature au lait entier Cabot pour moi)
250 g de fromage frais à 60% ("whipped cream cheese" ici aux Etats-Unis)
150 g de sucre semoule
4 oeufs
une cuillerée à café d'extrait de vanille
une grosse pincée de noix de muscade
1 pincée de sel

Préparation :

1. Faire fondre le beurre et mélanger avec les miettes de biscuit.

2. Beurrer et fariner un moule à manqué de 26 cm de diamètre (le petit moule à cheesecake est parfait pour moi ici). Tapisser le mélange beurre/biscuits au fond du moule.

3. Préparer du café très fort, puis faire fondre le chocolat dans le café.

4. Préchauffer le four à 150 degrés Celsius (300 Fahrenheit). Battre le fromage blanc et le fromage frais au fouet électrique pendant 5 minutes. Ajouter le sucre petit à petit, puis les oeufs un par un. Verser l'extrait de vanille, le sel, la noix de muscade et le chocolat fondu.

5. Verser dans le moule par-dessus le fond de biscuits. Enfourner, laisser cuire 30 mn, puis baisser la température à 100 degrés Celsius (200 F) pendant encore 20-25 minutes. La température interne du cheesecake ne doit pas dépasser 70 degrés (160 F) sous peine de voir la croûte éclater.

6. Faire refroidir le gâteau complètement pendant plusieurs heures à température ambiante, avant de le démouler. Réfrigérer pendant au moins 6 heures avant dégustation.

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Cake sucré aux courgettes

J'ai un faible pour les cakes, c'est fou !! Chaque nouvelle fournée me remplit d'extase, je les trouve toutes meilleures les unes que les autres. Si je le pouvais, je ne mangerais que cela... J'ai eu tout à coup hier très envie de refaire le cake à la courgette de Mitaine Ecarlate que je n'arrive pas à oublier - alors que, chose bizarre, je ne me suis jamais totalement régalée avec : j'adore sa texture grumeleuse, mais je le trouve en même temps un peu trop sec, trop fade aussi peut-être, sans savoir quoi faire pour lui redonner un peu de peps.

En recherchant la fiche recette de ce premier cake, je suis bizarrement tombée sur une autre - écrite de ma main - mais que je n'ai aucun (mais alors aucun !) souvenir d'avoir recopiée, préparée, ni même goûtée. C'est affligeant de voir la mémoire nous jouer des tours comme ça... Je m'apprêtais donc à refaire un cake dont je savais à l'avance qu'il risquait de me laisser sur ma faim... alors que j'avais sous la main un cake renversant qui m'a fait tomber de ma chaise quand je l'ai goûté à sa sortie du four. Sa texture me rappelle un peu celle du quart-quart, ce ne sera peut-être donc pas un cake qui séduira tout le monde. J'ai eu quelques doutes moi-même, en enfournant ce cake mystérieux : la pâte semblait trop collante, trop blanche - et pourtant, au final, quel régal !!!! La voilà, donc, cette nouvelle recette, testée et approuvée - et celle de Mitaine à la farine de riz, va du coup sans doute passer à la trappe...

Ingrédients :

80 g de beurre
190 g de sucre semoule
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
5 cuillerées à soupe de lait écrémé
1 cuillerée à café de levure chimique
250 g de farine
250 g de courgettes rapées
70 g de pruneaux ou de raisins

Préparation :

1. Faire préchauffer le four à 350 degrés (180 C). Travailler le beurre en pommade avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange ait blanchi.

2. Ajouter les oeufs un par un, puis le sucre vanillé, le lait, la farine, la levure et une pincée de sel. Bien mélanger.

