Pamplemousse grillé aux épices

Sur une idée originale piochée dans un livre de cuisine que je feuilletais récemment en librairie, voilà un accompagnement très frais et savoureux pour les poissons et salades vertes - c'est du moins comme cela que je l'ai testé la première fois. Mais je le verrais bien aussi avec un filet mignon, du boudin noir, un plat de lentilles ou de haricots noirs... Et puis avec quelques quartiers de pommes préparés de la même manière, cela doit encore décupler les saveurs. Tiens, on ne devrait pas tarder à le revoir sur la table, celui-ci...

Rien de plus simple en plus -- il faut juste un barbecue à portée de main :

Ingrédients :

(par personne)

1 pamplemousse rose

du sucre

du poivre

du cumin

de l'huile d'olive

Préparation :

1. Détailler le pamplemousse en tranches ou quartiers, suivant la présentation recherchée.

2. Saupoudrer légèrement de sucre (pour caraméliser), de poivre et de cumin. Verser un filet d'huile sur les morceaux de pamplemousse et faire griller rapidement à feu vif sur une plancha, un peu moins d'une minute sur chaque côté. Servir aussitôt.

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Tarte compotée au citron

S'il y a une tarte que je préfère entre toutes, c'est bien la tarte au citron. Son simple nom me fait saliver : le citron m'émoustille... Rien que pour avoir le plaisir de retrouver son acidité séduisante tous les jours, je suis devenue une adepte du thé il y a quelques années. Il faut croire, du coup, que mon thé-citron du matin assouvit pour la journée ma soif d'acidité : car la tarte au citron, justement, je n'en fais jamais (c'est peut-être encore cette curieuse addiction aux nouveautés culinaires qui me fait toujours hésiter deux fois avant de refaire un même plat). Aujourd'hui, pourtant, on m'en a mise une sous le nez - et, oh joie ! - c'est vraiment une tarte dont je raffole. L'avouerai-je ?? Face à une tablée de cinq personnes, j'en ai mangé à moi toute seule... pas loin de la moitié !

Cette tarte est un classique s'il en est, mais il existe autant de versions que de cuisinières sur la terre. La recette de la tarte que j'ai mangée à midi n'est d'ailleurs pas si différente de celle que fait ma maman, mais moi qui l'avais réclamée à grands cris en pensant ne plus pouvoir être surprise, j'ai été ravie de constater que le résultat n'avait rien à voir avec les versions maintes fois goûtées. Celle-ci donne l'impression d'être plus riche, on y retrouve l'onctuosité du beurre, mais la garniture ressemble, non à une crème, mais à une compotée de citron : un délice, pour qui raffole du fruit jaune. Petit détail : les rondelles de citron, sur le dessus, ne servent pas qu'à la décoration. Elles compensent par l'amertume de la peau du fruit l'acidité de la compotée.

Plus de doute : cette recette a détrôné dans mon palmarès l'incontournable tarte meringuée de mon enfance. Le meilleur test serait encore de lui faire faire un petit tour de piste pour la mettre à l'épreuve la semaine prochaine quand tout le monde sera là à la Cadière...

Ingrédients :

une pâte sablée

4 oeufs

200 g de sucre

125 g de beurre semi-fondu

le jus et la pulpe de 4 citrons

1 citron supplémentaire, en fines rondelles

Préparation :

1. Préparer à l'avance une pâte sablée. Laisser reposer une heure au réfrigérateur, avant d'étaler la pâte dans un plat beurré. Piquer à la fourchette, (congeler éventuellement pour un aspect plus feuilleté). Si on utilise un moule à tarte à fond amovible, faire précuire la pâte 20 minutes, recouverte de papier sulfurisé et de pois secs (histoire d'éviter les mauvaises surprises au milieu de la cuisson... Peut-être qu'il vaudrait mieux d'ailleurs éviter les fonds amovibles).

2. Préchauffer le four. Mélanger dans un bol les 4 oeufs, le sucre, le beurre semi-fondu (il donnera à la compotée plus de texture que s'il était fondu complètement), le jus et la pulpe des 4 citrons. Verser la préparation sur le fond de tarte. Faire cuire à four chaud environ 20 minutes pour commencer.

3. Sortir la tarte et border de fines rondelles de citron coupées en demi-lune. Déposer sur le centre 4 quarts de rondelles. Continuer la cuisson pendant 20 minutes de plus.

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Velouté et Consommé de poivrons

Deux soupes en une, cela devient une de mes spécialités : je me souviens l'avoir fait pour la première fois l'an dernier pour une soupe de tomates, et d'en avoir été emballée. Le principe est finalement celui de la poule-au-pot : on commence par faire cuire une marmite de légumes avec ou sans morceaux de viande, et on récupère le bouillon à la fin de la cuisson. Rien de vraiment novateur là-dedans.

