#5 : Gâteau au chocolat... et à la pomme de terre !

Je ne suis pas fan du chocolat - mais j'avoue qu'il y a quand même des recettes qui intriguent et qui méritent qu'on leur accorde de l'attention. La dernière page du petit recueil Pomme de terre de Magali Lauriot a fait l'effet d'un pavé dans la marre. Que venait donc faire un gâteau au chocolat dans un livre consacré aux tubercules ? Photographié sous forme de muffins, le dessert affichait un air de provocation, presque de l'insolence, qui ne pouvait pas laisser indifférent. Et pourtant, je parierais que beaucoup de ceux qui ont eu le livre en main n'auront même pas tenté l'expérience. Ils ont eu tort : ce gâteau-là, on risque fort de le revoir - et c'est d'ailleurs à mon avis l'une des meilleures recettes du livre de Magali Lauriot que j'aie essayées. Mais on est tous sujets au parti-pris : si j'avais feuilleté n'importe quel autre livre de cuisine, j'aurais tourné la page tout aussi vite...

Cette recette a fait renaître chez moi un certain enthousiasme pour le chocolat : l'alliance intrigante des ingrédients n'y est pas pour rien. Mais même sans cela, ce gâteau m'a paru franchement délicieux - et ceux qui l'ont goûté l'ont trouvé très bon. aussi.. jusqu'à ce qu'on mentionne l'ingrédient incongru ! On y reconnaît pourtant à peine la pomme de terre : je mets au défi ceux qui y goûteront de démasquer dans ce cake alléchant l'ingrédient magique qui lui donne tout son moelleux. Mais la prochaine fois, je le saurai : en cuisine, il vaut mieux parfois taire ses secrets...

Ingrédients :

4 oeufs
150 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 cuillerée à café de bicarbonate
100 g de beurre mou
200 g de chocolat noir pâtissier
350 g de sucre
3 sachets de sucre vanillé
250 g de purée de pomme de terre chaude (2 pommes de terre moyennes bouillies sans sel + 15 g de beurre + 5 cl de lait)
100 g de poudre de noisettes
100 ml de lait
2 pincées de sel
beurre et farine pour le moule

Préparation :

1. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et une pincée de sel.

2. Faire fondre le chocolat avec 20 g de beurre. Réserver. Battre le reste de beurre avec les sucres jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le chocolat au mélange précédent. Incorporer la purée et la poudre de noisettes, puis les jaunes d'oeufs, et enfin le mélange farine-levure-bicarbonate, en alternant avec le lait.

3. Battre les blancs en neige ferme. Incorporer au mélange délicatement.

4. Beurrer et fariner un moule. Verser la préparation, enfourner de 45 à 55 minutes.

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#4 : Gratin briard

Ah, enfin un gratin de pommes de terre satisfaisant ! Que voulez-vous, moi, les gratins, je les aime avec du fromage, crémeux et croustillants tout à la fois. Tant qu'à faire, d'ailleurs, autant choisir un fromage au goût de terroir bien prononcé, le gratin n'en sera que meilleur. Ce gratin briard, trouvé après de nombreuses heures de recherche... dans un livre de 2001 sans nom d'auteur, La Cuisine authentique, qui traîne depuis des années sur mon étagère de la cuisine, me paraissait donc très prometteur au vu des ingrédients. Chaque fois que je le descends de son étagère pour le dépoussiérer, une ou deux fois par an, je pense à ma soeur : c'est le genre de cuisine qui doit lui plaire, je crois, d'ailleurs j'ai l'impression que c'est elle qui m'a offert ce livre - mais je me trompe peut-être. J'ai déja trouvé des recettes plutôt sympa dans ce livre de recettes authentiques, le type de recettes classiques du terroir qu'on ne trouve pas ailleurs.

J'ai suivi la recette à la lettre le jour où j'ai fait ce gratin, mais une prochaine fois, je vais clairement en simplifier la préparation et réduire la quantité de matière grasse. Il y a déjà assez de fromage sans qu'on ait besoin en plus de rajouter 150 grammes de beurre. Moi, les gratins, je les aime allégés....