3. Ajouter délicatement les pruneaux coupés en dés et les courgettes.

4. Verser dans un moule à cake, enfourner pour 50 mn.

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Cake à la banane

Le cake de tous les cakes, le voilà ! Sucré, moelleux, réconfortant : je devrais vraiment le faire plus souvent... Je ne l'avais pas fait, celui-là, depuis un bon bout de temps, mais je crois l'avoir encore plus apprécié aujourd'hui pour cette seule raison. J'avais un peu oublié à quel point c'était un dessert réjouissant. C'est en tout cas, de loin, le meilleur cake à la banane que j'aie jamais mangé. Il est tellement bon que j'en oublierais presque les mauvais souvenirs dont il est entaché. Raison de plus pour le faire plus souvent et passer l'éponge sur le reste.

Ingrédients :

beurre salé, 115 g
sucre blanc, 250 g
oeufs, 2
farine de blé complet, 195 g
bicarbonate de soude, 1 cuillerée à café
sel, 1/2 cuillerée à café
eau de fleur d'oranger ou autre alcool
bananes, 3
pruneaux, 110 g

Préparation :

1. Préchauffer le four à 350 degrés F (180 C). Dans un mixeur, battre le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Rajouter les oeufs, la farine, le bicarbonate, le sel, l'arôme, et 2 bananes écrasées. Bien mélanger.

2. Ajouter délicatement à la pâte la 3è banane coupée en morceaux et les pruneaux coupés en gros dés.

3. Verser dans un moule à cake en silicone et faire cuire 65 minutes.

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Consommé à l'ail

Voilà un titre qui, pour attirer l'attention, ne va sans doute pas séduire beaucoup de monde. Et pourtant, qu'est-ce qu'on s'est régalé avec ce consommé la semaine dernière !! Je suis tombée par hasard sur cette recette en feuilletant le Best Soups and Stews de America's Test Kitchen, et c'est un consommé que j'ai immédiatement regretté de ne pas avoir préparé en plus grandes quantités. Ce sera l'occasion de le refaire prochainement.

Ingrédients : (pour 3 à 4 personnes)

2 têtes d'ail entières (150 grammes approximativement)
1/8 de tasse d'huile d'olive (30 ml)
3,5 tasses de bouillon de volaille (840 ml)
1 tasse d'eau (240 ml)
1 croûte de parmesan
2 brins de persil
2 brins de thym
1 feuille de laurier
1 oeuf
1 cuillerée à soupe de parmesan rapé
une pincée de piment

Préparation :

1. Mettre les têtes d'ail dans un sac en plastique avec fermeture coulissante, et les écraser au mallet ou à la spatule jusqu'à ce que les peaux se détachent des gousses. Décortiquer grossièrement les gousses (les petites peaux qui restent se détacheront d'elles-mêmes au court-bouillon).

2. Faire chauffer les gousses d'ail écrasées, l'huile et 120 ml (1/2 tasse) de bouillon de volaille dans une petite casserole sur feu doux, en mélangeant souvent, pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que l'ail s'écrase avec le dos d'une cuillère.

3. Dans le même temps, faire chauffer dans une grande casserole le reste de bouillon de volaille, l'eau, la croûte de parmesan, le persil, le thym et le laurier, et amener à ébullition. Baisser le feu, laisser mijoter une trentaine de minutes.

4. Transférer la mixture d'ail dans la seconde casserole, et faire bouillir le tout 10 minutes.

5. A côté, battre l'oeuf et le parmesan dans un bol.

6. Passer la soupe au chinois en pressant au maximum les solides pour extraire le jus de cuisson. Verser le liquide obtenu dans une casserole propre et rectifier l'assaisonnement. Hors du feu, ajouter la pincée de piment et l'oeuf battu. Servir garni de croûtons.

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Riz au lait

J'oublie parfois de noter des recettes essentielles sur ce blog-pense-bêtes : par inadvertence, paresse, ou bien parce que les recettes sont encore en cours d'élaboration, je ne prends pas le temps de les décrire, ni de les photographier, et je me retrouve après le bec dans l'eau quand je veux mettre la main sur une recette rapidement... Bon, ce n'est pas tout à fait le cas de ce riz au lait, pourtant : je n'en ai jamais noté la recette (elle me semblait sans doute trop simple ??), mais je la retrouve au quart de tour, les yeux fermés, à chaque fois : elle sort de mon livre de recette de l'auto-cuiseur allemand WMF.

