Nems en robe de chou

Nouvelle phase culinaire chez nous cette semaine : les choux ! Nems, dolmades, soupe, ragoût : il y a cinq cabus blancs qui m'attendent dans le bac à légumes du réfrigérateur, et tout un week-end pour les assortir selon mon bon plaisir. Tout un week-end, voire toute une semaine, parce que ça m'étonnerait que j'arrive à faire disparaître les 5 d'un seul coup, aussi facilement... L'avantage du chou, sur ce point, c'est qu'on a le temps de réfléchir : ils se gardent parfaitement au réfrigérateur, enveloppés dans des sacs hermétiques. On va se régaler... Mais les recettes de chou blanc se font assez rares, autant dans mes livres de cuisine que sur internet : j'ai beau fouiller, fureter, cliquer dans toutes les directions, j'ai toujours l'impression de tomber sur les même recettes de soupe ou de salade.

Et puis là, un flash-back : il a suffi que je tombe sur une recette de roulades de chou pour me rappeler des nems-roulades que j'avais justement faits au début de l'été. Ere pré-Millésimienne, où tout tombait par inadvertence aux oubliettes... ces fâcheuses disparitions n'arriveront plus, l'âge du blog est arrivé !!

Mais évidemment, plus moyen de mettre la main sur la recette exacte de mi-juillet : du coup, j'en ai 5 ou 6 sous les yeux, et il va falloir tâtonner un peu. Je commence donc aujourd'hui avec une recette de nems inspirée du site qui m'a fait découvrir la fine cuisine : Epicurious, là où tout a commencé ! La recette des nems à la base est déjà géniale, et j'en ai trouvé une autre depuis dans Thai cooking qui lui fait forte concurrence : du coup, en mélangeant les deux, j'arrive à retrouver le goût des nems que l'on trouve en France et qui faisaient mon bonheur à Tours entre deux cours. Depuis l'été dernier, en plus, mon truc à moi, c'est de rouler la farce dans des feuilles de chou blanchies : Romain avait adoré en juillet. Moi je me régale d'avance rien que d'y penser.

Après ça, j'enchaîne demain sur une soupe de chou aux côtes de boeuf : je me verrais plutôt faire ce genre de plats en plein hiver, mais les choux, c'est maintenant que je les ai sous la main. De toute façon, il paraît qu'il va pleuvoir tout le week-end, donc finalement, ça tombe bien. Suite du programme : dolmades (tirées de Mon Bouquin de cuisine), puis saucisses fumées au chou. En même temps, je vais garder sous le coude les recettes de chou farci et de roulades de Deborah Madison : dommage qu'il n'y ait pas de photos dans son livre, j'ai parfois du mal à visualiser le produit fini. C'est là que Millésimes se révèle utile...

Ingrédients :
(pour 4 personnes)

60 g de nouilles cellophane
6 champignons (shiitake, par exemple)
1 petit chou cabus blanc
225 g de viande de porc maigre
huile d'olive
3 gousses d'ail
3 échalottes
1 carotte râpée
1 cuillerée à soupe de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de coriandre
1/3 de tasse de menthe fraîche hachée
1 tasse de pousses de soja (facultatif, la preuve, j'en mets rarement)
(1 piment rouge, haché)
2 cuillerées à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe de sauce de poisson thailandaise
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame
sel, poivre, sucre

Pour la sauce :

1/4 de tasse de sauce soja
1/4 de tasse de jus de citron vert
2 cuillerées à soupe d'eau
2 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de sucre
1 pincée de piment

Préparation :

1. Faire bouillir une grande marmite d'eau (assez grande pour contenir le chou entier). Retirer du feu quand l'eau bout, jeter les nouilles dans la casserole et les laisser s'imbiber d'eau pendant 20 minutes. Bien égoutter, hacher grossièrement. Trancher finement ou hacher les champignons.

2. Préparer le chou en faisant de larges incisions autour du trognon, mais sans le retirer. Faire bouillir l'eau une seconde fois, déposer le chou dans la marmite, et blanchir 4 à 5 minutes. Retirer le chou de l'eau avec précaution, rafraîchir sous l'eau fraîche et dérouler délicatement les feuilles qui sont suffisamment molles. Déposer les feuilles individuelles sur un essuie-tout pour les éponger. Il faudra peut-être recommencer l'opération 2 fois suivant la grosseur du chou.

3. Verser un peu d'huile dans une poêle et faire revenir la viande quelques minutes sans l'assécher, puis la mixer au robot.

4. Dans un saladier, mélanger les nouilles, les champignons, le porc, l'ail, les échalottes, la carotte, le gingembre, la coriandre, la menthe, (les pousses de soja, le piment), la sauce soja, la sauce de poisson, l'huile de sésame, une pincée de sel et une deuxième de sucre.

5. Préparer la sauce : mélanger tous les ingrédients.

6. Sur chaque feuille de chou, déposer une cuillerée à café de farce du côté le plus épais (côté trognon) et rouler la feuille à moitié. Rabattre les deux côtés de la feuille sur le dessus, et rouler la feuille jusqu'au bout.

7. Serrer les nems dans un cuit-vapeur, et laisser cuire une dizaine de minutes.


On peut farcir et rouler de la même manière des feuilles de riz, pour des nems plus classiques, comme sur la photo. Par contre, il vaut mieux les colmater avec un mélange d'eau et de farine pour les maintenir fermés, avant de les faire frire dans l'huile d'arachide, 2 à 3 minutes par nems. La sauce reste la même.