Ingrédients :

400 g de brie de Meaux
1/4 de litre de lait entier
1/4 de litre de crème liquide
4 gousses d'ail hachées finement
sel de céléri
sel, poivre, noix de muscade
1,5 kg de pommes de terre

Préparation :

1. Retirer la croûte du brie et couper le fromage en lamelles. Mélanger le lait, la crème, l'ail, le sel de céléri, le sel, le poivre et la noix de muscade.

2. Couper les pommes de terre en rondelles assez minces.

3. Faire préchauffer le four à 200 degrés C (400 degrés F). Huiler légèrement un plat à gratin et disposer une première couche de pommes de terre. Verser une partie du mélange lait-crème, puis une couche de fromage. Alterner ainsi les couches jusqu'à épuisement des ingrédients. Enfourner (attention aux débordements potentiels, poser éventuellement la plat à gratin sur un plaque de cuisson). Faire cuire environ 45 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré.

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Champignons farcis

Mais il faut absolument que je vous parle des petits champignons au beurre de Smitten Kitchen !! Les passer sous silence serait sacrilège : c'est un secret de cuisine, au contraire, qu'on a envie de partager et de crier sur les toits ! D'ailleurs, comme ferai-je moi-même pour retrouver la recette quand j'aurai envie d'un accompagnement qui sent bon le terroir français ?

La recette est simplissime, les ingrédients minimalistes : un jeu d'enfant. Encore que... Là où je ne suis pas du tout d'accord avec Deborah, c'est qu'il est impératif d'utiliser des petits champignons bruns. Prenez des blancs, et la recette va faire un flop monumental (j'ai essayé...). Autre chose, la recette originale m'a semblé quand même un peu grasse (je me suis souvent fait cette remarque avec les recettes de Smitten, Kitchen, mais c'est peut-être une préférence personnelle) ; j'ai donc réduit les proportions d'huile et de beurre. Pour donner au plat une estampille bien française, j'ai mixé les câpres, l'huile, le beurre et le persil au robot au préalable, histoire de reproduire la farce des moules ou des escargots. Bien meilleur... Les photos, pourtant, reproduisent la première version de ces petits champignons, celle proposée par Smitten Kitchen ici.

Ingrédients :

1 livre de champignons bruns (cremini, en anglais. Leur nom en français m'échappe, je ne l'ai peut-être jamais su...)
2 cuillerées à soupe de câpres
5-6 gousses d'ail
1 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 poignée de persil
30-40 grammes de beurre doux
2 cuillerées à café de jus de citron

Préparation :

1. Faire préchauffer le four à 450 Fahrenheit (330 Celsius). Mixer au robot les câpres, l'ail, l'huile d'olive, le persil et le beurre.

2. Déposer les champignons dans un plat en verre ou en céramique, la tête en bas de préférence, et recouvrir de farce. Faire cuire jusqu'à ce que les champignons soient très tendres et que la farce commence à griller au fond du plat (pas comme sur la photo, donc...). Après la cuisson, verser un filet de jus de citron sur les champignons (aléatoire, et pas forcément meilleur avec, mais c'est histoire, là encore, de goût personnel).

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Désinences #3-Pommes surprise

Ne vous y trompez pas : les photos sont plus réussies que le plat... D'où l'importance d'attribuer des étoiles. Je me suis laissé tenter par les photos et la simplicité de la recette de Magali Lauriot dans son petit livre intitulé très simplement Pomme de terre, aux éditions Solar. Mais aux premières bouchées, il est devenu très clair que cette nouvelle désinence n'allait pas faire surface dans Millésimes. Les photos, pourtant, m'ont convaincue du contraire. Leur côté paquet-cadeau sympathique vaut bien à ces pommes de terre, après tout, un clin d'oeil dans Millésimes. D'ailleurs, cette version de pommes au four me semble avoir un certain potentiel. Et si, au cours d'un prochain essai, il ne s'agissait que de changer les proportions de purée, de yaourt, de crème ?

Ingrédients :

6 grosses pommes de terre
40 grammes de beurre
2 oeufs
2 petits suisses
40 grammes de comté
40 g de mimolette vieille
sel, poivre
persil, aneth


Préparation :

1. Préchauffer le four à 210 degrés C (410 F). Brosser les pommes de terre sous l'eau et les essuyer. Emballer dans du papier d'aluminium et enfourner pour 30 à 40 minutes.

