Macaroni & cheese épicé

C'est le simple et classique qui nous attire ces jours-ci dans la cuisine... Mais en fait de classiques, ce sont parfois des recettes qu'on n'a jamais eu l'occasion de faire - et comme on est un peu perfectionniste, on a tendance aussi à faire quelques détours pendant la préparation.

Bon exemple que ces Macaroni & Cheese : un plat pour enfants, ici, aux Etats-Unis. Quand j'ai déclaré récemment pendant un dîner en famille que je n'en avais pratiquement jamais mangé, les gens ont écarquillé les yeux. Du coup, j'ai eu le droit de partager avec les deux petites filles de la soirée le plat tout crémeux qui sortait du four... D'un point de vue symbolique, ce serait un peu l'équivalent des raviolis chez nous, en quelque sorte (encore que, autant que je me souvienne, je n'ai pas été élevée aux raviolis non plus... - mais que me donnait-on donc à manger ??).

Ça pourrait sembler facile d'improviser et d'améliorer un plat de pâtes au fromage : cette apparente simplicité est une illusion. Rien de plus dur, en vérité : n'importe quel fromage ne fait pas l'affaire, et les proportions sont primordiales. Là, ceci dit, je crois qu'on est tombé sur une bonne version en feuilletant le Bon Appétit du mois de mars. La photo n'était pas forcément engageante : mettre l'eau à la bouche avec des pâtes au fromage, ça reste un peu un défi (je viens d'en faire l'expérience moi-même...).

Peu importe : les ingrédients promettaient une fusion de saveurs et de textures explosive. Et en effet, il faut savoir contrôler les épices du plat. A bon entendeur... Alors, pour résumer : ce qui nous attire ces jours-ci dans la cuisine, ce sont les recettes pleines de surprise et un tantinet compliquées...

Ingrédients :

(ce plat peut servir 4 à 6 personnes)

1 poivron rouge, épépiné et coupé en morceaux

2 gousses d'ail (séparées)

de la chapelure

40 grammes de beurre (séparés)

1/2 tasse de parmesan rapé (120 ml)

(1 pincée de piment ancho moulu)

1 tasse 1/4 (300 ml) de cheddar (du gruyère ou du Comté ferait tout aussi bien l'affaire)

1 tasse (240 ml) de mozzarella rapée

225 g de pâtes (des coquilles, par exemple, même si je n'avais que des penne sous la main)

Préparation :

1. Verser dans une casserole 1/2 tasse d'eau. Ajouter le poivron, 1 gousse d'ail et demie, et faire mijoter, à couvert, pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que le poivron soit mou.

2. Faire dorer la chapelure dans une poêle, quelques minutes. Laisser tiédir. Mélanger la chapelure et 15 g de beurre. Ajouter la moitié du parmesan, bien mélanger.

3. Au robot, mixer le poivron, l'ail et l'eau de cuisson, les 30 grammes de beurre restant, (le piment ancho, éventuellement), la demi-gousse d'ail qui reste, le cheddar et le reste de parmesan. Assaisonner.

4. Faire préchauffer le four à 200 degrés (400 F). Beurrer un plat à gratin. Faire cuire les pâtes al dente. Egoutter. Mélanger les pâtes, la mozzarella, et la sauce au poivron. Faire glisser dans le plat à gratin. Parsemer du mélange chapelure/parmesan.

5. Faire cuire 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit en ébullition. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

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Tarte aux aubergines

Vegetarian Cooking for Everyone de Deborah Madison n'arrête pas de me souffler de bonnes idées !! La recette du "Eggplant Parmesan" qu'elle propose dans sa section Gratins en est depuis ce soir le meilleur exemple. J'ai suivi la recette à la lettre une première fois, il y a dix jours exactement. Je n'en étais pas à mon coup d'essai pour ce gratin d'aubergines au parmesan, mais j'étais jusque-là toujours restée sur ma faim : l'année dernière, je m'étais lancée un soir dans la recette la plus populaire du site Epicurious. Encore un de ces plats par lesquels on s'était laissé tenter sur les coups de 21 heures... On a dû passer deux bonnes heures dans la chaleur étouffante de la cuisine plein sud en plein été, à faire frire des rondelles d'aubergine qu'il fallait faire paner avec de la chapelure japonaise- le genre de plats qui laisse des séquelles. En écoutant nos déboires le lendemain, ma voisine avait décidé de me réconcilier avec son plat fétiche. Et deux-trois jours plus tard, elle frappait à ma porte avec un gratin d'aubergines maison, qui ne lui avait pris qu'une demi-heure à préparer.