Une recette de riz au lait, qu'est-ce que ça peut avoir de si compliqué, finalement ?? Un peu de lait, du riz, du sucre, un oeuf éventuellement à la fin, et le tour est joué. Hmmm, et pourtant : il m'en a fallu du temps pour peaufiner ma recette. D'ailleurs, un rapide tour d'horizon des recettes publiées sur internet m'a confirmé ce que j'avais déjà réalisé quand je l'ai faite la première fois :il y a 4 ou 5 ans, quand j'ai acheté mon auto-cuiseur : cette recette est plus originale qu'elle ne paraît, non seulement parce que le riz cuit magiquement en 14 minutes chrono, mais qu'il est cuit dans un mélange de lait et d'eau ! D'emblée, vous conviendrez que c'est moins classique...

Pourquoi un mélange de lait et d'eau alors que le riz au lait, comme son nom l'indique et l'expérience l'a démontré, est parfaitement délicieux cuit dans du lait, tout simplement ? Parce que, à mon avis, faire cuire du riz au lait dans du lait en cocotte-minute, c'est s'exposer à des risques non-nécessaires... La première fois que j'ai lu la recette, moi aussi, j'ai trouvé plutôt bizarre de mélanger du lait et de l'eau. J'ai donc allègrement sauté cette étape et remplacé toute l'eau par du lait, et j'ai eu la mauvaise surprise de voir mon riz déborder, gicler partout dans la cuisine à travers la soupape de sûreté, et asperger de lait sucré tous les comptoirs, les ustensiles, les murs, le sol - joli effet visuel, je m'en souviens encore, moins chouette, cependant, quand l'heure du nettoyage arrive et qu'il s'agit de décrotter tout le lait sucré... Un cauchemar. Ça laisse forcément des traces.

La recette de WMF, pourtant, demandait pas mal d'ajustements au-niveau des proportions riz/liquide. A mon sens, le riz sortait beaucoup trop liquide. Après quelques tatônnements et pas de mal de gribouillis sur le livre de recettes, j'ai trouvé les proportions qui me plaisaient : et voilà, enfin, le fruit de mes expériences et de mes savants dosages. Pour la première fois, aujourd'hui, j'ai d'ailleurs mené la recette à bout, avec l'oeuf battu et l'option noix de muscade proposée dans le livre : un régal, je recommencerai désormais.


Ingrédients : (pour 5 gros ramequins)

2 tasses de lait (à peine) (480 ml, à peine)
1,5 tasse d'eau (360 ml)
1 tasse de riz rond (240 ml)
1 pincée de sel
1 oeuf
de l'extrait de vanille
un peu moins d'une demi-tasse de sucre blanc
noix de muscade

Préparation :

1. Verser le liquide et le riz rincé dans l'auto-cuiseur. Ajouter une pincée de sel. Fermer le couvercle, programmer pour 14 minutes de cuisson après chuchotement de la soupape.

2. Dans le même temps, battre l'oeuf et l'extrait de vanille. Réserver.

3. Quand le riz est cuit, ouvrir la cocotte, et verser le sucre en poudre. Mélanger.

4. Verser une louchée de riz dans l'oeuf battu, mélanger et reverser ce mélange dans la cocotte. Homogénéiser le riz au lait, laisser reposer dans l'autocuiseur 3 minutes sans plus mélanger. Verser dans des ramequins, et saupoudrer de noix de muscade avant de servir.

