Salade thaïlandaise Morgan

J'adore être invitée à manger. Le côté dîner-surprise m'excite toujours énormément. Contrairement au restaurant, on n'a rien à choisir : aucun dilemme, aucun casse-tête, aucun sacrifice. Là, tout a déjà été planifié, préparé, et on n'a plus qu'à se laisser porter par le choix des hôtes. La situation comporte évidemment une certaine part de risque, mais c'est un petit chatouillement qui émoustille. Verra-t-on arriver sur la table de la viande, du poisson, avec quelle sauce, quels accompagnements ? Mais surtout, bien souvent, la cuisine des autres me semble dotée d'une créativité particulière, alliant des saveurs que je ne connaissais pas, des combinaisons inconnues. Je repars fréquemment la tête pleine de notes, de repères, de nouvelles pistes...

D'un point de vue culinaire, nos vacances en France cette année ont commencé très fort, avec cette salade thaï préparée par Morgan pour le déjeuner, fraîche et insolente. Et, typique des plats thaï, dotée d'une liste d'ingrédients à n'en plus finir... La préparation en cuisine m'avait déjà mis l'eau à la bouche avant de passer à table, annulant l'effet de surprise, mais excitant d'autant les papilles. Pour la texture, Morgan y avait ajouté deux ou trois nems coupés en tronçons qui sont venus rajouter du croustillant à la salade.

C'était encore meilleur que je l'aurais pensé : prise par surprise, d'ailleurs, j'en ai oublié de prendre des photos. Dommage, car cette salade tant appréciée ne devait malheureusement plus revenir sur la table : quatre jours plus tard, le reste du menu de vacances était scellé par le docteur Dukan.

Ingrédients :

200 g de vermicelles de soja
35 g de cacahuètes
1 gousse d'ail pilée
2 cuillerées à soupe de sauce poisson
1 cuillerée à soupe de jus de citron vert
2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
2 oignons verts en tranches fines
1 poignée de coriandre fraîche ciselée
2 piments oiseau rouges émincés
1 kg de crevettes
( des nems, coupés en tronçons)

Préparation:

1. Mettre les nouilles à tremper dans de l'eau bouillante. Laisser reposer jusqu'à ce qu'elles soient souples. Egoutter, couper grossièrement. Dans le même temps, faire griller les cacahuètes avant de les concasser.

2. Mélanger l'ail, la sauce de poisson, le jus de citron et l'huile.

3. Ajouter les nouilles, les cacahuètes, l'oignon vert, la coriandre et le piment oiseau. Mélanger. Servir et disposer les crevettes (et les tronçons de nems) sur la salade.

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Macaroni & cheese épicé

C'est le simple et classique qui nous attire ces jours-ci dans la cuisine... Mais en fait de classiques, ce sont parfois des recettes qu'on n'a jamais eu l'occasion de faire - et comme on est un peu perfectionniste, on a tendance aussi à faire quelques détours pendant la préparation.

Bon exemple que ces Macaroni & Cheese : un plat pour enfants, ici, aux Etats-Unis. Quand j'ai déclaré récemment pendant un dîner en famille que je n'en avais pratiquement jamais mangé, les gens ont écarquillé les yeux. Du coup, j'ai eu le droit de partager avec les deux petites filles de la soirée le plat tout crémeux qui sortait du four... D'un point de vue symbolique, ce serait un peu l'équivalent des raviolis chez nous, en quelque sorte (encore que, autant que je me souvienne, je n'ai pas été élevée aux raviolis non plus... - mais que me donnait-on donc à manger ??).

Ça pourrait sembler facile d'improviser et d'améliorer un plat de pâtes au fromage : cette apparente simplicité est une illusion. Rien de plus dur, en vérité : n'importe quel fromage ne fait pas l'affaire, et les proportions sont primordiales. Là, ceci dit, je crois qu'on est tombé sur une bonne version en feuilletant le Bon Appétit du mois de mars. La photo n'était pas forcément engageante : mettre l'eau à la bouche avec des pâtes au fromage, ça reste un peu un défi (je viens d'en faire l'expérience moi-même...).

