Purée orange

Une recette de purée ??! Pour quoi faire ? Qu'est-ce qu'on peut bien encore trouver à dire sur un plat aussi classique, et aussi basic que la purée de pommes de terre ?... Eh bien si, on peut encore réinventer ces classiques-là : la preuve, cette recette d'Epicurious que j'ai essayée pour la première fois en 2005... et plus jamais depuis. Du coup, j'ai l'impression de l'avoir découverte une deuxième fois. Il faut dire aussi que j'ai pas mal transformé les proportions ; c'est peut-être ce qui l'a rendue encore meilleure. Mais j'ai promis à Romain de ne pas attendre 7 ans avant de la refaire. C'est vrai, pourquoi s'en priver, c'était si bon. D'ailleurs, il n'en est point resté.

C'est amusant, il y a justement 2-3 jours, je me disais que les purées de pommes de terre-carottes de mon enfance me manquaient. Et paf, 2 jours plus tard, je ressors cette vieille fiche recette de son tiroir. Curieux - mais les patates douces ont clairement détrôné les carottes, sur ce coup-là.

Je l'ai appelée "purée orange" par souci d'originalité et pour souligner son petit côté sympa et surprenant, mais c'est bien plutôt "purée spectaculaire" que j'aurais voulu l'appeler...

Ingrédients : (pour 2 personnes)

1 tête d'ail

3,5 cuillerées à soupe d'huile d'olive

250 g de pommes de terre

400 g de patates douces

60 ml de lait

20 g de beurre

1 pincée de thym

du parmesan

Préparation :

1. Faire cuire la tête d'ail entière et non épluchée, avec un filet d'huile d'olive, dans le four préchauffé à 350 degrés F (180 Celsius), pendant 25 minutes. Laisser refroidir et éplucher quand les gousses d'ail sont faciles à manipuler (les peaux doivent se détacher toutes seules, pratiquement).

2. Eplucher les pommes de terre et les patates douces, couper en gros morceaux, et faire cuire 13 minutes à la vapeur en cocotte minute. Réserver l'eau de cuisson.

3. Réduire les légumes en purée à la fourchette ou avec un presse-légumes, directement dans le fond de la cocotte. Ajouter le lait, le beurre, l'ail rôti, le reste de l'huile d'olive (3 cuillerées à soupe environ), et 3-4 cuillerées d'eau de cuisson des pommes de terre.

Vérifier l'assaisonnement, et parsemer de thym et de parmesan. Bien mélanger.

4. Remettre la purée sur feu doux, et poser le couvercle sur la cocotte (sans le verrouiller). Laisser réchauffer doucement 5 minutes environ : la purée va gonfler, un peu comme un soufflé, et il va se former au fond de la cocotte une légère croûte absolument délicieuse...

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Consommé à l'ail

Voilà un titre qui, pour attirer l'attention, ne va sans doute pas séduire beaucoup de monde. Et pourtant, qu'est-ce qu'on s'est régalé avec ce consommé la semaine dernière !! Je suis tombée par hasard sur cette recette en feuilletant le Best Soups and Stews de America's Test Kitchen, et c'est un consommé que j'ai immédiatement regretté de ne pas avoir préparé en plus grandes quantités. Ce sera l'occasion de le refaire prochainement.

Ingrédients : (pour 3 à 4 personnes)

2 têtes d'ail entières (150 grammes approximativement)
1/8 de tasse d'huile d'olive (30 ml)
3,5 tasses de bouillon de volaille (840 ml)
1 tasse d'eau (240 ml)
1 croûte de parmesan
2 brins de persil
2 brins de thym
1 feuille de laurier
1 oeuf
1 cuillerée à soupe de parmesan rapé
une pincée de piment

Préparation :

1. Mettre les têtes d'ail dans un sac en plastique avec fermeture coulissante, et les écraser au mallet ou à la spatule jusqu'à ce que les peaux se détachent des gousses. Décortiquer grossièrement les gousses (les petites peaux qui restent se détacheront d'elles-mêmes au court-bouillon).

2. Faire chauffer les gousses d'ail écrasées, l'huile et 120 ml (1/2 tasse) de bouillon de volaille dans une petite casserole sur feu doux, en mélangeant souvent, pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que l'ail s'écrase avec le dos d'une cuillère.