2. Quand elles sont cuites, sortir les pommes de terre du four, inciser en croix la peau, puis évider délicatement à l'aide d'une petite cuillère. Baisser la température du four à 180 C (360 F).

3. Mélanger la chair prélevée avec le beurre, les oeufs, les petits suisses, le sel, le poivre, les herbes et les fromages rapés. Remplir les pommes de terre et rabattre la peau. Faire cuire pendant 15 minutes environ.

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Désinences sur féculents : #2-Blinis de pommes de terre

Deuxième désinence qui est en fait la première : mais, ratés au premier abord, ces blinis n'ont pas été à la hauteur de mes attentes, et sont donc passés à côté de Millésimes dans un premier temps. A la réflexion, pourtant, je suis sûre que ces blinis m'auraient fait tomber de ma chaise et auraient remporté cette compétition culinaire haut la main si j'avais été plus attentive à la cuisson initiale des pommes de terre. Mais, habituée à ne poser sur la table que des légumes al dente, et surtout alléchée par la photo de mon petit bouquin Elle à table consacré à la tubercule en mal de publicité, 30 recettes savoureuses, je me suis un peu empressée de sortir les pommes de terre du four... Résultat : il restait dans mes blinis de gros grumeaux de pommes de terre crues qui m'ont fait regretter d'avoir sorti les pommes de terre de leur quarantaine culinaire.

Ingrédients :

500 g de chair de pommes de terre
3 oeufs
150 ml de lait
100 ml de crème fleurette (light cream)

150 g de farine
1 botte de ciboulette
50 g de beurre
sel, poivre

Préparation :

1. Laver les pommes de terre, faire cuire avec la peau à l'autocuiseur (12 mn) ou au micro-ondes (10 minutes). Peler les pommes de terre et les écraser.

2. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Faire monter les blancs en neige. Réserver.

3. Mélanger les jaunes d'oeufs à la purée de pommes de terre. Ajouter le lait, la crème fleurette, la farine, la ciboulette, le sel, le poivre. Incorporer les blancs à la préparation.

4. Faire fondre un peu de beurre/d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive. Verser de petites louchées de pâte à blinis. Faire cuire 3 minutes, retourner et laisser cuire 2 minutes de plus.

Ces blinis sont délicieux servis avec une noisette de beurre demi-sel.

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Désinences sur féculents : #1-Pommes de terre en robe de bacon

Figurez-vous que j'avais jusqu'à cette semaine un à-priori contre les pommes de terre dont je n'arrivais pas à me défaire. L'idée d'en manger évoquait immanquablement les mots "insipides, monotones, caloriques". Il faut croire d'ailleurs que je n'étais pas la seule, puisque j'ai appris récemment qu'il existe même un Comité National Interprofessionnel de la Pomme de terre, dont l'objectif est sans aucun doute de réhabiliter le féculent et lui redonner sa place dans la cuisine moderne. A mes yeux, la pomme de terre méritait le même sort que le topinambour en France après la deuxième guerre mondiale : passée de mode et supplantée par des ingrédients plus exotiques et excitants, elle ne méritait que d'être jetée aux oubliettes... Je passais devant sans la voir au supermarché : je ne crois pas d'ailleurs en avoir acheté une seule au cours des deux ou trois dernières années. Ma vie sans pomme de terre s'écoulait ainsi tranquillement...

Sauf que Romain en raffole - par esprit de contrariété, croyais-je... - et en réclame régulièrement (en vain...). Il était temps de renverser la vapeur. Finies ces jérémiades, pommes de terre, à nous deux. Les toutes petites pommes de terre au four d'Ada de la semaine dernière m'a conduite à réévaluer la mise en quarantaine de la pomme de terre.