Peu importe : les ingrédients promettaient une fusion de saveurs et de textures explosive. Et en effet, il faut savoir contrôler les épices du plat. A bon entendeur... Alors, pour résumer : ce qui nous attire ces jours-ci dans la cuisine, ce sont les recettes pleines de surprise et un tantinet compliquées...

Ingrédients :

(ce plat peut servir 4 à 6 personnes)

1 poivron rouge, épépiné et coupé en morceaux

2 gousses d'ail (séparées)

de la chapelure

40 grammes de beurre (séparés)

1/2 tasse de parmesan rapé (120 ml)

(1 pincée de piment ancho moulu)

1 tasse 1/4 (300 ml) de cheddar (du gruyère ou du Comté ferait tout aussi bien l'affaire)

1 tasse (240 ml) de mozzarella rapée

225 g de pâtes (des coquilles, par exemple, même si je n'avais que des penne sous la main)

Préparation :

1. Verser dans une casserole 1/2 tasse d'eau. Ajouter le poivron, 1 gousse d'ail et demie, et faire mijoter, à couvert, pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que le poivron soit mou.

2. Faire dorer la chapelure dans une poêle, quelques minutes. Laisser tiédir. Mélanger la chapelure et 15 g de beurre. Ajouter la moitié du parmesan, bien mélanger.

3. Au robot, mixer le poivron, l'ail et l'eau de cuisson, les 30 grammes de beurre restant, (le piment ancho, éventuellement), la demi-gousse d'ail qui reste, le cheddar et le reste de parmesan. Assaisonner.

4. Faire préchauffer le four à 200 degrés (400 F). Beurrer un plat à gratin. Faire cuire les pâtes al dente. Egoutter. Mélanger les pâtes, la mozzarella, et la sauce au poivron. Faire glisser dans le plat à gratin. Parsemer du mélange chapelure/parmesan.

5. Faire cuire 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit en ébullition. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

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Tagliatelles fraîches au pesto

Sur un coup de tête, on a décidé à 8 heures du soir de faire des pâtes fraîches au pesto, et des mojitos. Juste comme ça, parce que ça nous plaisait. J'aime bien quand Romain décide de mettre tout à coup la main à la pâte dans la cuisine, c'est tout de suite du grandiose, des projets fantastiques et exaltants...

Alors, à 8 heures et demie, nous voilà partis. Ambiance d'examen devant les fourneaux. Quand on s'y met tous les deux, c'est du sérieux. Moi, j'étais chargée de confectionner les pâtes, des tagliatelles, et Romain s'occupait du reste -- en prime, histoire de ne pas m'ennuyer trop vite, j'ai pris le temps pendant le temps de repos de la pâte de préparer les ingrédients pour une nouvelle compote d'aubergines.

Pour être honnête quand même, j'étais un peu réticente quand Romain a mentionné les pâtes fraîches. A cette heure-là ?? J'avais le souvenir d'un processus un peu long, méticuleux, et qui surtout laisse un bazar monstre dans la cuisine pour un résultat satisfaisant mais sans excès. Finalement, je me suis laissé convaincre. Après tout, pourquoi pas ? On n'avait pas fait de pâtes fraîches au moins depuis... notre départ de la Nouvelle-Orléans en 2005 et sans doute depuis bien plus longtemps que ça. Peut-être que la méthode Madison allait encore réussir à m'époustoufler ??

Gagné. Sa recette de pâtes aux épinards m'a littéralement transportée. Trop facile en plus : sans me casser la tête, j'ai suivi les instructions à la lettre, et hop, c'était réussi du premier coup. C'est devenu classique avec les recettes de ce bouquin. Les pâtes fraîches maintenant ? Un jeu d'enfant, j'en refais dès demain !

Rien d'original donc dans les recettes de ce soir : elles sont tout droit sorties de Vegetarian Cooking for Everyone de Madison. La recette que j'avais utilisée il y a plusieurs années mélangeait semoule de blé dur et farine de blé en quantités égales. Premier problème : où trouver de la semoule de blé dur aux Etats-Unis ?? A Whole Foods, pour sûr, mais ailleurs... pas si facile. Dans la recette de Madison, pas de complication : 4 ingrédients, ni plus, ni moins, et de ceux qu'on a toujours sous la main : farine de blé, oeufs, huile d'olive et sel. Point.