3. Dans le même temps, faire chauffer dans une grande casserole le reste de bouillon de volaille, l'eau, la croûte de parmesan, le persil, le thym et le laurier, et amener à ébullition. Baisser le feu, laisser mijoter une trentaine de minutes.

4. Transférer la mixture d'ail dans la seconde casserole, et faire bouillir le tout 10 minutes.

5. A côté, battre l'oeuf et le parmesan dans un bol.

6. Passer la soupe au chinois en pressant au maximum les solides pour extraire le jus de cuisson. Verser le liquide obtenu dans une casserole propre et rectifier l'assaisonnement. Hors du feu, ajouter la pincée de piment et l'oeuf battu. Servir garni de croûtons.

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Macaroni & cheese épicé

C'est le simple et classique qui nous attire ces jours-ci dans la cuisine... Mais en fait de classiques, ce sont parfois des recettes qu'on n'a jamais eu l'occasion de faire - et comme on est un peu perfectionniste, on a tendance aussi à faire quelques détours pendant la préparation.

Bon exemple que ces Macaroni & Cheese : un plat pour enfants, ici, aux Etats-Unis. Quand j'ai déclaré récemment pendant un dîner en famille que je n'en avais pratiquement jamais mangé, les gens ont écarquillé les yeux. Du coup, j'ai eu le droit de partager avec les deux petites filles de la soirée le plat tout crémeux qui sortait du four... D'un point de vue symbolique, ce serait un peu l'équivalent des raviolis chez nous, en quelque sorte (encore que, autant que je me souvienne, je n'ai pas été élevée aux raviolis non plus... - mais que me donnait-on donc à manger ??).

Ça pourrait sembler facile d'improviser et d'améliorer un plat de pâtes au fromage : cette apparente simplicité est une illusion. Rien de plus dur, en vérité : n'importe quel fromage ne fait pas l'affaire, et les proportions sont primordiales. Là, ceci dit, je crois qu'on est tombé sur une bonne version en feuilletant le Bon Appétit du mois de mars. La photo n'était pas forcément engageante : mettre l'eau à la bouche avec des pâtes au fromage, ça reste un peu un défi (je viens d'en faire l'expérience moi-même...).

Peu importe : les ingrédients promettaient une fusion de saveurs et de textures explosive. Et en effet, il faut savoir contrôler les épices du plat. A bon entendeur... Alors, pour résumer : ce qui nous attire ces jours-ci dans la cuisine, ce sont les recettes pleines de surprise et un tantinet compliquées...

Ingrédients :

(ce plat peut servir 4 à 6 personnes)

1 poivron rouge, épépiné et coupé en morceaux

2 gousses d'ail (séparées)

de la chapelure

40 grammes de beurre (séparés)

1/2 tasse de parmesan rapé (120 ml)

(1 pincée de piment ancho moulu)

1 tasse 1/4 (300 ml) de cheddar (du gruyère ou du Comté ferait tout aussi bien l'affaire)

1 tasse (240 ml) de mozzarella rapée

225 g de pâtes (des coquilles, par exemple, même si je n'avais que des penne sous la main)

Préparation :

1. Verser dans une casserole 1/2 tasse d'eau. Ajouter le poivron, 1 gousse d'ail et demie, et faire mijoter, à couvert, pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que le poivron soit mou.

2. Faire dorer la chapelure dans une poêle, quelques minutes. Laisser tiédir. Mélanger la chapelure et 15 g de beurre. Ajouter la moitié du parmesan, bien mélanger.

3. Au robot, mixer le poivron, l'ail et l'eau de cuisson, les 30 grammes de beurre restant, (le piment ancho, éventuellement), la demi-gousse d'ail qui reste, le cheddar et le reste de parmesan. Assaisonner.

4. Faire préchauffer le four à 200 degrés (400 F). Beurrer un plat à gratin. Faire cuire les pâtes al dente. Egoutter. Mélanger les pâtes, la mozzarella, et la sauce au poivron. Faire glisser dans le plat à gratin. Parsemer du mélange chapelure/parmesan.

