Cheesecake au chocolat

Vite vite, je la note avant de la perdre, celle-ci, histoire de pouvoir remettre la main dessus pour faire plaisir aux voisins la prochaine fois qu'ils s'occupent du chat. Je ne fais presque jamais de cheesecake, encore moins au chocolat, il n'y a donc que Millésimes pour garder en mémoire la trace de cette recette unique - avec toutes les petites notes personnelles qui s'y rattachent.

Les cheesecakes, avant d'en avoir fait, on a l'impression que c'est un jeu d'enfant : allez hop, on pétrit les miettes de biscuits et le beurre, on tasse bien au fond du moule, et puis on mélange le fromage blanc et le chocolat fondu dans le nouveau robot magique Kitchen Aid avant de déverser dans le moule et hop, on enfourne. Ah, si seulement c'était si simple... La première étape, ça va encore : les miettes de biscuits et le beurre, ça, on connait déjà, ce serait difficile à rater - encore que, sans les biscuits Golden Graham de Trader Joe's, croustillants et légèrement sablés, je ne sais pas comment va faire ma soeur pour reproduire la magie de mon cheesecake au chocolat... Mais c'est dans la suite que ça se corse un peu : il s'agit de faire un cheesecake compact et moelleux à la fois, riche sans être étouffe-chrétien. Il s'agit aussi de faire un dessert qui soit présentable, et pas un gâteau dont la croûte soit marquée de cicatrices indélébiles. Bref, ce dessert que je croyais facile parce qu'on le trouve partout aux Etats-Unis et que la cuisine américaine n'a pas la réputation d'être une affaire de spécialistes et de perfectionnistes, s'est révélé plus tenace que je ne l'aurais cru.

Le plus dur commence au moment où l'on croit justement être sorti d'affaire : c'est quand le gâteau entre dans le four. Pour avoir lu les conseils de The Best recipe de Cook's Illustrated après mon premier ET mon deuxième cheesecake, je sais maintenant qu'il faut surveiller la cuisson de très près et la maintenir très basse, surtout à la fin, pour s'assurer que le gâteau ne dépasse pas la température interne de 90 degrés. Le démoulage aussi est un peu délicat (décidément, il n'y a rien de facile dans ce cheesecake...) ; je l'ai appris à mes dépens la première ET la deuxième fois... Three times 's the charm, comme ils disent... D'ailleurs il faudrait que je retravaille les photos, elles ne rendent pas justice à mon gâteau : ce sera donc l'excuse pour une troisième mouture. La prochaine fois, je surveillerai donc la cuisson d'un peu plus près pour éviter l'effet crevasse qu'on voit sur les photos 2 et 3. Pas très joli, sans doute, mais avec un coulis de framboises ou un nappage chocolat, les voisins n'y ont vu que du feu. Merci Nell !

Ingrédients :

150 g de miettes de biscuits type Petit Beurre (Golden Graham de Trader Joe's ici)
60 g de beurre demi-sel
100 ml de café fort
250 g de chocolat noir
250 g de fromage blanc à 40% (yogurt grec nature au lait entier Cabot pour moi)
250 g de fromage frais à 60% ("whipped cream cheese" ici aux Etats-Unis)
150 g de sucre semoule
4 oeufs
une cuillerée à café d'extrait de vanille
une grosse pincée de noix de muscade
1 pincée de sel

Préparation :

1. Faire fondre le beurre et mélanger avec les miettes de biscuit.

2. Beurrer et fariner un moule à manqué de 26 cm de diamètre (le petit moule à cheesecake est parfait pour moi ici). Tapisser le mélange beurre/biscuits au fond du moule.

3. Préparer du café très fort, puis faire fondre le chocolat dans le café.

4. Préchauffer le four à 150 degrés Celsius (300 Fahrenheit). Battre le fromage blanc et le fromage frais au fouet électrique pendant 5 minutes. Ajouter le sucre petit à petit, puis les oeufs un par un. Verser l'extrait de vanille, le sel, la noix de muscade et le chocolat fondu.

5. Verser dans le moule par-dessus le fond de biscuits. Enfourner, laisser cuire 30 mn, puis baisser la température à 100 degrés Celsius (200 F) pendant encore 20-25 minutes. La température interne du cheesecake ne doit pas dépasser 70 degrés (160 F) sous peine de voir la croûte éclater.

6. Faire refroidir le gâteau complètement pendant plusieurs heures à température ambiante, avant de le démouler. Réfrigérer pendant au moins 6 heures avant dégustation.

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Fricassée de poulet et de champignons

Les restes de poulet m'embarrassent toujours un peu : je ne sais jamais comment les resservir à table sans en être déjà lassée. Disons aussi en guise de préface que je ne raffole pas vraiment de la volaille ; les restes de poulet frit ont donc souvent tendance à encombrer un coin du réfrigérateur jusqu'à ce que je me décide à les jeter à la poubelle, faute d'idées. Pour remédier au problème, j'ai même acheté un livre de cuisine consacré au poulet il y a un an ou deux : j'y trouve régulièrement de bonnes idées, d'ailleurs.

Mais pas aujourd'hui : ce matin, je me sentais curieusement inspirée et ambitieuse, forte de mon expérience des jours précédents où j'avais fait preuve d'une sérieuse dose d'innovation et de créativité culinaire. Après des années à suivre les recettes à la lettre, me voilà (enfin !) prête depuis la semaine dernière à voler de mes propres ailes...

A la base de cette fricassée de poulet, pourtant, se trouve une recette d'Andrew Carmellini publiée dans Food and Wine en novembre dernier. Je n'allais quand même pas me lancer sans filet... Mais sans champignons shiitake, sans vin blanc, sans crème fraîche et sans céléri... autant dire que sa recette n'a servi qu'à me mettre l'eau à la bouche. Résultat : ma fricassée est un produit hybride entre celle de Carmellini, un boeuf bourguignon classique, et le cobbler de champignons que j'ai découvert il y a de cela 3-4 mois dans mon livre de recettes du mijoteur (et que je réalise au moment où j'écris ceci que j'ai oublié de noter ici, quelle erreur, c'était tellement bon !!).