Oui, sauf que là, ce consommé à base de poivrons m'a vraiment séduite - largement autant que le consommé de tomates de l'été que voilà. C'est en regardant des poivrons que j'avais dans le réfrigérateur sans avoir la moindre envie de les manger en salade que l'idée m'est venue de les faire cuire en soupe dans ma Cocotte. C'est devenu mon unique leitmotiv ces jours-ci : "Qu'est-ce que je pourrais bien trouver à faire cuire avec ma Clipso ??" Sur le moment, j'ai même pensé que préparer des poivrons en velouté était un concept complètement neuf, tant je suis habituée à les manger nature, en accompagnement, parfois grillés mais plus souvent crus. Ici, les voilà au premier plan : c'est bien simple, le poivron est pratiquement le seul ingrédient de cette recette.

Pour compenser du coup, j'ai malencontreusement un peu forcé sur le piment de Cayenne et l'ail en préparant les ingrédients hier soir, et le velouté, comme le consommé, m'ont paru extrêmement épicés : ils étaient carrèment trop forts à mon goût, je dois avouer que j'avais la bouche en feu après 4-5 cuillerées. Le piment, du coup, va disparaître de la recette après le deuxième essai. Bizarrement, alors que je croyais qu'il ne pourrait pas l'avaler tant il était épicé, Romain a trouvé que mon velouté était l'un des meilleurs que j'ai faits. Comme quoi, on ne sait jamais trop à quoi s'attendre en cuisine...

Ingrédients :

(pour 3-4 personnes)

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 oignon, grossièrement haché

3-4 gros poivrons, épépinés et grossièrement hachés

2-3 gousses d'ail

1 grosse pincée de cumin

500 ml de bouillon de volaille

un peu de crème liquide/ crème fraîche

le jus et le zest d'un citron ou d'un citron vert

Préparation :

1. Faire chauffer l'huile d'olive dans la Cocotte. Jeter l'oignon et les poivrons dans l'huile, mettre à feu doux-moyen, couvrir et laisser suer quelques minutes.

2. Ajouter l'ail coupé grossièrement, le cumin et verser le bouillon de volaille. Fermer la Cocotte, mettre sous pression et faire cuire 7 minutes.

3. Ouvrir la Cocotte. Retirer à peu près la moitié du liquide : ce sera le consommé. Passer au chinois éventuellement pour le purifier. Verser un filet de jus de citron, et servir parsemé de zest.

4. Mixer le reste de la soupe, et ajuster l'épaisseur suivant son goût personnel avec de l'eau ou du consommé. Servir dans des bols individuels, et verser un filet de crème liquide ou de crème fraîche, ainsi que le reste de jus de citron. Agrémenter de zest ou de grains de fenouil.

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Confiserie Florian

Une autre adresse à ne pas manquer sur la Côte d'Azur : c'est vraiment celle de la Confiserie Florian. La confiserie passerait assez inaperçue, je crois, si ce n'était pour ses petites clémentines confites, fondantes et sucrées. C'est déjà un vrai bonheur de les regarder : comme des petits soleils du sud, d'un orange vif plein d'éclat, on les prendrait presque pour des balles de ping-pong sans le sucre glace confit qui les recouvre. C'est un bonheur aussi de les tenir entre deux doigts, de sentir le fruit gorgé de sucre à pleine peau. Et alors, quand on mord dedans... ! C'est le nectar des dieux qui fait frétiller les papilles de plaisir : le suc qui se dégage peut d'ailleurs facilement couler le long des doigts, et on en a vite plein les dents. Il faudrait plus de trente jours pour fabriquer ces petites merveilles, où l'amertume naturelle du fruit se mêle aux sucres confits dans lesquels on les fait cuire 3 minutes par jour. Parce que oui, c'est bien tout le fruit (avec la peau, les quartiers et les cloisons blanches) qu'on a dans la bouche quand on mange une de ces petites gourmandises confites !

Une clémentine coupée en deux, et c'est le nectar qui dégouline...

On ne s'en lasse pas. Heureusement, finalement, que le prix de ces petites confiseries permet de mettre un frein à leur consommation. J'aurais bien pu sinon prendre 5 kilos de plus en une seule journée...

Je me suis aussi laissé tenter par les confitures de Florian, et en particulier celle aux trois agrumes. Pour faire durer le plaisir, je ne l'ai pas encore ouverte, mais je la convoite avec assiduité. J'attends que l'opportunité se présente d'ouvrir cette petite boîte à merveille, en la regardant avec envie tous les jours - ou presque !

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Dar Nejma à Marseille

Depuis notre arrivée en France fin décembre, je rêvais de couscous royal et de merguez épicées. Je m'étais déjà mis l'eau à la bouche à Paris avec un restaurant maghrébin du 20è arrondissement, je crois, où je m'étais arrêtée un soir en rentrant à l'hôtel. Déjà, j'étais toute seule ce soir-là : pour le côté festif, c'était donc un peu raté... Mais finalement, sortir au restautant non-accompagné, à condition que cela ne se reproduise pas trop souvent, ce n'est pas trop désagréable. Ce premier couscous, pour renouer avec une envie mordante de cuisine orientale, était sans doute très bon, mais j'en attendais encore plus. J'ai donc attendu de descendre à La Cadière d'Azur pour me mettre à la recherche d'un restaurant marocain qui soit à la hauteur de mes attentes. Si on ne pouvait pas trouver de bons couscous autour de Marseille, on n'en trouverait nulle part !

