Soupe de haricots noirs

Allez hop, encore une soupe - pourquoi s'en cacher, j'en mange beaucoup ces jours-ci. Les soupes ne sont jamais démodées dans ma cuisine... Plus j'en fais, plus j'en découvre de nouvelles, plus je les aime. Que voulez-vous, on a tous nos points faibles.
Pour changer aujourd'hui, ce sera une soupe aux couleurs d'Amérique Centrale, celles-ci sont quand même plus rares. La liste des ingrédients laisse penser qu'elle est un peu compliquée, mais en réalité, j'ai trouvé cela plus facile à préparer que l'impression que j'en ai eue avant de me lancer. J'ai quand même trouvé la soupe plus douce que prévue : une prochaine fois, j'y ajouterai un piment jalapeno, je crois, histoire de relever un peu le plat (je l'ai déjà noté dans les ingrédients).

Ingrédients : (pour 3 personnes)

225 grammes de haricots noirs secs
1 petit jarret de porc fumé
1/2 poivron vert
2 petits oignons utilisés séparément
7 gousses d'ail utilisées séparément
1 feuille de laurier
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 petit poivron rouge
1 piment jalapeno
1 cuillerée à café d'origan
2 cuillerées à café de cumin
1 cuillerée à soupe de fécule de maïs
2 cuillerées à café de jus de citron vert
3 cuillerées à soupe de crème fraîche
feuilles de coriandre fraîche
1/2 oignon rouge

Préparation :

1. Déposer les haricots, le jarret, le poivron vert dans un faitout. Recouvrir d'un litre et demi d'eau. Faire bouillir, puis réduire le feu. Ajouter un oignon et 3 gousses d'ail émincés, le laurier, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les haricots soient tendres (entre 1 heure et demie et deux heures - ils ne doivent pas éclater). Retirer le jarret du faitout et décortiquer la viande pour la redéposer dans la soupe (éliminer l'os, la peau, le gras).

2. Dans le même temps, faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse et faire revenir le 2è oignon émincé, le poivron rouge et le jalapeno avec un peu de sel et de poivre. Quand les légumes sont tendres, ajouter les gousses d'ail restantes, l'origan et le cumin, et faire revenir une minute de plus (on appelle cette sauce le sofrito).

3. Verser une louche de haricots et une louche de liquide dans la sauteuse, et écraser les haricots avec le reste. Laisser mijoter, à découvert, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi, 5 minutes. Reverser le sofrito dans la soupe et laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes.

4. Mélanger dans un bol la fécule de maïs et une cuillerée à soupe d'eau. Ajouter à la soupe, et laisser épaissir 5 minutes.

5. Avant de servir, retirer le poivron vert et les feuilles de laurier. Verser le jus de citron vert et rectifier l'assaisonnement. Verser dans des bols, garnir d'une cuillerée de crème fraîche, parsemer de coriandre et d'une cuillerée d'oignon rouge émincé.

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Palette de porc à la sauce aux pêches

Moi qui ne suis pas une adepte du porc en cuisine, je suis tombée de ma chaise en goûtant celui-ci le mois dernier. Cette recette-là est tirée de Cooks' Illustrated, comme beaucoup le seront dans les semaines qui viennent, je crois. Il m'a fallu longtemps pour être conquise par ce magazine. Je le trouvais rébarbartif : trop de texte, pas assez de photo, pas assez de couleur, mais surtout, aucune recette originale qui vous fasse titiller les papilles. Car vraiment, on ne peut pas espérer trouver quoi que ce soit d'exotique ni de fusionnel dans le magazine : ici, rien que des grands classiques. Les numéros se suivent, et on a presque l'impression de toujours lire les mêmes recettes vieilles comme le monde... Mais de temps en temps, une surprise se profile : le mois dernier, c'était donc la palette de porc à la pêche ! Ah, enfin du nouveau !!