5. Faire cuire 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit en ébullition. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

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Bruschetta aux coeurs d'artichauts et au parmesan

Pour quelqu'un qui prétend ne plus cuisiner, je me démêne comme un petit diable sur mon blog culinaire ce soir !!! Mine de rien, au bout de deux-trois mois, j'avais quand même mis de côté plusieurs recettes en attendant de prendre le temps de les noter sur Millésimes. Coup sur coup, me voilà replongée dans une soupe grecque aux oeufs, une soupe de courge à la pomme, un plat tahitien, et maintenant une bruschetta. Heureusement que je n'ai pas cuisiné depuis la rentrée, je suis déjà débordée !!

Voilà donc la bruschetta testée le mois dernier avec le papa de Romain sur le canapé : parfait apéro avant l'heure de la télé, d'autant que si on en prépare suffisamment, cela peut faire office de repas complet. Le conseil ne marchera peut-être que pour les moins gloutons... mais la bruschetta coupe quand même bien la faim - pensez à prévoir léger pour la suite...

Celle-ci vient de Cooks' Illustrated : mon premier numéro !! Celui de Romain, pour être plus juste, puisque c'est son cadeau d'anniversaire. En relisant le magazine, je m'aperçois en fait que j'en ai essayé presque toutes les recettes, sauf deux : celle de la foccacia (je n'ai jamais été une adepte du pain fait maison - d'ailleurs, je ne suis pas équipée) ; et celle des crevettes à la féta (l'occasion ne s'est simplement pas présentée). Pour le reste, j'ai tout essayé, avec l'aide de nos invités du mois d'octobre/novembre. Il faut dire que notre maison s'est transformée en hall de gare le temps d'un mois : elle en a d'ailleurs presque l'allure, avec son toit en pointe et sa grande façade jaune. On a donc vu défiler sur la table, sous les yeux de nos invités, du rôti de porc (un prochain billet), des brochettes de boeuf (pas mauvaises, mais pas assez impressionnantes pour justifier un billet qui leur soit consacré), une tourte au poulet, et plusieurs déclinaisons de bruschetta. En voilà une, celle que j'ai préférée (pas de photo, j'étais trop occupée à divertir mes invités !) :

Ingrédients :

1 bocal de coeurs d'artichauts, rinsés et essuyés avec du papier essuie-tout
2 cuillerées à café de jus de citron
1 gousse d'ail pressée
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de basilic haché
sel, poivre
60 g de parmesan, la moitié en poudre et l'autre moitié en lamelles
des tranches de pain

Préparation :

1. Mixer les coeurs d'artichauts, le jus de citron, l'ail, l'huile d'olive, le basilic, le sel et le poivre dans un mixer jusqu'à l'obtention d'une purée.

2. Ajouter le parmesan en poudre et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

3. Faire griller le pain, étaler la mixture sur toute la surface des tranches. Recouvrir de lamelles de parmesan, et poivrer. Faire couler un filet d'huile d'olive. Servir.

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Cannelloni d'aubergine

Me voilà ces jours-ci en pleine phase végétarienne. Si cela ne tenait qu'à moi, ce serait d'ailleurs mon régime quotidien : je me sens renaître, purifiée, tellement plus légère et plus saine tout à coup - moyen facile de s'affiner un peu ! Plus de viande, plus de poissons ni de crustacés - en revanche, je continue à consommer des oeufs et des produits laitiers : je suis donc une adepte de l'ovo-lacto végétarisme, difficile à suivre par moments, mais surtout en France où les tentations sont multiples et quotidiennes et où l'on a tendance à regarder les végétariens comme des bêtes de curiosité ou des personnes un peu dérangées.

Du coup, depuis trois jours, je me suis ravitaillée en légumes frais, légumes secs, produits laitiers et produits bio : les placards regorgent de tout ce que j'aime, c'est un plaisir de les ouvrir ! Sans parler de les cuisiner... Ce soir, justement, en est un bon exemple : cannelloni d'aubergines, sortis tout droit du South Beach Diet en version végétarienne, donc - connu ici dans sa version générique sous le nom de régime Miami, comme je l'ai découvert cette semaine. C'est mon deuxième galop d'essai pour cette recette, je me souviens de l'avoir déjà faite l'été dernier. J'ai donc réussi ce soir à l'améliorer - et l'ai trouvée encore meilleure que la première fois. Même Romain a bien aimé. Ces cannelloni sont presque un classique !

les tranches d'aubergine après leur premier passage au four :

pas trop craquantes, mais assez molles pour qu'on puisse les rouler

Ingrédients :

(pour 2 personnes)

1 grosse aubergine, coupée en tranches de 2 à 3 mm dans le sens de la LONGUEUR

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

240 ml de fromage ricotta (un autre fromage frais ferait aussi l'affaire)

3 cuillerées de parmesan rapé

1 oeuf

le jus d'1/2 citron

thym

herbes de Provence

origan

fromage rapé

sel, poivre

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180 degrés Celsius (350 F). Déposer les tranches d'aubergine sur une plaque de four, badigeonner d'huile d'olive. Saler et poivrer légèrement.

