Cheesecake au chocolat

Vite vite, je la note avant de la perdre, celle-ci, histoire de pouvoir remettre la main dessus pour faire plaisir aux voisins la prochaine fois qu'ils s'occupent du chat. Je ne fais presque jamais de cheesecake, encore moins au chocolat, il n'y a donc que Millésimes pour garder en mémoire la trace de cette recette unique - avec toutes les petites notes personnelles qui s'y rattachent.

Les cheesecakes, avant d'en avoir fait, on a l'impression que c'est un jeu d'enfant : allez hop, on pétrit les miettes de biscuits et le beurre, on tasse bien au fond du moule, et puis on mélange le fromage blanc et le chocolat fondu dans le nouveau robot magique Kitchen Aid avant de déverser dans le moule et hop, on enfourne. Ah, si seulement c'était si simple... La première étape, ça va encore : les miettes de biscuits et le beurre, ça, on connait déjà, ce serait difficile à rater - encore que, sans les biscuits Golden Graham de Trader Joe's, croustillants et légèrement sablés, je ne sais pas comment va faire ma soeur pour reproduire la magie de mon cheesecake au chocolat... Mais c'est dans la suite que ça se corse un peu : il s'agit de faire un cheesecake compact et moelleux à la fois, riche sans être étouffe-chrétien. Il s'agit aussi de faire un dessert qui soit présentable, et pas un gâteau dont la croûte soit marquée de cicatrices indélébiles. Bref, ce dessert que je croyais facile parce qu'on le trouve partout aux Etats-Unis et que la cuisine américaine n'a pas la réputation d'être une affaire de spécialistes et de perfectionnistes, s'est révélé plus tenace que je ne l'aurais cru.

Le plus dur commence au moment où l'on croit justement être sorti d'affaire : c'est quand le gâteau entre dans le four. Pour avoir lu les conseils de The Best recipe de Cook's Illustrated après mon premier ET mon deuxième cheesecake, je sais maintenant qu'il faut surveiller la cuisson de très près et la maintenir très basse, surtout à la fin, pour s'assurer que le gâteau ne dépasse pas la température interne de 90 degrés. Le démoulage aussi est un peu délicat (décidément, il n'y a rien de facile dans ce cheesecake...) ; je l'ai appris à mes dépens la première ET la deuxième fois... Three times 's the charm, comme ils disent... D'ailleurs il faudrait que je retravaille les photos, elles ne rendent pas justice à mon gâteau : ce sera donc l'excuse pour une troisième mouture. La prochaine fois, je surveillerai donc la cuisson d'un peu plus près pour éviter l'effet crevasse qu'on voit sur les photos 2 et 3. Pas très joli, sans doute, mais avec un coulis de framboises ou un nappage chocolat, les voisins n'y ont vu que du feu. Merci Nell !

Ingrédients :

150 g de miettes de biscuits type Petit Beurre (Golden Graham de Trader Joe's ici)
60 g de beurre demi-sel
100 ml de café fort
250 g de chocolat noir
250 g de fromage blanc à 40% (yogurt grec nature au lait entier Cabot pour moi)
250 g de fromage frais à 60% ("whipped cream cheese" ici aux Etats-Unis)
150 g de sucre semoule
4 oeufs
une cuillerée à café d'extrait de vanille
une grosse pincée de noix de muscade
1 pincée de sel

Préparation :

1. Faire fondre le beurre et mélanger avec les miettes de biscuit.

2. Beurrer et fariner un moule à manqué de 26 cm de diamètre (le petit moule à cheesecake est parfait pour moi ici). Tapisser le mélange beurre/biscuits au fond du moule.

3. Préparer du café très fort, puis faire fondre le chocolat dans le café.

4. Préchauffer le four à 150 degrés Celsius (300 Fahrenheit). Battre le fromage blanc et le fromage frais au fouet électrique pendant 5 minutes. Ajouter le sucre petit à petit, puis les oeufs un par un. Verser l'extrait de vanille, le sel, la noix de muscade et le chocolat fondu.

5. Verser dans le moule par-dessus le fond de biscuits. Enfourner, laisser cuire 30 mn, puis baisser la température à 100 degrés Celsius (200 F) pendant encore 20-25 minutes. La température interne du cheesecake ne doit pas dépasser 70 degrés (160 F) sous peine de voir la croûte éclater.

6. Faire refroidir le gâteau complètement pendant plusieurs heures à température ambiante, avant de le démouler. Réfrigérer pendant au moins 6 heures avant dégustation.

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Cake sucré aux courgettes

J'ai un faible pour les cakes, c'est fou !! Chaque nouvelle fournée me remplit d'extase, je les trouve toutes meilleures les unes que les autres. Si je le pouvais, je ne mangerais que cela... J'ai eu tout à coup hier très envie de refaire le cake à la courgette de Mitaine Ecarlate que je n'arrive pas à oublier - alors que, chose bizarre, je ne me suis jamais totalement régalée avec : j'adore sa texture grumeleuse, mais je le trouve en même temps un peu trop sec, trop fade aussi peut-être, sans savoir quoi faire pour lui redonner un peu de peps.