On n'aura pas eu à chercher longtemps... Fin janvier, de passage à Marseille pour récupérer Romain à la gare Saint-Charles autour de midi, tout était mis en place pour que l'on commence à tâter le terrain. Au hasard de recherches hâtives sur internet, nous voilà en route pour Dar Nejma, au 15 Cours Julien. Pas trop loin de la gare, ça tombait bien, on commençait à avoir très faim...

Le premier coup de fourchette dans la semoule du Couscous doux aux épices m'a fait fondre sur ma banquette. Un régal. La viande d'agneau était exquise (bien meilleure que la souris d'agneau qu'on a goûtée un mois plus tard à la Table des Saveurs de Niort, entre autres). Les légumes à profusion baignaient dans leur jus légèrement sucré. Je me suis régalée. Romain, qui avait choisi un couscous aux brochettes, s'en est mordu les doigts : ses brochettes étaient un peu sèches, alors que tout mon plat était tout simplement succulent. Heureusement, les portions sont gargantuesques : quand il y en a pour un, il y en a pour deux. J'exagère à peine. En quelque sorte, c'est un peu dommage : après de telles quantités de plats que l'on mange sans faim, les desserts sont de trop. C'est difficile de les apprécier à leur juste valeur. La sefa, par exemple, cette semoule aux raisins (que je m'attendais à voir servie comme une variante du riz au lait !) est venue surcharger un déjeuner déjà trop copieux.

Un mois et demi plus tard, on y est retourné pour mon anniversaire : pour tenter le diable, j'ai décidé d'essayer le tajine d'agneau aux figues et aux noix. Bingo ! Tout aussi bon que le premier plat, mais une fois de plus tellement riche qu'on est sorti du restaurant repus... mais ravis. Le cuisinier/patron qui nous avait reconnus depuis la première fois, nous a même offert le thé à la menthe (un régal, un vrai sirop...) au moment de l'addition. Décidément, on y retournera - ce qui me permettra de rajouter des photos pour agrémenter les commentaires. La prochaine fois, ce sera pour moi, je crois, un tajine de poulet ou d'agneau aux citrons confits et aux olives. Je salive déjà.

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Yaourts, façon cheesecake

La recette originale portait pour titre "Panna cotta façon cheesecake". La photo est tout aussi trompeuse que le titre : un seul coup de cuillère dans le petit pot de crème, et l'on voit bien que cette panna cotta n'en est pas vraiment une. Je m'en doutais déjà en regardant ce matin la liste des ingrédients. Je m'en doutais tellement que j'ai décidé sur le champ de faire une autre panna cotta, une vraie, qui m'attendrait à la fin de la journée de mon retour de Marseille...

Mais il fallait quand même que j'en aie le coeur net ; juste pour me prouver que cette recette n'était pas à refaire, je l'ai donc faite une première fois. Le résultat n'est pas forcément mauvais, mais quand on veut vraiment une panna cotta, on ne peut qu'être déçu. Je l'aurais été moins si Isabel Brancq-Lepage avait appelé cette recette un "yaourt façon cheesecake", ou quelque chose comme cela. J'ai donc rebaptisé sa recette.

J'ai un peu triché, en plus. Sans Spéculos (que sont donc ces petites bêtes, d'ailleurs ??), j'ai utilisé ce que j'avais sous la main : des petits beurres Brun tout à fait ordinaires, qui n'ont peut-être pas donné à la crème tout son potentiel. Qui sait ? Pour ma part, je me méfierai à l'avenir des panna cotta à base de yaourt : du moins, j'en attendrai quelque chose de différent, sans la douceur italienne qui m'a fait tomber amoureuse de ces petits pots de crème...

Ingrédients :

(pour 5 petits pots)

200 ml de lait de soja ou de vache

2 yaourts nature

40 g de sucre semoule

une dizaine de biscuits petits beurre ou autres

le jus d'un demi-citron

le zest d'un demi-citron

2 feuilles de gélatine

Préparation :

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide (10 minutes environ)

2. Dans un saladier, mélanger les yaourts avec le jus de citron et le sucre.

3. Dans une casserole, faire chauffer le lait et les écorces de citron 3 à 4 minutes. Passer au chinois, puis ajouter la gélatine et remuer jusqu'à complète dissolution.

4. Verser la préparation dans le saladier et mélanger.

5. Répartir les morceaux de biscuits dans le fond des 5 ramequins. Recouvrir à peine de crème, et attendre 15 minutes qu'elle se fige légèrement, avant de verser le reste. Laisser refroidir. Recouvrir d'un film fraîcheur et réserver au frais au minimum 4 heures.

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Panna cotta au romarin

Ma panna cotta préférée, la voilà !!! Mon Dieu, quel régal que cette panna cotta-là... Fondante, subtile et délicate, je dirais qu'elle égale celle de San Remo qui m'avait fait tomber de ma chaise. Celle-ci, c'est encore dans Craquez pour les crèmes maison ! d'Isabel Brancq-Lepage que je l'ai trouvée, tout comme celle d'avant-hier à la crème de marron, et celle de ce matin façon cheesecake. De loin, c'est elle qui remporte le pompon.

