Rémoulade de courgettes aux poivrons

La frénésie autour des petites verrines m'a conduite à y tester ma toute nouvelle rémoulade : une rémoulade de courgettes crues, voilà qui devrait changer du sempiternel céléri... On ne peut plus rechercher une recette de quoi que ce soit sans tomber aussitôt sur une version verrine. Et c'est vrai qu'elles ont de quoi plaire : leurs couleurs tape-à-l'oeil, leur fraîcheur derrière la transparence du verre, ce petit côté de mignardise qu'elles affichent ingénument.

Le terrain avait déjà été bien aplani par les tapas et les sushis. Grande amatrice de sushis, j'aurais dû figurer parmi les premières afficionadas de la mode des verrines. Mais non. Jusque-là, ces petites bouchées-fraîcheur m'ont plutôt laissée de glace. Je n'y voyais qu'une perte de temps de préparation et de la vaisselle en plus. Mais quand on cuisine pour une ou deux personnes, finalement, ce n'est pas encore trop dur de trouver deux verres qui se ressemblent et de faire un petit effort de présentation supplémentaire...

Je me suis donc entraînée ce soir avec ma rémoulade de courgettes. La recette était celle de Marmiton, à la base - et ne parlait même pas de verrine. Mais en la lisant, c'est en verrine que j'ai visualisé le produit fini. Alors, nous y voilà : ma première verrine ! On en trouvera sans doute de bien plus succulentes - mais pour mon coup d'essai, je suis tout de même assez satisfaite. Finalement, ces petites verrines se plient bien à tous les fantasmes culinaires. Elles pourraient bien désormais revenir plus souvent sur la table qu'auparavant.

La recette demandait à réfrigérer les verrines plusieurs heures avant de les servir. Personnellement, je les ai préférées au contraire dès la fin de la préparation, avec les poivrons à peine tiédis, et les courgettes rafraîchies par la mayonnaise.

Ingrédients :

(pour 2 verrines)

1/2 courgette

1/2 poivron

1 gousse d'ail

quelques feuilles de basilic

1 grosse cuillerée à soupe de mayonnaise

1/2 citron

herbes de Provence

sel, poivre

Préparation :

1. Râper la courgette assez gros (le disque Moulinex avec les trous de 4 mm m'a semblé très bien faire l'affaire). Saler la courgette, laisser dégorger une heure.

2. Couper le poivron en très petits dés. Saler, poivrer, et faire revenir 3-4 minutes à feu moyen pour laisser les poivrons perdre leur eau, mais ils doivent rester croquants. Une minute avant la fin de la cuisson, ajouter la gousse d'ail écrasée, et le basilic.

3. Essuyer la courgette avec du papier essuie-tout. Mélanger avec la mayonnaise, les herbes de Provence et le jus de citron.

4. Déposer dans la verrine la moitié des dés de poivron, recouvrir de courgette en rémoulade, et déposer éventuellement sur le dessus une noisette de crème fraîche. Parsemer d'herbes de Provence.

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Poulet au gingembre

Encore une recette Seb Clipso !! Je profite pleinement de l'effet nouveauté qu'ont toujours les livres de recettes récemment acquis - d'autant que celui-ci n'offre que 60 recettes en tout et pour tout, je devrais vite en venir à bout. Il n'y a qu'un certain nombre de plats qui m'intéressent dans celui-là : la section dessert, par exemple, me laisse indifférente - peut-être à tort ? (je devrais la relire, juste pour voir...).

Tout émoustillée à l'idée d'étrenner mon nouvel appareil, je me suis lancée hier après-midi dans une préparation qui allait amplement inaugurer le lancement de ma nouvelle Cocotte-minute : un poulet au gingembre, qui devait en même temps convaincre mon père de l'attrait des recettes modernes. C'était sûrement la première fois qu'on épluchait du gingembre dans la cuisine de mes parents...

Les blancs de poulet m'ont semblé un tantinet trop secs, mais les autres morceaux étaient parfaits et se détachaient facilement des os. Moins facile, par contre, aura été le nettoyage de la Cocotte, dont l'intérieur était enduit de graisse de volaille ; la sauce, elle aussi, était un peu grasse. Une prochaine fois, je dégraisserai peut-être un peu le poulet avant de le faire cuire.