En recherchant la fiche recette de ce premier cake, je suis bizarrement tombée sur une autre - écrite de ma main - mais que je n'ai aucun (mais alors aucun !) souvenir d'avoir recopiée, préparée, ni même goûtée. C'est affligeant de voir la mémoire nous jouer des tours comme ça... Je m'apprêtais donc à refaire un cake dont je savais à l'avance qu'il risquait de me laisser sur ma faim... alors que j'avais sous la main un cake renversant qui m'a fait tomber de ma chaise quand je l'ai goûté à sa sortie du four. Sa texture me rappelle un peu celle du quart-quart, ce ne sera peut-être donc pas un cake qui séduira tout le monde. J'ai eu quelques doutes moi-même, en enfournant ce cake mystérieux : la pâte semblait trop collante, trop blanche - et pourtant, au final, quel régal !!!! La voilà, donc, cette nouvelle recette, testée et approuvée - et celle de Mitaine à la farine de riz, va du coup sans doute passer à la trappe...

Ingrédients :

80 g de beurre
190 g de sucre semoule
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
5 cuillerées à soupe de lait écrémé
1 cuillerée à café de levure chimique
250 g de farine
250 g de courgettes rapées
70 g de pruneaux ou de raisins

Préparation :

1. Faire préchauffer le four à 350 degrés (180 C). Travailler le beurre en pommade avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange ait blanchi.

2. Ajouter les oeufs un par un, puis le sucre vanillé, le lait, la farine, la levure et une pincée de sel. Bien mélanger.

3. Ajouter délicatement les pruneaux coupés en dés et les courgettes.

4. Verser dans un moule à cake, enfourner pour 50 mn.

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Velouté de courgettes à la Vache-qui-rit

Une recette qui devient classique : j'ai l'impression de la voir partout sur internet ces temps-ci... J'ai quand même décidé de la noter, parce que Romain l'a adorée et qu'il faudra que je puisse facilement mettre la main dessus quand on sera envahi de courgettes d'ici quelques semaines...

Ingrédients :

1 kg de courgettes
1 oignon rouge
1/2 litre d'eau
une grosse pincée de noix de muscade
3 portions de Vache-qui-rit, nature ou aromatisée
sel, poivre

Préparation :

1. Couper les courgettes et les oignons en gros cubes. Mettre tous les morceaux dans une marmite, ajouter l'eau, la noix de muscade, le sel, le poivre. Faire cuire à feu doux 15 minutes, jusqu'à ce que les courgettes soient tendres.

2. Réserver la moitié du jus de cuisson. Dans un mixeur, broyez les légumes et la moitié de l'eau de cuisson avec les portions de Vache-qui-rit. Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité. Servir avec une pincée de noix de muscade saupoudrée sur le dessus.

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Cheesecake au chocolat Real Simple

J'ai de furieuses envies de chocolat ces jours-ci : c'est rare - je ne comprends pas ce qui m'arrive... Le chocolat aurait plutôt tendance à m'écoeurer, d'habitude. Là, coup sur coup, j'ai fait disparaître 2 tablettes de chocolat à la pistache que ma soeur m'avait envoyées... pour Noël dernier (!!), je suis tombée raide dingue des yaourts au chocolat de Stonyfield Farms, au point d'en consommer jusqu'à 12 par semaine, et voilà que je me mets même à confectionner des desserts chocolatés !!

Coup d'essai, donc, dans une spécialité où jusque-là je suis restée assez timide : les desserts au chocolat. C'est d'ailleurs sans doute le premier billet de sa catégorie. Cette recette sort tout droit du numéro de Real Simple de ce mois de juillet : ils y présentent une série de 53 recettes minimalistes, concoctées à partir de 3 ingrédients. Point. J'ai déjà eu une phase minimaliste comme cela, il y a quelques mois, au retour d'un passage en Italie : d'un seul coup, la cuisine traditionnelle m'a semblé terriblement compliquée, savante et finalement un peu dénaturée. La cuisine de l'Italie m'a donné des envies de simplicité, de naturel : un retour au goût plus pur des ingrédients. Mais c'est un peu difficile de toujours cuisiner avec si peu - et certains plats complexes restent particulièrement alléchants (le cassoulet, entre autres, mmmmm...)

Bref, Real Simple en main la semaine dernière, j'ai tout de suite été séduite par une ribambelle de ces recettes simplissimes : ce cheesecake en est la première mouture. J'ai eu du mal à lui donner un nom en français, d'ailleurs : il oscille entre millefeuille et cheesecake, mais j'ai finalement opté pour le deuxième. Ceci dit, entre temps, j'ai aussi mis la main sur une véritable recette de cheesecake au chocolat qui ne devrait pas tarder à faire son apparition sur ces pages.

Aussi simple qu'il puisse paraître quand on habite aux Etats-Unis, j'ai idée que ce gâteau sera difficile à reproduire en France, parce que, à part le chocolat, je ne sais pas trop si on peut mettre la main sur de la ricotta et ces fines gaufrettes au chocolat : elles ont la consistance de petits beurres, tout en étant plus fines, plus craquantes, et bien sûr, chocolatées. Je vous laisse chercher...

la crème à la ricotta était excellente, très peu sucrée,
mais peut-être un peu sèche.
J'allongerai peut-être un peu plus le chocolat fondu, une prochaine fois,
histoire d'avoir une crème plus onctueuse.