Le défi, pourtant, en était un de taille : mes premiers essais de cette semaine m'ont d'ailleurs rappelé très vite toutes les raisons pour lesquelles je m'étais désintéressée de ce légume récalcitrant : casse-pied à éplucher, encore plus long à cuire, il me rebute encore plus quand son eau de cuisson crachote partout sur la gazinière. Les premières recettes ne m'ont d'ailleurs pas convaincue de la validité du grand retour de la pomme de terre dans ma cuisine : aussi versatile qu'elle puisse être, je la trouve toujours quelque peu ennuyeuse, qu'elle soit grillée, bouillie, écrasée, tranchée. J'ai commencé cette semaine par des blinis de pommes de terre (pas assez cuits...), un aligot (mais le mien tenait plus de la purée au fromage), avant d'embrayer sur une salade ch'ti aux crevettes, puis un gratin dauphinois qui n'était finalement qu'une variante du gratin aux lardons de ma maman, et finalement, aujourd'hui, des pommes de terre en robe de bacon... Ouf, enfin un gagnant !! Il suffisait de persévérer... Je commence à y voir un peu plus clair dans le brouhaha des recettes...

Voici la première désinence sur féculents, tirés d'une brochure de 30 recettes "savoureuses" publiée par le CNIPT et Elle à table.

Ingrédients :

une vingtaine de petites pommes de terre

10 tranches de bacon

huile d'olive

vin blanc

sel, poivre

aneth

Préparation :

1. Laver les pommes de terre, retirer les points et germes. Déposer les pommes de terre dans un plat à micro-ondes, avec 2 cuillerées à soupe d'eau. Saler, poivrer. Couvrir. Faire cuire pendant 9 minutes au micro-ondes. Vérifier la cuisson.

2. Faire préchauffer le four à 180 degrés Celsius (350 degrés F). Enrober chaque pomme de terre d'une demi-tranche de bacon, et déposer chaque "bouchée" dans un plat. Saler légèrement, poivrer. Verser un filet d'huile sur les pommes de terre, et un demi-verre de vin. Saupoudrer d'aneth et faire cuire pendant 20 minutes, passer au gril en fin de cuisson pour rendre le bacon plus croustillant. Servir aussitôt.

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Macaroni & cheese épicé

C'est le simple et classique qui nous attire ces jours-ci dans la cuisine... Mais en fait de classiques, ce sont parfois des recettes qu'on n'a jamais eu l'occasion de faire - et comme on est un peu perfectionniste, on a tendance aussi à faire quelques détours pendant la préparation.

Bon exemple que ces Macaroni & Cheese : un plat pour enfants, ici, aux Etats-Unis. Quand j'ai déclaré récemment pendant un dîner en famille que je n'en avais pratiquement jamais mangé, les gens ont écarquillé les yeux. Du coup, j'ai eu le droit de partager avec les deux petites filles de la soirée le plat tout crémeux qui sortait du four... D'un point de vue symbolique, ce serait un peu l'équivalent des raviolis chez nous, en quelque sorte (encore que, autant que je me souvienne, je n'ai pas été élevée aux raviolis non plus... - mais que me donnait-on donc à manger ??).

Ça pourrait sembler facile d'improviser et d'améliorer un plat de pâtes au fromage : cette apparente simplicité est une illusion. Rien de plus dur, en vérité : n'importe quel fromage ne fait pas l'affaire, et les proportions sont primordiales. Là, ceci dit, je crois qu'on est tombé sur une bonne version en feuilletant le Bon Appétit du mois de mars. La photo n'était pas forcément engageante : mettre l'eau à la bouche avec des pâtes au fromage, ça reste un peu un défi (je viens d'en faire l'expérience moi-même...).

Peu importe : les ingrédients promettaient une fusion de saveurs et de textures explosive. Et en effet, il faut savoir contrôler les épices du plat. A bon entendeur... Alors, pour résumer : ce qui nous attire ces jours-ci dans la cuisine, ce sont les recettes pleines de surprise et un tantinet compliquées...

Ingrédients :

(ce plat peut servir 4 à 6 personnes)

1 poivron rouge, épépiné et coupé en morceaux

2 gousses d'ail (séparées)

de la chapelure

40 grammes de beurre (séparés)

1/2 tasse de parmesan rapé (120 ml)

(1 pincée de piment ancho moulu)

1 tasse 1/4 (300 ml) de cheddar (du gruyère ou du Comté ferait tout aussi bien l'affaire)

1 tasse (240 ml) de mozzarella rapée

225 g de pâtes (des coquilles, par exemple, même si je n'avais que des penne sous la main)

Préparation :

1. Verser dans une casserole 1/2 tasse d'eau. Ajouter le poivron, 1 gousse d'ail et demie, et faire mijoter, à couvert, pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que le poivron soit mou.