Romain a trouvé que le romarin était de trop ! Il n'a rien compris... Une autre fois, pour lui faire plaisir, je pense que je laisserai infuser le romarin dans le lait et que je le retirerai de la préparation avant de verser la crème dans les ramequins. On aura le goût du romarin, sans en avoir les brins.

Ingrédients :
(pour 4 ramequins)

150 ml de lait de soja nature ou vanillé
150 ml de crème liquide (essayer demi-écrémée)
30 g de sucre semoule
5-6 dattes ou abricots séchés
7-8 brins de romarin
1 feuille de gélatine

Préparation :

1. Dans une casserole, faire bouillir doucement le lait et la crème liquide avec le sucre et le romarin. Laisser refroidir (si le temps le permet, le temps de bien laisser le romarin infuser). Retirer les brins de romarin à la cuillère ou passer au chinois.

2. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide (10 minutes environ), pendant que le lait chauffe de nouveau, puis ajouter la gélatine. Bien mélanger.

3. Couper les dattes en petits morceaux, et les ajouter au lait chaud.

4. Répartir la panna cotta dans des ramequins individuels et laisser refroidir à température ambiante. Recouvrir de film cellophane et réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur.

Note : j'ai vite réalisé que j'aimais mieux ma panna cotta quand elle n'était pas trop froide. C'est histoire de goût personnel - Romain quant à lui la voudrait la plus froide possible. Je trouve que le froid paralyse les saveurs, donc je sors la panna cotta 1/2 heure avant de la déguster. Comme je l'ai déjà dit, ce n'est pas un dessert pour gens pressés...

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Soupe(s) de lentilles au chorizo

Un nouveau site, Gustave, que j'ai découvert récemment par hasard, promet d'être plein de bonnes surprises. Après une panna cotta sans gélatine plutôt séduisante, je suis tombée sur cette soupe de lentilles au chorizo. Vu le nom de la recette, je ne pouvais que m'y arrêter : j'ai une passion pour les lentilles de toutes les couleurs en ce moment... Cette recette ne devait pas tarder à se trouver au centre de la table.

Deux jours plus tard, c'était chose faite. Ce velouté me séduit d'autant plus qu'il se prête à toutes les déclinaisons : j'ai d'ailleurs eu du mal ce soir à choisir la version que je préfère. J'en ai quand même profité pour rajouter ma petite touche de lait de soja, et supprimé la carotte que je n'avais pas.

Ingrédients :

(4 personnes)

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 oignon

3 gousses d'ail

1 morceau de chorizo de 5 à 7 centimètres coupé en gros cubes

300 grammes de lentilles

persil

thym

80 cl d'eau

50 cl de lait de soja

Préparation :

1. Faire chauffer l'huile dans la Cocotte-Minute. Quand elle est bien chaude, faire revenir pendant quelques minutes l'oignon coupé en dés, les gousses d'ail, et les morceaux de chorizo.

2. Ajouter dans la Cocotte les lentilles lavées, le persil et le thym, et verser le liquide. Saler, poivrer. Fermer la cocotte, et faire cuire sous pression 15 minutes.

3. Ouvrir la Cocotte et mixer (ou non) la soupe.

On peut alors lui rajouter toutes sortes de garnitures : de la crème fleurette, un filet de jus de citron (ma préférée, peut-être ?), des dés d'avocat, etc. J'avais parsemé du persil fleuri sur l'une des coupelles, surtout pour la photo, mais j'ai trouvé qu'il enlevait à la soupe son côté velouté. J'ai aussi adoré la soupe telle quelle, non mixée, comme ici :

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Aubergines à la sauce aigre-douce

Me revoilà plongée dans la bible de Deborah Madison, Vegetarian Cooking for Everyone. Il m'avait manqué ce livre-là... Mais aussitôt les valises déballées, il a très vite retrouvé une place de choix sur le comptoir de la cuisine, toujours ouvert, prêt à se rendre utile.

Hier, justement, j'avais une aubergine sur les bras dont je ne savais que faire. Vite vite, que dit Madison ?? Sur les aubergines, elle est intarissable. A toutes les sauces, de toutes les méthodes de cuisson, il doit bien y avoir une trentaine de recettes. Je n'étais pas loin : 37 (je viens de compter !). Au hasard, j'ai jeté mon dévolu sur le Sweet and Sour Eggplant. Ça tombait bien, j'avais tout sous la main.

Comme d'habitude, je n'ai pas été déçue : recette facile, pleine de saveurs, truffée de couleurs. Un peu trop de saveurs, d'ailleurs, peut-être : une prochaine fois, je serai plus prudente avec le vinaigre. Il m'a semblé que l'aubergine s'effaçait derrière...