Ingrédients :

1 tablette de chocolat pâtissier (semisweet) de 12 onces (340 grammes)
2 pots de ricotta de 15 onces (850 grammes au total)
1 paquet de 9 onces de biscuits au chocolat (255 grammes) (Famous Chocolate Wafers)

Préparation :

1. Faire fondre le chocolat dans un peu d'eau : il doit être parfaitement homogène, sans être trop liquide.

2. Bien mélanger le chocolat fondu et la ricotta.

3. Verser dans un moule carré un tiers du mélange ricotta/chocolat, et recouvrir de la moitié des gaufrettes. Recommencer. Terminer par une couche de ricotta/chocolat. Réfrigérer au moins 12 heures.

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Cake à la banane

Le cake de tous les cakes, le voilà ! Sucré, moelleux, réconfortant : je devrais vraiment le faire plus souvent... Je ne l'avais pas fait, celui-là, depuis un bon bout de temps, mais je crois l'avoir encore plus apprécié aujourd'hui pour cette seule raison. J'avais un peu oublié à quel point c'était un dessert réjouissant. C'est en tout cas, de loin, le meilleur cake à la banane que j'aie jamais mangé. Il est tellement bon que j'en oublierais presque les mauvais souvenirs dont il est entaché. Raison de plus pour le faire plus souvent et passer l'éponge sur le reste.

Ingrédients :

beurre salé, 115 g
sucre blanc, 250 g
oeufs, 2
farine de blé complet, 195 g
bicarbonate de soude, 1 cuillerée à café
sel, 1/2 cuillerée à café
eau de fleur d'oranger ou autre alcool
bananes, 3
pruneaux, 110 g

Préparation :

1. Préchauffer le four à 350 degrés F (180 C). Dans un mixeur, battre le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Rajouter les oeufs, la farine, le bicarbonate, le sel, l'arôme, et 2 bananes écrasées. Bien mélanger.

2. Ajouter délicatement à la pâte la 3è banane coupée en morceaux et les pruneaux coupés en gros dés.

3. Verser dans un moule à cake en silicone et faire cuire 65 minutes.

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Soupe de haricots noirs

Allez hop, encore une soupe - pourquoi s'en cacher, j'en mange beaucoup ces jours-ci. Les soupes ne sont jamais démodées dans ma cuisine... Plus j'en fais, plus j'en découvre de nouvelles, plus je les aime. Que voulez-vous, on a tous nos points faibles.
Pour changer aujourd'hui, ce sera une soupe aux couleurs d'Amérique Centrale, celles-ci sont quand même plus rares. La liste des ingrédients laisse penser qu'elle est un peu compliquée, mais en réalité, j'ai trouvé cela plus facile à préparer que l'impression que j'en ai eue avant de me lancer. J'ai quand même trouvé la soupe plus douce que prévue : une prochaine fois, j'y ajouterai un piment jalapeno, je crois, histoire de relever un peu le plat (je l'ai déjà noté dans les ingrédients).

Ingrédients : (pour 3 personnes)

225 grammes de haricots noirs secs
1 petit jarret de porc fumé
1/2 poivron vert
2 petits oignons utilisés séparément
7 gousses d'ail utilisées séparément
1 feuille de laurier
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
1 petit poivron rouge
1 piment jalapeno
1 cuillerée à café d'origan
2 cuillerées à café de cumin
1 cuillerée à soupe de fécule de maïs
2 cuillerées à café de jus de citron vert
3 cuillerées à soupe de crème fraîche
feuilles de coriandre fraîche
1/2 oignon rouge

Préparation :

1. Déposer les haricots, le jarret, le poivron vert dans un faitout. Recouvrir d'un litre et demi d'eau. Faire bouillir, puis réduire le feu. Ajouter un oignon et 3 gousses d'ail émincés, le laurier, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les haricots soient tendres (entre 1 heure et demie et deux heures - ils ne doivent pas éclater). Retirer le jarret du faitout et décortiquer la viande pour la redéposer dans la soupe (éliminer l'os, la peau, le gras).

2. Dans le même temps, faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse et faire revenir le 2è oignon émincé, le poivron rouge et le jalapeno avec un peu de sel et de poivre. Quand les légumes sont tendres, ajouter les gousses d'ail restantes, l'origan et le cumin, et faire revenir une minute de plus (on appelle cette sauce le sofrito).

3. Verser une louche de haricots et une louche de liquide dans la sauteuse, et écraser les haricots avec le reste. Laisser mijoter, à découvert, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi, 5 minutes. Reverser le sofrito dans la soupe et laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes.

4. Mélanger dans un bol la fécule de maïs et une cuillerée à soupe d'eau. Ajouter à la soupe, et laisser épaissir 5 minutes.

5. Avant de servir, retirer le poivron vert et les feuilles de laurier. Verser le jus de citron vert et rectifier l'assaisonnement. Verser dans des bols, garnir d'une cuillerée de crème fraîche, parsemer de coriandre et d'une cuillerée d'oignon rouge émincé.

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Consommé à l'ail

Voilà un titre qui, pour attirer l'attention, ne va sans doute pas séduire beaucoup de monde. Et pourtant, qu'est-ce qu'on s'est régalé avec ce consommé la semaine dernière !! Je suis tombée par hasard sur cette recette en feuilletant le Best Soups and Stews de America's Test Kitchen, et c'est un consommé que j'ai immédiatement regretté de ne pas avoir préparé en plus grandes quantités. Ce sera l'occasion de le refaire prochainement.