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Salade japonaise de nouilles soba

Pff... une salade : voilà bien le genre de plats qui me laisse complètement indifférente... à fortiori les salades à base de pâtes, de riz, de féculents en général. Mais une vidéo récente de Marc Bittman sur une salade de pâtes et d'épinards aux haricots soja (edaname beans en anglais) avait quelque chose d'attrayant : elle semblait promettre un dîner facile, équilibré, plein de saveurs exotiques pour tous ceux dont la grand-mère n'est pas japonaise. Comme moi ! Et lui-même présentait sa salade comme un plat hybride entre salade rafraîchissante et plat de nouilles chaud. Quoi ?? Quel est donc cet animal ?? Du coup, j'ai mis sa recette de côté en me promettant de vérifier cela de visu le plus vite possible. Nouilles soba, me voilà !!

Millésimes, pour cela, est un super pense-bêtes. Tout autant qu'un carnet de recettes qui marchent, c'est devenu le menu de la semaine à venir, la liste de courses du vendredi, le post-it qui me suit partout sans prendre de place ni gaspiller de papier. En un mot, l'outil génial : une mapemonde d'idées et de projets, le labyrinthe de mes envies et de mes pensées.

La salade si prometteuse de Bittman, pourtant, a fait un flop dans ma cuisine en fin de semaine dernière : il faut dire aussi que le galop d'essai était truffé de substitutions en tous genres. Sa salade devait être à l'entendre la recette toute simple d'un dîner à la maison, avec les ingrédients qu'on a sous la main. L'idée me plaisait bien. Le problème, c'est qu'il me manquait plus de la moitié des ingrédients... Je n'ai pas sous la main tous les trucs que Bittman a dans sa cuisine, mais forte des prémisses posées, je me suis sentie capable d'innover : pas de carottes ? Pas de problème, des betteraves feront l'affaire ! Pas de nouilles soba ?? Tiens, voilà des nouilles somen, qui y ressemblent un peu... Pas d'épinards ? Pas d'oignons verts ? Eh bien, on s'en passera ! Plus de citron vert : Bah, du citron jaune, quelle différence ça peut bien faire ? Au total, la moitié des ingrédients avait été remplacée par d'autres qui s'en approchaient plus ou moins, suivant la couleur, la famille botanique, ou mon goût personnel... J'avais donc bien compris le principe de base, mais malheureusement, il me manquait encore l'inspiration culinaire de l'auteur de Bitten. N'est pas Bittman qui veut, en dépit de l'ambition qu'on en a...

des pâtes soba

Qu'à cela ne tienne : cette salade de nouilles japonaises m'inspirait. Il fallait que je retente le coup avec les ingrédients suggérés, et m'en tenir au rôle plus strict du disciple fidèle et attentif : edaname, carottes, nouilles soba, citron vert - sans compromis cette fois. Cette salade, je le sentais, avait le potentiel de me plaire. Les échecs me restent toujours en travers de la gorge. Deux jours après le premier essai semi-raté (ma première salade n'était pas si ratée que ça, même si elle n'a pas réussi à passer le test du blog !), me revoilà spatule en main avec sous le coude tous les ingrédients requis. Ou presque.

Au total : un régal. Et avec tous les ingrédients qui me restent (j'ai dû acheter ce soir 5 kg de carottes pour ne subtiliser que ... deux carottes au paquet, et un quart de litre de sauce mirin, entre autres), je vais pouvoir moi aussi me faire désormais plein de petits dîners impromptus de salade japonaise. La sauce, surtout, m'a emballée. Une recette à garder, à condition d'avoir pas très loin de chez soi une épicerie asiatique et un certain goût pour les saveurs exotiques (lire : pour Carole, s'abstenir...) Je t'en ferai autant que tu veux le semestre prochain, pour t'encourager dans tes révisions... En attendant, voilà toujours les photos !!

Ingrédients :
(pour 2 personnes)

1 carotte
3/4 de tasse de haricots edaname, frais ou décongelés (j'ai utilisé des fèves ici)
1 cylindre de nouilles soba (je confirme, meilleures ici que les somen)
du gingembre frais, ou à défaut, en poudre
1 cuillerée à soupe de sauce miso (pâte japonaise à base de soja)
1,5 cuillerée à soupe de sauce soja
le jus d'1/2 citron vert
1 cuillerée à soupe de sauce mirin (sake sucré)
poivre
une grosse poignée de jeunes pousses d'épinards
de la ciboulette ou des petits oignons verts

Préparation :

1. Faire bouillir une grande casserole d'eau salée.

2. Couper la carotte en dés. Réserver, avec les nouilles et l'edaname.

3. Mélanger dans un bol la sauce miso, la sauce soja, le jus de citron vert, la sauce mirin, et le poivre. Râper 1/2 cm de gingembre frais.

4. Verser dans l'eau bouillante les nouilles et les carottes, pour 3 minutes de cuisson. 1 minute avant la fin, ajouter les haricots (déjà décongelés). Egoutter le tout. Mélanger aussitôt les pâtes, la sauce, les épinards, et parsemer de gingembre, de ciboulette et de poivre.

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Tatin de tomates : le coup de foudre !!

J'adore les surprises en cuisine : surtout les bonnes, cela va de soi... Celle de ce midi en était une, une de celles qui laissent des traces. Ma tarte tatin de tomates m'a ravie, transportée, enchantée !! J'en ai encore les papilles toutes frémissantes rien que d'y repenser...

C'était une surprise totale, accidentelle - pour un peu, je la ratais, j'en attendais si peu. Qui eût cru que des tomates, retournées sur une pâte feuilletée, puissent me renverser à ce point ??