Ingrédients :
(pour 2 personnes)

1 aubergine
3 cuillerées d'huile d'olive
1 oignon rouge
3 tomates
1,5 cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillerée à soupe de miel
de la menthe fraîche
(un peu de feta)

Préparation :

1. Trancher l'aubergine en grosses rondelles d'1 cm, puis couper chaque rondelle en bâtonnets d'1 cm de large. (saupoudrer de sel éventuellement si on a le temps, laisser dégorger 30 mn, essuyer).

2. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle, et faire revenir l'aubergine sur feu moyen à peu près 15 minutes, jusqu'à ce que les bâtonnets soient dorés sur toutes leurs faces. Saler, poivrer, retirer du feu et réserver.

3. Dans la même poêle, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile, pour y faire revenir l'oignon haché fin jusqu'à ce qu'il dore. Ajouter les tomates coupées en dés, le vinaigre et le miel et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que le vinaigre soit évaporé. Parsemer de menthe et ajouter l'aubergine, faire réchauffer doucement. (Ajouter les dés de feta à la fin, éventuellement - Madison parlait aussi de ricotta, c'est ce que j'ai choisi de mettre, mais j'ai finalement préféré sans).

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Haricots verts et salsifis à l'andouille

Moi qui raffole des recettes originales, j'ai été gâtée ce soir : en voilà une qui sort de l'ordinaire, une fusion peu banale de saveurs et de tons. Toute l'originalité du plat réside dans ce que le titre cache : une sauce au sirop d'érable, qui lie les légumes et l'andouille à merveille.

J'ai sorti la recette de Food and Wine 2008, l'un de mes livres favoris ces temps-ci, sur lequel j'ai remis la main en ouvrant mes valises arrivées (enfin !!) il y a une dizaine de jours. Cela fait plaisir de retrouver une cuisine familière, parfois excentrique et à l'occasion sophistiquée, mais toujours pleine de saveurs et de couleurs... Cette recette renoue d'un seul coup avec mes habitudes culinaires américaines : j'adore les alliances qui surprennent et les plats dont on ne sait quoi attendre quand on les lit... Je suis sûre que celle-ci n'est pas une recette à mettre sur toutes les assiettes - et pourtant, je me suis régalée ce soir, au point d'en faire un dîner à plat unique !

Comme souvent, j'ai changé les proportions et remplacé quelques ingrédients par d'autres pour donner à mon dîner une couleur locale : le jambon est donc devenu de l'andouille dans ma cuisine, et les noix de pécan un mélange arbitraire de noix et noisettes. Je crois avoir aussi insisté sur le sirop d'érable plus que ne le demandait la recette originale... J'ai pourtant hésité un instant avant d'en verser 2 cuillerées : c'était aussi délicieux sans cette note ambrée sucrée.

Ingrédients :

(pour 2 personnes)

2 grosses poignées de haricots verts très fins

1 poignée de noix et de noisettes décortiquées

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

1 petite boîte de salsifis

le jus d'un demi-citron

sel, poivre

5 tranches d'andouille

2 cuillerées à soupe de sirop d'érable

Préparation :

1. Equeuter et laver les haricots verts. Les faire cuire à la vapeur, 7 minutes dans une Clipso.

2. Faire chauffer l'huile dans une poêle, et faire griller les noix et noisettes doucement, quelques minutes. Ajouter les salsifis égouttés, puis verser le jus de citron et faire chauffer à feu moyen, 3-4 minutes. Saler, poivrer.

3. Couper les tranches d'andouille en 4 (comme une tarte), et les verser dans la poêle, en même temps que les haricots verts. Faire chauffer quelques minutes, puis verser le sirop d'érable pour lier le tout.

Ajuster l'assaisonnement et l'acidité avec le jus de citron restant.

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Panna cotta à la crème de marron

Attention : ce billet comporte deux recettes, notées l'une après l'autre.

La série de panna cotta ne se sera pas fait attendre longtemps ! Quatre heures après mon galop d'essai, je me suis mise à feuilleter mon nouveau Craquez pour les crèmes maison d'Isabel Brancq-Lepage, et comme il fallait s'y attendre, je me suis laissé tenter par sa version "crème de marron". J'ai une bonne excuse : la crème de marron ne se trouve que très occasionnellement aux Etats-Unis (c'est un produit de fin d'année là-bas, réservé aux fêtes de Noël et du Nouvel An), j'ai donc intérêt à mettre à profit mon passage en France pour m'en mettre plein les papilles. Voilà qui sera fait demain après-midi, quand ma toute dernière panna cotta aura eu le temps de bien refroidir. Entre temps, au dodo, pour que la magie de la panna cotta se fasse pendant que je n'y pense même pas...

La prochaine fois, je ferai l'impasse sur la touche finale de Nutella - j'ai trouvé qu'elle dominait tout le reste, et le goût plus fin de la crème de marron est passé inaperçu. Je crois que c'est pour cela que cette panna cotta n'aura eu que 3 étoiles. C'est dommage. A refaire très vite pour rattraper la fausse note !

Ingrédients :

(pour 4 petits pots)

1 feuille de gélatine

200 ml de crème liquide entière

2 cuillerées à soupe de crème de marron

30 g de sucre roux

Préparation :

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide, 10 mn à peu près.

