Agneau en papillote de chou

Décidément, cet Elle à table du mois de mars est plein de bonnes trouvailles ! Moi qui ne savais justement pas quoi faire de l'agneau haché que j'ai reçu dans le panier de la coop du mois dernier... J'avais bien pensé faire des hamburgers (et contrairement aux idées préconçues, je n'en mange pratiquement jamais - 1 fois tous les deux ans, peut-être ?) - mais des mini-choux d'agneau aux pignons, c'est nettement plus excitant ! Adieu hamburgers, remis à l'année prochaine...

Ingrédients :

chou vert, 1

ail, 6 gousses

échalotes, 2

huile d'olive

pain dur, 120 g

pignons, 50 g

agneau haché (cru, dans mon cas), 500 g

oeufs, 4

crème liquide, 200 ml

Préparation :

1. Faire bouillir de l'eau salée dans une marmite, et préparer le chou : faire des incisions assez profondes autour du pied du chou, puis retirer délicatement le plus de feuilles possible, une par une, sans les déchirer. Faire blanchir le chou (les feuilles séparées et le coeur) pendant 5 minutes. Egoutter et rafraîchir. Laisser tiédir avant de manipuler.

2. Faire revenir les gousses d'ail et les échalotes hachées dans un peu d'huile d'olive. Emietter le pain, ajouter au hachis d'ail et d'échalotes, ajouter les pignons, du sel, du poivre, bien mélanger.

3. Quand les pignons commencent à dorer, ajouter la viande d'agneau hachée (si elle est crue), et faire cuire 10-15 minutes.

4. Allumer le four à 180 degrés C (350 F). Dans un bol, mélanger les oeufs entiers et la crème. Quand la farce d'agneau est cuite, ajouter l'omelette progressivement, bien incorporer.

5. Répartir la farce sur les feuilles de chou, refermer chaque feuille en formant un petit paquet autour de la farce, et disposer ces paquets en rangs serrés dans un plat. Arrosez d'huile d'olive, saler, poivrer, et faire cuire 40 minutes.

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Smoothie tout vert

On trouve des recettes, parfois, sur Real Simple, dont on n'aurait jamais - mais alors, jamais - pu imaginer qu'elles puissent donner quoi que ce soit de bon. Mais garder un esprit curieux réserve parfois de bonnes surprises. Ce smoothie en était une.

Le servir à d'autres, ceci dit, est un défi. Vos invités vont croire à un jus de kiwis - et je vous conseille de ne pas démentir. Quand ils l'auront goûté et vous auront dit, l'air pensif, "hmm, c'est drôlement bon, mais il n'y a pas que du kiwi, si ?" à vous de choisir la réponse qui vous permettra de finir en bons termes la soirée... Pour avoir annoncé l'ingrédient principal après coup, j'ai eu droit à des mines dégoûtées qui m'ont quand même bien amusée...

Ingrédients :

3/4 de tasse de chou vert (kale en anglais, chou vert frisé, je crois, en France)
1 branche de céléri
1/2 banane
1/2 tasse de jus de pomme
1/2 tasse de glaçons
du jus de citron, suivant le goût

Préparation :

1. Mixer tous les ingrédients au mixer.
2. Servir.

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Salade de choux à l'américaine

Déjeuner d'été, pour fêter les timides rayons de soleil qui nous réchauffent faiblement cette après-midi : signe avant-coureur d'un printemps que j'attends avec plus d'impatience que d'habitude...

Cette recette est un peu particulière : je l'ai faite aujourd'hui pour la deuxième fois, avec la même appréhension que la première. C'est le mélange de yaourt et de mayonnaise, je crois, qui me fait hésiter. Et pourtant, le résultat était aujourd'hui, comme l'an dernier, assez bon - mais pas au point de dépasser 2 étoiles et demie, donc succès mitigé... Une prochaine fois, j'émincerai le chou plus finement : comme il apparaît sur la photo, il reste un peu trop croquant et c'est finalement trop difficile à manger. C'est à la base une salade de chou américaine, un cole-slaw, sans les carottes qui s'y ajoutent souvent.