Joli résultat, au final - un repas tout en vert, en plus, sans le faire exprès. On se serait cru dans un repas chromatique de Beau à la louche ! Par contre, évidemment, on n'a pas mangé avant 10 heures du soir, donc, les photos, pour ce coup-ci, ont été un peu baclées : je me suis surtout concentrée sur la confection des pâtes.

Fabriquer des pâtes fraîches, en plus, c'est tellement sympa : ça me rappelle la pâte à modeler de mon enfance, qu'on pétrit et qu'on écrase entre ses doigts, qu'on moule et qu'on reformate à volonté. Avec ces pâtes aux épinards, surtout, d'une couleur presque fluorescente, on aurait envie de fabriquer des bonhommes comme Hulk. Le meilleur dans tout ça ?? On peut même garder les pâtes - crues - jusqu'au lendemain au réfrigérateur !

Les tagliatelles :

Ingrédients :
(pour 4 personnes)

250 g de farine blanche (=2 cups)
2 gros oeufs
65 g d'épinards frais
2 cuillerées à café d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de poivre, facultative
1/4 de cuillerée à café de sel

Préparation :

1. Laver et essorer les épinards, puis les mixer avec les 2 oeufs.

2. Dans le robot, mélanger la farine et le sel. Tout en laissant tourner le robot, verser l'huile, puis le mélange oeufs/épinards. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte prenne une texture grumeleuse, puis arrêter la machine. Rassembler la pâte en boule, pétrir légèrement. Laisser reposer, couvert, 10 à 15 minutes.

3. A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte sur un plan de travail saupoudré de farine. Découper la pâte en bandes de 10 cm de large, qui est plus ou moins la largeur de la machine à pâtes (la mienne, en tout cas). Pour ma machine Atlas de Marcato, j'ai préféré régler la machine au cran 6 ou 7. 8 était déjà un tantinet trop fin pour des tagliatelles à mon goût. Passer les bandes dans la machine à pâtes pour l'affiner et l'allonger, en évitant de replier sur elles-mêmes les fines bandes qui sortent de l'appareil pour ne pas qu'elles se collent entre elles. Saupoudrer de farine éventuellement. Il faudra certainement sectionner les interminables bandes de pâte en sections de 50 cm de long, pour qu'elles restent faciles à manipuler.

4. Faire glisser ces nouvelles bandes de pâte dans la partie coupante de la machine, celle qui va donner aux pâtes leur forme définitive de tagliatelles. Même chose, éviter de les empiler en tas (pas comme sur la photo, donc...) Au contraire, les étaler pour les assécher un peu.

5. Dans une grande cassrole d'eau bouillante assez salée, faire glisser les tagliatelles délicatement et remuer aussitôt. Elles cuisent très vite, en 2 minutes maximum. Je les ai sorties de l'eau dès que celle-ci a repris son ébullition. Egoutter, servir rapidement.

Le pesto :

Ingrédients :

3 tasses de basilic
2 gousses d'ail
1 pincée de sel
3 cuillerées à soupe de pignons
quelques feuilles de menthe, facultatif
1/2 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse de parmesan (râpé ou granulé)
2 ou 3 cuillerées à soupe de pecorino romano (râpé ou granulé)
15 à 20 grammes de beurre

Préparation :

1. Laver le basilic et l'essorer.

2. Mixer l'ail, le sel et les pignons dans le robot. Ajouter le basilic (+ la menthe) et l'huile d'olive dans le bol du robot et mixer le tout. Quand la texture est devenue onctueuse et homogène, ajouter les fromages et le beurre et mixer par pulsions, juste assez pour donner à la sauce une texture homogène. Allonger la sauce avec l'eau de cuisson des pâtes (encore très chaude), éventuellement, et verser aussitôt sur les pâtes.

Les mojitos (juste pour la photo...) :

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