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Galettes de sarrasin

Je dois bien avouer que, quand ma soeur m'a annoncé qu'elle allait passer dix jours de vacances en Bretagne, j'ai eu un petit pincement au coeur : "Oh quelle chance, elle va manger des galettes tous les jours si elle le veut..." Les dernières galettes de sarrasin que j'ai eues l'an dernier du côté de Saint-Malo m'ont laissé un goût nostalgique dans la bouche. D'autant que des amis nous ont affirmé que les galettes étaient en réalité assez dures à confectionner, et qu'eux-mêmes, pourtant assez dégourdis en cuisine, préféraient les acheter toutes faites à un petit artisan sur le marché pour les réchauffer et les garnir eux-mêmes de retour à la maison. J'avais alors un peu baissé les bras de ce côté-là, sûre d'être déçue si je mettais la main à la pâte. C'est idiot comme on se laisse impressionner par des trucs bêtes, parfois.

Bon, ça, c'était l'année dernière - j'étais jeune, on va dire... C'était surtout avant d'acheter un mixeur Kitchen Aid qui vous fait toutes les pâtes du monde en un tour de main. Allez hop ! Et justement, ce Kitchen Aid qui vient de faire son entrée dans ma cuisine il y a 4 jours, j'avais un peu de mal à lui trouver un premier emploi. Et bien voilà : une pâte à galettes de sarrasin, quoi de plus facile pour un mixeur ?

Ce fut un franc succès : résultat impeccable, je suis tout aussi ravie de mon nouveau joujou culinaire que de la première recette de galettes sur laquelle j'ai mis la main. Il a quand même fallu pas mal chercher : je voulais une recette authentique qui me transporte en Bretagne en deux coups de cuillères à pot. Celle-ci, je l'ai donc recopiée de Maisons Côté Ouest, Carnet de recettes que j'ai ramené de Bandol l'année dernière. Pour un coup d'essai, je suis plutôt satisfaite, sans m'être cassé la tête au-niveau de la garniture : jambon, oeuf, fromage. Le classique, c'est rassurant. Pas facile de trouver du cidre ici, je l'ai donc remplacé par une bière blonde Corona - et ma foi, je ferai la même chose la prochaine fois.

Le plus dur, c'est quand même d'étaler la pâte et d'obtenir des crêpes régulières. Evidemment, en faisant des crêpes tous les deux ans, on n'a pas vraiment le temps de se faire la main. Il nous faudrait un peu plus d'entraînement... En attendant, et pour encourager de futurs maniements du rateau, vite vite, je m'empresse de noter la recette avant de la voir disparaître dans les méandres de la mémoire...

Ingrédients : (pour 3 personnes, environ 7 crêpes moyennes)

250 g de farine de sarrasin (buckwheat en anglais)
1 gros oeuf (ou 2 petits)
350 ml d'eau
250 ml de bière blonde Corona
50 g de beurre salé fondu
sel, poivre

Préparation :

1. Verser tous les ingrédients dans le mixeur. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène, fluide mais non liquide. Laisser reposer 2 bonnes heures.

2. Faire préchauffer la crêpière une quinzaine de minutes. Allonger la pâte au besoin, mais elle doit rester assez épaisse pour s'étaler facilement et rester compacte, sans trop de trous. Verser une louche de pâte sur la plaque très chaude, étaler avec un rateau à crêpes. Retourner après 1 minute, quand les bords se soulèvent légèrement. Déposer la garniture (oeuf, fromage, jambon, etc.), laisser cuire 3 minutes supplémentaires et replier les bords de la galette.

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Quiche de tofu

Cela faisait donc plusieurs jours que je me promettais de tester une quiche au tofu. J'avais déjà une bonne base (du moins je le croyais) : ma première quiche aux dés de tofu de la semaine dernière m'avait déjà bien plu, il ne s'agissait que de l'améliorer.

Deux choses m'intriguaient, essentiellement, derrière ce projet : a/ est-ce qu'on pouvait complètement se passer de fromage et le remplacer par du tofu mixé ? b/ quelle texture allait donner le tofu au mélange d'oeufs battus, lui qui rendait mes purées d'épinards et de carottes toutes mousseuses ?