2. Mélanger la ricotta, le parmesan, l'oeuf, le jus de citron et les herbes. Saler, poivrer. Verser les 3/4 du mélange dans un petit plat allant au four (réserver 1/4 de la préparation). Enfourner l'aubergine et la ricotta et faire cuire cette dernière pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange ait un peu séché (la pâte ne doit plus être liquide pour servir de farce aux cannelloni). L'aubergine devra cuire un peu plus longtemps, jusqu'à ce que les tranches soient assez souples pour être pliées, mais sans être cassantes.

3. Déposer sur l'extrémité de chaque tranche d'aubergine une demi-cuillerée à soupe de ricotta précuite, et rouler chaque tranche en cylindre, individuellement. Aligner les cannelloni dans le plat qui a servi à la cuisson de la ricotta. Recouvrir du quart de sauce ricotta restant, de fromage rapé. Poivrer. Repasser au four environ 30 minutes (les tranches d'aubergine doivent être bien cuites.

On peut servir ces cannelloni avec de la sauce tomate - personnellement, je les aime bien nature, c'est donc comme cela qu'ils apparaissent sur les photos.

les cannelloni d'aubergine avant cuisson

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Risotto saucisse/épinards

Je me rattrape cette semaine de mon silence des deux dernières semaines... 4 recettes en 3 jours, à ce rythme culinaire intensif, j'aurai testé tout mon livre fétiche du moment, Food and Wine 2008, en moins d'un mois... J'ai déjà une ou deux recettes en tête, que je me serais empressée de partager sur mon blog, si je n'avais pas dû faire face à un accident de cuisine assez rare pour qu'on en parle déjà ce soir : aujourd'hui, donc, j'avais deux recettes à l'esprit en me levant ce matin : deux bonnes raisons de se lever de bonne humeur, plus une troisième que je me ferai un plaisir d'afficher, mais sur un autre billet - restons concentré, pour l'instant, sur l'événement majeur de la soirée. Deux recettes, donc, celle de ce risotto, et celle d'une soupe à la carotte ("encore une soupe ??" "encore à la carotte ???" - oui, et oui : encore à la carotte, parce que j'en avais acheté un sachet de 5 kg il y a 3 semaines pour une autre recette de salade de nouilles japonaises, et parce que j'adore les potages en tous genres...)

En préparant cette soupe, et pendant que le risotto finissait de mijoter, je sors les chiens 10 minutes dans le jardin pour les laisser se dégourdir les pattes. Avant de m'éloigner, je surveille mes fourneaux, donne un tour de spatule à la soupe, vérifie le temps de cuisson du risotto, et hop, me voilà partie...

Dix minutes plus tard, je reviens : je cours à mes casseroles, fébrile en anticipant le fumet de mes carottes mijotées... Pas moyen de soulever le couvercle. Je ne m'affole pas, sans insister plus que ça, j'appelle Romain - de sa main d'homme solide, il saura, sans nul doute, faire disparaître mes petits soucis. Eh bien, non : pas moyen de soulever ce fichu couvercle - Rien de plus bête, pourtant, il était juste posé sur la marmite. J'avais par erreur assorti ma cocotte Fissler avec un couvercle Le Creuset : j'avais d'ailleurs l'habitude de le faire, les deux s'ajustaient si bien ensemble, mais ce soir-là, dans leur fusion parfaite, elle ont fini par ne plus se décoller. Me voilà désormais avec une cocotte minute sans soupape, aucune des deux parties ne voulant céder...

Il a fallu attendre que la soupe ait complètement refroidi, pour faire pression avec le manche d'un marteau sur le couvercle, en le passant dans la poignée du couvercle, pour qu'enfin la pression s'échappe et que les deux parties se décollent naturellement l'une de l'autre. Ne négligeons donc jamais ces vieux proverbes pleins de bon sens que l'on oublie bien trop souvent : à chaque pot son couvercle, preuve est désormais faite. Mais forte de cette expérience, je vais maintenant pouvoir me targuer que c'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes...