Pour accommoder ces restes de poulet, j'ai quand même dû rajouter 4 pilons frais pour donner un peu de consistance au plat, mais la recette aurait eu le même goût sans cela.

Ingrédients :

4 pilons de poulet + des restes de poulet déjà cuit
1/2 oignon
400 g de petits champignons bruns
1 piment jalapeno
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 cuillerée à café de thym
1,5 verre de vin rouge
2 verres d'eau/bouillon de volaille
3 grosses cuillerées à soupe de yaourt grec nature


Préparation :

1. Dans une cocotte en fonte avec une goutte de matière grasse au fond, faire revenir les pilons de poulet une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Retirer du feu et réserver.

2. Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon émincé 3-4 minutes, en frottant le fond de la cocotte afin de décoller les morceaux de poulet éventuels. Emincer les champignons et le piment, et ajouter à la cocotte. Faire revenir 5 minutes, jusqu'à ce que les champignons aient coloré et perdu leur eau.

3. Ajouter l'ail, le laurier, le thym, faire revenir 1 minute avant de verser le vin rouge. Laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce que le vin se soit presque complètement évaporé.

4. Verser l'eau ou le bouillon dans la cocotte, et remettre les pilons + les restes de poulet dans la cocotte. Couvrir, en laissant s'échapper la vapeur, et faire cuire 30 à 40 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. A la fin de la cuisson, déposer les 3 cuillerées de yaourt grec et intégrer délicatement à la sauce en faisant attention à ne pas faire bouillir la sauce pour ne pas que le yaourt se sépare.

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Paneer indien au tofu

A la recherche de recettes innovantes avec du tofu, je suis tombée sur Epicurious sur cette déclinaison du paneer indien proposée par une de mes chefs fétiches, Deborah Madison. Son seul nom a suffi à me convaincre de commencer par cette recette-là plutôt qu'une autre.

Au final, pourtant, j'ai considérablement transformé le produit final en diminuant considérablement la proportion de tofu par rapport aux autres ingrédients. J'aime beaucoup le tofu, mais là, dans ce plat, il me semblait prédominant, et les épinards se trouvaient relégués à l'arrière-plan. J'ai donc réduit la proportion de tofu d'un quart. Mais j'ai surtout métamorphosé la texture du plat en mixant tous les ingrédients ensemble. Mon paneer est devenu une mousse légère et onctueuse qui fond dans la bouche. Un régal ! Même Romain a ainsi mangé du tofu ce soir-là... Ce qui me laisse penser qu'une quiche tofu-jambon, ça ne doit pas être mauvais non plus : si le tofu rend la quiche aussi onctueuse que mon paneer de ce soir, on devrait même pouvoir se passer de fromage. A suivre.


Ingrédients :

3/4 bloc de tofu ferme

400 g d'épinards

1 piment jalapeno

1 piment serrano

1 morceau de gingembre de 1 cm

2 gousses d'ail

1/2 tasse d'oignon émincé

1.5 cuillerée à café de cumin

1.5 cuillerée à café de garam masala

1 grosse pincée de noix de muscade

1 grosse pincée de piment de Cayenne

1/2 tasse de crème légère

1/3 tasse de yaourt

(une note de citron ?)

Préparation :

1. Faire bouillir 750 ml d'eau additionnée d'une cuillerée à café de sel. Couper le bloc de tofu en petits dés, déposer le tofu dans la casserole d'eau bouillante salée et éteindre le feu. Laisser le tofu tremper dans l'eau salée pendant 4-5 minutes, puis laisser s'égoutter dans un chinois.

2. Faire cuire les épinards dans un faitout ou un wok, avec une goutte d'huile. Retirer du feu dès que les feuilles ont perdu leur croquant.

3. Dans le bol du robot, mixer les piments, le gingembre, l'ail et l'oignon, puis faire cuire dans le faitout vidé des épinards, pendant 5 minutes. Ajouter du sel, les 4 épices, et 240 ml d'eau. Laisser mijoter à feu doux 5 minutes.

4. Verser la mixture dans le robot, ajouter les épinards, la crème légère, le yaourt et le tofu, (+citron, éventuellement) et mixer le tout. Réchauffer doucement dans le faitout ou au micro-ondes.

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Brochettes de poulet et de tofu

Tiens, des brochettes, ça change des sempiternelles soupes... Je ne fais presque jamais de brochettes ; j'ai tendance à les trouver sèches et finalement assez ennuyeuses quand elles arrivent dans l'assiette. Mais c'est peut-être parce que, jusqu'à ce soir, il me manquait une bonne marinade ! Et sur ce coup-là, je dois avouer que je suis assez fière de moi, pour avoir créé une marinade maison à partir de ce que j'avais dans mon réfrigérateur et de souvenirs de recettes -- oui, vous avez bien lu, j'ai préparé ces brochettes toute seule, sans filet ! Du jamais vu dans ma cuisine. Mais le plus beau dans cette histoire, c'est la fin : ces brochettes sont parties tellement vite que j'en ai oublié les photos... De toute façon, côté photographie, je ne suis pas encore prête : je n'ai même pas fini de lire le manuel du Nikon D90 et le Photo Culinaire de Philippe Barret (pas étonnant que je n'aie plus le temps de lire les livres de recettes !). Peut-être que je devrais me laisser aller plus souvent en cuisine, moi...

Ingrédients : (pour 8 brochettes)

3 blancs de poulet
1/3 de bloc de tofu ferme
1/2 tasse de yaourt nature
1 bon morceau de gingembre frais
1 grosse poignée de coriandre fraîche
le jus d'un citron vert
3 gousses d'ail
1 cuillerée à café de cumin
1/2 cuillerée à café de curcuma
1 pincée de piment de Cayenne
sel, poivre
1 courgette
2 poivrons rouge et orange
des tomates cerises
quelques petits champignons

La même recette, mais sans légumes.