Ingrédients :

100 g de chou rouge

100 g de chou blanc

1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc

sel

3 cuillerées à soupe de yaourt nature

1,5 cuillerée à soupe de mayonnaise

1 cuillerée à café de moutarde de Dijon

1 branche de céléri

1/2 poivron

herbes diverses

Préparation :

1. Emincer finement les deux choux. Dans un grand bol, les mélanger avec le vinaigre blanc et une pincée de sel. Laisser reposer quelques minutes pour laisser aux choux le temps d'absorber le vinaigre.

2. Couper le céléri et le poivron en dés.

3. Dans un second bol, mélanger le yaourt, la mayonnaise et la moutarde. Mélanger tous les ingrédients ensemble.

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Soupe de chou et de poireau aux côtes de boeuf

Enfin vendredi... La fin d'une semaine de folie à cravacher au boulot, je n'en peux plus. Je respire un peu ! De suite, me revoilà devant mon clavier de bloggeuse dans la cuisine. Il n'y a jamais rien de plus réconfortant pour moi que de penser à ce que je vais manger le soir - c'est drôle, ces petits plaisirs insignifiants... Ce soir, au menu : la soupe aux choux aux côtes de boeuf que je m'étais promise le week-end dernier (oui, celle-là même que j'avais mise de côté il y a 5 ans maintenant - cachet de la fiche-recette à l'appui : je l'ai prise en note en octobre 2003 !!!). Elle a intérêt à être bonne, depuis le temps qu'elle me nargue dans mes fiches de cuisine...

Eh bien, ce soir, on va enfin savoir : cette soupe, en soi banale, devient finalement tout un événement !

Résultat des courses : pas mal, même si je rectifierai quelques trucs la prochaine fois (dégraisser le bouillon, par exemple, ou couper les poireaux en julienne). Et la crème fraîche ajoutée à la fin qu'on voit sur la photo était de trop...

Ingrédients :

2 poireaux
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 oignon
4 gousses d'ail
2 litres de bouillon de boeuf
700 g de côtes de boeuf
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
1 petit chou blanc
sel et poivre
jus d'1 citron
2 cuillerées à soupe de sucre roux

Préparation :

1. Nettoyer les deux poireaux et les couper en julienne. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, ajouter la julienne de poireaux, l'oignon haché et l'ail pressé. Faire revenir quelques minutes.

2. Ajouter les 2 litres de bouillon de boeuf, les côtes de boeuf et le concentré de tomates. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 1 heure sans couvercle.

3. Après une heure de cuisson, détacher la viande et retirer les os. Ajouter le chou émincé, le jus de citron et le sucre. Laisser mijoter 15 minutes de plus. Saler, poivrer, servir très chaud.

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Nems en robe de chou

Nouvelle phase culinaire chez nous cette semaine : les choux ! Nems, dolmades, soupe, ragoût : il y a cinq cabus blancs qui m'attendent dans le bac à légumes du réfrigérateur, et tout un week-end pour les assortir selon mon bon plaisir. Tout un week-end, voire toute une semaine, parce que ça m'étonnerait que j'arrive à faire disparaître les 5 d'un seul coup, aussi facilement... L'avantage du chou, sur ce point, c'est qu'on a le temps de réfléchir : ils se gardent parfaitement au réfrigérateur, enveloppés dans des sacs hermétiques. On va se régaler... Mais les recettes de chou blanc se font assez rares, autant dans mes livres de cuisine que sur internet : j'ai beau fouiller, fureter, cliquer dans toutes les directions, j'ai toujours l'impression de tomber sur les même recettes de soupe ou de salade.

Et puis là, un flash-back : il a suffi que je tombe sur une recette de roulades de chou pour me rappeler des nems-roulades que j'avais justement faits au début de l'été. Ere pré-Millésimienne, où tout tombait par inadvertence aux oubliettes... ces fâcheuses disparitions n'arriveront plus, l'âge du blog est arrivé !!

Mais évidemment, plus moyen de mettre la main sur la recette exacte de mi-juillet : du coup, j'en ai 5 ou 6 sous les yeux, et il va falloir tâtonner un peu. Je commence donc aujourd'hui avec une recette de nems inspirée du site qui m'a fait découvrir la fine cuisine : Epicurious, là où tout a commencé ! La recette des nems à la base est déjà géniale, et j'en ai trouvé une autre depuis dans Thai cooking qui lui fait forte concurrence : du coup, en mélangeant les deux, j'arrive à retrouver le goût des nems que l'on trouve en France et qui faisaient mon bonheur à Tours entre deux cours. Depuis l'été dernier, en plus, mon truc à moi, c'est de rouler la farce dans des feuilles de chou blanchies : Romain avait adoré en juillet. Moi je me régale d'avance rien que d'y penser.