Je me suis donc lancée dans mes expériences-éprouvettes ce midi pour me rendre compte assez vite que la quiche de la semaine dernière restait encore la meilleure : les dés de tofu sont indispensables pour donner de la texture à la quiche, et ajouter des dés de jambon, c'est une bonne idée, mais eux aussi gagnent à être rissolés dans la poêle avant. On reconnaîtra donc derrière cette recette celle du tofu au gingembre de la semaine dernière, et je suis revenue à la version de la quiche de Deborah Madison, pour ne pas changer. De fil en aiguille, mes expériences culinaires s'affinent... mais du coup, le processus de préparation culinaire s'alourdit un peu avec ces recettes en abîme...

Ingrédients :

1/2 bloc de tofu ferme ou extra ferme

1 morceau de gingembre frais haché fin

1 piment jalapeno haché fin

1 cuillerée à soupe de sauce soja
2 cuillerées à soupe de sauce hoisin

4 oeufs

1,5 tasse de lait

1 pointe de couteau de noix de muscade

1/2 cuillerée à café de sel

1/4 de cuillerée à café de poivre
1 grosse tranche de jambon blanc fumé
(1 pâte sablée)

Préparation :

1. Préparer le tofu : éponger le demi-bloc de tofu, et en réserver 1/4. Couper le reste en cubes.

2. Préparer la marinade, en mélangeant le gingembre, le piment, la sauce soja et la sauce hoisin, du sel et du poivre. Laisser mariner les cubes de tofu quelques heures.

3. Dans un mixeur, mélanger les oeufs, le lait, la part de tofu restante, la muscade, le sel, le poivre.

4. Couper le jambon en petits dés. Déposer au fond d'un plat à tarte les dés de jambon et le tofu au gingembre. Verser par-dessus les oeufs battus. Enfourner pour 40 minutes à 370 degrés F (190 Celsius).

Cette quiche est bien meilleure sur un fond de pâte sablée.

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#5 : Gâteau au chocolat... et à la pomme de terre !

Je ne suis pas fan du chocolat - mais j'avoue qu'il y a quand même des recettes qui intriguent et qui méritent qu'on leur accorde de l'attention. La dernière page du petit recueil Pomme de terre de Magali Lauriot a fait l'effet d'un pavé dans la marre. Que venait donc faire un gâteau au chocolat dans un livre consacré aux tubercules ? Photographié sous forme de muffins, le dessert affichait un air de provocation, presque de l'insolence, qui ne pouvait pas laisser indifférent. Et pourtant, je parierais que beaucoup de ceux qui ont eu le livre en main n'auront même pas tenté l'expérience. Ils ont eu tort : ce gâteau-là, on risque fort de le revoir - et c'est d'ailleurs à mon avis l'une des meilleures recettes du livre de Magali Lauriot que j'aie essayées. Mais on est tous sujets au parti-pris : si j'avais feuilleté n'importe quel autre livre de cuisine, j'aurais tourné la page tout aussi vite...

Cette recette a fait renaître chez moi un certain enthousiasme pour le chocolat : l'alliance intrigante des ingrédients n'y est pas pour rien. Mais même sans cela, ce gâteau m'a paru franchement délicieux - et ceux qui l'ont goûté l'ont trouvé très bon. aussi.. jusqu'à ce qu'on mentionne l'ingrédient incongru ! On y reconnaît pourtant à peine la pomme de terre : je mets au défi ceux qui y goûteront de démasquer dans ce cake alléchant l'ingrédient magique qui lui donne tout son moelleux. Mais la prochaine fois, je le saurai : en cuisine, il vaut mieux parfois taire ses secrets...