C'était pourtant meilleur avec, et surtout plus joli.

Préparation :

1. Couper le poulet et le tofu en cubes-bouchées.

2. Mélanger tous les ingrédients de la marinade (yaourt, gingembre, coriandre, citron vert, ail, cumin, curcuma, piment) et y laisser mariner le poulet et le tofu pendant 24 heures.

3. Couper la courgette et les poivrons en cubes.

4. Faire précuire courgette et champignons ensemble dans une poêle avec de l'huile d'olive, quelques minutes seulement. Saler, poivrer. Laisser refroidir.

5. Embrocher tous les ingrédients, en alternant poulet, tofu et légumes. Faire cuire sur la grille du barbecue pendant une dizaine de minutes.

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Poulet au gingembre

Encore une recette Seb Clipso !! Je profite pleinement de l'effet nouveauté qu'ont toujours les livres de recettes récemment acquis - d'autant que celui-ci n'offre que 60 recettes en tout et pour tout, je devrais vite en venir à bout. Il n'y a qu'un certain nombre de plats qui m'intéressent dans celui-là : la section dessert, par exemple, me laisse indifférente - peut-être à tort ? (je devrais la relire, juste pour voir...).

Tout émoustillée à l'idée d'étrenner mon nouvel appareil, je me suis lancée hier après-midi dans une préparation qui allait amplement inaugurer le lancement de ma nouvelle Cocotte-minute : un poulet au gingembre, qui devait en même temps convaincre mon père de l'attrait des recettes modernes. C'était sûrement la première fois qu'on épluchait du gingembre dans la cuisine de mes parents...

Les blancs de poulet m'ont semblé un tantinet trop secs, mais les autres morceaux étaient parfaits et se détachaient facilement des os. Moins facile, par contre, aura été le nettoyage de la Cocotte, dont l'intérieur était enduit de graisse de volaille ; la sauce, elle aussi, était un peu grasse. Une prochaine fois, je dégraisserai peut-être un peu le poulet avant de le faire cuire.

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

3 gousses d'ail dégermées

45 g de gingembre frais pelé

huile d'olive

4 branches de basilic

1 yaourt

1 poulet

sel, poivre

10 cl de bouillon de volaille

3 graines de cardamome

10 cl de crème fraîche épaisse

1 cuillerée à soupe de jus de citron

Préparation :

1. Mixer l'ail et le gingembre avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les feuilles de basilic et 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, puis mixer à nouveau. Mélanger avec le yaourt, du sel, du poivre.

2. Retirer la peau du poulet, et napper tous les morceaux de cette marinade. Couvrir et laisser mariner 2-3 heures au réfrigérateur.

3. Egoutter le poulet, et réserver le jus. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans la cocotte. Saisir les morceaux de poulet 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer abondamment. Verser dans la cocotte le bouillon de volaille et le reste de la marinade.

4. Fermer la cocotte. Dès que la vapeur s'échappe du conduit d'évacuation, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes (mode de cuisson "viande").

5. Retirer les morceaux de poulet, réserver au chaud dans un plat de service. Mettre la cardamome dans la cocotte, faire réduire le jus de moitié à feu vif. Verser la crème et le jus de citron, rectifier l'assaisonnement. Napper le poulet de sauce et servir.

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Salade de choux à l'américaine

Déjeuner d'été, pour fêter les timides rayons de soleil qui nous réchauffent faiblement cette après-midi : signe avant-coureur d'un printemps que j'attends avec plus d'impatience que d'habitude...

Cette recette est un peu particulière : je l'ai faite aujourd'hui pour la deuxième fois, avec la même appréhension que la première. C'est le mélange de yaourt et de mayonnaise, je crois, qui me fait hésiter. Et pourtant, le résultat était aujourd'hui, comme l'an dernier, assez bon - mais pas au point de dépasser 2 étoiles et demie, donc succès mitigé... Une prochaine fois, j'émincerai le chou plus finement : comme il apparaît sur la photo, il reste un peu trop croquant et c'est finalement trop difficile à manger. C'est à la base une salade de chou américaine, un cole-slaw, sans les carottes qui s'y ajoutent souvent.

Ingrédients :

100 g de chou rouge

100 g de chou blanc

1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc

sel

3 cuillerées à soupe de yaourt nature

1,5 cuillerée à soupe de mayonnaise

1 cuillerée à café de moutarde de Dijon

1 branche de céléri

1/2 poivron

herbes diverses

Préparation :

1. Emincer finement les deux choux. Dans un grand bol, les mélanger avec le vinaigre blanc et une pincée de sel. Laisser reposer quelques minutes pour laisser aux choux le temps d'absorber le vinaigre.

2. Couper le céléri et le poivron en dés.

3. Dans un second bol, mélanger le yaourt, la mayonnaise et la moutarde. Mélanger tous les ingrédients ensemble.

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Crème fouettée aux noix de pécan

Les recettes de soupe à la carotte, finalement, se ressemblent toutes plus ou moins... C'est la conclusion qui s'impose à l'issue du dernier test de la version sortie tout droit de Food and Wine 2008. J'en attendais peut-être trop, après les déboires de la soirée (voir le billet sur le risotto aux épinards...) et j'ai été déçue d'y retrouver le goût du velouté de carottes que j'avais fait deux semaines plus tôt. Soyons honnête, néanmoins : cette soupe de carottes était à la base une soupe de courges, mais moi, j'en suis encore à essayer de liquider mes 5 kg de carottes achetées le mois dernier. Les courges, donc, devront attendre leur tour ! En y regardant de plus près, la raison de la ressemblance des deux potages m'a tout à coup sauté aux yeux : à un ou deux ingrédients près, c'était exactement la même liste de base (du fenouil dans l'une et pas dans l'autre, une touche de piment jalapeno dans le velouté et pas dans la soupe)... Pas étonnant, donc : mêmes ingrédients, mêmes résultats, forcément (encore que parfois, ce ne soit pas le cas, ce qui est bien plus étonnant en soi).