Je ne savais pas quoi préparer pour le déjeuner : chose rare chez moi, j'ai bien plus souvent 6 à 8 recettes à l'esprit que l'imagination à sec. Mais là, rien en tête, envie de rien en particulier, sauf pour le goûter : des crêpes !! Du coup, il me fallait un déjeuner facile, léger, pas compliqué, qui me laisse un peu sur ma faim et me laisse savourer mon dessert préféré en toute quiétude... Un coup d'oeil dans le réfrigérateur, et toujours rien qui m'inspire : toutes ces tomates qui débordent des bols, des assiettes, et des saladiers, ça finit par devenir lassant et un rein monotone. N'empêche, il fallait bien que je mange quelque chose... Du coup, quand je ne sais pas quoi faire, je vais faire un tour chez les autres, pour m'en inspirer, voire copier les recettes purement et simplement. Premier clic : Beau à la louche. J'a l'habitude de garder l'oeil sur ce qui se passe dans la cuisine de Loukoum Blog, ce qu'elle pose sur la table a toujours l'air appétissant - et là, je tombe sur son billet "Tatin de tomates et quenelle de chèvre". La photo était alléchante, mais sans pancetta ni fromage de chèvre sous la main, ça partait mal côté inspiration. Je suis donc allée voir ailleurs, et ailleurs, c'était chez Marc Bittman. Deuxième clic, donc, sur Bitten : mais je revenais juste d'une salade de nouilles soba aux carottes et aux haricots soja (d'où est-ce que je sors encore ces ingrédients exotiques, va me reprocher Carole quand elle lira cela !! - peut-être tout bêtement parce que je ne sais pas comment on appelle les "edaname beans" et les "soba noodles" en français :-( l'exotisme vient peut-être surtout de ma linguistique culinaire !! J'étais restée un peu sur ma faim avec cette première salade japonaise.... (mais pour être tout à fait honnête, il me manquait plus de la moitié des ingrédients de base de la recette de Marc Bittman, ses carottes étaient devenues des betteraves dans la mienne, ses nouilles soba des somen chez moi, et faute de citron vert, j'avais assaisonné ma sauce de citron jaune - le procès de cette salade est truffé d'irrégularités...)

La tarte tatin de Beau à la louche, par contre, elle, m'intriguait : je ne suis pourtant pas fan des tartes tatins en général (trop riches, trop sucrées, trop lourdes, en un mot) -- mais là... une tatin aux TOMATES !! Le titre du billet avait su retenir toute mon attention : une tarte sucrée/salée, avec en prime une touche de piment pour couronner le tout : me voilà, cette recette me tend les bras. Les plus originales sont toujours celles qui m'excitent le plus. Ça tombait bien, j'avais justement une pâte feuilletée sous la main...

Ça a été le coup de foudre : j'en suis restée béate devant mon assiette. Romain à côté de moi a été le premier à s'exclamer : "Qu'est-ce que c'est bon !!" Et c'est vrai, c'était un vrai délice... Mais nom de nom, comme c'est dommage : c'est bientôt la fin de la saison des tomates ! Moi qui m'en réjouissais presque, j'en viens déjà à les regretter... Loukoum, quel sacrilège de nous avoir caché cette recette jusque-là !??! Elle mériterait une 5è étoile juste pour elle !

J'ai quand même substitué certains ingrédients à ceux de la recette originale : pas de piment d'espelette dans mes placards, donc je l'ai remplacé par du paprika. Pas de chutney de poivrons non plus, donc là, j'ai carrément dévié et j'ai tartiné mon fond de pâte de gelée de coings. J'ai aussi coupé les tomates en moitiés au lieu de les couper en tranches pour leur laisser plus de moelleux. Le résultat était aussi exquis qu'inattendu : je me suis régalée, resservie trois fois de suite, ai empaqueté le reste pour le déjeuner du lendemain (à l'abri des regards et des doigts indiscrets...) J'ai même eu bien envie de refaire une deuxième tatin de suite pour en avoir une d'avance le lendemain soir au retour du bureau : et pourquoi pas avec les chips de pancetta et les quenelles de chèvre cette prochaine ? Seul bémol dans ce tableau idyllique : le plat de cuisson caramélisé indécrottable, au fond de l'évier...

Ingrédients :

1 dizaine de tomates moyennes, bien mûres
1 filet d'huile d'olive
du sucre roux
sel, poivre
paprika
20 grammes de beurre demi-sel
2 cuillerées à café de gelée de coings
1 pâte feuilletée


Préparation :

1. Couper les tomates en 2 moitiés et les épépiner (garder le jus ainsi récupéré pour une autre préparation, comme un consommé). Saler, poivrer les moitiés de tomates, et les laisser dégorger pendant 1/2 heure ou 1 heure dans un chinois au-dessus de l'évier. (si les tomates sont vraiment grosses, il vaut mieux les couper en tranches d'1/2 cm)

2. Légèrement badigeonner d'huile d'olive une plaque de cuisson, (ou mieux : une lèche-frites) et saupoudrer de sucre roux (2 à 3 cuillerées à soupe). Retourner les tomates sur la plaque (pour qu'elles se vident un peu plus de leur jus et s'assèchent), et faire cuire à 200 degrés Celsius (400 F) pendant 25 minutes. Egoutter et presser les tomates après cuisson si elles ont l'air de baigner dans leur jus (on peut aussi rajouter ce jus au premier).

3. Déposer des noisettes de beurre dans un plat à tarte : saupoudrer de 2 à 3 cuillerées de sucre roux (pour que le fond du plat soit juste à peine recouvert), et serrer les tomates par-dessus (j'ai mis assez de tomates pour recouvrir tout le fond en les serrant un peu, mais sans les superposer - je préfère les tartes moins chargées, personnellement). Saler, poivrer, et ajouter une grosse pincée de paprika (1/2 cuillerée à soupe, à peu près) sur les tomates.

