Acras de morue

Dire que je cherchais depuis tout ce temps une recette d'acras qui ne rate pas : pas trop secs, pas trop mous, ni trop gras, pas trop forts, pas non plus trop doux... Bref, des acras comme je les aime, moi... Et je l'avais là, sous la main, dans le Fish & Fish de Delphine de Montalier !

Ingrédients :

400 gr de morue salée

1 feuille de laurier

2 oeufs

200 gr de farine

1/2 cuillerée à café de levure chimique

1 oignon

2 gousses d'ail

4 tiges de ciboule

1/3 de piment antillais

huile de friture

Préparation :

1. Faire dessaler la morue quelques heures (2-4 heures), puis la recouvrir d'eau froide, ajouter le laurier, et porter à légers frémissements sur feu doux. Arrêter le feu, laisser tiédir dans l'eau. Egoutter et émietter.

2. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un saladier, battre la farine, la levure, 150 ml d'eau, l'oignon, l'ail et la ciboule hachés, puis les jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige très ferme, incorporer délicatement à la pâte, ainsi que la morue et le piment épépiné et haché finement.

3. Faire chauffer l'huile de friture à 170 degrés C. Prélever des boules de pâte à l'aide d'une cuillère et les faire glisser dans l'huile. Laisser cuire 3 minutes environ. Les acras doivent être bien dorés. Egoutter sur du papier essuie-tout.

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Soupe de cabillaud au piment d'espelette

Les soupes se font plus rares : signe de l'été qui approche. Il était temps. Certaines soupes, pourtant, trouvent encore le moyen de se faufiler jusque sur ma table : celle-ci, par exemple, dénichée dans un magazine de programmes de télévision, a su me séduire dès que je suis tombée sur la page. Cabillaud, moules, safran, dans un consommé délicat : ingrédients prometteurs, assortis d'une photo qui me laissait augurer un plat digne d'un Michelin !

La recette a tenu ses promesses : elle était tout ce dont j'avais envie ce soir : légère, délicate, équilibrée dans les saveurs, les couleurs, les textures. Mais elle était encore mieux que cela : simple comme bonjour, peu de vaisselle, et prête en moins de quinze minutes. Que demander de plus, un soir d'été ? Le safran a pris dans ma cuisine la forme du piment d'espelette, fraîchement importé de France, et si longtemps attendu... Pour un premier essai, c'était d'ailleurs plutôt concluant : je sens que ce petit pot rouge va souvent sortir de son tiroir.

Ingrédients :

1 kg de moules
1 cuillerée d'huile d'olive
1 oignon
3 gousses d'ail
piment d'espelette
600 g de cabillaud
une petite poignée de coriandre fraîche

Préparation :

1. Laver les moules, les déposer dans une marmite ou une grande casserole. Couvrir, faire cuire à feu vif pendant quelques minutes, le temps que les moules soient toutes ouvertes. Retirer les moules de la marmite, filtrer l'eau de cuisson. Réserver.

2. Dans la même marmite, faire revenir l'oignon haché très fin dans un peu d'huile. Ajouter l'ail, le jus de cuisson des moules et la même quantité d'eau, et le piment d'espelette. Laisser mijoter 2 minutes. Déposer les morceaux de cabillaud au fond de la casserole, couvrir et laisser frémir 7-8 minutes. Ajouter les moules en fin de cuisson pour les réchauffer. Servir aussitôt, parsemer la coriandre.

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Soupe de poissons de roche

Rien de plus facile à faire, finalement, que cette soupe de poissons : après avoir acheté au marché 500 g de poissons de roche sur un coup de tête sans avoir la moindre idée de la manière dont j'allais les utiliser, je suis tombée par hasard sur cette recette de soupe de poissons sur Marmiton.org, qui ressemble à celle du livre Seb que j'avais dans mes fiches recettes depuis quelques années.