D'un autre côté, la force de Cooks' Illustrated, c'est la rigueur des recettes proposées. Aucune ne rate jamais - à condition de les suivre à la lettre (comme on le verra plus bas) !! On sait à quoi s'attendre en lisant le nom de la recette, et le résultat est toujours à la hauteur. Immanquablement. Et si les recettes ne sont que des grands classiques pas toujours très excitants, c'est agréable de se lancer dans la préparation d'une tarte au citron ou d'une crème brûlée, en sachant à l'avance que ce sera la meilleure qu'on a jamais mangée. C'est aussi un magazine qui se distingue par l'absence totale de publicités : on n'a pas l'impression de passer pour un mouton en le feuilletant, et c'est en effet très agréable.

Du coup, les recettes de Cooks' Illustrated, j'ai appris à les suivre religieusement les yeux fermés (encore que...). La découverte de leurs gaufres, l'année dernière, m'avait laissée baba (depuis, ceci dit, j'ai ressorti de mes tiroirs une autre vieille recette de gaufres à la bière héritée de maman et cachée - on se demande pourquoi... - tout en haut sur l'étagère). Suivre une recette de Cooks' Illustrated demande une méthodologie rigoureuse et une interprétation fidèle. C'est presque une exercice scientifique : pour peu qu'on dévie un tant soit peu des directives, la magie de la recette n'opère plus. Et le soufflé retombe lamentablement, au milieu des mines déconfites dans la cuisine. Par exemple, cette palette de porc : époustouflante il y a deux mois, elle n' était plus que passable et sèche aujourd'hui. L'erreur est facile à montrer du doigt : je saurai la prochaine fois m'en tenir à la palette, au lieu de la remplacer par de l'épaule. En attendant aujourd'hui, j'en suis pour mes frais - et du coup, je me retrouve avec 4 kilos de porc cuit dans ma cuisine qui vont devenir un vrai casse-tête quand il va falloir faire disparaître les restes...

Ingrédients :

1 palette de porc avec os de 3 à 4 kilos (Butt ou Boston Butt, mais certainement pas "shoulder" en anglais)
1/3 de tasse de sel
1/3 de tasse de sucre roux
du poivre

Pour la sauce : (optionnelle, mais intrigante)

300 g de pêches surgelées coupées en gros dés
480 ml de vin blanc sec (2 tasses)
120 ml de sucre granulés (1/2 tasse)
60 ml de vinaigre de riz nature (1/4 de tasse)
du thym frais
1 cuillerée à soupe de moutarde

Préparation :

1. Préparer la palette : à l'aide d'un couteau aiguisé, découenner la viande éventuellement, retirer les poches de gras, et incisez la surface en stries régulières séparées de 2 cm dans les parties grasses, en évitant de couper les chairs.

2. Mélanger le sel et le sucre roux dans un bol, et recouvrir la palette du mélange sucré-salé, en le faisant bien pénétrer dans les incisions. Envelopper la viande de deux épaisseurs de papier cellophane, et laisser au frais entre 12 et 24 heures dans un plat à rebords.

3. Faire préchauffer le four à 325 F (160 degrés C). Sortir la viande de son emballage plastique, retirer l'excès de sel et de sucre. Poivrer. Déposer le porc sur une grille badigeonnée d'huile, poser la grille sur un plat à rebords, et verser un litre d'eau dans le plat. Enfourner pour 5 à 6 heures, en arrosant la viande avec le jus du plat 2 fois pendant la cuisson. Ajouter de l'eau dans le plat, éventuellement.

l'épaule de porc à mi-cuisson. Jusque-là, tout va bien...

4. Vérifier la cuisson à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée, en insérant profondément le thermomètre dans la chair, mais sans toucher l'os : la viande est cuite quand le thermomètre affiche 190 degrés F (88 degrés C). Recouvrir de papier aluminium et laisser reposer une heure.

5. Préparer la sauce : dans une petite casserole, mélanger les pêches, le vin, le sucre, 60 ml de vinaigre, 60 ml de jus de cuisson sans matière grasse, et le thym. Faire mijoter doucement pendant une demi-heure. Il devrait rester à peu près 450 ml de mixture. Ajouter une cuillerée de vinaigre et de la moutarde. Retirer la branche de thym, éventuellement, et maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.