4. Dérouler ou étaler la pâte feuilletée. Badigeonner de deux cuillerées à café de gelée de coings, et retourner cette pâte sur les tomates. Border les tomates avec les bords de la pâte.

5. Faire cuire 35 minutes à 200 degrés Celsius. Il faudra peut-être déposer sur la tarte d'un film aluminium pour lui éviter de brunir trop vite.

6. A la sortie du four, retourner la tarte sur une assiette (attention aux coulures brûlantes, on ne le dira jamais assez...) et la dégustation peut alors commencer.

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Cake au yaourt et à la poudre d'amandes

Encore une recette de mon enfance : j'ai ressorti la fiche cartonnée de la recette de maman le week-end dernier, tout excitée à l'idée de retrouver le fondant et la douceur de l'un de mes cakes préférés. Depuis quelques jours, la recette du gâteau yaourt est là, sur le comptoir, et j'attends l'occasion de la faire. L'occasion, la voilà. Un mardi matin tranquille, sans rien d'autre au programme que la perspective de la préparation de mes cours du lendemain, pas mal de corrections et la routine administrative. J'aurai tout le temps de m'y mettre plus tard cette après-midi, mais un gâteau yaourt le matin, c'est un coup de fouet pour le goûter de la mi-journée.

La dernière fois que j'ai fait un de ces gâteaux quasi-mythiques, je n'avais pas pu m'empêcher d'y apporter une note personnelle, comme de coutume : des copeaux de zest de citron, je crois, et sans doute un peu de jus rajouté à la pâte. J'avais été un peu déçue : le citron, finalement, était de trop, et masquait le goût du gâteau de mon enfance. Aujourd'hui encore, j'ai plus ou moins radicalement modifié la recette de base en remplaçant un tiers de la farine par de la poudre d'amandes. Ça sent bon dans ma cuisine... Je me régale d'avance !

Ingrédients :
2 pots de farine blanche (=1 tasse US)
1 pot de poudre d'amandes (=1/2 tasse US)
1 pot de sucre (=1/2 tasse US)
3/4 de pot d'huile d'olive (=1/3 de tasse US)
2 oeufs
1 sachet de levure chimique
1 pot de yaourt (=1/2 tasse US)
sel
1 cuillerée à soupe de lait
1 cuillerée à soupe de rhum
1/2 cuillerée à soupe d'extrait de vanille

Préparation :

Trop facile : préchauffer le four à 180 degrés C (350 F) ; mélanger tous les ingrédients dans le robot, laisser tourner quelques instants jusqu'à ce que la pâte soit homogène, verser dans un moule en silicone, enfourner dans le four bien préchauffé, et laisser cuire 45 minutes, pas plus.


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J'ai crié victoire trop vite : au moment du démoulage, la moitié du gâteau reste au fond du moule (aagghhh!!) et je me retrouve avec un cake décapité (je me demande si ce sont les cakes sucrés qu'il faut laisser refroidir avant de les démouler ?? affaire à suivre...). Même comme ça, pourtant, je me régale : la texture est aérée, savoureuse, et les tranches de cake truffées de petits points séduisants. Je rafistole les deux moitiés, l'effet fait illusion : Romain qui passe devant le cake et qui s'en coupe une tranche ne s'aperçoit de rien... Mais là, deuxième coup de théâtre : "Tu vas mettre ça sur ton blog ??" me demande-t-il d'un ton incrédule...

Ansel avait peut-être raison : ce ne serait pas une mauvaise idée de donner des doubles notes à mes recettes, parce que d'un palais à un autre, les attentes sont clairement disparates.

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Panini à l'omelette et à la Vache-qui-rit

Ce panini inventé de but en blanc devant mes fourneaux s'inspire d'un sandwich espagnol que j'ai goûté il y a sans doute plus de dix ans maintenant. Quand je vous dis que certains plats laissent des marques, je ne vous mens pas !! Ce panini impromptu m'a réjoui les papilles au déjeuner ce midi. J'ai toujours eu un faible pour tous les produits à base de pain, les croque-monsieurs, paninis, sandwichs froids ou chauds, sans parler des crêpes et des gaufres... et pourtant, j'en fais rarement : ils ne sont pas assez sophistiqués, que voulez-vous : chez moi, j'aime mettre les petits plats dans les grands. J'ai pourtant acheté un petit livre de cuisine rigolo l'an dernier, Craquez pour le croque-monsieur !, mais il descend rarement de son étagère, celui-là (comme les 60 et quelques autres...).

En milieu de semaine, une envie irrésistible de sandwich espagnol à l'omelette me prend tout à coup : c'est peut-être en passant le week-end dernier devant la terrasse d'un restaurant sur Newbury Street, à la vue de ce panini chaud et croustillant dans lequel une jeune femme croquait à belles dents, que l'idée a germé... Ou peut-être autre chose, comment savoir ??

Mon premier panini a été un peu raté : manque de pratique, la cuisson a été un peu précipitée, et d'un seul coup, c'était le coup de feu aux fourneaux : tout était prêt, tout à coup, et moi je ne l'étais pas !! Où était passé le fromage ? et les aromates ? où est-ce que j'ai bien pu mettre le poivre ?? Vite, l'appareil photo...

Je saurai la prochaine fois qu'il faut donc prendre le temps d'aligner tous les ingrédients à l'avance. Le vrai panini, celui qui a mérité un billet dans Millésimes, c'est celui du haut de la page (avec la petite touche de vert alléchante de l'avocat). Celles qui suivent sont des photos du premier panini, celui dont la préparation a été un peu prise de court, et qui du coup n'a eu droit qu'à une garniture d'omelette et de cheddar... La Vache-qui-rit, c'est une idée plus récente. Moi qui ne fais jamais de croque-monsieur, je dois dire que je suis assez fière de ceui-ci ! Comme quoi, les choses les plus simples peuvent aussi être les plus savoureuses, parfois...