A défaut de deux recettes, donc, pour ce soir, voilà déjà la première : celle du risotto aux épinards que je convoitais depuis près d'une semaine...

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

170 grammes de chair à saucisses

1,5 cuillerée à soupe d'eau

40 grammes de beurre

1/2 oignon, coupé en dés

60 ml de vin blanc

240 ml de riz arborio

540 ml de bouillon de volailles (2 1/4 tasses US)

1 courgette (pas mise dans la recette sur la photo)

sel

1 grosse poignée de jeunes pousses d'épinards frais (blanchis si les feuilles sont plus grosses)

1/2 tasse de parmesan rapé

Préparation :

(j'utilise chez moi un cuiseur à riz pour faire mon risotto, mais on peut très bien le préparer de la même manière dans une casserole ordinaire. Seulement, là où le cuiseur offre un avantage indéniable, c'est qu'on n'a pas besoin de se torturer les bras pour remuer le risotto en cours de cuisson... et on peut préparer une soupe à la carotte pendant que le cuiseur fait son travail tout seul !)

1. Dans une poêle, faire cuire la chair à saucisses avec 1 cuillerée et demie d'eau. Séparer les morceaux, arrêter la cuisson quand la saucisse commencer à prendre des couleurs. Verser dans le cuiseur de riz.

2. Dans la même poêle, ajouter 20 grammes de beurre, et faire revenir l'oignon coupé en dés. Quand il est devenu translucide, verser le vin blanc et faire déglacer la poêle, pendant 2-3 minutes. Verser le riz en pluie, laisser cuire jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé. Ajouter le tout dans le cuiseur de riz.

3. Verser dans le cuiseur le bouillon, la courgette coupée en dés, une pincée de sel. Fermer le couvercle, enclencher la cuisson (sur la fonction "slow cooking high" ou bien "porridge" ou encore "mijotage" sur une machine française) pour une heure. Mélanger à mi-cuisson.

4. Jeter les épinards, 20 grammes de beurre et le parmesan rapé dans le cuiseur en fin de cuisson. Poivrer, saler éventuellement, servir très chaud.

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Croquettes brésiliennes au parmesan : Pão de queijo

Tiens, une recette qui devrait bien plaire à ma soeur : des croquettes à la farine de tapioca et au parmesan !! Régulièrement, je tombe sur des spécialités locales ou ethniques qui deviennent la folie du moment : à la Nouvelle-Orléans il y a quelques années, je suis passée comme cela par une phase "Challah Bread aux raisins", un pain brioché tressé. Puis est venue la mode de l'Angel Cake, un biscuit moelleux nature qui me rappelle le gâteau de Savoie. Après cela est venue l'époque du pain à la canelle d'une boulangerie de Beverly qui a fermé depuis (je n'ai pas dû en acheter assez, j'y passais pourtant tous les 15 jours pour sortir du magasin les bras chargés de pain !). J'ai donc jeté mon dévolu sur les muffins aux myrtilles, et ceux à la cannelle que l'on trouve à Salem... dans un supermarché ! Depuis quelques mois, ce sont ces petites croquettes brésiliennes qui me ravissent : c'est un copain du Brésil qui nous les a fait découvrir, et je me suis rendu compte avec un minimum de recherche qu'elles étaient en plus faciles à faire : un robot ménager, farine, oeufs, lait, fromage, et le tour est joué.

Le plus dur est encore de mettre la main sur la farine de tapioca. Certaines recettes sur internet demandent d'ailleurs de la farine, d'autres de la fécule. Dans le doute, j'ai acheté les deux (j'avais donc déjà prévu de faire cuire une grosse quantité de croquettes !), tout cela pour m'apercevoir que c'était finalement la même chose. Au hasard, et parce qu'il fallait en choisir une, j'ai choisi de me baser sur la recette de Sonia-Portuguese. Le premier essai s'est révélé très prometteur : super facile, rapide, et 4 ingrédients seulement. Je n'étais pas tout à fait convaincue en les testant à la sortie du four, mais réchauffées (au micro-ondes, en plus !!) le lendemain matin au petit-déj, après une nuit au congélateur, ces croquettes m'ont paru nettement meilleures.