Ingrédients : (pour 3 à 4 personnes)

2 têtes d'ail entières (150 grammes approximativement)
1/8 de tasse d'huile d'olive (30 ml)
3,5 tasses de bouillon de volaille (840 ml)
1 tasse d'eau (240 ml)
1 croûte de parmesan
2 brins de persil
2 brins de thym
1 feuille de laurier
1 oeuf
1 cuillerée à soupe de parmesan rapé
une pincée de piment

Préparation :

1. Mettre les têtes d'ail dans un sac en plastique avec fermeture coulissante, et les écraser au mallet ou à la spatule jusqu'à ce que les peaux se détachent des gousses. Décortiquer grossièrement les gousses (les petites peaux qui restent se détacheront d'elles-mêmes au court-bouillon).

2. Faire chauffer les gousses d'ail écrasées, l'huile et 120 ml (1/2 tasse) de bouillon de volaille dans une petite casserole sur feu doux, en mélangeant souvent, pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que l'ail s'écrase avec le dos d'une cuillère.

3. Dans le même temps, faire chauffer dans une grande casserole le reste de bouillon de volaille, l'eau, la croûte de parmesan, le persil, le thym et le laurier, et amener à ébullition. Baisser le feu, laisser mijoter une trentaine de minutes.

4. Transférer la mixture d'ail dans la seconde casserole, et faire bouillir le tout 10 minutes.

5. A côté, battre l'oeuf et le parmesan dans un bol.

6. Passer la soupe au chinois en pressant au maximum les solides pour extraire le jus de cuisson. Verser le liquide obtenu dans une casserole propre et rectifier l'assaisonnement. Hors du feu, ajouter la pincée de piment et l'oeuf battu. Servir garni de croûtons.

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Riz au lait

J'oublie parfois de noter des recettes essentielles sur ce blog-pense-bêtes : par inadvertence, paresse, ou bien parce que les recettes sont encore en cours d'élaboration, je ne prends pas le temps de les décrire, ni de les photographier, et je me retrouve après le bec dans l'eau quand je veux mettre la main sur une recette rapidement... Bon, ce n'est pas tout à fait le cas de ce riz au lait, pourtant : je n'en ai jamais noté la recette (elle me semblait sans doute trop simple ??), mais je la retrouve au quart de tour, les yeux fermés, à chaque fois : elle sort de mon livre de recette de l'auto-cuiseur allemand WMF.

Une recette de riz au lait, qu'est-ce que ça peut avoir de si compliqué, finalement ?? Un peu de lait, du riz, du sucre, un oeuf éventuellement à la fin, et le tour est joué. Hmmm, et pourtant : il m'en a fallu du temps pour peaufiner ma recette. D'ailleurs, un rapide tour d'horizon des recettes publiées sur internet m'a confirmé ce que j'avais déjà réalisé quand je l'ai faite la première fois :il y a 4 ou 5 ans, quand j'ai acheté mon auto-cuiseur : cette recette est plus originale qu'elle ne paraît, non seulement parce que le riz cuit magiquement en 14 minutes chrono, mais qu'il est cuit dans un mélange de lait et d'eau ! D'emblée, vous conviendrez que c'est moins classique...

Pourquoi un mélange de lait et d'eau alors que le riz au lait, comme son nom l'indique et l'expérience l'a démontré, est parfaitement délicieux cuit dans du lait, tout simplement ? Parce que, à mon avis, faire cuire du riz au lait dans du lait en cocotte-minute, c'est s'exposer à des risques non-nécessaires... La première fois que j'ai lu la recette, moi aussi, j'ai trouvé plutôt bizarre de mélanger du lait et de l'eau. J'ai donc allègrement sauté cette étape et remplacé toute l'eau par du lait, et j'ai eu la mauvaise surprise de voir mon riz déborder, gicler partout dans la cuisine à travers la soupape de sûreté, et asperger de lait sucré tous les comptoirs, les ustensiles, les murs, le sol - joli effet visuel, je m'en souviens encore, moins chouette, cependant, quand l'heure du nettoyage arrive et qu'il s'agit de décrotter tout le lait sucré... Un cauchemar. Ça laisse forcément des traces.

La recette de WMF, pourtant, demandait pas mal d'ajustements au-niveau des proportions riz/liquide. A mon sens, le riz sortait beaucoup trop liquide. Après quelques tatônnements et pas de mal de gribouillis sur le livre de recettes, j'ai trouvé les proportions qui me plaisaient : et voilà, enfin, le fruit de mes expériences et de mes savants dosages. Pour la première fois, aujourd'hui, j'ai d'ailleurs mené la recette à bout, avec l'oeuf battu et l'option noix de muscade proposée dans le livre : un régal, je recommencerai désormais.


Ingrédients : (pour 5 gros ramequins)

2 tasses de lait (à peine) (480 ml, à peine)
1,5 tasse d'eau (360 ml)
1 tasse de riz rond (240 ml)
1 pincée de sel
1 oeuf
de l'extrait de vanille
un peu moins d'une demi-tasse de sucre blanc
noix de muscade

Préparation :

1. Verser le liquide et le riz rincé dans l'auto-cuiseur. Ajouter une pincée de sel. Fermer le couvercle, programmer pour 14 minutes de cuisson après chuchotement de la soupape.

