Salade de poulet thaïlandaise

Les recettes thaïlandaises sont toujours un peu rébarbatives dès qu'on jette un coup d'oeil à la liste des ingrédients. Autant faire une croix d'office sur la cuisine minimaliste quand on ouvre un livre de cuisine de Thaïlande... Mais c'est tellement bon ! Cette recette de salade de poulet est particulièrement succulente - je me demande si ce ne serait pas ma préférée : allez comprendre d'ailleurs pourquoi on ne la retrouve pas plus souvent sur les menus thaïlandais - à moins que cette recette soit réellement moins de Thaïlande que du Laos, à en croire certains blogs.

Tant qu'à faire d'investir dans des ingrédients que je n'avais pas forcément sous la main, j'ai voulu mettre toutes les chances de mon côté pour le dîner d'hier soir. J'ai donc pioché à droite à gauche pour les meilleurs ingrédients et la meilleure technique, espérant reproduire miraculeusement la recette secrète du Larb Gai du restaurant Nahm à Brooklyn NYC. Un peu ambitieuse, vous trouvez ??? En même temps, les recettes de Larb que j'ai trouvées sur la toile se ressemblent toutes beaucoup. Sans être tout à fait aussi savoureuse que celle de la cuisinière de Nahm, la mienne m'a tout de même semblé très très bonne et en tout cas moins épicée (donc plus abordable pour les papilles délicates de Romain).

Du coup, cette recette est un peu un pot pourri de plusieurs sources et commentaires qui me sont tombés sous la main hier soir, principalement... A la base, c'est la version du Cook's Encyclopedia of Thai Cooking publié par Barnes and Noble qu'on va retrouver, agrémentée des notes fournies par la site Food.com. Et c'était très bon.

Il semblerait qu'on puisse faire la même chose avec du porc, du boeuf, et du canard.

Ingrédients :

450 g de blancs de poulet
1 cuillerée à soupe d'huile de sésame
1 échalote
1 tige de citronnelle
1 gousse d'ail
2 piments rouges
1 morceau de galanga ou de gingembre frais
2 oignons verts
1 poignée de coriandre fraîche
1 petite poignée de menthe
1 cuillerée à soupe de riz rond
4 cuillerées à soupe de jus de citron vert
2 cuillerées à soupe de sauce de poisson thaïlandaise
salade et riz sushi en accompagnement

Préparation :

1. Couper le poulet en cubes avant de le hacher au robot, par pulsions. Il devra avoir la consistance de bifteck haché. Verser l'huile dans une cocotte ou une sauteuse, laisser chauffer, et faire cuire le poulet haché 7-8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit, mais pas sec.

2. Pendant la cuisson du poulet, couper l'échalote en fines lamelles et hacher menu le reste des ingrédients : citronnelle, ail, piments, galanga/gingembre, oignons verts, coriandre et menthe.

3. Dans une poêle non-adhésive, faire brunir le riz doucement, puis mixer au robot pour obtenir une poudre fine.

4. Dans un saladier, mélanger le jus de citron vert et la sauce de poisson, puis verser le poulet et le reste des ingrédients. Bien mélanger. Servir sur quelques feuilles de salade et avec du riz en accompagnement.

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Cuisses de poulet à la thaïlandaise

Voilà une recette à garder coûte que coûte ! Moi qui ne raffole pas du poulet, j'ai trouvé hier soir ce plat délicieux... un vrai régal - et d'une facilité d'exécution, en plus, le genre de plats qu'on prépare les doigts dans le nez sans se tromper (à condition de penser à faire mariner le poulet à l'avance). J'ai même pris la liberté de changer 3-4 ingrédients au passage, histoire de faire avec ce que j'avais sous la main, et de tenter le diable en passant. Résultat : impeccable, même un peu trop cuit, c'était bon quand même... (moi qui rate régulièrement depuis une semaine les poulets rotis au barbecue... Voilà maintenant de quoi me réconcilier avec la volaille).

