Tarte fleur

Une tarte fleur : que du bonheur !! Je la convoitais depuis quelques jours déjà, alléchée par les photos d'Une fille en cuisine. J'avais pourtant très peur que cette tarte-fleur fasse un gros flop dans ma cuisine : tout ce travail, cette minutie, cet arrangement délicat me semblaient presque trop beaux pour tenir jusqu'au bout leurs promesses. C'est donc pleine d'appréhension que je m'y suis mise cette après-midi... Surprise au bout du compte : c'était beau, et c'était bon... - et finalement même pas si dur que ça à faire ! J'ai quand même rajouté une fine couche de pesto et de tapenade (chacun sur une moitié du fond de tarte) pour relever un peu le goût : il m'a semblé que la recette originale risquait d'être un peu fade, ou du moins un peu sèche... Persuadée déjà que cette tarte n'aurait peut-être droit qu'à une seule chance, je voulais être sûre de ne pas la rater !

Eh bien, cette tarte-fleur m'a emballée : et j'ai eu beau chercher, je n'ai trouvé en la dégustant aucune façon de l'améliorer (au-niveau du goût, du moins) - événement rare dans ma cuisine. Quand elle y reviendra, elle sera identique à cette première. Côté esthétique, par contre, petit changement, sans doute : j'insisterai moins sur l'aspect assymétrique de la tarte. Il était délibéré - mais je l'ai peut-être un peu forcé. La prochaine fois, je la ferai plus ronde, plus régulière.

Ceci dit, c'est une tarte exigeante jusqu'au bout : mieux vaut se munir d'un bon couteau pour la couper sans la défigurer !

Ingrédients :

1 pâte feuilletée

1 courgette

4 carottes

1/2 botte d'asperges vertes

6 tranches de jambon de Bayonne

80 grammes de fromage à pâte dure : Beaufort, Comté, Gruyère, etc.

3 cuillerées de pesto ou de tapenade

un filet d'huile d'olive

sel, poivre

Préparation :

1. Dérouler la pâte feuilletée et l'étaler dans un plat huilé. Utiliser le papier sulfurisé de l'emballage pour recouvrir la pâte et déposer des haricots secs sur la pâte pour l'empêcher de trop gonfler. Faire précuire la pâte 10 minutes à four chaud, puis laisser refroidir à température ambiante.

2. a/ Laver la courgette et, sans l'éplucher, la trancher en très fines lamelles dans le sens de la longueur, grâce à un économe ou, mieux, une mandoline.

b/ Eplucher les carottes et les trancher de la même manière en très fines lamelles longues.

c/ Laver les asperges, casser le bout de la tige pour éliminer la partie dure, puis couper les asperges en deux dans le sens de la longueur.

d/ Râper le fromage en fines lamelles avec un économe.

e/ Couper chaque tranche de jambon en 3 parties, toujours dans le sens de la longueur.

3. Faire précuire à la vapeur les carottes (2 minutes 30), puis les asperges (4 minutes), juste assez pour leur laisser un léger croquant.

4. Tartiner le fond de la tarte de pesto/tapenade, puis arranger les lamelles de courgettes, carottes, asperges, fromage et jambon en rosace, en commençant par l'extérieur de la tarte. Chaque lamelle doit être posée sur la tranche. Les premiers rangs sont difficiles à mettre en place, mais les lamelles de fromage et les demi-asperges, plus solides, permettent de resserrer les rangs et solidifier l'arrangement.

5. Verser un filet d'huile sur le dessus de la tarte, saler, poivrer. Enfourner à four chaud pour une quinzaine de minutes.

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Asperges à la béchamel

Qu'on ne s'attende pas là à une recette renversante !! Il ne s'agit que d'asperges à la béchamel, comme le titre l'indique... sans tromperie. Mais après une semaine passée à maîtriser la phase fastidieuse de l'épluchage de ce petit légume aux aspects coquins, je me suis dit qu'il fallait que j'en prenne bonne note pour l'an prochain -- au cas où j'aurais encore oublié à quel point les asperges blanches sont différentes des vertes dont j'ai l'habitude aux Etats-Unis. Et puis, finalement, ces asperges à la béchamel sont aussi l'une de mes façons préférées de les déguster. Alors, tant pis si c'est trop classique : après tout, on ne peut pas réinveter la roue tous les jours !

Eplucher des asperges, c'est donc vital et essentiel si on veut éviter de jeter à la poubelle la moitié de la tige et rendre la dégustation fort désagréable. Un économe suffit : mais il faut souvent lui faire faire deux fois la circonférence de l'asperge pour retirer toute la peau filandreuse et faire apparaître le coeur de l'asperge d'un blanc de neige. Sans cela, on est bon pour de mauvaises surprises à la fin... D'ailleurs on sent très bien sous la lame de l'économe quand on a atteint la partie tendre : d'un seul coup, la lame rentre comme dans du beurre. Reste alors à vérifier qu'on a bien fait le tour et retiré toutes les parties un peu moins blanches. Et le tour est joué !

Personnellement, je préfère les asperges cuites à la vapeur : elles gardent une texture plus agréable, plus croquante, et puis on peut beaucoup plus facilement surveiller la cuisson et l'arrêter dès qu'on la trouve à son goût (pour moi, al dente, toujours !)

Ingrédients :

autant d'asperges que possible (8 grosses par personne, moi ça me va...)

40 g de beurre

2 cuillerées à soupe pleines de farine blanche

2 tasses de lait, plus ou moins

sel, poivre

cumin

ciboulette (mais il n'y en a pas sur les photos)

Cette photo me met l'eau à la bouche dès que je la regarde !

