Tarte aux pommes Françoise

Un bref passage à Toulouse la semaine dernière m'a réconciliée avec la tarte aux pommes. Fins de repas sans surprise ni éclat, les tartes aux pommes avaient jusque-là dans mon souvenir des couleurs tristounettes. On ne peut toujours réinventer des desserts classiques comme celui-ci. Traditionnellement chez moi, les tartes aux pommes sont couchées sur un lit de crème pâtissière (ce sont les risselles, comme les appelle maman), ou encore plus simplement sur une fine couche de sucre cristallisé qui caramélise à la cuisson. La semaine dernière, nouvelle déclinaison : sur une compote sucrée marinée 24 heures dans du sucre de canne. Rien de spectaculaire ! D'ailleurs, la tarte aux pommes sur lit de compote ne date pas d'hier : c'est celle qu'on trouvait dans toutes les pâtisseries de ma jeunesse, et qu'on trouve peut-être encore aujourd'hui. Mais cette compotée-maison avait suffi à m'intriguer. Je n'y ai même pas goûté : c'est une autre tarte aux pommes qui nous a été présentée ce jour-là. Ma curiosité était piquée... J'ai aussitôt retroussé mes manches pour mettre la main à la pâte et goûter la nouvelle version de ce dessert léger. Plus douce, plus légère et plus fraîche que la crème pâtissière, la compote de pommes m'a convaincue qu'on pouvait encore innover sur un dessert aussi classique. J'ai immédiatement baptisé cette nouvelle tarte "Françoise", en honneur à celle qui me l'a inspirée (même si je l'ai déjà sérieusement personnalisée !)

Du coup, je n'ai pas pu m'empêcher d'y ajouter mon petit grain de sel au passage, et la pâte sablée a pris l'arôme du thym pendant que les pommes marinaient dans le sucre et le rhum. Une prochaine fois, j'ajouterai même à la compote quelques abricots frais ou secs pour un peu plus d'acidité, et je glisserai peut-être dans ma tarte des éclats de noisettes ou de noix...

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

une pâte sablée légèrement sucrée et aditionnée d'une pincée de thym

2 pommes granny

(quelques abricots frais ou secs)

2 cuillerées à soupe de sucre roux

2 cuillerées à soupe de rhum/calvados/Grand Marnier, etc.

160 g de farine blanche

70 g de beurre salé

1 filet d'huile d'olive

1 cuillerée à café pleine de sucre

1/2 cuillerée à café de thym/romarin

1/4 de verre d'eau très froide

5 pommes Golden ou Gala

du sucre roux

du beurre

Préparation :

1. La veille, hacher finement les 2 pommes Granny (et les abricots), et les mélanger avec 2 cuillerées à soupe de sucre roux et 2 de rhum. Laisser mariner 24 heures à température ambiante. Ajuster le sucre et l'alcool.

2. La veille également, préparer la pâte sablée : mélanger dans un robot 160 g de farine, 70 g de beurre salé coupé en morceaux, un filet d'huile d'olive, 1 cuillerée à café pleine de sucre, et une demi-cuillerée à café de thym et 1/4 de verre d'eau très froide. Laisser reposer la pâte une heure minimum au réfrigérateur (la sortir une ou deux heures avant de l'étaler pour l'amollir).

3. Etaler assez finement la pâte sur un plan de travail fariné : (il restera à peu près la moitié de la boule de pâte, pour une deuxième tarte ou une quiche, pizza, etc). Beurrer un moule à fond amovible, étaler la pâte, piquer à la fourchette, et placer au congélateur une demi-heure pour faire feuilleter légèrement la pâte.

4. Pendant ce temps, éplucher les pommes, et couper en tranches assez fines. Faire préchauffer le four à 200 degrés Celsius.

5. Sortir la pâte du congélateur : saupoudrer légèrement de sucre roux, étaler la compote de pommes marinée, et disposer les tranches de pommes sur le dessus. Sucrer sans excès, déposer des noisettes de beurre sur le dessus. Enfourner, et laisser cuire 40 minutes en surveillant la fin de la cuisson.