Le gratin d'aubergines est un de ces plats qu'on trouve partout ici. C'est drôle, parce que je n'en avais jamais entendu parler avant de venir vivre à Boston. Ici, c'est un incontournable : même les petits restaux sans prétention du quartier vont avoir ça sur leur menu. Mais c'est un plat auquel il manque toujours un petit je-ne-sais-quoi. Celui d'Epicurious, par exemple, avait un goût nettement plus développé, mais il était en même plus gras, plus lourd. Chaque tranche d'aubergine était trempée dans des oeufs battus, puis panée avant d'être passée à la poêle, pour finir recouverte de mozarella et de parmesan. Le genre de plats qui vous cale pendant 3 jours. Finalement, vu sous cet angle, le temps de préparation n'était peut-être pas si terrible que ça...

Ma voisine m'avait décidée. J'avais dû froisser ses origines italiennes. Je n'avais pas manqué de lui demander sa recette, forcément. Mais notée sur un petit bout de papier, une semaine plus tard, plus moyen de mettre la main dessus... Il a donc fallu attendre Deborah Madison pour retrouver un élan de fraîcheur et une nouvelle inspiration.

Le gratin de Madison était déjà plus prometteur, plein de saveurs, mais sans croustillant. Je me suis promis de rectifier le tir sans tarder, et l'occasion s'est présentée hier après-midi. Ce qui lui manquait, j'ai décidé, c'était un fond de tarte qui allait relever le plat et le rendre plus présentable. Et puis, les pâtes sablées, ça passe partout.

Voilà donc ce que ça donne : la pâte est restée croustillante sans être précuite - quelle chance - et une couche de chaque ingrédient aura finalement suffi. Personnellement, je n'aime pas les tartes trop chargées, j'ai donc limité la quantité de sauce au minimum nécessaire pour recouvrir le fond de tarte et n'ai étalé qu'une seule couche d'aubergines et de mozzarella.

Mise à jour le 14 septembre 2009 : je viens de tomber sur une autre version panée mais simplifiée du Eggplant Parmesan publiée sur Bitten. Originale, peut-être, mais alléchante, justement par sa simplicité de préparation. A essayer une très prochaine fois...
Où sont donc passées toutes les aubergines de cet été ??

Ingrédients :

1 pâte sablée
2 grosses aubergines longues (3 ou 4 si elles sont plus petites)
sel et poivre
huile d'olive
1 tasse 1/2 de sauce tomate ou de chutney de tomates
une poignée de basilic
1 boule de mozzarella fraîche
1/2 tasse de parmesan

Préparation :

1. Couper les aubergines en tranches ovales d'1 cm d'épaisseur, (ovales pour leur donner plus de surface). Les déposer sur une plaque badigeonnée d'huile d'olive. Saler et poivrer légèrement. Badigeonner la surface supérieure des aubergines, puis glisser la plaque sous le gril du four une trentaine de minutes en surveillant la cuisson et en les retournant au bout de 15 minutes. Badigeonner de nouveau, sans excès.

2. Etaler la pâte sablée dans un plat à tarte beurré et fariné. Déposer la sauce tomate (ou le chutney) sur le fond de la tarte, puis superposer les rondelles d'aubergines grillées. Etaler les tranches de mozarrella, quelques feuilles de basilic émincées, et saupoudrer de parmesan. Saler sans excès, mais poivrer abondamment ! Passer au four 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la mozzarella ait commencé à fondre et les bords de la tarte à dorer.


Ce que j'aime encore plus dans cette tarte, c'est qu'elle semble devenir meilleure jour après jour : réchauffée au four une dizaine de minutes, elle en sort encore plus croustillante et plus savoureuse. Je me suis régalée ainsi trois jours de suite, emballée chaque jour un peu plus...
On peut aussi laisser tomber sur le dessus quelques pignons de pin. Il n'y en a pas sur la photo.

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