Pour simplifier hier soir, j'ai fait l'impasse sur les croûtons et la rouille - la prochaine fois, je peaufinerai ma préparation et la photo en sera d' autant plus jolie... Une autre recette que j'ai trouvée le même soir sur un autre site parle d'une cuillerée à soupe de pastis à rajouter en fin de cuisson. Je n'en avais pas sous la main hier soir, mais une autre fois, j'essaierai d'y penser.

Une note en passant : attention au zeste d'orange, il a tendance à dominer les autres ingrédients. Si on n'est pas habitué, ça peut surprendre. Une demi-orange, pour moi, c'était parfait, mais je n'en aurais pas voulu plus.

Ingrédients :

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 poireau

2 oignons

3 gousses d'ail

2 tomates

1/2 fenouil

1 litre d'eau

2 cubes de bouillon de volailles

un bouquet garni

1 branche de céléri

le zeste d'une demi-orange

1 pincée de piment de Cayenne

600 g de petits poissons de roche

(une cuillerée à café de pastis)

Préparation :

1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Faire dorer le poireau tronçonné, les oignons et l'ail émincés. Ajouter les tomates coupées et le fenouil, puis laisser cuire quelques minutes.

2. Verser l'eau, et ajouter dans la cocotte les 2 cubes de bouillon de volailles, le bouquet garni, le céléri, le zeste d'orange, le piment de Cayenne, et déverser les poissons. Fermer la cocotte, laisser cuire 10 minutes quand la soupape chuchote.

3. Mixer le contenu de la cocotte, puis passer au chinois méticuleusement pour retirer toutes les arêtes. Vérifier l'assaisonnement, ajouter le pastis et un filet d'huile d'olive. Refaire chauffer quelques minutes dans la cocotte. C'est prêt !

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Filet de lieu en papillote à la vanille

On s'est régalé, avant-hier au déjeuner, avec un filet de lieu qui m'a pris en tout et pour tout... 10 minutes à préparer. C'était simple, bon, rafraîchissant, et relativement léger, par rapport aux sauces au beurre blanc ou hollandaise dont j'ai plutôt l'habitude. La recette sortait de mon livre spécial poissons et fruits de mer, Fish & Fish, de Delphine de Montalier. Ce n'est pas la première fois que j'en parle ici, et je me dis à chaque fois que je devrais le descendre de son étagère plus souvent. Je suis sûre que c'est un livre qui plairait beaucoup à ma soeur, d'ailleurs, elle qui aime tant les recettes simples : celles de ce livre me surprennent à chaque fois par leur côté "deux temps-trois mouvements". Voilà, donc, en avant-goût, celle du "Lieu jaune en papillote à la vanille", que j'ai encore réussi à simplifier un peu plus qu'elle ne l'était dans le livre, en remplaçant la gousse de vanille par de l'extrait naturel, tout simplement...

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

4 filets de lieu jaune (chez moi, avant-hier, c'est du Pollock, une version américaine)

de l'extrait de vanille

40 g de beurre salé ramolli

30 cl de crème liquide

huile d'olive

sel, poivre

Préparation :

1. Préchauffez le four à 200 degrés Celsius (400 degrés F.). Travailler le beurre en pommade avec une demi-cuillerée à café d'extrait de vanille.

2. Déposer les filets de lieu sur des feuilles de papier aluminium légèrement badigeonnées d'huile d'olive. Tartiner les filets de beurre en pommade, saler, poivrer. Refermer les papillotes. Placer dans le four de 12 à 15 minutes (j'ai dû faire cuire mon filet, puisque je n'en avais qu'un, mais très gros, une bonne vingtaine de minutes - il est sorti parfait).

3. Pendant la cuisson du poisson, faire chauffer à feu doux la crème liquide, avec 1/2 cuillerée à café d'extrait de vanille, du sel, du poivre. J'envisagerais quelques gouttes de citron, ou peut-être du zest, une prochaine fois.

4. Sortir le poisson du four, vérifier la cuisson, et servir aromatisé de crème vanillée.

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