Ingrédients :

4 oeufs
150 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 cuillerée à café de bicarbonate
100 g de beurre mou
200 g de chocolat noir pâtissier
350 g de sucre
3 sachets de sucre vanillé
250 g de purée de pomme de terre chaude (2 pommes de terre moyennes bouillies sans sel + 15 g de beurre + 5 cl de lait)
100 g de poudre de noisettes
100 ml de lait
2 pincées de sel
beurre et farine pour le moule

Préparation :

1. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et une pincée de sel.

2. Faire fondre le chocolat avec 20 g de beurre. Réserver. Battre le reste de beurre avec les sucres jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le chocolat au mélange précédent. Incorporer la purée et la poudre de noisettes, puis les jaunes d'oeufs, et enfin le mélange farine-levure-bicarbonate, en alternant avec le lait.

3. Battre les blancs en neige ferme. Incorporer au mélange délicatement.

4. Beurrer et fariner un moule. Verser la préparation, enfourner de 45 à 55 minutes.

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Désinences sur féculents : #2-Blinis de pommes de terre

Deuxième désinence qui est en fait la première : mais, ratés au premier abord, ces blinis n'ont pas été à la hauteur de mes attentes, et sont donc passés à côté de Millésimes dans un premier temps. A la réflexion, pourtant, je suis sûre que ces blinis m'auraient fait tomber de ma chaise et auraient remporté cette compétition culinaire haut la main si j'avais été plus attentive à la cuisson initiale des pommes de terre. Mais, habituée à ne poser sur la table que des légumes al dente, et surtout alléchée par la photo de mon petit bouquin Elle à table consacré à la tubercule en mal de publicité, 30 recettes savoureuses, je me suis un peu empressée de sortir les pommes de terre du four... Résultat : il restait dans mes blinis de gros grumeaux de pommes de terre crues qui m'ont fait regretter d'avoir sorti les pommes de terre de leur quarantaine culinaire.

Ingrédients :

500 g de chair de pommes de terre
3 oeufs
150 ml de lait
100 ml de crème fleurette (light cream)

150 g de farine
1 botte de ciboulette
50 g de beurre
sel, poivre

Préparation :

1. Laver les pommes de terre, faire cuire avec la peau à l'autocuiseur (12 mn) ou au micro-ondes (10 minutes). Peler les pommes de terre et les écraser.

2. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Faire monter les blancs en neige. Réserver.

3. Mélanger les jaunes d'oeufs à la purée de pommes de terre. Ajouter le lait, la crème fleurette, la farine, la ciboulette, le sel, le poivre. Incorporer les blancs à la préparation.

4. Faire fondre un peu de beurre/d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive. Verser de petites louchées de pâte à blinis. Faire cuire 3 minutes, retourner et laisser cuire 2 minutes de plus.

Ces blinis sont délicieux servis avec une noisette de beurre demi-sel.

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Avgolemono : Soupe grecque aux oeufs et au citron

L'hiver, c'est la saison des soupes : attendez-vous donc à en voir une ribambelle défiler sur ce blog cet hiver, d'autant que je n'ai toujours qu'à moitié envie de cuisiner, et que, s'il faut bien toujours manger, une soupe, c'est littéralement un jeu d'enfant. Encore un bel exemple : cette version grecque du velouté. Rafraîssant de naturel. Et tellement bon... on dirait un potage de sauce hollandaise !!

J'ai préféré la version "orzo" à celle proposée ailleurs dans mon Soup Bible, qui remplace l'orzo par du riz long et n'utilise que les jaunes d'oeufs au lieu des oeufs entiers. Par contre, l'idée suggérée par Cook's Illustrated de rajouter des épices en fin de cuisson m'a complètement emballée.