Ingrédients :
(pour 2 personnes)

4 grandes tranches de pain
3 échalottes hâchées
huile d'olive
4 oeufs
2 cuillerées à soupe de lait
sel, poivre
noix de muscade
1 avocat
4 triangles de Vache-qui-rit
quelques feuilles de basilic et de menthe

Préparation :

1. Dans une première poêle (une poêle anti-adhésive assez large, pour y faire cuire ensuite une omelette très fine qui pourra être pliée suivant la largeur des tranches de pain), faire sauter les échalottes 5 à 7 minutes dans un peu de matière grasse. Réserver. Battre les oeufs en omelette avec le lait, une pincée de sel, du poivre et de la noix de muscade. Faire cuire l'omelette dans la poêle légèrement huilée, en la retirant avant qu'elle ne soit trop sèche.

2. Faire couler un filet d'huile d'olive dans une poêle à panini et laisser préchauffer une dizaine de minutes.

3. Eplucher, dénoyauter et trancher l'avocat. Découper la Vache-qui-rit en morceaux.

4. Déposer deux tranches de pain dans la poêle à panini. Répartir aussitôt entre les deux tartines l'omelette, les échalottes, la Vache-qui-rit, l'avocat, du sel, du poivre, et une petite poignée de basilic haché. Refermer le panini avec les deux tranches de pain restantes, presser avec le couvercle, et faire cuire 4-5 minutes à feu moyen sur chaque côté.

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Pesto aux pistaches

Le pesto aux pistaches est pour moi une découverte récente : je ne connaissais jusque-là que la sauce classique à base de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de basilic. Mais avec des pistaches, pourquoi pas ?? La recette de base sort tout droit du livre de Deborah Madison, Vegetarian Cooking for Everyone. De toutes les recettes de pesto qu'on a testées, c'est clairement celle qui nous a séduits : facile à faire et pas trop chère, de bonnes proportions, et une quantité de pignons facile à gérer (le pesto qu'Ansel nous a préparé la semaine dernière demandait quatre fois plus de pignons que celui-ci... toute notre réserve y est passée !!). Madison utilise deux fromages dans son pesto : le parmesan, forcément, et le pecorino romano. Personnellement, je me contente d'un seul, le premier. Le pecorino romano ne me semble rien ajouter de plus à ma sauce.

L'idée des pistaches ajoutées ici vient du Tartare de thon que j'ai goûté en début de mois au restaurant TerraMia : voilà une entrée qui a laissé des traces... Mais au lieu de mixer les pistaches avec le reste, comme je le faisais au début, je les préfère concassées et parsemées sur le plat, en touche finale. On retrouve mieux leur goût, et elles ajoutent un peu de croquant aux pâtes. Quant à la menthe, c'est une petite touche personnelle qui vient relever d'un ton la couleur verte de la sauce et lui donner un peu de zest supplémentaire... Parlant de zest, justement, j'ai cru bon d'ajouter aussi un peu de jus de citron vert (incontournable, celui-là, on le retrouve presque dans chaque plat...). Romain préfère sans, mais pour moi maintenant, plus question de pesto sans citron... Petit détail que je glisse à la fin, quand le pesto est préparé et prêt à servir.

Voilà donc ma nouvelle version du pesto, qui vient s'aligner sur Millésimes en parallèle au premier pesto que j'avais publié le mois dernier. Une recette qui a aussi pour but de prendre ma soeur par surprise : le pesto, apparemment, n'est pas encore très populaire en France (pas du côté de Niort, en tout cas... ;-) Pour l'instant, j'entends...

Ingrédients :

3 tasses de basilic
2 gousses d'ail
1 pincée de sel
3 cuillerées à soupe de pignons
1/2 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse de parmesan (râpé ou granulé)
15 à 20 grammes de beurre
1 poignée de pistaches, concassées
jus de citron vert (entre 1 cuillerée et 1 cuillerée 1/2)
quelques feuilles de menthe, facultatif

Préparation :

1. Laver le basilic et l'essorer.

2. Mixer l'ail, le sel et les pignons dans le robot. Ajouter le basilic (+ la menthe) et l'huile d'olive dans le bol du robot et mixer le tout sans insister. Quand la texture est devenue onctueuse et homogène, ajouter les fromages et le beurre et mixer par pulsions, juste assez pour donner à la sauce une texture homogène.

3. On peut alors décliner la sauce en deux versions : une avec citron et l'autre sans, pour les rabat-joies : verser la sauce dans deux bols séparés, verser le jus de citron (un peu moins d'une cuillerée, pour la moitié de la sauce, 1 cuillerée 1/2 si on en ajoute à tout le pesto), mélanger.

4. Allonger le pesto avec l'eau de cuisson des pâtes (encore très chaude), éventuellement, et verser aussitôt sur les pâtes. Parsemer de pistaches concassées.

Note du 27 septembre 2009 : j'ai réalisé hier soir que les pignons de pin pouvaient en fait être remplacés par des amandes -- avec un résultat tout aussi convaincant (les amandes font ressortir l'arôme de l'ail, ce qui n'est pas plus mal, et j'avais aussi ajouté un piment jalapeno pour donner un peu plus de pep's à mon pesto). J'imagine qu'on pourrait tout aussi bien utiliser des noisettes, des noix, ou des pistaches, à la base.