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

3 gousses d'ail dégermées

45 g de gingembre frais pelé

huile d'olive

4 branches de basilic

1 yaourt

1 poulet

sel, poivre

10 cl de bouillon de volaille

3 graines de cardamome

10 cl de crème fraîche épaisse

1 cuillerée à soupe de jus de citron

Préparation :

1. Mixer l'ail et le gingembre avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les feuilles de basilic et 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, puis mixer à nouveau. Mélanger avec le yaourt, du sel, du poivre.

2. Retirer la peau du poulet, et napper tous les morceaux de cette marinade. Couvrir et laisser mariner 2-3 heures au réfrigérateur.

3. Egoutter le poulet, et réserver le jus. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans la cocotte. Saisir les morceaux de poulet 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer abondamment. Verser dans la cocotte le bouillon de volaille et le reste de la marinade.

4. Fermer la cocotte. Dès que la vapeur s'échappe du conduit d'évacuation, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes (mode de cuisson "viande").

5. Retirer les morceaux de poulet, réserver au chaud dans un plat de service. Mettre la cardamome dans la cocotte, faire réduire le jus de moitié à feu vif. Verser la crème et le jus de citron, rectifier l'assaisonnement. Napper le poulet de sauce et servir.

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Pesto aux pistaches

Le pesto aux pistaches est pour moi une découverte récente : je ne connaissais jusque-là que la sauce classique à base de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de basilic. Mais avec des pistaches, pourquoi pas ?? La recette de base sort tout droit du livre de Deborah Madison, Vegetarian Cooking for Everyone. De toutes les recettes de pesto qu'on a testées, c'est clairement celle qui nous a séduits : facile à faire et pas trop chère, de bonnes proportions, et une quantité de pignons facile à gérer (le pesto qu'Ansel nous a préparé la semaine dernière demandait quatre fois plus de pignons que celui-ci... toute notre réserve y est passée !!). Madison utilise deux fromages dans son pesto : le parmesan, forcément, et le pecorino romano. Personnellement, je me contente d'un seul, le premier. Le pecorino romano ne me semble rien ajouter de plus à ma sauce.

L'idée des pistaches ajoutées ici vient du Tartare de thon que j'ai goûté en début de mois au restaurant TerraMia : voilà une entrée qui a laissé des traces... Mais au lieu de mixer les pistaches avec le reste, comme je le faisais au début, je les préfère concassées et parsemées sur le plat, en touche finale. On retrouve mieux leur goût, et elles ajoutent un peu de croquant aux pâtes. Quant à la menthe, c'est une petite touche personnelle qui vient relever d'un ton la couleur verte de la sauce et lui donner un peu de zest supplémentaire... Parlant de zest, justement, j'ai cru bon d'ajouter aussi un peu de jus de citron vert (incontournable, celui-là, on le retrouve presque dans chaque plat...). Romain préfère sans, mais pour moi maintenant, plus question de pesto sans citron... Petit détail que je glisse à la fin, quand le pesto est préparé et prêt à servir.

Voilà donc ma nouvelle version du pesto, qui vient s'aligner sur Millésimes en parallèle au premier pesto que j'avais publié le mois dernier. Une recette qui a aussi pour but de prendre ma soeur par surprise : le pesto, apparemment, n'est pas encore très populaire en France (pas du côté de Niort, en tout cas... ;-) Pour l'instant, j'entends...

Ingrédients :

3 tasses de basilic
2 gousses d'ail
1 pincée de sel
3 cuillerées à soupe de pignons
1/2 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse de parmesan (râpé ou granulé)
15 à 20 grammes de beurre
1 poignée de pistaches, concassées
jus de citron vert (entre 1 cuillerée et 1 cuillerée 1/2)
quelques feuilles de menthe, facultatif

Préparation :

1. Laver le basilic et l'essorer.

2. Mixer l'ail, le sel et les pignons dans le robot. Ajouter le basilic (+ la menthe) et l'huile d'olive dans le bol du robot et mixer le tout sans insister. Quand la texture est devenue onctueuse et homogène, ajouter les fromages et le beurre et mixer par pulsions, juste assez pour donner à la sauce une texture homogène.

3. On peut alors décliner la sauce en deux versions : une avec citron et l'autre sans, pour les rabat-joies : verser la sauce dans deux bols séparés, verser le jus de citron (un peu moins d'une cuillerée, pour la moitié de la sauce, 1 cuillerée 1/2 si on en ajoute à tout le pesto), mélanger.

4. Allonger le pesto avec l'eau de cuisson des pâtes (encore très chaude), éventuellement, et verser aussitôt sur les pâtes. Parsemer de pistaches concassées.