Je suis tombée sur la recette en passant en revue les derniers mois culinaires de Smitten Kitchen, pour y trouver des recettes qui cadrent avec le régime Dukan. Un vrai casse-tête, ce plan Dukan - mais qui a ses bons côtés, la preuve : je n'aurais sans doute pas eu l'idée de tester le poulet de Deborah sans cela. Dès que j'ai lu le nom du plat, j'étais déjà séduite&nbsp: les recettes thai, en ce moment, sont aussi populaires dans ma cuisine que les plats indiens. En fait, c'est une recette recopiée de Food and Wine (ah ah, je ne suis pas surprise, j'adore ce magazine, toujours tellement créatif, plein d'idées fraîches et de photos alléchantes). Déjà, une première fricassée de poulet dont je me suis inspirée deux jours plus tôt m'avait laissée plutôt contente du résultat.

Mais alors justement, ce que j'ai aussi réalisé en préparant ce plat, c'est que le plus dur dans les recettes de volaille, c'est encore de les prendre en photos. Car aussi bien sur Food and Wine que dans la Smitten kitchen de Deborah, les photos... eh bien, tombent un peu à plat. Non pas que je prétende faire mieux : au contraire ! J'ai beaucoup à apprendre matière de clichés et mes choix de recettes sont guidés ces jours-ci tout autant par les ingrédients que par la mise en scène théâtrale qui s'opère par derrière. Tout un programme&nbsp! Même déception du côté d'Un déjeuner de soleil, qui me laissent toujours le souffle coupé&nbsp: poulets, pintades, lapins, ont tous un peu triste mine sur les clichés. Il leur manque un je-ne-sais-quoi de croustillant, de coloré, de théâtral qui les fasse sortir de la page. En gros, c'est moins facile qu'on le croie de dompter des cuisses poulet. En revanche, la recette est si facile que ça laisse le temps de travailler sur des petits projets parallèles...

Autre projet, d'ailleurs, conceptualisé hier soir : je vais désormais beaucoup moins me consacrer à la recherche de nouvelles recettes (course contre la montre perdue d'avance et légèrement désespérante...) qu'à rééditer mes premières recettes en retravaillant la matière et la présentation. Là encore, ça devrait me prendre pas mal de temps (mais le projet me semble nettement plus contrôlable).

Ingrédients :

5 gousses d'ail
1/4 de tasse de coriandre fraîche
1/4 de tasse de sauce de poisson
2 cuillerées à soupe de sauce huître
1,5 cuillerée à café de coriandre en poudre
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de poivre
6-8 cuisses de poulets entières (dans ma version ce soir, c'étaient en fait des pilons et des hauts de cuisses désossés)

Préparation :

1. Mélanger tous les ingrédients au robot, et enrober les cuisses de poulet de marinade. Disposer les cuisses dans un plat en verre ou en céramique, couvrir d'un papier cellophane et laisser mariner au réfrigérateur plusieurs heures (6 heures, dans mon cas).

2. Préchauffer le four à 230 degrés Celsius ( 450 Fahrenheit), couvrir le poulet d'un papier aluminium et faire cuire 25 minutes.

3. Au bout de 25 minutes de cuisson, découvrir le poulet et faire cuire 25 minutes de plus, pour que le poulet soit bien grillé.

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Fricassée de poulet et de champignons

Les restes de poulet m'embarrassent toujours un peu : je ne sais jamais comment les resservir à table sans en être déjà lassée. Disons aussi en guise de préface que je ne raffole pas vraiment de la volaille ; les restes de poulet frit ont donc souvent tendance à encombrer un coin du réfrigérateur jusqu'à ce que je me décide à les jeter à la poubelle, faute d'idées. Pour remédier au problème, j'ai même acheté un livre de cuisine consacré au poulet il y a un an ou deux : j'y trouve régulièrement de bonnes idées, d'ailleurs.

Mais pas aujourd'hui : ce matin, je me sentais curieusement inspirée et ambitieuse, forte de mon expérience des jours précédents où j'avais fait preuve d'une sérieuse dose d'innovation et de créativité culinaire. Après des années à suivre les recettes à la lettre, me voilà (enfin !) prête depuis la semaine dernière à voler de mes propres ailes...

A la base de cette fricassée de poulet, pourtant, se trouve une recette d'Andrew Carmellini publiée dans Food and Wine en novembre dernier. Je n'allais quand même pas me lancer sans filet... Mais sans champignons shiitake, sans vin blanc, sans crème fraîche et sans céléri... autant dire que sa recette n'a servi qu'à me mettre l'eau à la bouche. Résultat : ma fricassée est un produit hybride entre celle de Carmellini, un boeuf bourguignon classique, et le cobbler de champignons que j'ai découvert il y a de cela 3-4 mois dans mon livre de recettes du mijoteur (et que je réalise au moment où j'écris ceci que j'ai oublié de noter ici, quelle erreur, c'était tellement bon !!).