2. Faire chauffer doucement dans une casserole la crème, la crème de marron et le sucre. Ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger.

3. Répartir la préparation dans des ramequins individuels (préalablement tapissés de film alimentaire si on prévoit de démouler les panna cotta au moment de la dégustation). Laisser refroidir à température ambiante, puis recouvrir de film cellophane. Réfrigérer plusieurs heures avant dégustation.

Mise à jour du 27 mars 2010 : une autre version de la panna cotta à la crème de marron m'est venue à l'idée. Il s'agit à la base d'une panna cotta nature au lait de soja, recouverte d'un coulis de crème de marron. Bien meilleur que la première version...

Ingrédients :
(pour 4 ramequins)

150 ml de lait de soja nature ou vanillé
150 ml de crème liquide demi-écrémée
40 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
4 cuillerées à soupe de crème de marron
10 cl de lait de soja ou d'eau

Préparation :

1. Dans une casserole, faire bouillir doucement le lait, la crème liquide et le sucre. Dans le même temps, faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide (10 minutes environ), puis ajouter au lait chaud. Bien mélanger.

2. Répartir la panna cotta dans des ramequins individuels et laisser refroidir à température ambiante. Recouvrir de film cellophane et réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur.

3. Faire chauffer la crème de marron doucement avec les 10cl de lait de soja. Verser sur les panna cotta, jusqu'à les recouvrir complètement. Déguster tel quel, ou bien refroidi.

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Panna Cotta

Ma toute première panna cotta, tant redoutée et finalement délicieuse,
mais au démoulage un peu hésitant...
Ici avec un coulis de sirop de figue

Deux mois que j'en rêve, depuis mon court passage en Italie du Nord... Deux mois : c'est le temps qu'il m'aura fallu pour me lancer dans la préparation ultrasimpliste de la panna cotta nature !! J'avais tellement peur d'être déçue du résultat, de ne pas trouver la bonne recette, de rater une étape de préparation. Ma première panna cotta de San Remo était tellement délicieuse qu'elle en était intimidante. Et moi, je restais là, paralysée par ma peur de débutante...

Le mois dernier, j'avais déjà repéré 4 recettes de base qui me tentaient plus que les autres : une sur le Journal des femmes de l'Internaute, une autre sur le site de Gustave que je ne connais absolument pas, et deux autres qui me semblaient plus fiables sur Epicurious : une à la vanille, et une autre au citron (commentée ci-dessous). Mais par laquelle commencer alors ?? Dilemme moderne de la cuisinière à l'âge d'internet. Sous prétexte de la simplifier, Internet complique parfois sérieusement la vie ! L'avantage d'Epicurious, sur ce point, ce sont les commentaires des cuisiniers de tous bords : la panna cotta à la vanille avait déjà 10 commentaires d'utilisateurs, et celle au citron... 61 ! Repère de fiabilité incontestable : la note des deux était aussi excellente, et près de 90% des personnes se disaient prêts à refaire la recette à l'avenir. Les gens jouent d'ailleurs très bien le jeu, bien mieux que sur les blogs personnels où les visiteurs se contentent d'observer que telle ou telle photo paraît appétissante, sans avoir rien de plus productif à rajouter...

Mon idée, cependant, était de préparer à une panna cotta nature, proche de celle qui m'avait époustoufflée à San Remo : nature, sans citron, sans vanille, sans même coulis de fruits ou confiture de ceci ou de cela pour l'agrémenter. Moi, je ne voulais dans la mienne que le goût de la crème et du sucre : du pur bonheur ! Hier, j'ai décidé de me lancer, acheté d'avance tous les ingrédients : de la crème fleurette, du lait entier. Point. Le sucre, je l'avais déjà. Vraiment, la panna cotta doit être le dessert des pauvres en Italie : facile, pas chère, et on est presque sûr d'avoir tous les ingrédients sous le coude quand on se décide à la préparer. C'est aussi un dessert qui combat la gourmandise gloutonne : il impose une certaine maîtrise de soi, parce que la panna cotta, aussi simple qu'elle puisse paraître, doit reposer au réfrigérateur au minimum six heures. Six heures à regarder mes petits pots de crème sans pouvoir y tremper une petite cuillère... tout ça pour finalement avoir à peine le temps de prendre 5-6 clichés à la sauvette avant que Romain fasse disparaître la dernière petite crème, six heures exactement après la mise en pot !

J'ai opté pour la recette de l'Internaute pour mon galop d'essai, parce qu'elle était plus simple mais surtout plus riche en crème, tout en gardant les références des autres à portée de main : la comparaison va très vite s'imposer... (mise à jour le 15 mars 2009 : après quelques essais, tous globalement très réussis, la panna cotta de l'Internaute (ci-dessous) est encore celle que je préfère, ex-aequo sans doute avec la panna cotta au romarin d'Isabel Brancq-Lepage. Celle au citron d'Epicurious (que j'ai essayée nature, pour comparer objectivement) et qui nécessite l'ajout de crème fraîche, s'est révélée beaucoup plus lourde, plus compacte que celle de l'Internaute qui apparaît ci-dessous. Sans surprise, c'est justement celle d'Epicurious que Romain a préférée...)