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Guacamole

Le guacamole est l'un de ces plats qui me met l'eau à la bouche dès que j'entends son nom : mes papilles réagissent à l'idée du jus de citron, de l'ail pressé et la texture de cette purée d'avocat. Je m'étonne même, en écrivant cela, de ne pas en faire plus souvent, finalement. Rien de plus facile, pourtant : en dix minutes, le tour est joué, on n'a plus qu'à sortir les chips et à croquer...

C'est notre ancien propriétaire de la Nouvelle-Orléans qui m'a donné cette recette. Au vu de la liste des ingrédients, je suis presque sûre que l'idée du paprika vient de moi. Je suis passée par une phrase paprika il y a une dizaine d'années : j'en mettais partout, à toutes les sauces, tous les prétextes étaient bons pour le sortir du placard. J'adore sa couleur flamboyante, elle aussi me fait envie dès que je la vois sur le comptoir de la cuisine, et j'aime encore mieux jouer avec la poudre, la sentir glisser entre mes doigts...

Le petit truc à la mode en ce moment, chez moi, c'est le Tabasco : je me verrais bien en mettre une ou deux gouttes la prochaine fois que je prépare un guacamole. Deborah Madison y met encore d'autres ingrédients que je ne mets jamais dans le mien : de l'oignon, du persil, des tomates, des piments Serrano, et du cumin. Oignons et tomates, je ne suis pas sûre... mais persil, piments et cumin, c'est une idée ! Elle insiste en tout cas sur la consistance un peu grumeleuse du guacamole, et elle a en cela tout à fait raison : je préfère le guacamole quand il est fait à la main, plutôt qu'au robot, pour cette raison-là.

Ingrédients :
(pour 2-3 personnes)

2 avocats bien mûrs
3 gousses d'ail
1 citron vert
1 cuillerée à soupe de yaourt grec
sel, poivre, paprika

Préparation :

1. Ecraser grossièrement les deux avocats dans un bol, à la fourchette ou avec un presse-purée.

2. Presser les gousses d'ail au-dessus de la purée d'avocats.

3. Presser le citron vert, récupérer une partie de la pulpe, et mélanger le jus avec les avocats.

4. Ajouter le yaourt, les épices (paprika, cumin éventuellement) et mélanger grossièrement l'ensemble.

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Velouté de tomates au saumon

... ou l'histoire sans fin d'une sauce tomate au naturel. On a tellement de tomates sous la main ces jours-ci que j'ai fini par m'en lasser... Des tomates, on peut en faire n'importe quoi : n'importe quelle recette en demande une, deux, trois. Mais faire face à une marée de ces fruits rouges devient tout de suite une autre histoire : personnellement, j'ai du mal à leur trouver une place ailleurs que dans des sauces, des chutneys et des soupes. Et voir la même soupe défiler sur la table devient vite monotone. Du coup, chaque soir, je m'ingénie à donner un nouveau tour à mon défilé de soupe rouge. Un "truc" récent dans ma cuisine, c'est la sauce Tabasco, un souvenir de la Nouvelle-Orléans.

Romain s'est mis à faire une grande cocotte de sauce tomates la semaine dernière, pour faire disparaître une bonne fois pour toutes les cageots de tomates qui encombraient la cuisine et le réfrigérateur. Le problème, après cela, évidemment, c'est de leur trouver une emploi, un rôle à jouer dans notre assiette... La sauce est donc devenue le soir-même une soupe à la tomate, le lendemain un velouté, et pour finir, hier soir, un velouté épicé au saumon. La dernière version est celle qui m'a emballée le plus, elle a donc mérité sa place dans Millésimes.

La recette de la sauce tomate est celle de Deborah Madison, une fois de plus. Les dés de saumon sont tout droit sortis d'une recette de soupe aux petits pois du Ultimate Soup Bible d'Anne Sheasby. L'idée m'avait semblé excellente dans la recette originale, je l'ai servie à toutes les sauces depuis...

Ingrédients :

1,5 kg de tomates, coupées en deux
2 oignons émincés
une poignée de thym frais
2 à 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
une petite tasse de yaourt grec
quelques gouttes de tabasco
30 grammes de saumon fumé coupé en dés

Préparation :

1. Préchauffer le four à 375 degrés Fahrenheit (190 Celsius). Aligner les demi-tomates sur un plat à un large bord sans les superposer, poser les oignons au milieu du plat, parsemer de thym, de sel et de poivre. Faire couler un filet d'huile sur les tomates, et laisser cuire au four entre 45 minutes et 1 heure, jusqu'à ce que la peau des tomates soit plissée. Laisser refroidir, et récupérer la pulpe des tomates. Jeter la peau.

2. Mixer les tomates et les oignons avec le yaourt grec.

3. Réchauffer la soupe quelques minutes avant de servir dans des bols. Faire tomber quelques gouttes de Tabasco et des dés de saumon fumé dans chaque bol. Garnir de croutons pour une touche croustillante.


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Lentilles tièdes au vinaigre balsamique

Je rêvais depuis la semaine dernière de pavés de thon sur un lit de lentilles au vinaigre balsamique et aux oignons caramélisés. Huit jours plus tard, donc, les pavés sont de retour sur le comptoir de la cuisine. Même recette, à peu de choses près, que le week-end précédent : l'huile de sésame a remplacé l'huile d'olive, et on a réussi à glisser un peu d'ail émincé dans la marinade pour la relever d'un ton.

La préparation des lentilles s'inspire du Ultimate Rice Cooker Cookbook, de Beth Hensperger et Julie Kaufmann. J'ai pris l'habitude depuis mon premier cuiseur de riz à m'en servir pour tout un tas de petits plats qui dépassent largement la fonction de base de l'appareil : couscous, lentilles, céréales chaudes, riz au lait, porridge, tout y passe. Ce soir, donc, il servira à faire des lentilles.