2. Dans le même temps, battre l'oeuf et l'extrait de vanille. Réserver.

3. Quand le riz est cuit, ouvrir la cocotte, et verser le sucre en poudre. Mélanger.

4. Verser une louchée de riz dans l'oeuf battu, mélanger et reverser ce mélange dans la cocotte. Homogénéiser le riz au lait, laisser reposer dans l'autocuiseur 3 minutes sans plus mélanger. Verser dans des ramequins, et saupoudrer de noix de muscade avant de servir.

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Galettes de sarrasin

Je dois bien avouer que, quand ma soeur m'a annoncé qu'elle allait passer dix jours de vacances en Bretagne, j'ai eu un petit pincement au coeur : "Oh quelle chance, elle va manger des galettes tous les jours si elle le veut..." Les dernières galettes de sarrasin que j'ai eues l'an dernier du côté de Saint-Malo m'ont laissé un goût nostalgique dans la bouche. D'autant que des amis nous ont affirmé que les galettes étaient en réalité assez dures à confectionner, et qu'eux-mêmes, pourtant assez dégourdis en cuisine, préféraient les acheter toutes faites à un petit artisan sur le marché pour les réchauffer et les garnir eux-mêmes de retour à la maison. J'avais alors un peu baissé les bras de ce côté-là, sûre d'être déçue si je mettais la main à la pâte. C'est idiot comme on se laisse impressionner par des trucs bêtes, parfois.

Bon, ça, c'était l'année dernière - j'étais jeune, on va dire... C'était surtout avant d'acheter un mixeur Kitchen Aid qui vous fait toutes les pâtes du monde en un tour de main. Allez hop ! Et justement, ce Kitchen Aid qui vient de faire son entrée dans ma cuisine il y a 4 jours, j'avais un peu de mal à lui trouver un premier emploi. Et bien voilà : une pâte à galettes de sarrasin, quoi de plus facile pour un mixeur ?

Ce fut un franc succès : résultat impeccable, je suis tout aussi ravie de mon nouveau joujou culinaire que de la première recette de galettes sur laquelle j'ai mis la main. Il a quand même fallu pas mal chercher : je voulais une recette authentique qui me transporte en Bretagne en deux coups de cuillères à pot. Celle-ci, je l'ai donc recopiée de Maisons Côté Ouest, Carnet de recettes que j'ai ramené de Bandol l'année dernière. Pour un coup d'essai, je suis plutôt satisfaite, sans m'être cassé la tête au-niveau de la garniture : jambon, oeuf, fromage. Le classique, c'est rassurant. Pas facile de trouver du cidre ici, je l'ai donc remplacé par une bière blonde Corona - et ma foi, je ferai la même chose la prochaine fois.

Le plus dur, c'est quand même d'étaler la pâte et d'obtenir des crêpes régulières. Evidemment, en faisant des crêpes tous les deux ans, on n'a pas vraiment le temps de se faire la main. Il nous faudrait un peu plus d'entraînement... En attendant, et pour encourager de futurs maniements du rateau, vite vite, je m'empresse de noter la recette avant de la voir disparaître dans les méandres de la mémoire...

Ingrédients : (pour 3 personnes, environ 7 crêpes moyennes)

250 g de farine de sarrasin (buckwheat en anglais)
1 gros oeuf (ou 2 petits)
350 ml d'eau
250 ml de bière blonde Corona
50 g de beurre salé fondu
sel, poivre

Préparation :

1. Verser tous les ingrédients dans le mixeur. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène, fluide mais non liquide. Laisser reposer 2 bonnes heures.

2. Faire préchauffer la crêpière une quinzaine de minutes. Allonger la pâte au besoin, mais elle doit rester assez épaisse pour s'étaler facilement et rester compacte, sans trop de trous. Verser une louche de pâte sur la plaque très chaude, étaler avec un rateau à crêpes. Retourner après 1 minute, quand les bords se soulèvent légèrement. Déposer la garniture (oeuf, fromage, jambon, etc.), laisser cuire 3 minutes supplémentaires et replier les bords de la galette.

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Quiche de tofu

Cela faisait donc plusieurs jours que je me promettais de tester une quiche au tofu. J'avais déjà une bonne base (du moins je le croyais) : ma première quiche aux dés de tofu de la semaine dernière m'avait déjà bien plu, il ne s'agissait que de l'améliorer.

Deux choses m'intriguaient, essentiellement, derrière ce projet : a/ est-ce qu'on pouvait complètement se passer de fromage et le remplacer par du tofu mixé ? b/ quelle texture allait donner le tofu au mélange d'oeufs battus, lui qui rendait mes purées d'épinards et de carottes toutes mousseuses ?

Je me suis donc lancée dans mes expériences-éprouvettes ce midi pour me rendre compte assez vite que la quiche de la semaine dernière restait encore la meilleure : les dés de tofu sont indispensables pour donner de la texture à la quiche, et ajouter des dés de jambon, c'est une bonne idée, mais eux aussi gagnent à être rissolés dans la poêle avant. On reconnaîtra donc derrière cette recette celle du tofu au gingembre de la semaine dernière, et je suis revenue à la version de la quiche de Deborah Madison, pour ne pas changer. De fil en aiguille, mes expériences culinaires s'affinent... mais du coup, le processus de préparation culinaire s'alourdit un peu avec ces recettes en abîme...