Cette dernière version Food and Wine, pourtant, offrait une petite touche finale originale que je me suis décidée à recopier ici pour pouvoir l'insérer dans d'autres soupes à venir : au moment de servir, on l'agrémente d'une cuillerée ou deux de crème fouettée aux noix de pécan relevée de piment de cayenne. Ça, je dois bien avouer que ça m'a laissée dubitative à la lecture de la recette, et donc d'autant plus extasiée après la première cuillerée.

Je vous laisse juger...

Ingrédients :

50 grammes de noix de pécan

90 ml de crème épaisse (à fouetter)

1 cuillerée à café d'huile de noix

1 petite pincée de piment de cayenne

sel et poivre

Préparation :

1. Au four, ou dans une poêle légèrement huilée, faire revenir les noix de pécan quelques minutes, jusqu'à ce que leur arôme se dégage et qu'elles commencent à dorer (mais elles ne doivent pas noircir).

2. Battre la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe. Mélanger délicatement à la crème les noix de pécan grillées, l'huile de noix, le piment de cayenne, le sel et le poivre.

3. Laisser tomber par cuillerées dans le potage encore fumant... Et c'est le moment de se régaler !

Note : pour une garniture un peu plus légère, on peut remplacer la crème par du yaourt, et y incorporer, sans même l'avoir battu au préalable, les autres ingrédients. C'est tout aussi bon.

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Cake au yaourt et à la poudre d'amandes

Encore une recette de mon enfance : j'ai ressorti la fiche cartonnée de la recette de maman le week-end dernier, tout excitée à l'idée de retrouver le fondant et la douceur de l'un de mes cakes préférés. Depuis quelques jours, la recette du gâteau yaourt est là, sur le comptoir, et j'attends l'occasion de la faire. L'occasion, la voilà. Un mardi matin tranquille, sans rien d'autre au programme que la perspective de la préparation de mes cours du lendemain, pas mal de corrections et la routine administrative. J'aurai tout le temps de m'y mettre plus tard cette après-midi, mais un gâteau yaourt le matin, c'est un coup de fouet pour le goûter de la mi-journée.

La dernière fois que j'ai fait un de ces gâteaux quasi-mythiques, je n'avais pas pu m'empêcher d'y apporter une note personnelle, comme de coutume : des copeaux de zest de citron, je crois, et sans doute un peu de jus rajouté à la pâte. J'avais été un peu déçue : le citron, finalement, était de trop, et masquait le goût du gâteau de mon enfance. Aujourd'hui encore, j'ai plus ou moins radicalement modifié la recette de base en remplaçant un tiers de la farine par de la poudre d'amandes. Ça sent bon dans ma cuisine... Je me régale d'avance !

Ingrédients :
2 pots de farine blanche (=1 tasse US)
1 pot de poudre d'amandes (=1/2 tasse US)
1 pot de sucre (=1/2 tasse US)
3/4 de pot d'huile d'olive (=1/3 de tasse US)
2 oeufs
1 sachet de levure chimique
1 pot de yaourt (=1/2 tasse US)
sel
1 cuillerée à soupe de lait
1 cuillerée à soupe de rhum
1/2 cuillerée à soupe d'extrait de vanille

Préparation :

Trop facile : préchauffer le four à 180 degrés C (350 F) ; mélanger tous les ingrédients dans le robot, laisser tourner quelques instants jusqu'à ce que la pâte soit homogène, verser dans un moule en silicone, enfourner dans le four bien préchauffé, et laisser cuire 45 minutes, pas plus.


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J'ai crié victoire trop vite : au moment du démoulage, la moitié du gâteau reste au fond du moule (aagghhh!!) et je me retrouve avec un cake décapité (je me demande si ce sont les cakes sucrés qu'il faut laisser refroidir avant de les démouler ?? affaire à suivre...). Même comme ça, pourtant, je me régale : la texture est aérée, savoureuse, et les tranches de cake truffées de petits points séduisants. Je rafistole les deux moitiés, l'effet fait illusion : Romain qui passe devant le cake et qui s'en coupe une tranche ne s'aperçoit de rien... Mais là, deuxième coup de théâtre : "Tu vas mettre ça sur ton blog ??" me demande-t-il d'un ton incrédule...

Ansel avait peut-être raison : ce ne serait pas une mauvaise idée de donner des doubles notes à mes recettes, parce que d'un palais à un autre, les attentes sont clairement disparates.

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Guacamole

Le guacamole est l'un de ces plats qui me met l'eau à la bouche dès que j'entends son nom : mes papilles réagissent à l'idée du jus de citron, de l'ail pressé et la texture de cette purée d'avocat. Je m'étonne même, en écrivant cela, de ne pas en faire plus souvent, finalement. Rien de plus facile, pourtant : en dix minutes, le tour est joué, on n'a plus qu'à sortir les chips et à croquer...

C'est notre ancien propriétaire de la Nouvelle-Orléans qui m'a donné cette recette. Au vu de la liste des ingrédients, je suis presque sûre que l'idée du paprika vient de moi. Je suis passée par une phrase paprika il y a une dizaine d'années : j'en mettais partout, à toutes les sauces, tous les prétextes étaient bons pour le sortir du placard. J'adore sa couleur flamboyante, elle aussi me fait envie dès que je la vois sur le comptoir de la cuisine, et j'aime encore mieux jouer avec la poudre, la sentir glisser entre mes doigts...

