Emincé de chou braisé au bacon

J'adore le jeudi. Il a chez moi un avant-goût du week-end. Déjà, j'ai la chance de ne pas aller au bureau ce jour-là : je travaille de chez moi. Le jeudi, je sens donc la fin de semaine approcher à grands pas, et peux commencer à lui associer grasse matinée, projets, idées de sorties, de cuisine. Les projets prennent forme... La journée d'aujourd'hui s'ouvre d'ailleurs comme un jour de week-end, sous le signe de la préparation culinaire : l'envie me prend en ouvrant le réfrigérateur de préparer du chou à la poitrine fumée. Une recette du terroir, une recette maison qui sent bon l'enfance et la cuisine de maman : sans ingrédients exotiques, sans épices ni saveurs venues d'ailleurs, une de ces recettes "retour du marché" comme j'en voyais toutes les semaines défiler sur la table quand j'étais petite. Ces recettes ont une chaleur réconfortante. Rien qu'à les évoquer, elles font surgir des images de samedis matins au marché, les bras chargés de paniers remplis de produits régionaux. Ces images me font désormais sourire - à l'époque, pourtant, ces sorties hebdomadaires au marché m'enchantaient moins. Elles étaient répétitives, monotones et sans fin. Je n'y allais qu'en traînant les pieds, sur la promesse d'une récompense quelconque, un livre ou un gâteau acheté au passage au supermarché ou à la pâtisserie. Je suivais mes parents de loin dans les allées, affichant une moue réprobatrice au moindre écart, quand il fallait les suivre d'un étal à un autre pour comparer les prix et repartir vers un troisième sans avoir encore rien acheté. Ces samedis matins n'avaient pas l'aura glamoureux que je leur donne aujourd'hui. On y était trop proche de la nature, à mon goût : la vue, l'odeur des légumes couverts de terre fraîche qui se mélangeaient aux effluves de poissons et de viandes crues m'écoeuraient. A cela s'ajoutait encore l'odeur des lapins, des poules et des canards qu'on exhibait dans des cages minuscules sur une allée extérieure des Halles...

Souvenirs d'une autre époque... Cela va faire des années que je ne suis plus allée sur un marché français pour y faire des courses. Les rares fois où l'occasion se présente maintenant, j'y vais dans un esprit de découverte, pour fouiner, regarder, sentir, goûter des produits qui ne me sont pas habituels, d'une autre région ou d'un autre pays. : jamais, donc, pour faire des courses. Je ne vais plus jamais sur les marchés vendéens ou des Deux-Sèvres. Et les marchés aux Etats-Unis sont pratiquement inexistants, n'offrant qu'une poignée de produits locaux, pour la plupart des légumes et des fleurs, jamais de viande ou de poisson (par souci d'hygiène, j'en suis sûre). Le marché pour moi est devenu une aventure...

Déjeuner-souvenir, donc, pour ce jeudi : je me lance à faire de mémoire ce que Maman appelait sa "choucroute" maison, car son plat n'offrait finalement pas beaucoup de similarités avec la choucroute garnie traditionnelle servie avec des pommes de terre, du jarret et des saucisses. En cours de préparation, j'ai affiné la recette familiale que j'avais en tête pour lui donner un arôme un peu plus personnel, et la recette se rapproche du coup de la choucroute traditionnelle, par la cuisson au vin et l'ajout de poitrine fumée à la fin.

Ingrédients :

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
2 oignons
1 gousse d'ail
80 g + 275 g de poitrine fumée
1 gros chou
150 ml de vin blanc sec pétillant Prosecco
2 cuillerées à soupe de rhum Bacardi à la pomme
sel et poivre en grains

Préparation :

1. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte. Emincer les oignons, les ajouter dans la cocotte et faire revenir à feu doux, couverts, pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement caramélisés, sans être trop colorés. Enlever le couvercle pour les dernières minutes de cuisson pour laisser partir l'évaporation.