Ingrédients :

1/2 bloc de tofu ferme ou extra ferme

1 morceau de gingembre frais haché fin

1 piment jalapeno haché fin

1 cuillerée à soupe de sauce soja
2 cuillerées à soupe de sauce hoisin

4 oeufs

1,5 tasse de lait

1 pointe de couteau de noix de muscade

1/2 cuillerée à café de sel

1/4 de cuillerée à café de poivre
1 grosse tranche de jambon blanc fumé
(1 pâte sablée)

Préparation :

1. Préparer le tofu : éponger le demi-bloc de tofu, et en réserver 1/4. Couper le reste en cubes.

2. Préparer la marinade, en mélangeant le gingembre, le piment, la sauce soja et la sauce hoisin, du sel et du poivre. Laisser mariner les cubes de tofu quelques heures.

3. Dans un mixeur, mélanger les oeufs, le lait, la part de tofu restante, la muscade, le sel, le poivre.

4. Couper le jambon en petits dés. Déposer au fond d'un plat à tarte les dés de jambon et le tofu au gingembre. Verser par-dessus les oeufs battus. Enfourner pour 40 minutes à 370 degrés F (190 Celsius).

Cette quiche est bien meilleure sur un fond de pâte sablée.

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Cuisses de poulet à la thaïlandaise

Voilà une recette à garder coûte que coûte ! Moi qui ne raffole pas du poulet, j'ai trouvé hier soir ce plat délicieux... un vrai régal - et d'une facilité d'exécution, en plus, le genre de plats qu'on prépare les doigts dans le nez sans se tromper (à condition de penser à faire mariner le poulet à l'avance). J'ai même pris la liberté de changer 3-4 ingrédients au passage, histoire de faire avec ce que j'avais sous la main, et de tenter le diable en passant. Résultat : impeccable, même un peu trop cuit, c'était bon quand même... (moi qui rate régulièrement depuis une semaine les poulets rotis au barbecue... Voilà maintenant de quoi me réconcilier avec la volaille).

Je suis tombée sur la recette en passant en revue les derniers mois culinaires de Smitten Kitchen, pour y trouver des recettes qui cadrent avec le régime Dukan. Un vrai casse-tête, ce plan Dukan - mais qui a ses bons côtés, la preuve : je n'aurais sans doute pas eu l'idée de tester le poulet de Deborah sans cela. Dès que j'ai lu le nom du plat, j'étais déjà séduite&nbsp: les recettes thai, en ce moment, sont aussi populaires dans ma cuisine que les plats indiens. En fait, c'est une recette recopiée de Food and Wine (ah ah, je ne suis pas surprise, j'adore ce magazine, toujours tellement créatif, plein d'idées fraîches et de photos alléchantes). Déjà, une première fricassée de poulet dont je me suis inspirée deux jours plus tôt m'avait laissée plutôt contente du résultat.

Mais alors justement, ce que j'ai aussi réalisé en préparant ce plat, c'est que le plus dur dans les recettes de volaille, c'est encore de les prendre en photos. Car aussi bien sur Food and Wine que dans la Smitten kitchen de Deborah, les photos... eh bien, tombent un peu à plat. Non pas que je prétende faire mieux : au contraire ! J'ai beaucoup à apprendre matière de clichés et mes choix de recettes sont guidés ces jours-ci tout autant par les ingrédients que par la mise en scène théâtrale qui s'opère par derrière. Tout un programme&nbsp! Même déception du côté d'Un déjeuner de soleil, qui me laissent toujours le souffle coupé&nbsp: poulets, pintades, lapins, ont tous un peu triste mine sur les clichés. Il leur manque un je-ne-sais-quoi de croustillant, de coloré, de théâtral qui les fasse sortir de la page. En gros, c'est moins facile qu'on le croie de dompter des cuisses poulet. En revanche, la recette est si facile que ça laisse le temps de travailler sur des petits projets parallèles...

Autre projet, d'ailleurs, conceptualisé hier soir : je vais désormais beaucoup moins me consacrer à la recherche de nouvelles recettes (course contre la montre perdue d'avance et légèrement désespérante...) qu'à rééditer mes premières recettes en retravaillant la matière et la présentation. Là encore, ça devrait me prendre pas mal de temps (mais le projet me semble nettement plus contrôlable).

Ingrédients :

5 gousses d'ail
1/4 de tasse de coriandre fraîche
1/4 de tasse de sauce de poisson
2 cuillerées à soupe de sauce huître
1,5 cuillerée à café de coriandre en poudre
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de poivre
6-8 cuisses de poulets entières (dans ma version ce soir, c'étaient en fait des pilons et des hauts de cuisses désossés)

Préparation :

1. Mélanger tous les ingrédients au robot, et enrober les cuisses de poulet de marinade. Disposer les cuisses dans un plat en verre ou en céramique, couvrir d'un papier cellophane et laisser mariner au réfrigérateur plusieurs heures (6 heures, dans mon cas).

2. Préchauffer le four à 230 degrés Celsius ( 450 Fahrenheit), couvrir le poulet d'un papier aluminium et faire cuire 25 minutes.

3. Au bout de 25 minutes de cuisson, découvrir le poulet et faire cuire 25 minutes de plus, pour que le poulet soit bien grillé.

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Mousse de navets aux carottes

J'ai été assez époustouflée par ma version mixée du paneer au tofu de Deborah Madison il y a quelques jours. Le tofu mixé aux légumes a littéralement transfiguré le paneer... J'ai pensé que le même effet pouvait être reproduit à l'infini avec quantités de légumes, et me revoilà à l'attaque avec mes bols-éprouvettes 3-4 jours plus tard. Dans mon réfrigérateur, j'avais justement ce matin des navets et des carottes sans recette attitrée...