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Tahiti dans ma cuisine : Ma'a tinito

Ma participation à l'effervescence culinaire sur la toile est pour le moins minimale depuis quelques mois - avec quelle joie !!! Je savoure chaque jour le relâchement de tension. C'en est fini de l'agonie, de la frustration exaspérante devant la compétition mondiale et l'appel impérieux de la vague de recettes qui déferle de tous côtés. Je n'ai qu'une vie, après tout, et je manque de temps, de nombres de repas, et de capacité intestinale pour tout assimiler et tout digérer en temps voulu. Je me suis fait une raison, sans trop de peine ni de chagrin. Je ne me voyais pas lâcher mes spatules avec autant de soulagement. Et pourtant si : je l'avoue, je revis. L'obsession est finie, me voilà guérie. Et même si les repas y ont perdu la texture exubérante, intrigante, je respire un peu mieux...

Mais on n'est jamais à l'abri de l'inspiration, même quand on se réfugie dans les livres de grammaire... l'envie d'entendre résonner casseroles et cuillères nous surprend parfois là sans qu'on la sente venir ! Moi qui me croyais à l'abri derrière mes livres de grammaire, voilà qu'un chapitre sur les articles partitifs a ouvert d'un coup sec la porte de la cuisine à peine refermée ! Ça, c'est quand même assez fort, vous reconnaitrez volontiers. Je feuilletais donc il y a quelques jours un nouveau livre de français débutant, que j'avais quand même volontairement ouvert au chapitre 8 consacré à la culture culinaire francophone. Au lieu des traditionnels croissants et boeuf bourguignon, celui-là s'attachait à la cuisine de Tahiti. Tiens, je n'y connais pas grand-chose, allons donc de ce pas voir ce qui se passe en Polynésie... Envie de voyage, envie d'odeurs nouvelles, peut-être ? Justement, l'un des exercices culturels mentionnés en milieu de chapitre appelait une recherche internet : il s'agissait de trouver des photos du Ma'a tinito et du poe à la banane. Je m'exécute aussitôt : mieux, j'y cours, j'y vole, trop contente de remplir à la fois un devoir professionnel et une curiosité culinaire toute personnelle. J'ai donc trouvé quelques photos, agrémentées de quelques recettes. Il a fallu 3-4 jours pour que le projet mûrisse et que j'aie tous les ingrédients sous la main - et voilà, ce soir, le ma'a tinito au menu du dîner. Les points de vue sur le produit final étaient divisés : personnellement, j'ai bien aimé, peut-être aussi parce que le plat s'est tout de suite présenté comme un potentiel de saveurs exponentiel. Romain, par contre, est resté un peu sur sa faim... Façon de parler : je le soupçonne d'avoir largement grignoté avant de passer à table...

Ingrédients :

800 g d'échine ou d'épaule de porc
200 g de haricots rouges secs
1 oignon
huile de sésame
de la sauce huître
de la sauce soja
une botte de blettes (bok choy)
graines de sésame
sel, poivre
du riz basmati

Préparation :

1. Dans une cocotte minute, verser les haricots rouges, recouvrir d'eau froide. Ajouter l'échine de porc, et 1 demi-cuillerée à café de gros sel. Faire cuire une heure, vérifier la cuisson.

2. Egoutter les haricots, réserver. Egoutter la viande et la couper en petits morceaux. Réserver l'eau de cuisson.

3. Emincer l'oignon. Faire revenir dans une sauteuse, dans une ou deux cuillerées d'huile de sésame. Ajouter la viande de porc coupée en dés. Verser 1 ou 2 cuillerées de sauce huître, autant de sauce soja. Poivrer. Bien mélanger. Mouiller avec 1 litre d'eau de cuisson des haricots. Couvrir. Faire mijoter une heure.

4. Pendant ce temps, faire cuire le riz créole, saupoudré éventuellement de poudre de gingembre.

5. Laver et couper les blettes (le bok choy) en lamelles assez fines. Faire revenir rapidement dans une poêle, avec un peu d'huile de sésame et des graines de sésame.

6. Servir, superposés ou bien au contraire juxtaposés dans une même assiette, le riz, le porc, les blettes, les haricots rouges (j'ai rajouté, autant pour le goût que pour l'attrait de la photo, quelques rondelles de carottes rissolées). Verser un filet de vinaigre sur le plat. Servir.