Pas de chance, les quatre essais suivants intercalés de quelques jours ont tous été sérieusement décevants !! Inexplicablement, la pâte crue sortait du robot beaucoup trop liquide, et demandait plus de farine (200 g, rien que ça !!) et les croquettes devenaient caoutchouteuses. trop cuites, ou trop molles. Comme en même temps, j'altérais la recette plus ou moins à chaque fois, difficile de mettre le doigt sur le composant chimique qui faisait déraper mon affaire. Etait-ce le fromage Monterey Jack aux piments que je rajoutais ? ou bien le beurre qui remplaçait l'huile d'olive ? Au final, une matinée de 3 fournées de ces croquettes pas si simples que ça m'a permis de voir que c'était la farine de tapioca qui faisait capoter mes amuse-gueules. Car toutes les farines de tapioca ne se valent pas ! La recette de base marche parfaitement avec la farine de la marque ENER-G, mais nettement moins avec celle de Flying Horse (étiquetée comme de la fécule de tapioca). Peut-être que la composition chimique des deux est différente, au final ?? Il faudrait donc donner une nouvelle chance au Monterey Jack et au beurre...

Ingrédients :
(pour environ 18 croquettes)

1/2 tasse d'eau (120 ml)
1/2 tasse de lait (120 ml)
1/4 de tasse d'huile végétale (60 ml) (ou mélange huile d'olive, huile végétale)
1 pincée de sel
225 g de farine de tapioca (farine et non fécule, c'est plus sûr...)
100 g de parmesan râpé
1 oeuf

Préparation :

1. Faire bouillir l'eau, le lait, l'huile et le sel. Verser dans le robot ménager.

2. Ajouter la farine de tapioca, en bloc. Mélanger et laisser refroidir quelques minutes (la pâte doit être compacte, formée d'un seul bloc, brillante et collante sous les doigts.)

3. Ajouter dans le bol du robot le fromage et les oeufs. Bien mélanger.

4. Huiler une plaque de cuisson, et faire préchauffer le four à 350 degrés F (180 Celsius). Avec des mains légèrement huilées, déposer des boules de pâtes de la grosseur d'une balle de ping-pong sur la plaque, à peine espacées les unes des autres (elles gonfleront très peu), en évitant de trop les rouler dans les mains (la croûte est plus croustillante si elle est moins lisse).

5. Enfourner pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les croquettes aient doré et qu'elles aient une croûte marbrée (la surface des croquettes devrait être un peu tâchetée).

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Pesto aux pistaches

Le pesto aux pistaches est pour moi une découverte récente : je ne connaissais jusque-là que la sauce classique à base de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de basilic. Mais avec des pistaches, pourquoi pas ?? La recette de base sort tout droit du livre de Deborah Madison, Vegetarian Cooking for Everyone. De toutes les recettes de pesto qu'on a testées, c'est clairement celle qui nous a séduits : facile à faire et pas trop chère, de bonnes proportions, et une quantité de pignons facile à gérer (le pesto qu'Ansel nous a préparé la semaine dernière demandait quatre fois plus de pignons que celui-ci... toute notre réserve y est passée !!). Madison utilise deux fromages dans son pesto : le parmesan, forcément, et le pecorino romano. Personnellement, je me contente d'un seul, le premier. Le pecorino romano ne me semble rien ajouter de plus à ma sauce.

L'idée des pistaches ajoutées ici vient du Tartare de thon que j'ai goûté en début de mois au restaurant TerraMia : voilà une entrée qui a laissé des traces... Mais au lieu de mixer les pistaches avec le reste, comme je le faisais au début, je les préfère concassées et parsemées sur le plat, en touche finale. On retrouve mieux leur goût, et elles ajoutent un peu de croquant aux pâtes. Quant à la menthe, c'est une petite touche personnelle qui vient relever d'un ton la couleur verte de la sauce et lui donner un peu de zest supplémentaire... Parlant de zest, justement, j'ai cru bon d'ajouter aussi un peu de jus de citron vert (incontournable, celui-là, on le retrouve presque dans chaque plat...). Romain préfère sans, mais pour moi maintenant, plus question de pesto sans citron... Petit détail que je glisse à la fin, quand le pesto est préparé et prêt à servir.