Ingrédients :

1 tasse de lentilles vertes, rinsées
1 tasse de bouillon de légumes
1 tasse de vin blanc
1 gros oignon
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
2 cuillerées de vinaigre balsamique
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre

Préparation :

1. Placer dans le bol du cuiseur de riz les lentilles, le bouillon de légumes, et le vin blanc. Sélectionner le cycle cuisson régulière, et laisser la cuisson se faire toute seule...

2. En attendant, émincer l'oignon. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Ajouter les oignons, saler et poivrer, couvrir, et baisser le feu. Laisser dorer une trentaine de minutes, en remuant de temps en temps.

3. En fin de cuisson, ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 2 de vinaigre, et les 20 g de beurre aux lentilles. Mélanger rapidement. Insérer les oignons caramélisés.

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Thon presque cru à l'asiate

On sort le grand jeu dans la cuisine ce soir : pavés de thon mi-cuit et salade d'été au sirop d'érable, petit repas convivial mais alléchant qui devrait assurer à Morgan et Marjo qu'elles devraient se régaler pendant les quelques jours qu'elles vont passer avec nous... Et voilà ressorti pour l'occasion un bouquin qui descend rarement de son étagère : Fish & Fish de Delphine de Montalier. Les recettes qu'il m'inspire sont pourtant très souvent réussies, mais elles sont peu nombreuses... tout simplement depuis que j'essaie de donner la priorité aux plats végétariens.

Ce thon à l'asiate est une de nos recettes favorites : elle a déjà eu l'occasion de faire ses preuves l'été dernier, à maintes reprises. C'est aussi un plat qui nous emballe avec la même ferveur, Romain et moi - ces recettes-là sont encore plus rares. Ansel me suggérait justement d'attribuer des doubles notes à mes recettes : l'une qui traduirait le goût de Romain, l'autre le mien. J'y viendrai peut-être un jour, pourquoi pas ? L'idée est un peu amusante, après tout. Pour l'instant, je préfère être le seul juge. Après tout, c'est de mon blog qu'on parle ici, c'est agréable de se sentir maître des lieux...

Revenons au thon et à mes pavés crus/cuits : j'en ferais certainement plus souvent si le prix du thon, surtout en pavé, n'était pas aussi dissuasif, mais on l'apprécie d'autant plus quand il arrive dans notre assiette. Et l'avantage majeur de cette recette, c'est justement qu'il arrive vite !! Une heure de marinade, 2 à 3 minutes de cuisson, le tour est joué, et nous voilà prêt à nous régaler. Difficile de faire plus simple. Côté accompagnement, même chose : du riz pilaf ou créole, une salade verte toute simple, voire... rien du tout. Une chose est sûre : le pavé de thon est le dernier à être préparé, car il est à peine glissé dans la poêle qu'il est déjà cuit comme on l'aime. Tout le reste doit être posé et prêt à être consommé. J'ai déjà passé plus de temps à en parler que Romain à le faire... Et comme c'est justement Romain qui cuisine, la recette est retranscrite pratiquement texto, telle qu'elle apparaît dans Fish & Fish (l'huile de sésame remplace l'huile d'olive, et on a jeté un peu d'ail dans la marinade). Quant à la salade d'été au sirop d'érable, je commence à connaître la recette par coeur, au bout de trois répétitions en l'espace de dix jours (oui oui, je suis les recettes à la lettre, même pour les salades... - surtout pour les salades, en fait, peut-être, parce que leur apparente simplicité n'est qu'un leurre, je trouve que l'équilibre des saveurs est souvent délicat à trouver.)

Les photos, quant à elles, viennent de Marjo !!

Ingrédients :
(pour 4 personnes)

4 pavés de thon
le jus d'un citron vert
4 cuillerées à soupe de sauce soja
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame

1 morceau de gingembre de 2 cm
2 gousses d'ail
poivre
1 cuillerée à soupe de grains de sésame grillés
8 brins de coriandre

Préparation :

1. Préparer la marinade en mélangeant le jus de citron vert, la sauce soja, 2 cuillerées à soupe d'huile, le gingembre épluché et râpé, les 2 gousses d'ail et du poivre. Placer les pavés de thon dans un sac alimentaire Ziploc et recouvrir de sauce avant de placer le sac au réfrigérateur. Laisser mariner une heure, en remuant le sac éventuellement 1 à 2 fois.

2. Faire chauffer une sauteuse avec une cuillerée d'huile d'olive, verser les sucs de la marinade et saisir les pavés 30 à 40 secondes de chaque côté. Saupoudrer de grains de sésame, et de coriandre ciselée. Servir aussitôt.

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Carpaccio de melon et de pêche à l'huile d'olive

Dommage que la saison des melons soit si courte. Elle me semble toujours d'autant plus courte ici, à Boston, qu'un melon sur deux est tout juste passable, juteux mais un peu fade, d'une couleur orange détrempé. Il faut alors user d'ingéniosité pour l'accommoder. Plus question dans ce cas-là de le manger simplement à la petite cuillère, debout dans la cuisine entre deux repas.

Pour relever son goût quand le melon en manque, j'ai pensé tout d'abord le napper de jus de citron et de sirop d'érable - Au moment de passer à l'acte, une autre version s'est finalement présentée, nettement plus alléchante parce qu'elle me semblait beaucoup plus sortir de l'ordinaire. Pourquoi ne pas décliner ce melon en salade sucrée-salée ? Un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron et des câpres - et voilà mon melon maquillé en carpaccio de saumon...