2. Faire dorer la chapelure dans une poêle, quelques minutes. Laisser tiédir. Mélanger la chapelure et 15 g de beurre. Ajouter la moitié du parmesan, bien mélanger.

3. Au robot, mixer le poivron, l'ail et l'eau de cuisson, les 30 grammes de beurre restant, (le piment ancho, éventuellement), la demi-gousse d'ail qui reste, le cheddar et le reste de parmesan. Assaisonner.

4. Faire préchauffer le four à 200 degrés (400 F). Beurrer un plat à gratin. Faire cuire les pâtes al dente. Egoutter. Mélanger les pâtes, la mozzarella, et la sauce au poivron. Faire glisser dans le plat à gratin. Parsemer du mélange chapelure/parmesan.

5. Faire cuire 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit en ébullition. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

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Cake au wasabi et à l'avocat

Rien de plus frustrant que d'essayer une recette qui tombe à l'eau... Comme c'était le cas ce soir avec la recette du cake au wasabi et à l'avocat tant vantée par Loukoum sur son site de Beau à la louche. Je suis d'autant plus déçue que j'attendais ce cake depuis plus d'une semaine, depuis que j'étais tombée sur la recette - et je projetais déjà, tellement sûre de son succès, de le refaire demain pour la soirée de la famille de Romain.

Hélas, trois fois hélas. Je ne comprends pas ce qui a mal tourné : j'ai beau relire la liste des ingrédients, les proportions, tout y est, j'ai tout suivi à la lettre. Enervant, à la fin - car, si je devais le refaire, je ne saurais même pas quoi modifier. Il m'a semblé, pourtant, que la pâte du cake se présentait mal, elle était déjà trop épaisse, trop lourde, au moment où je l'ai versée dans le plat. Mais Loukoum affichait une telle confiance en la recette, et vantait les vertus d'un cake moins gras que les autres cakes salés, je n'ai pas voulu en rectifier une seule ligne. Mal m'en prit.

Pourquoi alors noter la recette ici ? Parce que, voyez-vous, moi qui raffole des cakes, je caresse encore l'espoir de rattraper celui-là - il n'est pas dit d'ailleurs que je ne le ferai pas demain, juste pour tenter le diable. Après tout, certaines recettes prometteuses ont besoin d'un léger ajustement, et se révèlent après quelques tours de main...

Ingrédients :

6 tranches de bacon finement émincées
125 g de farine blanche
125 g de farine complète
2 cuillerées à soupe de levure chimique
1 cuillerée à soupe de poudre de wasabi
2 cuillerées à soupe de sésame noir
80 g de comté rapé
2 oeufs
250 ml de lait
50 g de beurre fondu
1 avocat, coupé en petits dés

Préparation :

1. Préchauffer le four à 200 degrés (400 F).

2. Faire dorer les dés de bacon dans une poêle, et laisser refroidir.

3. Mélanger tous les ingrédients dans un bol, en ajoutant l'avocat à la fin pour éviter de l'écraser.

4. Faire cuire une trentaine de minutes. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau.

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Cake au thon et aux tomates confites

Ma soeur a toujours eu le chic des recettes simples et savoureuses. Je n'ai jamais vraiment réussi à savoir où elle les dénichait, mais elle fait toujours mouche avec ses petits desserts et amuse-gueules... Tout se passe dans sa cuisine avec une apparente simplicité, pour un résultat détonnant. Démonstration par l'exemple avec ce cake au thon, dont elle m'a envoyé la recette la semaine dernière. Les instructions se limitent à peu, une seule phrase, en dessous de la liste des ingrédients : "mélanger et verser dans le moule, cuire 40mn à 200 C." Et voilà, tout est dit.

J'adore les cakes - pour leur texture, leurs couleurs, leur saveur délicate, l'odeur qui s'en dégage pendant la cuisson. Ce sont, avec les soupes, mes plats préférés. Je savais déjà que celui-ci allait me plaire : la liste des ingrédients était déjà assez excitante... Ce que je ne savais pas, c'est qu'il me rappellerait à ce point la terrine de lotte que préparait maman quand j'étais petite. Mais en tellement plus simple, plus abordable, et moins laborieux ! Ce cake au thon a parfaitement fait illusion, et a réjoui toute la petite compagnie réunie ici dimanche soir. C'était, incontestablement, le grand gagnant de la soirée, détrônant d'entrée de jeu les bouchées à la reine en plat principal, les consommés aux fruits de mer en amuse-gueules, et les panna cotta. Ce cake inédit le restera d'ailleurs longtemps : car comment reproduire ce cake, maintenant que j'ai utilisé le seul pot de tomates confites faites maison qui m'a été envoyé de France en même temps que la recette du cake ?