Le petit truc à la mode en ce moment, chez moi, c'est le Tabasco : je me verrais bien en mettre une ou deux gouttes la prochaine fois que je prépare un guacamole. Deborah Madison y met encore d'autres ingrédients que je ne mets jamais dans le mien : de l'oignon, du persil, des tomates, des piments Serrano, et du cumin. Oignons et tomates, je ne suis pas sûre... mais persil, piments et cumin, c'est une idée ! Elle insiste en tout cas sur la consistance un peu grumeleuse du guacamole, et elle a en cela tout à fait raison : je préfère le guacamole quand il est fait à la main, plutôt qu'au robot, pour cette raison-là.

Ingrédients :
(pour 2-3 personnes)

2 avocats bien mûrs
3 gousses d'ail
1 citron vert
1 cuillerée à soupe de yaourt grec
sel, poivre, paprika

Préparation :

1. Ecraser grossièrement les deux avocats dans un bol, à la fourchette ou avec un presse-purée.

2. Presser les gousses d'ail au-dessus de la purée d'avocats.

3. Presser le citron vert, récupérer une partie de la pulpe, et mélanger le jus avec les avocats.

4. Ajouter le yaourt, les épices (paprika, cumin éventuellement) et mélanger grossièrement l'ensemble.

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Velouté de tomates au saumon

... ou l'histoire sans fin d'une sauce tomate au naturel. On a tellement de tomates sous la main ces jours-ci que j'ai fini par m'en lasser... Des tomates, on peut en faire n'importe quoi : n'importe quelle recette en demande une, deux, trois. Mais faire face à une marée de ces fruits rouges devient tout de suite une autre histoire : personnellement, j'ai du mal à leur trouver une place ailleurs que dans des sauces, des chutneys et des soupes. Et voir la même soupe défiler sur la table devient vite monotone. Du coup, chaque soir, je m'ingénie à donner un nouveau tour à mon défilé de soupe rouge. Un "truc" récent dans ma cuisine, c'est la sauce Tabasco, un souvenir de la Nouvelle-Orléans.

Romain s'est mis à faire une grande cocotte de sauce tomates la semaine dernière, pour faire disparaître une bonne fois pour toutes les cageots de tomates qui encombraient la cuisine et le réfrigérateur. Le problème, après cela, évidemment, c'est de leur trouver une emploi, un rôle à jouer dans notre assiette... La sauce est donc devenue le soir-même une soupe à la tomate, le lendemain un velouté, et pour finir, hier soir, un velouté épicé au saumon. La dernière version est celle qui m'a emballée le plus, elle a donc mérité sa place dans Millésimes.

La recette de la sauce tomate est celle de Deborah Madison, une fois de plus. Les dés de saumon sont tout droit sortis d'une recette de soupe aux petits pois du Ultimate Soup Bible d'Anne Sheasby. L'idée m'avait semblé excellente dans la recette originale, je l'ai servie à toutes les sauces depuis...

Ingrédients :

1,5 kg de tomates, coupées en deux
2 oignons émincés
une poignée de thym frais
2 à 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
une petite tasse de yaourt grec
quelques gouttes de tabasco
30 grammes de saumon fumé coupé en dés

Préparation :

1. Préchauffer le four à 375 degrés Fahrenheit (190 Celsius). Aligner les demi-tomates sur un plat à un large bord sans les superposer, poser les oignons au milieu du plat, parsemer de thym, de sel et de poivre. Faire couler un filet d'huile sur les tomates, et laisser cuire au four entre 45 minutes et 1 heure, jusqu'à ce que la peau des tomates soit plissée. Laisser refroidir, et récupérer la pulpe des tomates. Jeter la peau.

2. Mixer les tomates et les oignons avec le yaourt grec.

3. Réchauffer la soupe quelques minutes avant de servir dans des bols. Faire tomber quelques gouttes de Tabasco et des dés de saumon fumé dans chaque bol. Garnir de croutons pour une touche croustillante.


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Compote d'aubergines sur toasts de chèvre chaud

A force de feuilleter les pages du livre de Deborah Madison, Vegetarian Cooking for everyone, j'ai fini par tomber sur cette recette qui propose une alternative au baba ghanoush, ou caviar d'aubergine. Maintenant que j'y réfléchis, c'est quand même assez drôle que je me sois arrêtée sur cette recette modifiée, avant même d'avoir testé la recette de base... Du caviar d'aubergine, bien sûr, j'en ai déjà mangé, mais bizarrement jamais chez moi ! Avec toutes les aubergines qui sortent de partout dans le jardin, on pourrait croire, pourtant, que l'occasion se serait présentée à un moment ou un autre. Non. C'est trop simple, voilà la raison d'un tel dédain : c'est pourtant quelque chose que j'aime bien, mais voilà, la recette me paraît tellement basique qu'on sait déjà à quoi s'attendre avant de commencer à la préparer. Or, moi, en cuisine, j'aime les surprises. A condition qu'elles soient bonnes, mais on apprend aussi beaucoup à partir des dérapages culinaires qu'on peut faire.

Tiens, ce matin même, nouvel exemple : Romain, qui s'est occupé du petit déjeuner (et donc j'ai eu droit à la version américaine, avec oeufs sur le plat, jus de pamplemousse, et bacon grillé) m'apporte mon plateau en me disant : "Tiens, j'ai compris comment faire les oeufs sur le plat !" Eh bien, il était temps !! A l'aube de ses 33 ans... En voilà un qui ne met pas assez souvent les pieds dans la cuisine, on dirait...