Pour accommoder ces restes de poulet, j'ai quand même dû rajouter 4 pilons frais pour donner un peu de consistance au plat, mais la recette aurait eu le même goût sans cela.

Ingrédients :

4 pilons de poulet + des restes de poulet déjà cuit
1/2 oignon
400 g de petits champignons bruns
1 piment jalapeno
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 cuillerée à café de thym
1,5 verre de vin rouge
2 verres d'eau/bouillon de volaille
3 grosses cuillerées à soupe de yaourt grec nature


Préparation :

1. Dans une cocotte en fonte avec une goutte de matière grasse au fond, faire revenir les pilons de poulet une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Retirer du feu et réserver.

2. Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon émincé 3-4 minutes, en frottant le fond de la cocotte afin de décoller les morceaux de poulet éventuels. Emincer les champignons et le piment, et ajouter à la cocotte. Faire revenir 5 minutes, jusqu'à ce que les champignons aient coloré et perdu leur eau.

3. Ajouter l'ail, le laurier, le thym, faire revenir 1 minute avant de verser le vin rouge. Laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce que le vin se soit presque complètement évaporé.

4. Verser l'eau ou le bouillon dans la cocotte, et remettre les pilons + les restes de poulet dans la cocotte. Couvrir, en laissant s'échapper la vapeur, et faire cuire 30 à 40 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. A la fin de la cuisson, déposer les 3 cuillerées de yaourt grec et intégrer délicatement à la sauce en faisant attention à ne pas faire bouillir la sauce pour ne pas que le yaourt se sépare.

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Brochettes de poulet et de tofu

Tiens, des brochettes, ça change des sempiternelles soupes... Je ne fais presque jamais de brochettes ; j'ai tendance à les trouver sèches et finalement assez ennuyeuses quand elles arrivent dans l'assiette. Mais c'est peut-être parce que, jusqu'à ce soir, il me manquait une bonne marinade ! Et sur ce coup-là, je dois avouer que je suis assez fière de moi, pour avoir créé une marinade maison à partir de ce que j'avais dans mon réfrigérateur et de souvenirs de recettes -- oui, vous avez bien lu, j'ai préparé ces brochettes toute seule, sans filet ! Du jamais vu dans ma cuisine. Mais le plus beau dans cette histoire, c'est la fin : ces brochettes sont parties tellement vite que j'en ai oublié les photos... De toute façon, côté photographie, je ne suis pas encore prête : je n'ai même pas fini de lire le manuel du Nikon D90 et le Photo Culinaire de Philippe Barret (pas étonnant que je n'aie plus le temps de lire les livres de recettes !). Peut-être que je devrais me laisser aller plus souvent en cuisine, moi...

Ingrédients : (pour 8 brochettes)

3 blancs de poulet
1/3 de bloc de tofu ferme
1/2 tasse de yaourt nature
1 bon morceau de gingembre frais
1 grosse poignée de coriandre fraîche
le jus d'un citron vert
3 gousses d'ail
1 cuillerée à café de cumin
1/2 cuillerée à café de curcuma
1 pincée de piment de Cayenne
sel, poivre
1 courgette
2 poivrons rouge et orange
des tomates cerises
quelques petits champignons

La même recette, mais sans légumes.

C'était pourtant meilleur avec, et surtout plus joli.

Préparation :

1. Couper le poulet et le tofu en cubes-bouchées.

2. Mélanger tous les ingrédients de la marinade (yaourt, gingembre, coriandre, citron vert, ail, cumin, curcuma, piment) et y laisser mariner le poulet et le tofu pendant 24 heures.

3. Couper la courgette et les poivrons en cubes.

4. Faire précuire courgette et champignons ensemble dans une poêle avec de l'huile d'olive, quelques minutes seulement. Saler, poivrer. Laisser refroidir.

5. Embrocher tous les ingrédients, en alternant poulet, tofu et légumes. Faire cuire sur la grille du barbecue pendant une dizaine de minutes.