Voilà donc ma nouvelle version du pesto, qui vient s'aligner sur Millésimes en parallèle au premier pesto que j'avais publié le mois dernier. Une recette qui a aussi pour but de prendre ma soeur par surprise : le pesto, apparemment, n'est pas encore très populaire en France (pas du côté de Niort, en tout cas... ;-) Pour l'instant, j'entends...

Ingrédients :

3 tasses de basilic
2 gousses d'ail
1 pincée de sel
3 cuillerées à soupe de pignons
1/2 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse de parmesan (râpé ou granulé)
15 à 20 grammes de beurre
1 poignée de pistaches, concassées
jus de citron vert (entre 1 cuillerée et 1 cuillerée 1/2)
quelques feuilles de menthe, facultatif

Préparation :

1. Laver le basilic et l'essorer.

2. Mixer l'ail, le sel et les pignons dans le robot. Ajouter le basilic (+ la menthe) et l'huile d'olive dans le bol du robot et mixer le tout sans insister. Quand la texture est devenue onctueuse et homogène, ajouter les fromages et le beurre et mixer par pulsions, juste assez pour donner à la sauce une texture homogène.

3. On peut alors décliner la sauce en deux versions : une avec citron et l'autre sans, pour les rabat-joies : verser la sauce dans deux bols séparés, verser le jus de citron (un peu moins d'une cuillerée, pour la moitié de la sauce, 1 cuillerée 1/2 si on en ajoute à tout le pesto), mélanger.

4. Allonger le pesto avec l'eau de cuisson des pâtes (encore très chaude), éventuellement, et verser aussitôt sur les pâtes. Parsemer de pistaches concassées.

Note du 27 septembre 2009 : j'ai réalisé hier soir que les pignons de pin pouvaient en fait être remplacés par des amandes -- avec un résultat tout aussi convaincant (les amandes font ressortir l'arôme de l'ail, ce qui n'est pas plus mal, et j'avais aussi ajouté un piment jalapeno pour donner un peu plus de pep's à mon pesto). J'imagine qu'on pourrait tout aussi bien utiliser des noisettes, des noix, ou des pistaches, à la base.

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Tarte aux aubergines

Vegetarian Cooking for Everyone de Deborah Madison n'arrête pas de me souffler de bonnes idées !! La recette du "Eggplant Parmesan" qu'elle propose dans sa section Gratins en est depuis ce soir le meilleur exemple. J'ai suivi la recette à la lettre une première fois, il y a dix jours exactement. Je n'en étais pas à mon coup d'essai pour ce gratin d'aubergines au parmesan, mais j'étais jusque-là toujours restée sur ma faim : l'année dernière, je m'étais lancée un soir dans la recette la plus populaire du site Epicurious. Encore un de ces plats par lesquels on s'était laissé tenter sur les coups de 21 heures... On a dû passer deux bonnes heures dans la chaleur étouffante de la cuisine plein sud en plein été, à faire frire des rondelles d'aubergine qu'il fallait faire paner avec de la chapelure japonaise- le genre de plats qui laisse des séquelles. En écoutant nos déboires le lendemain, ma voisine avait décidé de me réconcilier avec son plat fétiche. Et deux-trois jours plus tard, elle frappait à ma porte avec un gratin d'aubergines maison, qui ne lui avait pris qu'une demi-heure à préparer.

Le gratin d'aubergines est un de ces plats qu'on trouve partout ici. C'est drôle, parce que je n'en avais jamais entendu parler avant de venir vivre à Boston. Ici, c'est un incontournable : même les petits restaux sans prétention du quartier vont avoir ça sur leur menu. Mais c'est un plat auquel il manque toujours un petit je-ne-sais-quoi. Celui d'Epicurious, par exemple, avait un goût nettement plus développé, mais il était en même plus gras, plus lourd. Chaque tranche d'aubergine était trempée dans des oeufs battus, puis panée avant d'être passée à la poêle, pour finir recouverte de mozarella et de parmesan. Le genre de plats qui vous cale pendant 3 jours. Finalement, vu sous cet angle, le temps de préparation n'était peut-être pas si terrible que ça...