Ce qui est très rassurant avec Deborah Madison, c'est que ses recettes ne sont jamais ratées. Ça marche à tous les coups, c'est simple et, parfois spectaculaire. Des livres de cuisine, j'en ai à peu près 80 à la maison - c'est sans compter ceux que m'ont prêtés des amis, ceux que j'ai essayés chez les autres, ceux que j'ai photocopiés, et ceux que j'ai simplement feuilletés en mémorisant une ou deux recettes discrètement en passant... Au total, j'en ai eu en main une ribambelle, et rares sont ceux qui fassent mouche, comme ça, systématiquement. Mon Bouquin de cuisine de Françoise Burgaud en fait sans doute partie aussi. Les deux livres (Vegetarian Cooking et Mon Bouquin) ont d'ailleurs un autre point commun : le nombre de recettes y est sans fin. Il faudrait une vie pour tout tester. Alors imaginez pour l'écrire. Avec toutes les recettes qu'il aura fallu inventer de but en blanc, celles que les auteurs auront dû modifier, retravaillé, repensé, quel travail de fou... On doit bien manger chez Deborah et Françoise...

Il m'est venu à l'esprit plus tôt cette après-midi que j'avais une démarche finalement assez similaire à celle de Julie Powell qui s'était lancé le défi de cuisiner toutes les recettes d'un des livres de Julia Child en 365 jours. Defi de fou, encore une fois - Je n'en suis pas là. Madison et Millésimes ont bousculé mon existence jusque-là si paisible dans ma vie quasi-simultanément. C'est en découvrant une à une les recettes de Vegetarian Cooking que j'ai eu envie d'en écrire les chroniques. Ma première recette de Vegetarian Cooking date du 9 juillet. Un mois plus tard, jour pour jour, je commençais mon blog. Je n'aurai pas le temps de tester les 1400 recettes (je viens de vérifier !) proposées. 1400 !! Même en cuisinant une nouvelle recette deux fois par jour, il me faudrait 2 années complètes... Heureusement que j'ai un travail à temps complet qui m'interdit de m'imaginer que je pourrais presque y arriver... Julie Powell aussi, remarquez... Quel cauchemar. Non, non, je vais faire les choses plus calmement. D'ailleurs, j'ai réalisé il y a 2-3 semaines que cuisiner tous les jours, c'était déjà trop : cela laisse des tonnes de restes, qui s'accumulent dans le refrigérateur et qu'il faut bien se décider à manger à un moment ou à un autre. Et voilà un repas qui saute... A côté de ça, il y a aussi les repas chez les amis, ceux qu'on prend au resto, les repas qu'on saute, et les jours qu'on passe à grignoter en passant à côté d'un repas plus substantiel.

Décidément, le pari serait perdu d'avance. Et j'en aurais dit tout autant avec le défi des cinq cents et quelques recettes de Julia Child, de toute façon. Et puis avant d'arriver à la fin du livre, je vais sûrement me laisser distraire par un autre, un de ceux que j'ai déjà et que je n'ai pas exploré, un de ceux qu'on va m'offrir à coup sûr, avant la fin de l'année, un de ceux qui va prôner sa couverture alléchante dans une librairie (Tiens d'ailleurs, les voisins qui viennent de rentrer du Colorado nous ont paraît-il rapporté... un livre de cuisine locale de là-bas ! Ça commence, voyez...)

Il n'empêche, le Madison risque de me tenir occupée un petit bout de temps. Faisons le point un instant : j'ai acheté le livre début juillet 2009, commencé à m'en servir de référence vers la mi-juillet, et j'ai un peu plus d'une quarantaine de recettes testées et annotées. En un peu plus de 6 semaines, donc. Plutôt passable. J'en ai pour 6 ans à ce rythme-là. Je serai lassée plus tôt que ça.

Le jour où j'ai pris les photos de cette compote d'aubergines, j'en étais déjà à ma troisième itération. Je l'ai tout de suite adorée, et Romain a lui aussi été emballé. Mais je voulais tout de même lui ajouter une touche un peu plus personnelle. L'idée des toasts m'est venue en cherchant un substitut aux chips. Le fromage s'est rajouté par la suite. J'ai encore plein d'options en tête pour cette compote originale et populaire: sur des rondelles de polenta au fromage, en panini avec des pommes, en raviolis avec des pâtes fraîches aux épinards. Les idées ne manquent pas. C'est le nombre de repas qui fait défaut...

Ingrédients :
(pour 2 personnes)

4 tranches de pain
50 grammes de fromage de chèvre
2-3 aubergines longues (environ 600 grammes)
3 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame
1 1/2 cuillerée à soupe de sucre roux
2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
1/2 cuillerée à soupe de sauce soja noire aux champignons
1-2 piments jalapeno
le jus d'1 citron vert
poivre
graines de sésame grillées
(du yaourt, éventuellement)

Préparation :

1. Percer les aubergines avec la pointe d'un couteau et les faire griller 35 minutes sur une plaque au barbecue. La peau pourra devenir noire et craquante sur certaines parties en contact avec la plaque.

2. Quand elles ont suffisamment refroidi, retirer la pulpe des aubergines, hacher grossièrement au couteau (éviter de mixer au robot, qui donne trop vite une consistance de bouillie).

3. Dans un bol séparé, mélanger le sucre, le vinaigre de riz, la sauce soja et les piments finement hachés.

4. Faire chauffer l'huile de sésame dans un wok, ajouter l'ail pressé, faire revenir 30 secondes. Ajouter la purée d'aubergines, maintenir sur feu moyen-fort pendant 2 minutes. Verser la sauce, continuer la cuisson jusqu'à absorption complète, 1 minute à peu près. Vérifier l'assaisonnement, ajouter du poivre, sel éventuellement. Verser le jus de citron vert hors du feu. Ajouter une ou deux cuillerées à soupe de yaourt selon le goût.

5. Couper les tranches de pain en portion facile à grignoter. Tartiner de fromage de chèvre et passer sous la grille du four pendant quelques minutes. Déposer une noisette de confiture d'aubergines sur chaque canapé de chèvre chaud, parsemer de graines de sésame.