Note du 27 septembre 2009 : j'ai réalisé hier soir que les pignons de pin pouvaient en fait être remplacés par des amandes -- avec un résultat tout aussi convaincant (les amandes font ressortir l'arôme de l'ail, ce qui n'est pas plus mal, et j'avais aussi ajouté un piment jalapeno pour donner un peu plus de pep's à mon pesto). J'imagine qu'on pourrait tout aussi bien utiliser des noisettes, des noix, ou des pistaches, à la base.

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Tarte aux aubergines

Vegetarian Cooking for Everyone de Deborah Madison n'arrête pas de me souffler de bonnes idées !! La recette du "Eggplant Parmesan" qu'elle propose dans sa section Gratins en est depuis ce soir le meilleur exemple. J'ai suivi la recette à la lettre une première fois, il y a dix jours exactement. Je n'en étais pas à mon coup d'essai pour ce gratin d'aubergines au parmesan, mais j'étais jusque-là toujours restée sur ma faim : l'année dernière, je m'étais lancée un soir dans la recette la plus populaire du site Epicurious. Encore un de ces plats par lesquels on s'était laissé tenter sur les coups de 21 heures... On a dû passer deux bonnes heures dans la chaleur étouffante de la cuisine plein sud en plein été, à faire frire des rondelles d'aubergine qu'il fallait faire paner avec de la chapelure japonaise- le genre de plats qui laisse des séquelles. En écoutant nos déboires le lendemain, ma voisine avait décidé de me réconcilier avec son plat fétiche. Et deux-trois jours plus tard, elle frappait à ma porte avec un gratin d'aubergines maison, qui ne lui avait pris qu'une demi-heure à préparer.

Le gratin d'aubergines est un de ces plats qu'on trouve partout ici. C'est drôle, parce que je n'en avais jamais entendu parler avant de venir vivre à Boston. Ici, c'est un incontournable : même les petits restaux sans prétention du quartier vont avoir ça sur leur menu. Mais c'est un plat auquel il manque toujours un petit je-ne-sais-quoi. Celui d'Epicurious, par exemple, avait un goût nettement plus développé, mais il était en même plus gras, plus lourd. Chaque tranche d'aubergine était trempée dans des oeufs battus, puis panée avant d'être passée à la poêle, pour finir recouverte de mozarella et de parmesan. Le genre de plats qui vous cale pendant 3 jours. Finalement, vu sous cet angle, le temps de préparation n'était peut-être pas si terrible que ça...

Ma voisine m'avait décidée. J'avais dû froisser ses origines italiennes. Je n'avais pas manqué de lui demander sa recette, forcément. Mais notée sur un petit bout de papier, une semaine plus tard, plus moyen de mettre la main dessus... Il a donc fallu attendre Deborah Madison pour retrouver un élan de fraîcheur et une nouvelle inspiration.

Le gratin de Madison était déjà plus prometteur, plein de saveurs, mais sans croustillant. Je me suis promis de rectifier le tir sans tarder, et l'occasion s'est présentée hier après-midi. Ce qui lui manquait, j'ai décidé, c'était un fond de tarte qui allait relever le plat et le rendre plus présentable. Et puis, les pâtes sablées, ça passe partout.

Voilà donc ce que ça donne : la pâte est restée croustillante sans être précuite - quelle chance - et une couche de chaque ingrédient aura finalement suffi. Personnellement, je n'aime pas les tartes trop chargées, j'ai donc limité la quantité de sauce au minimum nécessaire pour recouvrir le fond de tarte et n'ai étalé qu'une seule couche d'aubergines et de mozzarella.

Mise à jour le 14 septembre 2009 : je viens de tomber sur une autre version panée mais simplifiée du Eggplant Parmesan publiée sur Bitten. Originale, peut-être, mais alléchante, justement par sa simplicité de préparation. A essayer une très prochaine fois...
Où sont donc passées toutes les aubergines de cet été ??

Ingrédients :

1 pâte sablée
2 grosses aubergines longues (3 ou 4 si elles sont plus petites)
sel et poivre
huile d'olive
1 tasse 1/2 de sauce tomate ou de chutney de tomates
une poignée de basilic
1 boule de mozzarella fraîche
1/2 tasse de parmesan

Préparation :

1. Couper les aubergines en tranches ovales d'1 cm d'épaisseur, (ovales pour leur donner plus de surface). Les déposer sur une plaque badigeonnée d'huile d'olive. Saler et poivrer légèrement. Badigeonner la surface supérieure des aubergines, puis glisser la plaque sous le gril du four une trentaine de minutes en surveillant la cuisson et en les retournant au bout de 15 minutes. Badigeonner de nouveau, sans excès.