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Petit salé aux lentilles

Ma nouvelle Cocotte-Minute ne décolle pas de la plaque de cuisson ces jours-ci... C'est devenu un bibelot dans la cuisine, comme l'a dit Papa ce soir : on la retrouve toute la journée bien en évidence au milieu de la table, sur le comptoir, en place de choix sur le plan de travail. Elle suit son petit parcours au fil des heures du jour... Forcément : de passage chez mes parents, ma Clipso n'a pas de place attribuée dans un placard - pas moyen de la cacher ! De toute façon, la voir me met en joie : j'en suis ravie ! Tout me séduit : sa petite taille (4 litres et demi) avec ses poignées bleues ergonomiques, son minuteur intégré, le poids et la facilité d'entretien. Me voilà reconquise, tout entière dévouée à la cuisson pression ! Tout excitée à l'idée de tester mon nouvel autocuiseur Clipso, je me suis entraînée le week-end dernier chez ma soeur sur un plus vieux modèle Seb avec un grand classique Cocotte : le petit salé aux lentilles. Tout ce que j'aime s'y trouve : un plat de viande sur un lit de lentilles vertes, facile, rapide et convivial - ce plat ne pouvait que me plaire, et je salivais d'avance en lisant la liste des ingrédients.

La recette de Nell m'a semblé un peu compliquée, pourtant. Il a fallu faire précuire les lentilles, les ajouter à la Cocotte après une heure de cuisson. Je préfère noter ici celle du livre de la Clipso, aux ingrédients identiques, mais plus simple de préparation. Rien de très original donc, ici : je me suis contentée de recopier la recette telle quelle, sans les carottes : j'aime tellement les lentilles que je les préfère nature.

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

1 kg de palette de porc (poitrine ou jarret, éventuellement)

1 bouquet garni

1 échalote

12 grains de poivre, 5 baies de genièvre, 1 cuillerée à café de graines de coriandre enfermées dans une gaze

1 cuillerée à café de gros sel

250 g de lentilles vertes

1 oignon

4 gousses d'ail dégermées

Préparation :

1. Déposer la viande au fond de la Cocotte et recouvrir d'eau froide. Ajouter le bouquet garni, l'échalote, la gaze d'épices et le gros sel. Fermer la Cocotte, et laisser cuire 25 minutes à feu doux (mode de cuisson "viande") quand la soupape chuchote (Note : on a fait cuire la viande 60 minutes ce week-end, la différence de temps de cuisson me surprend un peu).

2. Faire sortir la vapeur, vérifier la cuisson et l'assaissonnement. Rincer les lentilles et ajouter à la Cocotte, en même temps que l'ail et l'oignon.

3. Refermer la Cocotte, et laisser cuire 15 minutes (mode "vitamines") quand la pression est remontée. Egoutter les lentilles, placer la viande sur le dessus, et servir le bouillon séparément.

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Haricots blancs à la façon de Boston

Voilà la spécialité made in Boston qui m'a fait tomber sous le charme lors de ma première visite il y a 5 ans !! Les spécialités régionales aux Etats-Unis sont pratiquement inexistantes (de mon point de vue français en tout cas, moi qui suis habituée à parler de cannelés bordelais, de kouign amann breton, et de cassoulet de Castelnaudary. Aux Etats-Unis, c'est plutôt drôle, ils ont réussi à effacer toute variété culinaire, dans un pays qui s'étale quand même à lui tout seul sur pratiquement tout un continent... Homogénéité extrêmement frustrante pour les gastronomes !

Le plus amusant, c'est qu'ils arrivent à faire comme si les plats régionaux existaient quand même : on m'a offert un livre de cuisine du Colorado récemment qui ressemble à s'y tromper à.... tout ce qu'on peut manger à Boston !! Mis à part quelques plats qui figurent au palmarès local (le Boston cream pie, le New England clam chowder, et ces Baked beans qui sortent de l'ordinaire culinaire américain), pour le reste, c'est un peu blanc bonnet et bonnet blanc dans ce vaste pays. J'ai bien ri il y a quelques semaines en entendant le maire de Pittsburgh vanter sur NPR le plat mythique de sa ville : un sandwich au fromage fondu et aux lamelles de steak rempli de frites. Courage à tous ceux qui s'y frottent, il faut avoir une sacré faim pour avaler tout ça !! Ce sandwich, c'est tout un menu à lui tout seul, mais question originalité, on repassera : on trouve ça à chaque coin de rue dans la ville où j'habite, seulement les frites sont servies à côté ! Tu parles d'un scoop ! Et j'ai un livre culinaire de Seattle qui pourrait venir lui aussi de n'importe où, si ce n'était pour les photos du Space Needle. La Nouvelle-Orléans, de ce point de vue, avait un éventail culinaire un peu plus large, sans être spectaculaire. Héritage français oblige...