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Poulet au gingembre

Encore une recette Seb Clipso !! Je profite pleinement de l'effet nouveauté qu'ont toujours les livres de recettes récemment acquis - d'autant que celui-ci n'offre que 60 recettes en tout et pour tout, je devrais vite en venir à bout. Il n'y a qu'un certain nombre de plats qui m'intéressent dans celui-là : la section dessert, par exemple, me laisse indifférente - peut-être à tort ? (je devrais la relire, juste pour voir...).

Tout émoustillée à l'idée d'étrenner mon nouvel appareil, je me suis lancée hier après-midi dans une préparation qui allait amplement inaugurer le lancement de ma nouvelle Cocotte-minute : un poulet au gingembre, qui devait en même temps convaincre mon père de l'attrait des recettes modernes. C'était sûrement la première fois qu'on épluchait du gingembre dans la cuisine de mes parents...

Les blancs de poulet m'ont semblé un tantinet trop secs, mais les autres morceaux étaient parfaits et se détachaient facilement des os. Moins facile, par contre, aura été le nettoyage de la Cocotte, dont l'intérieur était enduit de graisse de volaille ; la sauce, elle aussi, était un peu grasse. Une prochaine fois, je dégraisserai peut-être un peu le poulet avant de le faire cuire.

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

3 gousses d'ail dégermées

45 g de gingembre frais pelé

huile d'olive

4 branches de basilic

1 yaourt

1 poulet

sel, poivre

10 cl de bouillon de volaille

3 graines de cardamome

10 cl de crème fraîche épaisse

1 cuillerée à soupe de jus de citron

Préparation :

1. Mixer l'ail et le gingembre avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les feuilles de basilic et 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, puis mixer à nouveau. Mélanger avec le yaourt, du sel, du poivre.

2. Retirer la peau du poulet, et napper tous les morceaux de cette marinade. Couvrir et laisser mariner 2-3 heures au réfrigérateur.

3. Egoutter le poulet, et réserver le jus. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans la cocotte. Saisir les morceaux de poulet 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer abondamment. Verser dans la cocotte le bouillon de volaille et le reste de la marinade.

4. Fermer la cocotte. Dès que la vapeur s'échappe du conduit d'évacuation, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes (mode de cuisson "viande").

5. Retirer les morceaux de poulet, réserver au chaud dans un plat de service. Mettre la cardamome dans la cocotte, faire réduire le jus de moitié à feu vif. Verser la crème et le jus de citron, rectifier l'assaisonnement. Napper le poulet de sauce et servir.

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Poule au pot

Jour de neige sur la Côte d'Azur : voilà bien une vue à laquelle je ne m'attendais pas en venant passer un semestre dans le sud de la France ! Du coup, pour nous réchauffer nous vient l'envie de préparer une poule au pot, conviviale et réconfortante. Mais c'est moins le plat traditionnel que la perspective du bouillon de poule au pot qui nous fait envie : ce bouillon un peu gras, épaissi de vermicelle - ou non - et qui évoque chez moi les soirées d'hiver devant la télé, quand les journées sont les plus courtes et qu'il fait noir bien avant l'heure du dîner.

Le hasard nous conduit sur le site de Marmiton, et sur la recette de Poule au pot à l'ancienne. Au lieu de servir le plat en deux temps, le bouillon d'un côté, la viande et les légumes égouttés de l'autre, l'idée est de servir le tout ensemble, un peu à la façon du Chicken Noodle Soup anglo-saxon. Voilà donc ce que cela donne :

Ingrédients :

1 poule (pour nous ici, c'était en fait un poulet que l'on avait sous la main)

3 carottes

2 navets

4 poireaux

2 oignons, piqués de 2 clous de girofle

sel, poivre

thym

laurier

Préparation :

1. Nettoyer tous les légumes. Eplucher les carottes et les navets et les couper en dés. Trancher les poireaux en rondelles.

2. Mettre la poule dans une grande marmite, et recouvrir des légumes. Saler, poivrer, ajouter une ou deux branches de thym et quelques feuilles de laurier. Recouvrir d'eau et laisser cuire doucement 2 heures à 2 heures et demie, jusqu'à ce que la chair de la poule se détache d'elle-même.

3. Décortiquer la viande pour la désosser, et remettre la viande dans la marmitte. Faire chauffer avant de servir.

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