A moins d'avoir vraiment chargé chaque toast, il restera très certainement de la compote d'aubergines. Ça tombe bien, elle s'accommode à tous les plats, à toutes les sauces !! Quand les toasts viennent à manquer, on peut la déguster avec des chips de maïs, de la pita ou des tortillas grillés. Elle peut aussi servir d'accompagnement avec les pâtes fraîches - sans parler des raviolis dont je m'apprête à faire l'essai d'ici peu...

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Rubans d'aubergines roulés aux anchois

Troisième galop d'essai pour cette recette qui s'inspire des Aubergines aux anchois de Delphine de Montalier dans son livre Fish & Fish. La recette m'avait emballé dès la première fois par son côté spectaculaire, mais comme c'est souvent le cas, je lui trouvais un petit je-ne-sais-quoi qui manquait à l'appel et ne permettait pas au plat de développer tout son potentiel. Il lui fallait un peu plus de croquant, d'une part, et en même temps un goût plus relevé pour donner à ces aubergines un petit coup de fouet.

Côté relevé, ça a tout de suite été facile à dénicher : vu que, lorsque l'envie me prend de faire cette recette, c'est que le jardin regorge d'aubergines, et que juste à côté se trouve un buisson de menthe. Une poignée de menthe, et trois-quatre filets d'anchois jetés dans mon robot Cuisinart ont réglé l'affaire. Plus tard, au moment de la présentation, l'idée m'est venue aussi de rajouter une note de rouge à ce plat autrement assez fade au-niveau des teintes. Et voilà le ketchup-tabasco qui atterrit sur la table. Ça lui fait du bien, il sort si peu souvent du réfrigérateur, celui-là... Lui voilà un rôle tout trouvé.

Pour mon troisième coup d'essai aujourd'hui, cependant, je crois avoir encore amélioré la recette de base, en mettant la main sur l'élément croquant qui faisait défaut : j'y ai pensé beaucoup plus tard, en fait, au moment où je promenais les chiens dans la forêt. Toute perdue à mes expériences culinaires, c'est d'ailleurs comme cela que j'ai perdu de vue Kenzo, et que Romain l'a retrouvé trois quarts d'heure plus tard qui nous attendait près de la voiture sur le parking. Tout est bien qui finit bien, à tous points de vue.

Le croustillant qui manquait aux aubergines me turlupinait... D'ailleurs, est-ce qu'il valait mieux rajouter du croquant sur l'extérieur de la bouchée, ou à l'intérieur de la farce ?? J'ai opté pour l'extérieur, et ces roulés me sont tout à coup apparus comme des nems. Et voilà, juste comme ça, j'avais mon croustillant tout trouvé : des graines de sésame collés au ruban d'aubergines. Et le filon des nems m'a en même temps donné l'idée de remplacer la sauce ketchup rigolote, sans doute, mais pas très gastronome, par une sauce aux nems au soja et au citron vert.

Ingrédients :
(pour une dizaine de bouchées)
5 aubergines longues
1 boîte d'anchois
1 grosse poignée de feuilles de menthe
4 cuillerées à soupe de yaourt grec
le jus d'un citron vert
graines de sésame grillées
huile d'olive
sel et poivre
1 poignée de fines herbes

Pour les sauces :
ketchup épicé au tabasco
3 cuillerées à soupe de sauce soja
2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
1 cuillerée à soupe d'eau
1 gousse d'ail
1 grosse pincée de sucre roux
poivre

Préparation :

1. Sélectionner 3 aubergines assez droites. Les peler, puis les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur. Sur une plaque huilée, les faire griller jusqu'à cuisson complète (une vingtaine de minutes). Décoller de la plaque délicatement et laisser refroidir à découvert.

2. Faire griller les 2 aubergines restantes jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites à l'intérieur (40-45 minutes).

3. Préparer la sauce : mélanger ensemble la sauce soja, le jus de citron vert, l'eau, l'ail pressé, le sucre et le poivre.

4. Quand elles ont refroidi, retirer la pulpe des aubergines entières, la passer au mixer avec les anchois, la menthe, le yaourt, et le jus de citron. Saler, poivrer au goût.

5. Etaler une couche assez fine de farce sur une tranche d'aubergine, rouler l'aubergine sur elle-même et la passer dans une petite assiette remplie de graines de sesame grillées et légèrement huilées.

6. Resserrer éventuellement le petit roulé avec une tige de fines herbes.

7. Servir avec deux sauces : une noisette de ketchup, et la sauce aux nems classique.

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Soupe de petits pois au basilic

La photo est trompeuse, on jurerait qu'il y a de la tomate dans cette recette. Et pourtant, ce ne sont que des oignons rissolés, des petits pois et du bouillon... Pendant la mise en oeuvre de la recette, je n'aurai en fait été que la styliste-photographe. Romain était chef cuisinier ce soir-là. D'où l'absence de citron dans la recette, que moi, j'aurais été très tentée d'insérer... Celle-ci vient de The Ultimate Soup Bible d'Anne Sheasby.

Ingrédients
(pour 2 personnes)

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 oignon
1 carotte
1 gousse d'ail
2 tasses de petits pois surgelés
2 tasses de bouillon
1 poignée de basilic (ou de menthe)
sel, poivre
parmesan
quelques cuillerées de yaourt, pour la déco.

Préparation

1. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole. Ajouter l'oignon, la carotte, et l'ail émincés. Couvrir, laisser revenir à petit feu pendant 45 mn. Remuer de temps à autre en cours de cuisson.

2. Ajouter les petits pois et le bouillon. Faire bouillir, puis ajouter le basilic et laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes.

3. Transférer dans un mixer et réduire en purée, par petites quantités pour éviter les débordements.

4. Remettre sur le feu pour faire réchauffer. Garnir de parmesan, de feuilles de basilic et former une traînée blanche avec le yaourt.

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Menu fraîcheur sous un soleil de plomb : velouté de melon et de framboises

Tiré de Mon Bouquin de cuisine, de Françoise Burgaud.