Ingrédients :

2 gros navets
2 carottes
un doigt de vinaigre balsamique
1/3 de bloc de tofu
(1 oeuf)

Préparation :

1. Faire griller les navets et les carottes coupés en dés dans une sauteuse, sans matière grasse et à feu moyen, jusqu'à ce que les légumes commencent à prendre une couleur dorée (15 minutes environ).

2. Ajouter 1/4 de verre d'eau et le vinaigre balsamique. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.

3. Mixer les légumes et le tofu dans un robot. La purée doit avoir une belle couleur orangée et une texture mousseuse.

4. Eventuellement, ajouter un oeuf et mixer de nouveau. Il faudra alors faire cuire la purée au micro-ondes pendant 20 secondes pour lui donner une texture de soufflé.

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Fricassée de poulet et de champignons

Les restes de poulet m'embarrassent toujours un peu : je ne sais jamais comment les resservir à table sans en être déjà lassée. Disons aussi en guise de préface que je ne raffole pas vraiment de la volaille ; les restes de poulet frit ont donc souvent tendance à encombrer un coin du réfrigérateur jusqu'à ce que je me décide à les jeter à la poubelle, faute d'idées. Pour remédier au problème, j'ai même acheté un livre de cuisine consacré au poulet il y a un an ou deux : j'y trouve régulièrement de bonnes idées, d'ailleurs.

Mais pas aujourd'hui : ce matin, je me sentais curieusement inspirée et ambitieuse, forte de mon expérience des jours précédents où j'avais fait preuve d'une sérieuse dose d'innovation et de créativité culinaire. Après des années à suivre les recettes à la lettre, me voilà (enfin !) prête depuis la semaine dernière à voler de mes propres ailes...

A la base de cette fricassée de poulet, pourtant, se trouve une recette d'Andrew Carmellini publiée dans Food and Wine en novembre dernier. Je n'allais quand même pas me lancer sans filet... Mais sans champignons shiitake, sans vin blanc, sans crème fraîche et sans céléri... autant dire que sa recette n'a servi qu'à me mettre l'eau à la bouche. Résultat : ma fricassée est un produit hybride entre celle de Carmellini, un boeuf bourguignon classique, et le cobbler de champignons que j'ai découvert il y a de cela 3-4 mois dans mon livre de recettes du mijoteur (et que je réalise au moment où j'écris ceci que j'ai oublié de noter ici, quelle erreur, c'était tellement bon !!).

Pour accommoder ces restes de poulet, j'ai quand même dû rajouter 4 pilons frais pour donner un peu de consistance au plat, mais la recette aurait eu le même goût sans cela.

Ingrédients :

4 pilons de poulet + des restes de poulet déjà cuit
1/2 oignon
400 g de petits champignons bruns
1 piment jalapeno
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 cuillerée à café de thym
1,5 verre de vin rouge
2 verres d'eau/bouillon de volaille
3 grosses cuillerées à soupe de yaourt grec nature


Préparation :

1. Dans une cocotte en fonte avec une goutte de matière grasse au fond, faire revenir les pilons de poulet une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Retirer du feu et réserver.

2. Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon émincé 3-4 minutes, en frottant le fond de la cocotte afin de décoller les morceaux de poulet éventuels. Emincer les champignons et le piment, et ajouter à la cocotte. Faire revenir 5 minutes, jusqu'à ce que les champignons aient coloré et perdu leur eau.

3. Ajouter l'ail, le laurier, le thym, faire revenir 1 minute avant de verser le vin rouge. Laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce que le vin se soit presque complètement évaporé.

4. Verser l'eau ou le bouillon dans la cocotte, et remettre les pilons + les restes de poulet dans la cocotte. Couvrir, en laissant s'échapper la vapeur, et faire cuire 30 à 40 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. A la fin de la cuisson, déposer les 3 cuillerées de yaourt grec et intégrer délicatement à la sauce en faisant attention à ne pas faire bouillir la sauce pour ne pas que le yaourt se sépare.

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Tofu au gingembre et à la citronnelle

Je traverse une période tofu ces jours-ci : ras-le-bol du poulet, du boeuf, du poisson, des oeufs... Vivement la fin de Dukan et des repas moins régimentés, qu'on souffle un peu. En attendant, le tofu apporte une bouffée d'air frais : j'y prendrais presque goût, pour un peu. Bon, il m'a quand même fallu quelques années pour commencer à apprécier, c'est un aliment assez particulier, tout en étant assez fade... Mais j'apprends peu à peu à maîtriser sa préparation.

Cette recette est tout droit sortie du Vegetarian Cooking for everyone de Deborah Madison. Quel chef, cette Madison - tout ce que j'essaie d'elle me réussit. Ce livre est une véritable bible, je ne saurais plus m'en passer. Et encore, j'ai un peu triché sur la recette de base, parce que j'étais pressée de déjeuner et qu'il a fallu que je me débrouille avec les ingrédients du bord. Dans mon enthousiasme, pour compenser certaines épices manquantes, j'ai d'ailleurs sans doute un peu forcé sur la citronnelle, et il a bien fallu aussi que je me passe de lait de coco (Dukan oblige...).