Après ça, j'enchaîne demain sur une soupe de chou aux côtes de boeuf : je me verrais plutôt faire ce genre de plats en plein hiver, mais les choux, c'est maintenant que je les ai sous la main. De toute façon, il paraît qu'il va pleuvoir tout le week-end, donc finalement, ça tombe bien. Suite du programme : dolmades (tirées de Mon Bouquin de cuisine), puis saucisses fumées au chou. En même temps, je vais garder sous le coude les recettes de chou farci et de roulades de Deborah Madison : dommage qu'il n'y ait pas de photos dans son livre, j'ai parfois du mal à visualiser le produit fini. C'est là que Millésimes se révèle utile...

Ingrédients :
(pour 4 personnes)

60 g de nouilles cellophane
6 champignons (shiitake, par exemple)
1 petit chou cabus blanc
225 g de viande de porc maigre
huile d'olive
3 gousses d'ail
3 échalottes
1 carotte râpée
1 cuillerée à soupe de gingembre frais
1 cuillerée à soupe de coriandre
1/3 de tasse de menthe fraîche hachée
1 tasse de pousses de soja (facultatif, la preuve, j'en mets rarement)
(1 piment rouge, haché)
2 cuillerées à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe de sauce de poisson thailandaise
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame
sel, poivre, sucre

Pour la sauce :

1/4 de tasse de sauce soja
1/4 de tasse de jus de citron vert
2 cuillerées à soupe d'eau
2 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de sucre
1 pincée de piment

Préparation :

1. Faire bouillir une grande marmite d'eau (assez grande pour contenir le chou entier). Retirer du feu quand l'eau bout, jeter les nouilles dans la casserole et les laisser s'imbiber d'eau pendant 20 minutes. Bien égoutter, hacher grossièrement. Trancher finement ou hacher les champignons.

2. Préparer le chou en faisant de larges incisions autour du trognon, mais sans le retirer. Faire bouillir l'eau une seconde fois, déposer le chou dans la marmite, et blanchir 4 à 5 minutes. Retirer le chou de l'eau avec précaution, rafraîchir sous l'eau fraîche et dérouler délicatement les feuilles qui sont suffisamment molles. Déposer les feuilles individuelles sur un essuie-tout pour les éponger. Il faudra peut-être recommencer l'opération 2 fois suivant la grosseur du chou.

3. Verser un peu d'huile dans une poêle et faire revenir la viande quelques minutes sans l'assécher, puis la mixer au robot.

4. Dans un saladier, mélanger les nouilles, les champignons, le porc, l'ail, les échalottes, la carotte, le gingembre, la coriandre, la menthe, (les pousses de soja, le piment), la sauce soja, la sauce de poisson, l'huile de sésame, une pincée de sel et une deuxième de sucre.

5. Préparer la sauce : mélanger tous les ingrédients.

6. Sur chaque feuille de chou, déposer une cuillerée à café de farce du côté le plus épais (côté trognon) et rouler la feuille à moitié. Rabattre les deux côtés de la feuille sur le dessus, et rouler la feuille jusqu'au bout.

7. Serrer les nems dans un cuit-vapeur, et laisser cuire une dizaine de minutes.


On peut farcir et rouler de la même manière des feuilles de riz, pour des nems plus classiques, comme sur la photo. Par contre, il vaut mieux les colmater avec un mélange d'eau et de farine pour les maintenir fermés, avant de les faire frire dans l'huile d'arachide, 2 à 3 minutes par nems. La sauce reste la même.