Ingrédients :

1 boîte de thon au naturel de 400g
1 boîte de tomates confites (voir note)
4 oeufs
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillerées à soupe de farine
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 sachet de levure chimique
sel et poivre
origan

Préparation :

1. Préchauffer le four à 200 degrés Celsius (400 Fahrenheit).

2. Mélanger tous les ingrédients dans un bol à l'aide d'une fourchette, puis verser dans un moule à cake. Saupoudrer d'origan et de poivre.

3. Faire cuire 40 minutes environ. Vérifier la cuisson. Laisser refroidir avant de couper en tranches.

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Palette de porc à la sauce aux pêches

Moi qui ne suis pas une adepte du porc en cuisine, je suis tombée de ma chaise en goûtant celui-ci le mois dernier. Cette recette-là est tirée de Cooks' Illustrated, comme beaucoup le seront dans les semaines qui viennent, je crois. Il m'a fallu longtemps pour être conquise par ce magazine. Je le trouvais rébarbartif : trop de texte, pas assez de photo, pas assez de couleur, mais surtout, aucune recette originale qui vous fasse titiller les papilles. Car vraiment, on ne peut pas espérer trouver quoi que ce soit d'exotique ni de fusionnel dans le magazine : ici, rien que des grands classiques. Les numéros se suivent, et on a presque l'impression de toujours lire les mêmes recettes vieilles comme le monde... Mais de temps en temps, une surprise se profile : le mois dernier, c'était donc la palette de porc à la pêche ! Ah, enfin du nouveau !!

D'un autre côté, la force de Cooks' Illustrated, c'est la rigueur des recettes proposées. Aucune ne rate jamais - à condition de les suivre à la lettre (comme on le verra plus bas) !! On sait à quoi s'attendre en lisant le nom de la recette, et le résultat est toujours à la hauteur. Immanquablement. Et si les recettes ne sont que des grands classiques pas toujours très excitants, c'est agréable de se lancer dans la préparation d'une tarte au citron ou d'une crème brûlée, en sachant à l'avance que ce sera la meilleure qu'on a jamais mangée. C'est aussi un magazine qui se distingue par l'absence totale de publicités : on n'a pas l'impression de passer pour un mouton en le feuilletant, et c'est en effet très agréable.

Du coup, les recettes de Cooks' Illustrated, j'ai appris à les suivre religieusement les yeux fermés (encore que...). La découverte de leurs gaufres, l'année dernière, m'avait laissée baba (depuis, ceci dit, j'ai ressorti de mes tiroirs une autre vieille recette de gaufres à la bière héritée de maman et cachée - on se demande pourquoi... - tout en haut sur l'étagère). Suivre une recette de Cooks' Illustrated demande une méthodologie rigoureuse et une interprétation fidèle. C'est presque une exercice scientifique : pour peu qu'on dévie un tant soit peu des directives, la magie de la recette n'opère plus. Et le soufflé retombe lamentablement, au milieu des mines déconfites dans la cuisine. Par exemple, cette palette de porc : époustouflante il y a deux mois, elle n' était plus que passable et sèche aujourd'hui. L'erreur est facile à montrer du doigt : je saurai la prochaine fois m'en tenir à la palette, au lieu de la remplacer par de l'épaule. En attendant aujourd'hui, j'en suis pour mes frais - et du coup, je me retrouve avec 4 kilos de porc cuit dans ma cuisine qui vont devenir un vrai casse-tête quand il va falloir faire disparaître les restes...