2. Presser la gousse d'ail et couper les 80 g de poitrine fumée en lamelles ou en dés, et faire griller avec les oignons pendant 3-4 minutes.

3. Trancher le chou en fines lanières. Ajouter à la cocotte de cuisson, et verser aussitôt le Prosecco et Bacardi. Saler abondamment, parsemer de grains de poivre. Couvrir, laisser cuire à feu moyen 1 heure et demie environ.

4. Aligner les tranches de poitrine sur une feuille de papier aluminium, et placer sous le gril du four 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la poitrine soit devenue croustillante.

5. Servir le chou braisé et poser les tranches de poitrine par-dessus.

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Mojito Romano

Les mojitos battent leur plein, en ce moment, dans notre cuisine. C'est le buisson de menthe du jardin, sans doute, qui nous inspire chaque fois qu'on passe devant - et on trébuche littéralement dessus dès qu'on ouvre la porte de la cuisine.

On a eu du mal, pourtant, à trouver une recette qui nous convienne parfaitement. Très peu de livres de cuisine que j'ai sous la main parle des mojitos : trop modernes, peut-être, ou trop exotiques, et je n'ai pas de livres spécifiques sur les cocktails. Par contre, les recettes abondent sur internet, et voilà que j'en ajoute une autre... Pas très différente de celles qu'on peut déjà trouver, mais qui répond à mon goût personnel. On est encore en train de peaufiner les proportions au fil des semaines...

Le premier cocktail s'appuyait sur du Prosecco, un vin sec et pétillant italien. Finalement, on est revenu d'un commun accord vers le club soda plus classique. Moi je me verrais bien verser aussi dans mon verre un peu d'eau de rose...

Ingrédients
(pour 4 verres)

240 ml d'eau
240 ml de sucre (1/3 sucre roux, 2/3 sucre blanc)
1 grosse poignée de menthe + une quinzaine de feuilles supplémentaires
jus d'1 à 2 citron vert
4 cuillerées à café de sucre roux
150 ml de rhum blanc
150 ml de club soda

Préparation :

1. Faire bouillir l'eau et le sucre, jusqu'à dissolution complète du sucre. Jeter la poignée de menthe, laisser infuser 30 minutes. Placer le sirop au réfrigérateur pour le laisser refroidir.

2. Déposer les feuilles de menthe supplémentaires dans un mortier. Arroser de jus de citron vert, puis piler grossièrement.

3. Déposer les feuilles de menthe écrasées au fond des 4 verres. Répartir le sirop, le rhum blanc et le club soda entre les verres, en quantités égales. Déposer quelques glaçons dans chaque verre avant de servir.

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Cake surprise au chèvre et aux noix de cajou

Aujourd’hui, journée cake : mes journées préférées ! Histoire de me faire un peu la main avant mon week-end à Cape Cod, ce sera un cake végétarien – ce qui me convient très bien, d’ailleurs, même si l’un de mes cakes de prédilection reste celui aux olives et aux lardons que m’a soufflé un jour mon amie Annabelle, presque par hasard et sans le faire exprès. Ce cake devait changer ma vie...

Des recettes de cake, j’en ai des ribambelles. Toutes ne sont pas du même gabarit, ceci dit. Il n’y en a que quelques-unes que je réserve pour les grandes occasions : celui aux olives et aux lardons, par exemple, en fait partie. On me le réclame à cor et à cri dans le Département, entre autres... Bon, j’amplifie peut-être un peu le bruit de fond, mais tout de même, sans mentir, on m’en demande la recette systématiquement quand je l’apporte à une soirée entre collègues.


Mais là, le défi du cake de Cape Cod sera de reproduire l’effet mystique de ce cake renversant sans s’appuyer sur les lardons. Autant donc recommencer à zéro et abandonner du même coup les olives. La base du cake que je choisis, c’est celle de la recette au chèvre, aux noix et aux raisins que j’ai trouvée au hasard de mes pérégrinations culinaires il y a quelques années. Peut-être parmi les Cakes de Sophie. Ou peut-être pas. Aucun souvenir de ce côté-là, et ma petite fiche bristol reste muette sur ce plan.