Ingrédients :

(pour 4 petits pots)

250 ml de crème liquide entière

125 ml de lait entier

30 g de sucre

1,5 feuille de gélatine

Préparation :

1. Faire bouillir la crème liquide, le lait et le sucre dans une casserole. Dans le même temps, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

2. Dissoudre la gélatine dans le lait chaud, et verser dans des ramequins individuels (éventuellement tapissés de film alimentaire pour le démoulage ultérieur). Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir d'un papier cellophane et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

3. On peut démouler les crèmes, ou non : pour les démouler, Epicurious conseille de décoller le tour de la panna cotta avec la pointe d'un couteau, puis de déposer chaque ramequin un par un dans un bol d'eau chaude pendant 45 secondes. Poser une assiette sur le dessus du ramequin et retourner les deux ensemble en remuant légèrement le ramequin. La panna cotta devrait retomber sur l'assiette facilement.

Une autre option, que j'ai trouvée dans un livre acheté récemment, avant même mon coup de foudre de San Remo, Craquez pour les crèmes maison d'Isabel Brancq-Lepage : il suffit de chemiser les pots de film alimentaire, et le tour est joué pour les démouler !

Et voilà !!

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Potage de cresson au topinambour

Joli potage vert forêt, que Romain a déclaré ce soir être l'un des meilleurs que j'aie posés sur la table. Je suis flattée !! C'est vrai que ce potage de cresson millésime 2010 aux topinambours (LA découverte de l'année !) était très savoureux, onctueux et convivial, d'une couleur chaude réconfortante pour un dîner hivernal aux températures glaciales - mais il est loin de figurer parmi mes potages veloutés favoris... Je les aime un tantinet plus exotique (avec une touche de sirop d'érable ou de sirop de figue, peut-être, une autre fois ?? ou une gousse d'ail rôtie ? à méditer...) ! Je sens tout de même qu'on va le revoir souvent celui-ci, d'autant qu'avec ma nouvelle Cocotte, le repas se trouve vite prêt... et vite mangé ! Et puis, cela fait tellement de bien de retrouver des classiques (je ne fais que cela ces jours-ci, entre la poule-au-pot, le lapin chasseur et la tarte aux pommes compotée, on sent que j'avais envie de retrouver mes racines françaises. Quel grand bol d'air, ce séjour sabbatique sur la Côte d'Azur !)

Ingrédients :

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 oignon

2-3 topinambours

1 botte de cresson

1 litre d'eau

1 verre de crème liquide

Préparation :

1. Dans la Cocotte-Minute, faire chauffer l'huile d'olive. Jeter l'oignon grossièrement haché dans la Cocotte, et faire revenir quelques minutes.

2. Laver soigneusement les topinambours et le cresson. Couper les premiers en gros cubes, et retirer les tiges les plus épaisses du second. Jeter les deux dans la Cocotte, puis ajouter 1 litre d'eau. Saler, poivrer, fermer la Cocotte, et décompter 12 minutes à partir de la mise sous pression (mode Vitamines). Baisser le feu au minimum à partir du décompte du temps.

3. Déposer la Cocotte dans l'evier, faire évacuer la pression en faisant couler de l'eau froide sur le couvercle métallique, et soulever le couvercle. Mixer avec un plongeur. Ajouter la crème, faire réchauffer au besoin. Servir très chaud.

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Tiramisu de Toulouse

Une semaine jour pour jour après nous avoir alléchés avec leur tarte aux pommes, nos hôtes de Toulouse nous ont régalé d'un tiramisu renversant ! Des tiramisu, j'en ai pourtant mangé, d'ailleurs souvent sans vraiment me régaler, mais celui d'hier soir avait quelque chose de spectaculaire : simple sans être trop lourd, il n'a pas fait long feu sur la table du dîner... Je me suis empressée de leur extorquer la recette, vous pensez bien...

Après un premier tiramisu légèrement décevant (qu'il est dur d'imiter les grands à son coup d'essai !...) , il a fallu que j'ajuste la quantité de crème à celle des biscuits : il m'a semblé que les proportions de la première étaient un peu démesurées par rapport au nombre de biscuits. J'ai dû finir la crème à la petite cuillère... et je me suis régalée ! Mais une prochaine fois, j'aimerais faire un gâteau aux proportions mieux contrôlées (les quantités données ci-dessous ont donc déjà été ajustées).

Ingrédients :

(pour 6-8 personnes)

2 oeufs

1,5 barquette de Mascarpone

130 g de sucre cristallisé

1 sachet de sucre vanillé

500 ml de café extra-fort (3 fois la dose d'un café normal)

36 biscuits cuiller
1 à 2 cuillerées à soupe d'Armagnac ou de Grand Marnier

du cacao maigre

Préparation :

1. Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Battre les blancs en neige très ferme et réserver.

2. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre avec le sucre vanillé. Bien travailler jusqu'à obtenir une mousse blanchie. Ajouter le Mascarpone petit à petit, pour bien l'intégrer. Ajouter les blancs en neige délicatement.

3. Préparer le café et laisser tiédir. Ajouter l'alcool (Armagnac ou autre). Tremper rapidement les biscuits dans le café, deux par deux, en s'assurant qu'ils sont bien imprégnés de café, puis les presser l'un contre l'autre pour extraire une partie du liquide et éviter d'avoir des biscuits trop mouillés. Poser dans un plat 6 biscuits côte à côte dans un plat rectangulaire, légèrement superposés dans la longueur. Faire deux rangées. Quand la première couche de biscuits est en place, bien appuyer sur les biscuits une fois de plus. Verser une couche de crème, pas trop épaisse. Bien étaler. Recommencer deux fois, jusqu'à avoir 3 couches de biscuits/crème superposées les unes sur les autres. Saupoudrer de cacao le dessus du gâteau. Réfrigérer pendant plusieurs heures avant de servir.

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Tarte aux pommes Françoise

Un bref passage à Toulouse la semaine dernière m'a réconciliée avec la tarte aux pommes. Fins de repas sans surprise ni éclat, les tartes aux pommes avaient jusque-là dans mon souvenir des couleurs tristounettes. On ne peut toujours réinventer des desserts classiques comme celui-ci. Traditionnellement chez moi, les tartes aux pommes sont couchées sur un lit de crème pâtissière (ce sont les risselles, comme les appelle maman), ou encore plus simplement sur une fine couche de sucre cristallisé qui caramélise à la cuisson. La semaine dernière, nouvelle déclinaison : sur une compote sucrée marinée 24 heures dans du sucre de canne. Rien de spectaculaire ! D'ailleurs, la tarte aux pommes sur lit de compote ne date pas d'hier : c'est celle qu'on trouvait dans toutes les pâtisseries de ma jeunesse, et qu'on trouve peut-être encore aujourd'hui. Mais cette compotée-maison avait suffi à m'intriguer. Je n'y ai même pas goûté : c'est une autre tarte aux pommes qui nous a été présentée ce jour-là. Ma curiosité était piquée... J'ai aussitôt retroussé mes manches pour mettre la main à la pâte et goûter la nouvelle version de ce dessert léger. Plus douce, plus légère et plus fraîche que la crème pâtissière, la compote de pommes m'a convaincue qu'on pouvait encore innover sur un dessert aussi classique. J'ai immédiatement baptisé cette nouvelle tarte "Françoise", en honneur à celle qui me l'a inspirée (même si je l'ai déjà sérieusement personnalisée !)

Du coup, je n'ai pas pu m'empêcher d'y ajouter mon petit grain de sel au passage, et la pâte sablée a pris l'arôme du thym pendant que les pommes marinaient dans le sucre et le rhum. Une prochaine fois, j'ajouterai même à la compote quelques abricots frais ou secs pour un peu plus d'acidité, et je glisserai peut-être dans ma tarte des éclats de noisettes ou de noix...

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

une pâte sablée légèrement sucrée et aditionnée d'une pincée de thym

2 pommes granny

(quelques abricots frais ou secs)

2 cuillerées à soupe de sucre roux

2 cuillerées à soupe de rhum/calvados/Grand Marnier, etc.

160 g de farine blanche

70 g de beurre salé

1 filet d'huile d'olive

1 cuillerée à café pleine de sucre

1/2 cuillerée à café de thym/romarin

1/4 de verre d'eau très froide

5 pommes Golden ou Gala

du sucre roux

du beurre

Préparation :

1. La veille, hacher finement les 2 pommes Granny (et les abricots), et les mélanger avec 2 cuillerées à soupe de sucre roux et 2 de rhum. Laisser mariner 24 heures à température ambiante. Ajuster le sucre et l'alcool.

2. La veille également, préparer la pâte sablée : mélanger dans un robot 160 g de farine, 70 g de beurre salé coupé en morceaux, un filet d'huile d'olive, 1 cuillerée à café pleine de sucre, et une demi-cuillerée à café de thym et 1/4 de verre d'eau très froide. Laisser reposer la pâte une heure minimum au réfrigérateur (la sortir une ou deux heures avant de l'étaler pour l'amollir).

3. Etaler assez finement la pâte sur un plan de travail fariné : (il restera à peu près la moitié de la boule de pâte, pour une deuxième tarte ou une quiche, pizza, etc). Beurrer un moule à fond amovible, étaler la pâte, piquer à la fourchette, et placer au congélateur une demi-heure pour faire feuilleter légèrement la pâte.

4. Pendant ce temps, éplucher les pommes, et couper en tranches assez fines. Faire préchauffer le four à 200 degrés Celsius.

5. Sortir la pâte du congélateur : saupoudrer légèrement de sucre roux, étaler la compote de pommes marinée, et disposer les tranches de pommes sur le dessus. Sucrer sans excès, déposer des noisettes de beurre sur le dessus. Enfourner, et laisser cuire 40 minutes en surveillant la fin de la cuisson.

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