2. Etaler la pâte sablée dans un plat à tarte beurré et fariné. Déposer la sauce tomate (ou le chutney) sur le fond de la tarte, puis superposer les rondelles d'aubergines grillées. Etaler les tranches de mozarrella, quelques feuilles de basilic émincées, et saupoudrer de parmesan. Saler sans excès, mais poivrer abondamment ! Passer au four 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la mozzarella ait commencé à fondre et les bords de la tarte à dorer.


Ce que j'aime encore plus dans cette tarte, c'est qu'elle semble devenir meilleure jour après jour : réchauffée au four une dizaine de minutes, elle en sort encore plus croustillante et plus savoureuse. Je me suis régalée ainsi trois jours de suite, emballée chaque jour un peu plus...
On peut aussi laisser tomber sur le dessus quelques pignons de pin. Il n'y en a pas sur la photo.

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Tagliatelles fraîches au pesto

Sur un coup de tête, on a décidé à 8 heures du soir de faire des pâtes fraîches au pesto, et des mojitos. Juste comme ça, parce que ça nous plaisait. J'aime bien quand Romain décide de mettre tout à coup la main à la pâte dans la cuisine, c'est tout de suite du grandiose, des projets fantastiques et exaltants...

Alors, à 8 heures et demie, nous voilà partis. Ambiance d'examen devant les fourneaux. Quand on s'y met tous les deux, c'est du sérieux. Moi, j'étais chargée de confectionner les pâtes, des tagliatelles, et Romain s'occupait du reste -- en prime, histoire de ne pas m'ennuyer trop vite, j'ai pris le temps pendant le temps de repos de la pâte de préparer les ingrédients pour une nouvelle compote d'aubergines.

Pour être honnête quand même, j'étais un peu réticente quand Romain a mentionné les pâtes fraîches. A cette heure-là ?? J'avais le souvenir d'un processus un peu long, méticuleux, et qui surtout laisse un bazar monstre dans la cuisine pour un résultat satisfaisant mais sans excès. Finalement, je me suis laissé convaincre. Après tout, pourquoi pas ? On n'avait pas fait de pâtes fraîches au moins depuis... notre départ de la Nouvelle-Orléans en 2005 et sans doute depuis bien plus longtemps que ça. Peut-être que la méthode Madison allait encore réussir à m'époustoufler ??

Gagné. Sa recette de pâtes aux épinards m'a littéralement transportée. Trop facile en plus : sans me casser la tête, j'ai suivi les instructions à la lettre, et hop, c'était réussi du premier coup. C'est devenu classique avec les recettes de ce bouquin. Les pâtes fraîches maintenant ? Un jeu d'enfant, j'en refais dès demain !

Rien d'original donc dans les recettes de ce soir : elles sont tout droit sorties de Vegetarian Cooking for Everyone de Madison. La recette que j'avais utilisée il y a plusieurs années mélangeait semoule de blé dur et farine de blé en quantités égales. Premier problème : où trouver de la semoule de blé dur aux Etats-Unis ?? A Whole Foods, pour sûr, mais ailleurs... pas si facile. Dans la recette de Madison, pas de complication : 4 ingrédients, ni plus, ni moins, et de ceux qu'on a toujours sous la main : farine de blé, oeufs, huile d'olive et sel. Point.

Joli résultat, au final - un repas tout en vert, en plus, sans le faire exprès. On se serait cru dans un repas chromatique de Beau à la louche ! Par contre, évidemment, on n'a pas mangé avant 10 heures du soir, donc, les photos, pour ce coup-ci, ont été un peu baclées : je me suis surtout concentrée sur la confection des pâtes.

Fabriquer des pâtes fraîches, en plus, c'est tellement sympa : ça me rappelle la pâte à modeler de mon enfance, qu'on pétrit et qu'on écrase entre ses doigts, qu'on moule et qu'on reformate à volonté. Avec ces pâtes aux épinards, surtout, d'une couleur presque fluorescente, on aurait envie de fabriquer des bonhommes comme Hulk. Le meilleur dans tout ça ?? On peut même garder les pâtes - crues - jusqu'au lendemain au réfrigérateur !