Ce dont je me souviens clairement, en revanche, c’est que cette recette demandait à être un tantinet remaniée. J’avais le souvenir d’un cake un peu sec à la sortie du four, et finalement un peu fade, sans doute. Il lui manquait un petit je-ne-sais-quoi pour le faire sortir de l’ordinaire. En fouillant bien dans mes placards, j’en ai sorti deux ingrédients inédits, que je ne dévoilerai qu’un peu plus bas, pour envelopper mon cake du mystère qu’il mérite. J’ai toujours eu un penchant pour les spectacles de prestidigitation... Mais ici, au moins, le « truc » sera dévoilé.


Ce cake végétarien était aussi le prétexte à confectionner des noix de cajou grillées à l’indienne, dont je raffole depuis que je les ai découvertes dans le Vegetarian Cooking for Everyone de Deborah Madison. Son livre me réjouit tous les jours depuis maintenant près de deux mois, mais là, vraiment, Deborah a frappé très fort avec ces petits amuse-gueules. Je les jette à la volée dans tous les plats que je prépare. J’ai quand même fait l’erreur de remplacer les noix de cajou, la semaine dernière, par des noix de pécan et des pignons de pin, pour une raison complètement saugrenue : je voulais diversifier les plaisirs... L’idée était d’autant plus bizarre que je ne raffole pas des pignons de pin, à la base. Mais j’ai cru, pauvre folle, que ce serait le moyen de les améliorer. Raté. Il y a décidément peu de chances que les pignons de pin figurent jamais dans mon nuage de tags...


Mais là, ce cake doit être parfait – puisque ce sera ce week-end ma contribution à un repas de fin gourmets. Ansel y sera. Il s’agit de ne pas rater son coup. Pour ce cake, donc, je sors le grand jeu: noix de cajou à l’indienne, façon Madison avec en prime une pincée d'intuition Florence.

La recette, enfin, la voilà. Le nombre de parts dépendra du succès...

Nous en revenons donc à mes deux ingrédients secrets... Les voilà, ils arrivent, cachés dans la liste des ingrédients qui suit...

Ingrédients :

3 œufs
75 grammes de farine blanche
75 grammes de farine complète
1 sachet de levure chimique
100 millilitres d’huile d’olive
125 millilitres de lait
2 cuillerées à soupe de rhum Bacardi Apple (première touche personnalisée !)
50 grammes de noix de cajou en morceaux (surtout pas plus, sinon le cake se casse sous le couteau)
Huile de sésame
1 pincée de cumin
1 pincée de garam masala (2e petite touche personnelle !)
1 pincée de sucre roux
Sel et poivre
100 grammes de gruyère râpé
50 grammes de raisins blonds ou de figues (pas plus)
100 grammes de dés de courgettes, vertes et jaunes pour faire joli (pas plus)
200 grammes de chèvre en bûche (pas plus)


Préparation :

1. Préchauffer le four à 180 degrés Celsius (350 F).
2. Faire griller les noix : dans un plat à tarte, déposer les noix, faire couler un filet d’huile de sésame, ajouter les épices, le sucre, le sel et poivre. Remuer pour bien imprégner toutes les noix. Faire griller 30 minutes, en remuant 2-3 fois en cours de cuisson.
3. Dans un bol, mélanger le gruyère, les raisins, les courgettes.
4. Dans le robot, mélanger les œufs, les farines, la levure, l’huile d’olive, le lait et le rhum à la pomme Bacardi.
5. Faire glisser l’appareil dans le premier bol. Ajouter les noix quand elles sont grillées. Bien mélanger.
6. Découper le fromage de chèvre en morceaux et ajouter délicatement à la pâte.
7. Verser dans un moule en silicone, saupoudrer de garam masala et faire cuire 50 minutes. Et voilà.

Note en passant : contrairement à d'autres, ce cake ne passe pas très bien au micro-ondes. Il vaut mieux le décongeler en le passant au four quelques minutes.

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