Mais ici, voici l'une des recettes qui portent l'estampille de Boston : un gratin de haricots au sirop d'érable ! Le genre de plat que l'on ne peut manger qu'en toute petite quantité (vive la nouvelle cuisine !) et qui vaut au moins par son originalité. Qui eût cru que les haricots blancs, le sirop d'érable, le vinaigre et la moutarde pourraient donner quelque chose de bon ensemble ?? Bizarrement, par contre, pour un plat américain, il ne faut pas être pressé...

Ingrédients :

450 g de haricots blancs secs
un morceau de porc salé
1,5 litre d'eau
1 oignon haché
2 gousses d'ail
1/3 tasse de sirop d'érable (on peut en rajouter plus tard au besoin)
1 cuillerée à soupe de moutarde
poivre
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre


Préparation :

1. Laisser tremper le porc salé dans l'eau fraîche pendant 2-3 heures.

2. Préparer les haricots, suivant 2 options :
Option 1 = Rinser les haricots et les laisser tremper dans l'eau froide (recouverts de 4 cm d'eau) au minimum 8 heures. Egoutter.
Option 2= Rinser les haricots et les mettre dans une cocotte, recouverts de 4 cm d'eau froide. Porter à ébullition, à découvert. Laisser bouillir 2 minutes, puis reposer 1 heure. Egoutter.

3. Préchauffer le four à 350 degrés F (180 degrés Celsius). Découper le porc salé en 3 morceaux, jeter la couenne.

4. Mélanger les haricots et le porc dans une cocotte en fonte. Recouvrir d'un litre et demi d'eau, ajouter les oignons, l'ail, le sirop d'érable, la moutarde et beaucoup de poivre. Bien mélanger. Couvrir et enfourner pendant 2 heures et demie.

5. Sortir la cocotte du four après 2 heures et demie de cuisson et mélanger. Réduire la température à 325 F (160C). Retirer le couvercle pour laisser cuire ainsi à découvert, en mélangeant de temps à autre, jusqu'à ce que le liquide ait été absorbé, mais en laissant au gratin une consistance crémeuse (1 à 1 heure et demie de cuisson supplémentaire)

6. Ajouter le vinaigre de cidre, mélanger et servir.

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Nems en robe de chou

Nouvelle phase culinaire chez nous cette semaine : les choux ! Nems, dolmades, soupe, ragoût : il y a cinq cabus blancs qui m'attendent dans le bac à légumes du réfrigérateur, et tout un week-end pour les assortir selon mon bon plaisir. Tout un week-end, voire toute une semaine, parce que ça m'étonnerait que j'arrive à faire disparaître les 5 d'un seul coup, aussi facilement... L'avantage du chou, sur ce point, c'est qu'on a le temps de réfléchir : ils se gardent parfaitement au réfrigérateur, enveloppés dans des sacs hermétiques. On va se régaler... Mais les recettes de chou blanc se font assez rares, autant dans mes livres de cuisine que sur internet : j'ai beau fouiller, fureter, cliquer dans toutes les directions, j'ai toujours l'impression de tomber sur les même recettes de soupe ou de salade.

Et puis là, un flash-back : il a suffi que je tombe sur une recette de roulades de chou pour me rappeler des nems-roulades que j'avais justement faits au début de l'été. Ere pré-Millésimienne, où tout tombait par inadvertence aux oubliettes... ces fâcheuses disparitions n'arriveront plus, l'âge du blog est arrivé !!