Ingrédients :

1 palette de porc avec os de 3 à 4 kilos (Butt ou Boston Butt, mais certainement pas "shoulder" en anglais)
1/3 de tasse de sel
1/3 de tasse de sucre roux
du poivre

Pour la sauce : (optionnelle, mais intrigante)

300 g de pêches surgelées coupées en gros dés
480 ml de vin blanc sec (2 tasses)
120 ml de sucre granulés (1/2 tasse)
60 ml de vinaigre de riz nature (1/4 de tasse)
du thym frais
1 cuillerée à soupe de moutarde

Préparation :

1. Préparer la palette : à l'aide d'un couteau aiguisé, découenner la viande éventuellement, retirer les poches de gras, et incisez la surface en stries régulières séparées de 2 cm dans les parties grasses, en évitant de couper les chairs.

2. Mélanger le sel et le sucre roux dans un bol, et recouvrir la palette du mélange sucré-salé, en le faisant bien pénétrer dans les incisions. Envelopper la viande de deux épaisseurs de papier cellophane, et laisser au frais entre 12 et 24 heures dans un plat à rebords.

3. Faire préchauffer le four à 325 F (160 degrés C). Sortir la viande de son emballage plastique, retirer l'excès de sel et de sucre. Poivrer. Déposer le porc sur une grille badigeonnée d'huile, poser la grille sur un plat à rebords, et verser un litre d'eau dans le plat. Enfourner pour 5 à 6 heures, en arrosant la viande avec le jus du plat 2 fois pendant la cuisson. Ajouter de l'eau dans le plat, éventuellement.

l'épaule de porc à mi-cuisson. Jusque-là, tout va bien...

4. Vérifier la cuisson à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée, en insérant profondément le thermomètre dans la chair, mais sans toucher l'os : la viande est cuite quand le thermomètre affiche 190 degrés F (88 degrés C). Recouvrir de papier aluminium et laisser reposer une heure.

5. Préparer la sauce : dans une petite casserole, mélanger les pêches, le vin, le sucre, 60 ml de vinaigre, 60 ml de jus de cuisson sans matière grasse, et le thym. Faire mijoter doucement pendant une demi-heure. Il devrait rester à peu près 450 ml de mixture. Ajouter une cuillerée de vinaigre et de la moutarde. Retirer la branche de thym, éventuellement, et maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.

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Velouté de cresson

Nouvelle version du potage de cresson aux topinambours du printemps dernier. En l'absence de topinambours, inexistants en Nouvelle-Angleterre à ma connaissance, je suis revenue à un velouté de cresson que j'avais déjà à mon repertoire depuis quelques années, quoique j'aie rarement l'occasion de le faire. Dommage, car c'est sans doute l'une de mes dix soupes préférées.

Ingrédients :

25 g de beurre
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 oignons
2 pommes de terre
3 cuillerées à soupe de farine
650 ml de bouillon de volaille
400 ml de lait
2 paquets de cresson



Préparation :

1. Faire fondre le beurre dans un autocuiseur avec l'huile. Peler les oignons et les pommes de terre, les couper en gros cubes et les ajouter à l'autocuiseur. Faire dorer quelques minutes.

2. Saupoudrer la farine, bien recouvrir les oignons et les pommes de terre, pendant une minute. Verser le bouillon de volaille et le lait. Fermer la cocotte, faire bouillir 10 minutes.

3. Bien laver le cresson pendant que les pommes de terre cuisent. Ouvrir l'autocuiseur : jeter le cresson dedans, ramener l'ébullition et laisser bouillir 3-4 minutes de plus. Mixer le tout. Ajuster l'assaisonnement.
On peut rajouter de la crème ; personnellement, j'aime nettement mieux sans.

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Bruschetta aux coeurs d'artichauts et au parmesan

Pour quelqu'un qui prétend ne plus cuisiner, je me démêne comme un petit diable sur mon blog culinaire ce soir !!! Mine de rien, au bout de deux-trois mois, j'avais quand même mis de côté plusieurs recettes en attendant de prendre le temps de les noter sur Millésimes. Coup sur coup, me voilà replongée dans une soupe grecque aux oeufs, une soupe de courge à la pomme, un plat tahitien, et maintenant une bruschetta. Heureusement que je n'ai pas cuisiné depuis la rentrée, je suis déjà débordée !!

Voilà donc la bruschetta testée le mois dernier avec le papa de Romain sur le canapé : parfait apéro avant l'heure de la télé, d'autant que si on en prépare suffisamment, cela peut faire office de repas complet. Le conseil ne marchera peut-être que pour les moins gloutons... mais la bruschetta coupe quand même bien la faim - pensez à prévoir léger pour la suite...