Ma voisine m'avait décidée. J'avais dû froisser ses origines italiennes. Je n'avais pas manqué de lui demander sa recette, forcément. Mais notée sur un petit bout de papier, une semaine plus tard, plus moyen de mettre la main dessus... Il a donc fallu attendre Deborah Madison pour retrouver un élan de fraîcheur et une nouvelle inspiration.

Le gratin de Madison était déjà plus prometteur, plein de saveurs, mais sans croustillant. Je me suis promis de rectifier le tir sans tarder, et l'occasion s'est présentée hier après-midi. Ce qui lui manquait, j'ai décidé, c'était un fond de tarte qui allait relever le plat et le rendre plus présentable. Et puis, les pâtes sablées, ça passe partout.

Voilà donc ce que ça donne : la pâte est restée croustillante sans être précuite - quelle chance - et une couche de chaque ingrédient aura finalement suffi. Personnellement, je n'aime pas les tartes trop chargées, j'ai donc limité la quantité de sauce au minimum nécessaire pour recouvrir le fond de tarte et n'ai étalé qu'une seule couche d'aubergines et de mozzarella.

Mise à jour le 14 septembre 2009 : je viens de tomber sur une autre version panée mais simplifiée du Eggplant Parmesan publiée sur Bitten. Originale, peut-être, mais alléchante, justement par sa simplicité de préparation. A essayer une très prochaine fois...
Où sont donc passées toutes les aubergines de cet été ??

Ingrédients :

1 pâte sablée
2 grosses aubergines longues (3 ou 4 si elles sont plus petites)
sel et poivre
huile d'olive
1 tasse 1/2 de sauce tomate ou de chutney de tomates
une poignée de basilic
1 boule de mozzarella fraîche
1/2 tasse de parmesan

Préparation :

1. Couper les aubergines en tranches ovales d'1 cm d'épaisseur, (ovales pour leur donner plus de surface). Les déposer sur une plaque badigeonnée d'huile d'olive. Saler et poivrer légèrement. Badigeonner la surface supérieure des aubergines, puis glisser la plaque sous le gril du four une trentaine de minutes en surveillant la cuisson et en les retournant au bout de 15 minutes. Badigeonner de nouveau, sans excès.

2. Etaler la pâte sablée dans un plat à tarte beurré et fariné. Déposer la sauce tomate (ou le chutney) sur le fond de la tarte, puis superposer les rondelles d'aubergines grillées. Etaler les tranches de mozarrella, quelques feuilles de basilic émincées, et saupoudrer de parmesan. Saler sans excès, mais poivrer abondamment ! Passer au four 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la mozzarella ait commencé à fondre et les bords de la tarte à dorer.


Ce que j'aime encore plus dans cette tarte, c'est qu'elle semble devenir meilleure jour après jour : réchauffée au four une dizaine de minutes, elle en sort encore plus croustillante et plus savoureuse. Je me suis régalée ainsi trois jours de suite, emballée chaque jour un peu plus...
On peut aussi laisser tomber sur le dessus quelques pignons de pin. Il n'y en a pas sur la photo.

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Soupe de petits pois au basilic

La photo est trompeuse, on jurerait qu'il y a de la tomate dans cette recette. Et pourtant, ce ne sont que des oignons rissolés, des petits pois et du bouillon... Pendant la mise en oeuvre de la recette, je n'aurai en fait été que la styliste-photographe. Romain était chef cuisinier ce soir-là. D'où l'absence de citron dans la recette, que moi, j'aurais été très tentée d'insérer... Celle-ci vient de The Ultimate Soup Bible d'Anne Sheasby.

Ingrédients
(pour 2 personnes)

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 oignon
1 carotte
1 gousse d'ail
2 tasses de petits pois surgelés
2 tasses de bouillon
1 poignée de basilic (ou de menthe)
sel, poivre
parmesan
quelques cuillerées de yaourt, pour la déco.

Préparation

1. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole. Ajouter l'oignon, la carotte, et l'ail émincés. Couvrir, laisser revenir à petit feu pendant 45 mn. Remuer de temps à autre en cours de cuisson.

2. Ajouter les petits pois et le bouillon. Faire bouillir, puis ajouter le basilic et laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes.

3. Transférer dans un mixer et réduire en purée, par petites quantités pour éviter les débordements.

4. Remettre sur le feu pour faire réchauffer. Garnir de parmesan, de feuilles de basilic et former une traînée blanche avec le yaourt.

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