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Emincé de chou braisé au bacon

J'adore le jeudi. Il a chez moi un avant-goût du week-end. Déjà, j'ai la chance de ne pas aller au bureau ce jour-là : je travaille de chez moi. Le jeudi, je sens donc la fin de semaine approcher à grands pas, et peux commencer à lui associer grasse matinée, projets, idées de sorties, de cuisine. Les projets prennent forme... La journée d'aujourd'hui s'ouvre d'ailleurs comme un jour de week-end, sous le signe de la préparation culinaire : l'envie me prend en ouvrant le réfrigérateur de préparer du chou à la poitrine fumée. Une recette du terroir, une recette maison qui sent bon l'enfance et la cuisine de maman : sans ingrédients exotiques, sans épices ni saveurs venues d'ailleurs, une de ces recettes "retour du marché" comme j'en voyais toutes les semaines défiler sur la table quand j'étais petite. Ces recettes ont une chaleur réconfortante. Rien qu'à les évoquer, elles font surgir des images de samedis matins au marché, les bras chargés de paniers remplis de produits régionaux. Ces images me font désormais sourire - à l'époque, pourtant, ces sorties hebdomadaires au marché m'enchantaient moins. Elles étaient répétitives, monotones et sans fin. Je n'y allais qu'en traînant les pieds, sur la promesse d'une récompense quelconque, un livre ou un gâteau acheté au passage au supermarché ou à la pâtisserie. Je suivais mes parents de loin dans les allées, affichant une moue réprobatrice au moindre écart, quand il fallait les suivre d'un étal à un autre pour comparer les prix et repartir vers un troisième sans avoir encore rien acheté. Ces samedis matins n'avaient pas l'aura glamoureux que je leur donne aujourd'hui. On y était trop proche de la nature, à mon goût : la vue, l'odeur des légumes couverts de terre fraîche qui se mélangeaient aux effluves de poissons et de viandes crues m'écoeuraient. A cela s'ajoutait encore l'odeur des lapins, des poules et des canards qu'on exhibait dans des cages minuscules sur une allée extérieure des Halles...

Souvenirs d'une autre époque... Cela va faire des années que je ne suis plus allée sur un marché français pour y faire des courses. Les rares fois où l'occasion se présente maintenant, j'y vais dans un esprit de découverte, pour fouiner, regarder, sentir, goûter des produits qui ne me sont pas habituels, d'une autre région ou d'un autre pays. : jamais, donc, pour faire des courses. Je ne vais plus jamais sur les marchés vendéens ou des Deux-Sèvres. Et les marchés aux Etats-Unis sont pratiquement inexistants, n'offrant qu'une poignée de produits locaux, pour la plupart des légumes et des fleurs, jamais de viande ou de poisson (par souci d'hygiène, j'en suis sûre). Le marché pour moi est devenu une aventure...

Déjeuner-souvenir, donc, pour ce jeudi : je me lance à faire de mémoire ce que Maman appelait sa "choucroute" maison, car son plat n'offrait finalement pas beaucoup de similarités avec la choucroute garnie traditionnelle servie avec des pommes de terre, du jarret et des saucisses. En cours de préparation, j'ai affiné la recette familiale que j'avais en tête pour lui donner un arôme un peu plus personnel, et la recette se rapproche du coup de la choucroute traditionnelle, par la cuisson au vin et l'ajout de poitrine fumée à la fin.

Ingrédients :

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
2 oignons
1 gousse d'ail
80 g + 275 g de poitrine fumée
1 gros chou
150 ml de vin blanc sec pétillant Prosecco
2 cuillerées à soupe de rhum Bacardi à la pomme
sel et poivre en grains

Préparation :

1. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte. Emincer les oignons, les ajouter dans la cocotte et faire revenir à feu doux, couverts, pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement caramélisés, sans être trop colorés. Enlever le couvercle pour les dernières minutes de cuisson pour laisser partir l'évaporation.

2. Presser la gousse d'ail et couper les 80 g de poitrine fumée en lamelles ou en dés, et faire griller avec les oignons pendant 3-4 minutes.

3. Trancher le chou en fines lanières. Ajouter à la cocotte de cuisson, et verser aussitôt le Prosecco et Bacardi. Saler abondamment, parsemer de grains de poivre. Couvrir, laisser cuire à feu moyen 1 heure et demie environ.

4. Aligner les tranches de poitrine sur une feuille de papier aluminium, et placer sous le gril du four 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la poitrine soit devenue croustillante.

5. Servir le chou braisé et poser les tranches de poitrine par-dessus.

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