Celle-ci vient de Cooks' Illustrated : mon premier numéro !! Celui de Romain, pour être plus juste, puisque c'est son cadeau d'anniversaire. En relisant le magazine, je m'aperçois en fait que j'en ai essayé presque toutes les recettes, sauf deux : celle de la foccacia (je n'ai jamais été une adepte du pain fait maison - d'ailleurs, je ne suis pas équipée) ; et celle des crevettes à la féta (l'occasion ne s'est simplement pas présentée). Pour le reste, j'ai tout essayé, avec l'aide de nos invités du mois d'octobre/novembre. Il faut dire que notre maison s'est transformée en hall de gare le temps d'un mois : elle en a d'ailleurs presque l'allure, avec son toit en pointe et sa grande façade jaune. On a donc vu défiler sur la table, sous les yeux de nos invités, du rôti de porc (un prochain billet), des brochettes de boeuf (pas mauvaises, mais pas assez impressionnantes pour justifier un billet qui leur soit consacré), une tourte au poulet, et plusieurs déclinaisons de bruschetta. En voilà une, celle que j'ai préférée (pas de photo, j'étais trop occupée à divertir mes invités !) :

Ingrédients :

1 bocal de coeurs d'artichauts, rinsés et essuyés avec du papier essuie-tout
2 cuillerées à café de jus de citron
1 gousse d'ail pressée
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de basilic haché
sel, poivre
60 g de parmesan, la moitié en poudre et l'autre moitié en lamelles
des tranches de pain

Préparation :

1. Mixer les coeurs d'artichauts, le jus de citron, l'ail, l'huile d'olive, le basilic, le sel et le poivre dans un mixer jusqu'à l'obtention d'une purée.

2. Ajouter le parmesan en poudre et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

3. Faire griller le pain, étaler la mixture sur toute la surface des tranches. Recouvrir de lamelles de parmesan, et poivrer. Faire couler un filet d'huile d'olive. Servir.

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Avgolemono : Soupe grecque aux oeufs et au citron

L'hiver, c'est la saison des soupes : attendez-vous donc à en voir une ribambelle défiler sur ce blog cet hiver, d'autant que je n'ai toujours qu'à moitié envie de cuisiner, et que, s'il faut bien toujours manger, une soupe, c'est littéralement un jeu d'enfant. Encore un bel exemple : cette version grecque du velouté. Rafraîssant de naturel. Et tellement bon... on dirait un potage de sauce hollandaise !!

J'ai préféré la version "orzo" à celle proposée ailleurs dans mon Soup Bible, qui remplace l'orzo par du riz long et n'utilise que les jaunes d'oeufs au lieu des oeufs entiers. Par contre, l'idée suggérée par Cook's Illustrated de rajouter des épices en fin de cuisson m'a complètement emballée.

Ingrédients :

900 ml de bouillon de volaille
100 ml de pâtes orzo
1 pincée de cannelle, de piment de Cayenne et de cardamome
du zest de citron, très fin
sel, poivre
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
4 cuillerées à soupe de jus de citron
2 cuillerées à soupe de persil
tranches de citron pour la décoration
des herbillettes

menthe, éventuellement

Préparation :

1. Verser le bouillon dans une casserole, amener à ébullition, puis ajouter l'orzo, une pincée de cardamome, le zest de citron et le sel et le poivre. Couvrir la casserole à demi, et faire cuire les pâtes pendant 10 minutes. Vérifier la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

2. Battre les oeufs dans un bol, ajouter 2 cuillerées à soupe d' eau et la même quantité de jus de citron, en mélangeant constamment pour obtenir un mélange homogène et mousseux. Poivrer. Ajouter une louchée de bouillon chaud, bien mélanger.

3. Retirer la soupe du feu, et verser délicatement les oeufs battus, en mélangeant constamment. La soupe va se colorer et s'épaissir légèrement.

4. Ajouter du jus de citron suivant le goût, si nécessaire. Garnir de persil, saupoudrer de poivre et de menthe hachée éventuellement, et servir aussitôt.

Cette soupe se réchauffe tout doucement.

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