Ingrédients :
(pour 2 personnes)

1/4 de melon
1 pêche
huile d'olive
poivre
thym
sel
1/2 citron
1 cuillerée à café de câpres
tomates cerises
gouda fumé


Préparation :

1. Eplucher le quart de melon, puis le trancher en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Eplucher et dénoyauter la pêche, la couper en tranches fines avec un couteau. Assembler les deux fruits sur une assiette.

2. Faire couler un filet d'huile sur le melon, puis un filet de jus de citron. Parsemer de poivre et de thym. Saler légèrement. Agrémenter de tomates cerises, de câpres, et éventuellement de dés de gouda.

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Tarte aux aubergines

Vegetarian Cooking for Everyone de Deborah Madison n'arrête pas de me souffler de bonnes idées !! La recette du "Eggplant Parmesan" qu'elle propose dans sa section Gratins en est depuis ce soir le meilleur exemple. J'ai suivi la recette à la lettre une première fois, il y a dix jours exactement. Je n'en étais pas à mon coup d'essai pour ce gratin d'aubergines au parmesan, mais j'étais jusque-là toujours restée sur ma faim : l'année dernière, je m'étais lancée un soir dans la recette la plus populaire du site Epicurious. Encore un de ces plats par lesquels on s'était laissé tenter sur les coups de 21 heures... On a dû passer deux bonnes heures dans la chaleur étouffante de la cuisine plein sud en plein été, à faire frire des rondelles d'aubergine qu'il fallait faire paner avec de la chapelure japonaise- le genre de plats qui laisse des séquelles. En écoutant nos déboires le lendemain, ma voisine avait décidé de me réconcilier avec son plat fétiche. Et deux-trois jours plus tard, elle frappait à ma porte avec un gratin d'aubergines maison, qui ne lui avait pris qu'une demi-heure à préparer.

Le gratin d'aubergines est un de ces plats qu'on trouve partout ici. C'est drôle, parce que je n'en avais jamais entendu parler avant de venir vivre à Boston. Ici, c'est un incontournable : même les petits restaux sans prétention du quartier vont avoir ça sur leur menu. Mais c'est un plat auquel il manque toujours un petit je-ne-sais-quoi. Celui d'Epicurious, par exemple, avait un goût nettement plus développé, mais il était en même plus gras, plus lourd. Chaque tranche d'aubergine était trempée dans des oeufs battus, puis panée avant d'être passée à la poêle, pour finir recouverte de mozarella et de parmesan. Le genre de plats qui vous cale pendant 3 jours. Finalement, vu sous cet angle, le temps de préparation n'était peut-être pas si terrible que ça...

Ma voisine m'avait décidée. J'avais dû froisser ses origines italiennes. Je n'avais pas manqué de lui demander sa recette, forcément. Mais notée sur un petit bout de papier, une semaine plus tard, plus moyen de mettre la main dessus... Il a donc fallu attendre Deborah Madison pour retrouver un élan de fraîcheur et une nouvelle inspiration.

Le gratin de Madison était déjà plus prometteur, plein de saveurs, mais sans croustillant. Je me suis promis de rectifier le tir sans tarder, et l'occasion s'est présentée hier après-midi. Ce qui lui manquait, j'ai décidé, c'était un fond de tarte qui allait relever le plat et le rendre plus présentable. Et puis, les pâtes sablées, ça passe partout.

Voilà donc ce que ça donne : la pâte est restée croustillante sans être précuite - quelle chance - et une couche de chaque ingrédient aura finalement suffi. Personnellement, je n'aime pas les tartes trop chargées, j'ai donc limité la quantité de sauce au minimum nécessaire pour recouvrir le fond de tarte et n'ai étalé qu'une seule couche d'aubergines et de mozzarella.

Mise à jour le 14 septembre 2009 : je viens de tomber sur une autre version panée mais simplifiée du Eggplant Parmesan publiée sur Bitten. Originale, peut-être, mais alléchante, justement par sa simplicité de préparation. A essayer une très prochaine fois...
Où sont donc passées toutes les aubergines de cet été ??

Ingrédients :

1 pâte sablée
2 grosses aubergines longues (3 ou 4 si elles sont plus petites)
sel et poivre
huile d'olive
1 tasse 1/2 de sauce tomate ou de chutney de tomates
une poignée de basilic
1 boule de mozzarella fraîche
1/2 tasse de parmesan

Préparation :

1. Couper les aubergines en tranches ovales d'1 cm d'épaisseur, (ovales pour leur donner plus de surface). Les déposer sur une plaque badigeonnée d'huile d'olive. Saler et poivrer légèrement. Badigeonner la surface supérieure des aubergines, puis glisser la plaque sous le gril du four une trentaine de minutes en surveillant la cuisson et en les retournant au bout de 15 minutes. Badigeonner de nouveau, sans excès.

2. Etaler la pâte sablée dans un plat à tarte beurré et fariné. Déposer la sauce tomate (ou le chutney) sur le fond de la tarte, puis superposer les rondelles d'aubergines grillées. Etaler les tranches de mozarrella, quelques feuilles de basilic émincées, et saupoudrer de parmesan. Saler sans excès, mais poivrer abondamment ! Passer au four 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la mozzarella ait commencé à fondre et les bords de la tarte à dorer.


Ce que j'aime encore plus dans cette tarte, c'est qu'elle semble devenir meilleure jour après jour : réchauffée au four une dizaine de minutes, elle en sort encore plus croustillante et plus savoureuse. Je me suis régalée ainsi trois jours de suite, emballée chaque jour un peu plus...
On peut aussi laisser tomber sur le dessus quelques pignons de pin. Il n'y en a pas sur la photo.

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