Mais évidemment, plus moyen de mettre la main sur la recette exacte de mi-juillet : du coup, j'en ai 5 ou 6 sous les yeux, et il va falloir tâtonner un peu. Je commence donc aujourd'hui avec une recette de nems inspirée du site qui m'a fait découvrir la fine cuisine : Epicurious, là où tout a commencé ! La recette des nems à la base est déjà géniale, et j'en ai trouvé une autre depuis dans Thai cooking qui lui fait forte concurrence : du coup, en mélangeant les deux, j'arrive à retrouver le goût des nems que l'on trouve en France et qui faisaient mon bonheur à Tours entre deux cours. Depuis l'été dernier, en plus, mon truc à moi, c'est de rouler la farce dans des feuilles de chou blanchies : Romain avait adoré en juillet. Moi je me régale d'avance rien que d'y penser.

Après ça, j'enchaîne demain sur une soupe de chou aux côtes de boeuf : je me verrais plutôt faire ce genre de plats en plein hiver, mais les choux, c'est maintenant que je les ai sous la main. De toute façon, il paraît qu'il va pleuvoir tout le week-end, donc finalement, ça tombe bien. Suite du programme : dolmades (tirées de Mon Bouquin de cuisine), puis saucisses fumées au chou. En même temps, je vais garder sous le coude les recettes de chou farci et de roulades de Deborah Madison : dommage qu'il n'y ait pas de photos dans son livre, j'ai parfois du mal à visualiser le produit fini. C'est là que Millésimes se révèle utile...

Ingrédients :
(pour 4 personnes)

60 g de nouilles cellophane
6 champignons (shiitake, par exemple)
1 petit chou cabus blanc
225 g de viande de porc maigre
huile d'olive
3 gousses d'ail
3 échalottes
1 carotte râpée
1 cuillerée à soupe de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de coriandre
1/3 de tasse de menthe fraîche hachée
1 tasse de pousses de soja (facultatif, la preuve, j'en mets rarement)
(1 piment rouge, haché)
2 cuillerées à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe de sauce de poisson thailandaise
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame
sel, poivre, sucre

Pour la sauce :

1/4 de tasse de sauce soja
1/4 de tasse de jus de citron vert
2 cuillerées à soupe d'eau
2 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de sucre
1 pincée de piment

Préparation :

1. Faire bouillir une grande marmite d'eau (assez grande pour contenir le chou entier). Retirer du feu quand l'eau bout, jeter les nouilles dans la casserole et les laisser s'imbiber d'eau pendant 20 minutes. Bien égoutter, hacher grossièrement. Trancher finement ou hacher les champignons.

2. Préparer le chou en faisant de larges incisions autour du trognon, mais sans le retirer. Faire bouillir l'eau une seconde fois, déposer le chou dans la marmite, et blanchir 4 à 5 minutes. Retirer le chou de l'eau avec précaution, rafraîchir sous l'eau fraîche et dérouler délicatement les feuilles qui sont suffisamment molles. Déposer les feuilles individuelles sur un essuie-tout pour les éponger. Il faudra peut-être recommencer l'opération 2 fois suivant la grosseur du chou.

3. Verser un peu d'huile dans une poêle et faire revenir la viande quelques minutes sans l'assécher, puis la mixer au robot.

4. Dans un saladier, mélanger les nouilles, les champignons, le porc, l'ail, les échalottes, la carotte, le gingembre, la coriandre, la menthe, (les pousses de soja, le piment), la sauce soja, la sauce de poisson, l'huile de sésame, une pincée de sel et une deuxième de sucre.

5. Préparer la sauce : mélanger tous les ingrédients.

6. Sur chaque feuille de chou, déposer une cuillerée à café de farce du côté le plus épais (côté trognon) et rouler la feuille à moitié. Rabattre les deux côtés de la feuille sur le dessus, et rouler la feuille jusqu'au bout.

7. Serrer les nems dans un cuit-vapeur, et laisser cuire une dizaine de minutes.


On peut farcir et rouler de la même manière des feuilles de riz, pour des nems plus classiques, comme sur la photo. Par contre, il vaut mieux les colmater avec un mélange d'eau et de farine pour les maintenir fermés, avant de les faire frire dans l'huile d'arachide, 2 à 3 minutes par nems. La sauce reste la même.

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