Envie d'un peu de fraîcheur... Je ressors du congélateur un velouté préparé la semaine précédente. Très rafraichissant, ce petit potage rose orangé ; après réflexion, j'aurais dû aussi y laisser tomber quelques myrtilles pour ajouter de la texture et de la couleur.

Ingrédients
(pour 2 personnes)

1 melon
1 yaourt battu
30 gr de sucre roux
feuilles de menthe
100 grammes de framboises (ou une pêche)

Préparation

1. Laver le melon avant de le couper en deux. Epépiner et retirer la pulpe sans percer l'écorce. Réserver les écorces au frais.

2. Mixer les fruits avec la pulpe de melon, le yaourt et le sucre. Au moment de servir, verser le velouté dans les écorces de melon, parsemer de menthe.

Là non plus, pas de photo : c'était tout simplement trop bon. Cette expérience du blog culinaire devrait au moins m'apprendre le contrôle de soi et la maîtrise de la gourmandise. C'est-à-dire, avec un peu de temps...

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Soupe d'aubergines et de courgettes aux pistaches concassées

Ecran et clavier viennent enfin remplacer crayons et papiers dans mon espace culinaire. Sans pour autant dire adieu à mes fidèles petites fiches cartonnées, il m'a semblé tout à coup qu'elles ne remplissaient plus qu'à moitié le rôle que j'en attendais. C'est devant le monticule d'aubergines et de courgettes qui s'impose dans la cuisine depuis une dizaine de jours que l'idée m'est venue la semaine dernière de rédiger ces chroniques culinaires pour mieux suivre le parcours de mes recherches épicuriennes d'une année sur l'autre. Tous les ans, me voilà face au même dilemme : avec le mois d'août arrivent les premières aubergines, suivies de près par les premières courgettes, et à la queue leu leu, les tomates, les poivrons. Passée l'excitation des premiers jours, le casse-tête commence : comment éviter la monotonie et les répétitions, dans ce concert de couleurs qui défilent chaque jour sur la table ? Comment orchestrer la préparation culinaire pour renouveler le temps de chaque repas le plaisir de la table ?

Dans cette course annuelle contre la montre, les fiches cartonnées ont un défaut majeur : elles ne permettent pas d'indexer les recettes ni les ingrédients, ce qui devient un problème dès lors qu'on a plus de 300 recettes à passer en revue au moment d'empoigner casseroles et spatules. Le blog, en ce sens, paraît plus maniable. Surtout, il me permettra de revenir d'une année sur l'autre sur mes pérégrinations gastronomiques, et revoir immédiatement au moment de l'avalanche de tomates, de courgettes, d'aubergines qui ne manquera pas de revenir à point nommé tout le parcours culinaire des années passées.

Je suis conquise ! Blog, me voilà !

D'emblée, l'exercice paraît plus contraignant. L'effort de rédaction est clairement plus intense, je me sens plus surveillée que dans le tête-à-tête intime avec ma fiche bristol, avec l'impression de sentir dans mon dos le souffle de quelqu'un qui lirait par-dessus mon épaule. L'exercice est stimulant, quoiqu'un peu stressant... Je m'y habituerai ! Me voilà donc ce soir devant la première page de mes chroniques culinaires, avec tout ce qu'elles comprennent de dérapages, de frustrations et de redites. Le hasard des lectures et l'inspiration du moment donne aussi parfois lieu à des succès éclatants. Et qui sait, peut-être que mes déambulations incessantes dans la cuisine trouveront un écho dans la cuisine d'un ou d'une autre ??


J'ai déjà en tête le projet de rédiger les recettes d'enchiladas au maïs confectionnées hier pour le groupe du Land, les macarons pour Ansel du week-end prochain et qui vont certainement m'occuper toute la semaine, mais pour ce soir, il faudra m'en tenir à la soupe du jour, inspirée d'une recette grecque tirée de The Ultimate Soup Bible d'Anne Sheasby. Ça commence bien, c'était un vrai régal... Décidément, l'idée de ce blog me plaît bien ! En accompagnement, j'ai opté pour des toasts de foie gras.


Ingrédients
(pour 3-4 personnes)

Pour la soupe :
1 grosse aubergine
2 courgettes
1 oignon
4 gousses d'ail
2-3 cuillerées à soupe d'huile
1 litre de bouillon
1 poignée de pistaches
origan
sel et poivre
quelques feuilles de menthe (déco)

Pour la sauce tzatziki :
1/2 concombre
1 gousse d'ail
1/2 cuillerée à café de vinaigre de vin blanc
1/2 tasse de yaourt nature
1 poignée de feuilles de menthe


Préparation

1. Préchauffer le four à 200 degrés Celsius (400 Fahrenheit).

2. Couper l'aubergine et les courgettes en dés plus ou moins réguliers de 1 ou 2 cm. Emincer l'ail et l'oignon. Déposer tous les légumes sur une plaque de cuisson, et mélanger le tout. Verser l'huile d'olive en filet pour que l'ensemble des légumes en soit imprégné.

3. Faire griller 35 à 45 minutes, jusqu'à cuisson complète des aubergines et des courgettes.

4. Mixer la moitié des légumes avec le bouillon. Verser dans une casserole et ajouter les dés de légumes restants. Faire bouillir, assaisonner de sel et de poivre, et ajouter une pincée d'origan.

5. Préparer la sauce : peler, épépiner et couper le concombre en petits dés. Laisser dégorger pendant 30 minutes sur une feuille de papier essuie-tout, avec une pincée de sel.

6. Presser la gousse d'ail, et additionner de vinaigre. Ajouter le yaourt et mélanger. Essuyer les dés de concombre avant de les ajouter au mélange yaourt-ail. Saler, poivrer, parsemer de menthe ciselée.

7. Concasser les pistaches. Servir la soupe et garnir de feuilles de menthe, de sauce tzatziki, et de pistaches.

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