Ingrédients :

900 ml de bouillon de volaille
100 ml de pâtes orzo
1 pincée de cannelle, de piment de Cayenne et de cardamome
du zest de citron, très fin
sel, poivre
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
4 cuillerées à soupe de jus de citron
2 cuillerées à soupe de persil
tranches de citron pour la décoration
des herbillettes

menthe, éventuellement

Préparation :

1. Verser le bouillon dans une casserole, amener à ébullition, puis ajouter l'orzo, une pincée de cardamome, le zest de citron et le sel et le poivre. Couvrir la casserole à demi, et faire cuire les pâtes pendant 10 minutes. Vérifier la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

2. Battre les oeufs dans un bol, ajouter 2 cuillerées à soupe d' eau et la même quantité de jus de citron, en mélangeant constamment pour obtenir un mélange homogène et mousseux. Poivrer. Ajouter une louchée de bouillon chaud, bien mélanger.

3. Retirer la soupe du feu, et verser délicatement les oeufs battus, en mélangeant constamment. La soupe va se colorer et s'épaissir légèrement.

4. Ajouter du jus de citron suivant le goût, si nécessaire. Garnir de persil, saupoudrer de poivre et de menthe hachée éventuellement, et servir aussitôt.

Cette soupe se réchauffe tout doucement.

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Pancakes classiques

"A dans un an pour les prochains pancakes", disais-je dans un billet récent. En fait d'une année, il aura suffi... d'une nuit, pour que je me décide à refaire ces petites galettes farineuses, après l'effet chaud-froid des pancakes aux flocons de blé du début du week-end. Que voulez-vous, je prends ce blog très au sérieux, et j'ai horreur de laisser les choses en suspens. Ces premiers pancakes m'avaient laissée sur ma faim, et il me fallait clore le chapitre pour pouvoir passer à la suite...

Ceci dit, je me réjouis d'avoir remis la main à la pâte si vite : cette nouvelle version est nettement plus convaincante, plus parfumée, et plus moelleuse que la première. D'autant que je n'ai pas perdu de temps à tourner en rond : j'ai ouvert le Vegetarian Cooking for everyone de Deborah Madison à la page des pancakes, survolé les 5-6 recettes qui s'offraient pour choisir la première - et me voilà partie, spatule en main. Ce deuxième galop d'essai m'a aussi permis d'avoir une réponse plus définitive à une autre question que je me posais : quelle valeur accorder aux pancakes, réellement ? Car, jusque-là, je n'en raffolais pas spécialement... Eh bien... cela se confirme : les pancakes, de temps en temps, oui, c'est très sympa, mais à petite dose. L'effet a été le même que celui d'avant-hier : au premier pancake, je pousse des "ahh" et des "ooh" d'émerveillement. Et puis arrivée au troisième, le charme s'estompe - et au quatrième, il est complètement dissout : on dira ce qu'on voudra, l'effet étouffe-chrétien, il est quand même bien là...

Et moi qui mets du sirop d'érable partout, eh bien là, justement, je n'en mets pas : sous un filet de sirop, le pancake devient une éponge, et toute la subtilité de son goût sucré-salé s'y trouve noyée. Pour moi, c'est nature, sans rien dessus : ni sirop, ni confiture, ni beurre...

Ingrédients :

(pour une dizaine de pancakes)

3/4 de tasse de farine blanche

2 grosses cuillerées de sucre

1/2 sachet de levure chimique

1/2 cuillerée à café de coriandre moulue

1 pincée de sel

25 grammes de beurre salé

3/4 de tasse de lait

1 oeuf

1 bonne cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger

Préparation :

1. Mélanger dans un saladier la farine, le sucre, la levure chimique, la coriandre, le sel. Faire fondre le beurre dans un deuxième bol, puis verser dans ce bol le lait, l'oeuf et la fleur d'oranger.

2. Verser le contenu du bol dans la farine - et mélanger juste assez pour rendre la pâte homogène.

3. Verser des petites louchées de pâte sur une poêle huilée et bien chauffée. Laisser cuire les galettes sans les toucher, jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface. Retourner les galettes à la spatule plate et laisser cuire une minute supplémentaire.

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