Les tagliatelles :

Ingrédients :
(pour 4 personnes)

250 g de farine blanche (=2 cups)
2 gros oeufs
65 g d'épinards frais
2 cuillerées à café d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de poivre, facultative
1/4 de cuillerée à café de sel

Préparation :

1. Laver et essorer les épinards, puis les mixer avec les 2 oeufs.

2. Dans le robot, mélanger la farine et le sel. Tout en laissant tourner le robot, verser l'huile, puis le mélange oeufs/épinards. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte prenne une texture grumeleuse, puis arrêter la machine. Rassembler la pâte en boule, pétrir légèrement. Laisser reposer, couvert, 10 à 15 minutes.

3. A l'aide d'un rouleau, étaler la pâte sur un plan de travail saupoudré de farine. Découper la pâte en bandes de 10 cm de large, qui est plus ou moins la largeur de la machine à pâtes (la mienne, en tout cas). Pour ma machine Atlas de Marcato, j'ai préféré régler la machine au cran 6 ou 7. 8 était déjà un tantinet trop fin pour des tagliatelles à mon goût. Passer les bandes dans la machine à pâtes pour l'affiner et l'allonger, en évitant de replier sur elles-mêmes les fines bandes qui sortent de l'appareil pour ne pas qu'elles se collent entre elles. Saupoudrer de farine éventuellement. Il faudra certainement sectionner les interminables bandes de pâte en sections de 50 cm de long, pour qu'elles restent faciles à manipuler.

4. Faire glisser ces nouvelles bandes de pâte dans la partie coupante de la machine, celle qui va donner aux pâtes leur forme définitive de tagliatelles. Même chose, éviter de les empiler en tas (pas comme sur la photo, donc...) Au contraire, les étaler pour les assécher un peu.

5. Dans une grande cassrole d'eau bouillante assez salée, faire glisser les tagliatelles délicatement et remuer aussitôt. Elles cuisent très vite, en 2 minutes maximum. Je les ai sorties de l'eau dès que celle-ci a repris son ébullition. Egoutter, servir rapidement.

Le pesto :

Ingrédients :

3 tasses de basilic
2 gousses d'ail
1 pincée de sel
3 cuillerées à soupe de pignons
quelques feuilles de menthe, facultatif
1/2 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse de parmesan (râpé ou granulé)
2 ou 3 cuillerées à soupe de pecorino romano (râpé ou granulé)
15 à 20 grammes de beurre

Préparation :

1. Laver le basilic et l'essorer.

2. Mixer l'ail, le sel et les pignons dans le robot. Ajouter le basilic (+ la menthe) et l'huile d'olive dans le bol du robot et mixer le tout. Quand la texture est devenue onctueuse et homogène, ajouter les fromages et le beurre et mixer par pulsions, juste assez pour donner à la sauce une texture homogène. Allonger la sauce avec l'eau de cuisson des pâtes (encore très chaude), éventuellement, et verser aussitôt sur les pâtes.

Les mojitos (juste pour la photo...) :

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Soupe de petits pois au basilic

La photo est trompeuse, on jurerait qu'il y a de la tomate dans cette recette. Et pourtant, ce ne sont que des oignons rissolés, des petits pois et du bouillon... Pendant la mise en oeuvre de la recette, je n'aurai en fait été que la styliste-photographe. Romain était chef cuisinier ce soir-là. D'où l'absence de citron dans la recette, que moi, j'aurais été très tentée d'insérer... Celle-ci vient de The Ultimate Soup Bible d'Anne Sheasby.

Ingrédients
(pour 2 personnes)

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 oignon
1 carotte
1 gousse d'ail
2 tasses de petits pois surgelés
2 tasses de bouillon
1 poignée de basilic (ou de menthe)
sel, poivre
parmesan
quelques cuillerées de yaourt, pour la déco.

Préparation

1. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole. Ajouter l'oignon, la carotte, et l'ail émincés. Couvrir, laisser revenir à petit feu pendant 45 mn. Remuer de temps à autre en cours de cuisson.

2. Ajouter les petits pois et le bouillon. Faire bouillir, puis ajouter le basilic et laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes.

3. Transférer dans un mixer et réduire en purée, par petites quantités pour éviter les débordements.

4. Remettre sur le feu pour faire réchauffer. Garnir de parmesan, de feuilles de basilic et former une traînée blanche avec le yaourt.

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