Sans cela, je suis sûre que cette recette aurait décroché ses 4 étoiles, facile. A refaire dans un mois, donc, par des temps plus glorieux...

Ingrédients :

1 bloc de tofu ferme de 450 grammes

3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

5 échalotes

sel et poivre

1 petite poignée de coriandre fraîche

1 cuillerée à soupe de gingembre frais

1 cuillerée à soupe de citronnelle émincée

1 piment jalapeno

1 petite boîte de lait de coco, non sucré

du galangal (optionnel)

1 cuillerée à café de sauce soja

Préparation :

1. Egoutter et essuyer le tofu, avant de le couper en dés. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans un wok, ajouter les échalotes hachées, et faire dorer 10 minutes. Assaisonner, et jeter dans la poêle la moitié de la coriandre fraîche. Retirer du feu et réserver.

2. Ajouter la cuillerée d'huile restante dans le même wok. Quand l'huile est bien chaude, ajouter dans le wok le gingembre, la citronnelle et le piment. Faire revenir à feu vif pendant 30 secondes, et verser le lait de coco + 1/2 verre d'eau. Ajouter le galangal au besoin en même temps. Faire bouillir.

3. Baisser le feu, ajouter le tofu, laisser mijoter une dizaine de minutes jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter la sauce soja, une bonne dose de poivre et les échalotes précuites. Parsemer de la coriandre restante.

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Crème d'épinards à l'aneth

Allez hop, une autre version de la soupe d'épinards, parce qu'on n'en avait pas assez comme ça... Il faut dire que je viens d'acheter plus de deux kilos d'épinards hier matin, il va maintenant falloir que je les utilise...

En la goûtant, un mot m'est tout de suite venu à l'esprit pour décrire ce velouté : intense. Intense en couleur, en texture et en goût. Cette version donne la fausse impression d'être vraiment calorique et chargée de crème. Rien de plus faux : tout le secret est dans le lait de soja, on dirait...

Ingrédients :

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 gros poireau, coupé en fins tronçons

750 ml d'eau ou de bouillon de volaille

700 grammes d'épinards

1 grosse poignée d'aneth frais

240 ml de lait de soja

piment de Cayenne

Préparation :

1. Faire chauffer l'huile dans un grand faitout, et faire revenir le poireau rapidement, 2 minutes. Ajouter l'eau ou le bouillon, et amener à ébullition. Déposer les épinards, l'aneth, et du sel. Couvrir et faire cuire jusqu'à ce que les épinards soient devenus tendres, 5-8 minutes.

2. Transférer dans un mixer en plusieurs fois et mixer la soupe jusqu'à ce qu'elle soit de texture homogène. Verser dans le faitout, faire bouillir doucement. Baisser le feu et ajouter le lait de soja. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec une touche de piment de Cayenne.

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Paneer indien au tofu

A la recherche de recettes innovantes avec du tofu, je suis tombée sur Epicurious sur cette déclinaison du paneer indien proposée par une de mes chefs fétiches, Deborah Madison. Son seul nom a suffi à me convaincre de commencer par cette recette-là plutôt qu'une autre.

Au final, pourtant, j'ai considérablement transformé le produit final en diminuant considérablement la proportion de tofu par rapport aux autres ingrédients. J'aime beaucoup le tofu, mais là, dans ce plat, il me semblait prédominant, et les épinards se trouvaient relégués à l'arrière-plan. J'ai donc réduit la proportion de tofu d'un quart. Mais j'ai surtout métamorphosé la texture du plat en mixant tous les ingrédients ensemble. Mon paneer est devenu une mousse légère et onctueuse qui fond dans la bouche. Un régal ! Même Romain a ainsi mangé du tofu ce soir-là... Ce qui me laisse penser qu'une quiche tofu-jambon, ça ne doit pas être mauvais non plus : si le tofu rend la quiche aussi onctueuse que mon paneer de ce soir, on devrait même pouvoir se passer de fromage. A suivre.


Ingrédients :

3/4 bloc de tofu ferme

400 g d'épinards

1 piment jalapeno

1 piment serrano

1 morceau de gingembre de 1 cm

2 gousses d'ail

1/2 tasse d'oignon émincé

1.5 cuillerée à café de cumin

1.5 cuillerée à café de garam masala

1 grosse pincée de noix de muscade

1 grosse pincée de piment de Cayenne

1/2 tasse de crème légère

1/3 tasse de yaourt

(une note de citron ?)

Préparation :

1. Faire bouillir 750 ml d'eau additionnée d'une cuillerée à café de sel. Couper le bloc de tofu en petits dés, déposer le tofu dans la casserole d'eau bouillante salée et éteindre le feu. Laisser le tofu tremper dans l'eau salée pendant 4-5 minutes, puis laisser s'égoutter dans un chinois.

2. Faire cuire les épinards dans un faitout ou un wok, avec une goutte d'huile. Retirer du feu dès que les feuilles ont perdu leur croquant.

3. Dans le bol du robot, mixer les piments, le gingembre, l'ail et l'oignon, puis faire cuire dans le faitout vidé des épinards, pendant 5 minutes. Ajouter du sel, les 4 épices, et 240 ml d'eau. Laisser mijoter à feu doux 5 minutes.

4. Verser la mixture dans le robot, ajouter les épinards, la crème légère, le yaourt et le tofu, (+citron, éventuellement) et mixer le tout. Réchauffer doucement dans le faitout ou au micro-ondes.

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