Hmmm... cette petite tête tendre à croquer...

Préparation :

1. Eplucher les asperges minutieusement (voir l'intro, plus haut).

2. Dans un cuit-vapeur transparent (pour surveiller la cuisson), déposer les asperges et les faire cuire 12-13 minutes, pas plus. Vérifier la cuisson. Suivant la grosseur des asperges, il peut falloir une ou deux minutes de plus. Attention, c'est vite trop cuit !

3. Pendant la cuisson des asperges, préparer la sauce : faire fondre le beurre, puis jeter les deux cuillerées de farine d'un coup. Baisser le feu au minimum, mélanger rapidement avec un fouet, jusqu'à obtenir une pâte granuleuse. Verser le lait petit à petit en continuant à fouetter pour homogénéiser la sauce. Ajouter du lait jusqu'à ce que la sauce ait l'onctuosité recherchée. En fin de cuisson, saler, poivrer, et ajouter une grosse pincée de cumin et de la ciboulette hachée (si on en a sous la main).

4. Verser la sauce dans des ramequins individuels, et tremper les asperges dans la sauce au moment de la dégustation (on peut aussi verser la sauce sur les asperges dans un plat de service, mais il faut alors les manger à la fourchette, et c'est un tantinet moins rigolo - mais suivant la compagnie, c'est parfois préférable !)

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Velouté d'asperges fraîches

Un mois sans blog !! Ma parole, on pourrait croire que je ne mange plus... alors que c'est tout l'inverse : je goûte à tout, je visite tous les marchés, je redécouvre les produits frais de saison et teste les spécialités régionales. Du coup, Millésimes passe au second plan. Entre les plats surgelés de chez Picard (Aaaah, les pastillas tomates/oignons !!!) que je me contente de glisser dans le four, ceux, frais cette fois, que j'achète chez les traiteurs ou sur les marchés dont je ne peux tirer aucun mérite personnel, et les autres asperges, fèves, petits pois, melons que je me dépêche de déguster au naturel dès que je rentre à la maison, je n'ai rien de très personnel à ajouter sur mon blog. A ceci s'ajoutent les randonnées vélos de 3 à 4 heures 3 fois par semaine, et les sessions peinture dans la maison et tonte du gazon dans le jardin. On ne s'ennuie pas à La Cadière...

Mais rattrapons de ce pas le retard accumulé, sans s'éterniser sur les déconvenues qui ont marqué le mois d'avril : des asperges à la sauce Fontenelle (le nom m'a fait rêver, j'aurais adoré faire de ce plat un de mes quatre étoiles, en clin d'oeil à mon siècle d'étude - mais en dépit des meilleurs efforts, les trempettes dans le beurre fondu et l'oeuf à la coque sont restées sans succès...) ; une tarte aux asperges à la sauce béchamel, qui ne valait pas son équivalent sans le fond de tarte, et une pissaladière tout juste passable qui nous aura laissé sur notre faim mais qui appelle une redite prochaine. Je ne mentionnerai sans doute pas non plus les brochettes de saumon au citron, ni le Saint-Pierre au cidre doux, sauf si je décidais de leur donner une seconde chance.

Restent donc au menu : les asperges classiques à la sauce blanche, un velouté vert d'asperges blanches, le riz pilaf de Nell, les pommes bonne femme, la salade d'artichauts au foie gras et au coulis de figue. Et c'est déjà tout un programme...

Finalement, il m'aura bien fallu 4 ou 5 kilos d'asperges pour bien maîtriser leur préparation. J'ai d'abord oublié de les éplucher avant la cuisson, tellement habituée aux asperges vertes où rien ne se jette. Curieusement, les vendeurs sur les marchés insistent à peine sur cette phase essentielle de leur préparation. Sans elle, pourtant, c'est presque la moitié de l'asperge que l'on est amené à laisser dans son assiette - et pour les soupes, on s'impose le travail fastidieux et éreintant du passage au chinois. Une fois bien maîtrisée cette phase de l'épluchage, l'asperge se prête facilement à toutes les fantaisies : cuite à la vapeur et mangée telle quelle au naturel, ou bien chaude avec une sauce béchamel, froide avec une sauce verte ou tout bêtement à la mayonnaise, relevée d'un filet de jus de citron, en tarte, en velouté, en lamelles pour réhausser des tagliatelles. J'en raffole. Si ce n'était leur prix, j'en mangerais volontiers tous les jours. Leur saison me paraît toujours trop courte.

Cette recette de velouté sort du livret de recettes qui est venu avec mon blender Cuisinart. Grand succès de l'été dernier, j'ai ressorti la fiche quand je me suis retrouvée avec 6 ou 8 kilos d'asperges sur les bras. Le persil est vital, avec les asperges blanches : c'est lui qui va donner cette couleur émeraude au velouté.

Ingrédients :

(4-6 personnes)

700 g d'asperges

40 g de beurre

1 grosse tasse d'oignon haché

1 grosse tasse de persil haché

700 ml de bouillon de volaille

Préparation :

1. Eplucher minutieusement les asperges pour enlever toute la partie jaune et fibreuse de la tige.

2. Faire fondre le beurre dans une Cocotte-Minute, ajouter les oignons et faire revenir quelques minutes.

3. Verser les asperges, le persil, et le bouillon de volaille. Fermer la Cocotte, et laisser cuire 5 minutes quand elle se met sous pression. Mixer, et rectifier l'assaisonnement.

Note : je me verrais bien rajouter une pincée du cumin au moment de la cuisson des oignons, une prochaine fois.

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