Palette de porc à la sauce aux pêches

Moi qui ne suis pas une adepte du porc en cuisine, je suis tombée de ma chaise en goûtant celui-ci le mois dernier. Cette recette-là est tirée de Cooks' Illustrated, comme beaucoup le seront dans les semaines qui viennent, je crois. Il m'a fallu longtemps pour être conquise par ce magazine. Je le trouvais rébarbartif : trop de texte, pas assez de photo, pas assez de couleur, mais surtout, aucune recette originale qui vous fasse titiller les papilles. Car vraiment, on ne peut pas espérer trouver quoi que ce soit d'exotique ni de fusionnel dans le magazine : ici, rien que des grands classiques. Les numéros se suivent, et on a presque l'impression de toujours lire les mêmes recettes vieilles comme le monde... Mais de temps en temps, une surprise se profile : le mois dernier, c'était donc la palette de porc à la pêche ! Ah, enfin du nouveau !!

D'un autre côté, la force de Cooks' Illustrated, c'est la rigueur des recettes proposées. Aucune ne rate jamais - à condition de les suivre à la lettre (comme on le verra plus bas) !! On sait à quoi s'attendre en lisant le nom de la recette, et le résultat est toujours à la hauteur. Immanquablement. Et si les recettes ne sont que des grands classiques pas toujours très excitants, c'est agréable de se lancer dans la préparation d'une tarte au citron ou d'une crème brûlée, en sachant à l'avance que ce sera la meilleure qu'on a jamais mangée. C'est aussi un magazine qui se distingue par l'absence totale de publicités : on n'a pas l'impression de passer pour un mouton en le feuilletant, et c'est en effet très agréable.

Du coup, les recettes de Cooks' Illustrated, j'ai appris à les suivre religieusement les yeux fermés (encore que...). La découverte de leurs gaufres, l'année dernière, m'avait laissée baba (depuis, ceci dit, j'ai ressorti de mes tiroirs une autre vieille recette de gaufres à la bière héritée de maman et cachée - on se demande pourquoi... - tout en haut sur l'étagère). Suivre une recette de Cooks' Illustrated demande une méthodologie rigoureuse et une interprétation fidèle. C'est presque une exercice scientifique : pour peu qu'on dévie un tant soit peu des directives, la magie de la recette n'opère plus. Et le soufflé retombe lamentablement, au milieu des mines déconfites dans la cuisine. Par exemple, cette palette de porc : époustouflante il y a deux mois, elle n' était plus que passable et sèche aujourd'hui. L'erreur est facile à montrer du doigt : je saurai la prochaine fois m'en tenir à la palette, au lieu de la remplacer par de l'épaule. En attendant aujourd'hui, j'en suis pour mes frais - et du coup, je me retrouve avec 4 kilos de porc cuit dans ma cuisine qui vont devenir un vrai casse-tête quand il va falloir faire disparaître les restes...

Ingrédients :

1 palette de porc avec os de 3 à 4 kilos (Butt ou Boston Butt, mais certainement pas "shoulder" en anglais)
1/3 de tasse de sel
1/3 de tasse de sucre roux
du poivre

Pour la sauce : (optionnelle, mais intrigante)

300 g de pêches surgelées coupées en gros dés
480 ml de vin blanc sec (2 tasses)
120 ml de sucre granulés (1/2 tasse)
60 ml de vinaigre de riz nature (1/4 de tasse)
du thym frais
1 cuillerée à soupe de moutarde

Préparation :

1. Préparer la palette : à l'aide d'un couteau aiguisé, découenner la viande éventuellement, retirer les poches de gras, et incisez la surface en stries régulières séparées de 2 cm dans les parties grasses, en évitant de couper les chairs.

2. Mélanger le sel et le sucre roux dans un bol, et recouvrir la palette du mélange sucré-salé, en le faisant bien pénétrer dans les incisions. Envelopper la viande de deux épaisseurs de papier cellophane, et laisser au frais entre 12 et 24 heures dans un plat à rebords.

3. Faire préchauffer le four à 325 F (160 degrés C). Sortir la viande de son emballage plastique, retirer l'excès de sel et de sucre. Poivrer. Déposer le porc sur une grille badigeonnée d'huile, poser la grille sur un plat à rebords, et verser un litre d'eau dans le plat. Enfourner pour 5 à 6 heures, en arrosant la viande avec le jus du plat 2 fois pendant la cuisson. Ajouter de l'eau dans le plat, éventuellement.

l'épaule de porc à mi-cuisson. Jusque-là, tout va bien...

4. Vérifier la cuisson à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée, en insérant profondément le thermomètre dans la chair, mais sans toucher l'os : la viande est cuite quand le thermomètre affiche 190 degrés F (88 degrés C). Recouvrir de papier aluminium et laisser reposer une heure.

5. Préparer la sauce : dans une petite casserole, mélanger les pêches, le vin, le sucre, 60 ml de vinaigre, 60 ml de jus de cuisson sans matière grasse, et le thym. Faire mijoter doucement pendant une demi-heure. Il devrait rester à peu près 450 ml de mixture. Ajouter une cuillerée de vinaigre et de la moutarde. Retirer la branche de thym, éventuellement, et maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.